食品について調べる

ここでは、食材や調理など食品全般について体系立てて掲載している事典類などの資料やその探し方を紹介します。

【　】内は当館請求記号です。請求記号が記載されていない資料は、版、巻によって請求記号が異なります。国立国会図書館オンラインでタイトルによる検索を行ってください。

目次

1. 基礎的な事典類

• 『日本食品大事典 = Encyclopedia of foods』（新版 第2版　医歯薬出版　2022.10　【PC2-M9】）

  『日本食品標準成分表2020年版（八訂）』に収載等の食品約4,000項目を掲載しています。各項目には、漢字、食品番号、分類科・属名、学名、外国語（英・仏・独・中など）表記、別名、旬などが列記してあり、代表的な食品は、成分特性、加工、保存、調理などについても記載しています。また、付録として用語解説（約490項目）などを収載しています。

• 『料理の科学大図鑑』（河出書房新社　2018.10　【EF27-L1050】）

  料理に関するさまざまな疑問と、それに対する科学的な回答を掲載した資料です。広く用いられている料理の手順や、よく使われる食材についての項目が約160件収録されています。イラストや図が豊富です。"The Science of Cooking"（Dorling Kindersley Limited　2017　当館未所蔵）の翻訳版です。

• 『キッチンサイエンス : 食材から食卓まで』（共立出版　2008.10　【EF27-J159】）（目次）

  「肉類」、「野菜各論」、「ソース」、「砂糖、チョコレート、菓子」、「ワイン、ビール、蒸留酒」、「調理法および調理器具素材」、「基本となる四つの食物分子群」などの15章で構成された資料です。食品化学、調理科学、食品加工貯蔵学、食品微生物学、栄養化学、食文化、食生活史などに関するエピソード的な話題から専門的な知識までを幅広く掲載しています。

• 『新･食品事典』（真珠書院　1991.4-1999.6　【PC2-E9】）（目次: 第1巻 / 第2巻 / 第3巻 / 第4巻 / 第5巻 / 第6巻 / 第7巻 / 第8巻 / 第9巻 / 第10巻 / 第11巻 / 第12巻 / 第13巻 / 第14巻）

  巻号順に、穀物・豆、肉・乳・卵、魚1、魚2、野菜・藻類、果物・種実、調味料、漬け物、加工食品・冷凍食品、菓子、水・飲料、酒、料理用語、料理器具を扱った全14巻の資料です。

• 『地域食材大百科』（農山漁村文化協会　2010.3-2014.7）（目次: 第1巻 / 第2巻 / 第3巻 / 第4巻 / 第5巻 / 第6巻 / 第7巻 / 第8巻 / 第9巻 / 第10巻 / 第11巻 / 第12巻 / 第13巻 / 第14巻 / 第15巻）

  食材ごとに、和名や学名、分類、原産地、主な産地、出回り時期を掲載した資料です。また、特徴、栄養成分、品種、調理法、加工品などを解説しています。食材と料理の写真も掲載しています。

• 『日本の伝統食品事典』（朝倉書店　2007.10　【PC2-H22】）（目次）

  日本の伝統食品について、概要、製造法や製品・製造の特徴、生産の現状などを解説しています。

• 『世界の食材図鑑』（グラフィック社　2010.4　【E2-J177】）（目次）

  世界各地の食材について、写真、英語と日本語表記の食材名、鮮度の見分け方、調理法などを掲載しています。魚介や獣肉では、各部位の写真も収録しています。

• 『ケンブリッジ世界の食物史大百科事典』（朝倉書店　2004.9-2005.11）（目次: 第1巻 / 第2巻 / 第3巻 / 第4巻 / 第5巻）

  "The Cambridge world history of food"（Cambridge University Press　2000　【EF27-A254】）の全訳版です。医学、生物学、農学、人類学、歴史学など学際的な色彩が強いのが特徴です。「祖先の食・世界の食」、「主要食物：栽培食物と飼養動食物」、「飲料・栄養素」、「栄養と健康・現代の課題」、「食物用語辞典」の全5巻構成です。

2. 国立国会図書館オンラインで検索するには

ここに紹介する以外の資料は、国立国会図書館オンラインで検索できます。タイトルや編者・出版者名に含まれるキーワードから探してください。
科学技術振興機構が提供するJ-GLOBALにて別名や同義語を調べ、キーワードを広げることも有用です。

国立国会図書館オンラインの検索結果を所蔵場所「科学技術・経済情報室」で絞り込むと、科学技術・経済情報室で開架している参考図書類を検索できます。

ここでは、国立国会図書館分類表（NDLC）による分類や国立国会図書館件名標目表（NDLSH）による件名から検索する代表的な方法を紹介します。

分類

以下のような分類記号にキーワードとして「料理」、「食材」、具体的な食品名などを掛け合わせて検索します。

• 食品工学　PC21
• 食品化学　PC25
• 製粉　PC31
• 製菓・製パン・製麺　PC37
• 清涼飲料　PC41
• 味噌・醤油・調味料・香辛料　PC51
• 果実・蔬菜製品　PC61
• 牛乳・乳製品　PC71
• 食肉・肉製品・卵　PC81
• 水産加工食品　PC91
• 食品保存　PC111

件名

「食品」「食品工学」「食品製造」などが普通件名として挙げられます。
また、Web NDL Authorities（国立国会図書館典拠データ検索・提供サービス）の分類記号検索において「NDLC」を選択し、「PC21」や「PC25」などで検索すると、食品に関連するほかの普通件名を探すことができます。

3. インターネット情報源

• 味の素食の文化センター

  食文化に関する研究支援と普及・啓発を目的として味の素株式会社が設立した施設です。「食」に関する専門図書館「食の文化ライブラリー」があり、単行本、学術論文、雑誌のほか古書や錦絵も所蔵しています。