新・食品事典　7

真珠書院／1991.4

当館請求記号：PC2-E9

調味料

一
- 調味料とは
  
  二
- - 調味料の範囲
    
    二
- - 調味料の種類
    
    二
- - 調味料の分類
    
    三
- 味覚と調味料
  
  三
- - 原味
    
    四
- - 味の分類
    
    四
- - 味の混合による変化
    
    一〇
- - 温度と味の変化
    
    一二
- - 香りによる味の変化
    
    一三
- 調味料の使用法
  
  一四
- - 使用上の順序
    
    一四
- - サシスセソ
    
    一四

＊食塩＊
- 塩と生活
  
  一六
- - 食塩とは
    
    一六
- - 食塩の発見
    
    一六
- - 食塩の保存
    
    一七
- - 塩と専売
    
    一七
- 塩と信仰
  
  一八
- - 塩と信仰
    
    一八
- - 赤飯とゴマ塩
    
    一八
- - 清め塩
    
    一九
- - 塩断ち
    
    一九
- - 塩のたたり
    
    一九
- - 塩によるのろい
    
    一九
- - 塩と忌みことば
    
    二〇
- - 塩土老翁
    
    二〇
- 塩と伝説
  
  二〇
- - サラリー
    
    二〇
- - 武田信玄と上杉謙信
    
    二一
- - 盛り塩
    
    二一
- - 日本の誕生
    
    二一
- - 塩吹臼
    
    二二
- - 因幡の白兎
    
    二二
- - サラダの語源
    
    二二
- - 万里の長城と塩
    
    二二
- 塩と文学
  
  二二
- - 詩歌にでてくる塩
    
    二二
- - 一般作品にでてくる塩
    
    二三
- - 外国文学の例
    
    二三
- 塩と地名
  
  二四
- 食塩と生理
  
  二五
- - 食塩の必要（適当）量
    
    二五
- - 食塩と生理
    
    二五
- - 食塩の欠乏
    
    二六
- - 食塩の過剰
    
    二七
- - 食品中の食塩濃度
    
    二八
- - 減塩食
    
    二八
- - 生理食塩水
    
    二九
- - 腸炎ビブリオ
    
    三〇
- 製塩
  
  三〇
- - 製塩の歴史
    
    三〇
- - 塩田
    
    三二
- - イオン交換膜製塩法
    
    三三
- - 天日製塩
    
    三三
- - 岩塩
    
    三三
- 食塩の種類
  
  三四
- - 食塩の種類と規格
    
    三四
- - ニガリ
    
    三六
- 食塩と味
  
  三六
- - 塩味の表現
    
    三六
- - 食塩の味の表現とその分布
    
    三七
- - 塩加減
    
    三七
- - 塩味をまるくするもの
    
    三八
- - おいしい食塩濃度
    
    三八
- - 食塩濃度による味のちがい
    
    三八
- - 食塩と味つけの仕方
    
    三九
- - 味の増強と抑制
    
    三九
- - 温度と塩味
    
    四〇
- 塩の料理用語
  
  四〇
- - ふり塩
    
    四〇
- - べた塩
    
    四一
- - 塩じめ
    
    四一
- - 立塩
    
    四一
- - 紙塩
    
    四一
- - 化粧塩
    
    四二
- - ひれ塩
    
    四二
- - 塩干し
    
    四二
- - 塩抜き
    
    四二
- - 呼び塩
    
    四三
- - ひと塩
    
    四三
- - うす塩
    
    四三
- - 塩押し
    
    四三
- - 塩もみ
    
    四三
- - 板ずり
    
    四三
- - 塩ゆで
    
    四三
- - 塩漬け
    
    四三
- - あんばい
    
    四四
- 食塩の調理科学
  
  四四
- - 食塩の作用
    
    四四
- - 浸透圧の作用
    
    四四
- - 酸化防止作用
    
    四五
- - 酵素停止作用
    
    四五
- - クロロフィル保護作用
    
    四六
- - タンパク質溶解作用
    
    四六
- - タンパク質凝固作用
    
    四七
- - 細胞軟化作用
    
    四八
- - 防腐効果
    
    四九
- - 寒剤として
    
    四九
- 食品の加工と食塩
  
  四九
- - 食塩の防腐作用
    
    四九
- - 塩蔵品のとり扱い方
    
    五〇
- - 梅干し
    
    五一
- - 焼きダイ
    
    五一
- 塩の効用
  
  五一
- - うがい
    
    五二
- - 吸入
    
    五二
- - 止血
    
    五二
- - 塩風呂
    
    五二
- - あせも
    
    五二

＊砂糖＊
- 砂糖の歴史
  
  五三
- - 砂糖の歴史
    
    五三
- - 日本の砂糖
    
    五四
- - 砂糖の語源
    
    五五
- 砂糖と健康
  
  五五
- - 砂糖の栄養
    
    五五
- - 砂糖の害
    
    五五
- - 砂糖と肥満
    
    五六
- - グリコーゲン
    
    五六
- - 食欲と糖分
    
    五七
- - 砂糖亡国論
    
    五七
- - 糖尿病
    
    五七
- 砂糖の原料植物と製法
  
  五八
- - サトウキビ
    
    五八
- - サトウダイコン
    
    五八
- - サトウカエデ
    
    五八
- - サトウヤシ
    
    五九
- - 砂糖の製法
    
    五九
- 砂糖の種類
  
  六〇
- - 砂糖の分類
    
    六〇
- - 含蜜糖
    
    六〇
- - 分蜜糖
    
    六一
- - 精製糖
    
    六一
- - 車糖
    
    六二
- - 上白糖
    
    六二
- - 中白糖
    
    六二
- - 三温糖
    
    六二
- - 和三盆
    
    六二
- - ザラメ糖
    
    六三
- - グラニュー糖
    
    六三
- - 粉砂糖
    
    六三
- - 顆粒状糖
    
    六四
- - 角砂糖
    
    六四
- - コーヒーシュガー
    
    六四
- - 氷砂糖
    
    六四
- - 転化糖
    
    六四
- - 液糖
    
    六五
- - 糖蜜
    
    六五
- - モラセス
    
    六五
- 砂糖と甘味
  
  六五
- - 甘味の鋭敏度
    
    六五
- - カンショ糖とテンサイ糖
    
    六五
- - 上白糖とグラニュー糖
    
    六六
- - 甘味の強調
    
    六六
- - コロイドの甘味
    
    六七
- - アルコールの甘味増強作用
    
    六七
- - 甘味の満足度
    
    六七
- - 甘味の順応
    
    六八
- - 味の抑制
    
    六八
- - 味のカムフラージュ
    
    六八
- - 甘味度
    
    六九
- 砂糖の甘さとことば
  
  六九
- 砂糖の調理科学
  
  七〇
- - 砂糖の性質
    
    七〇
- - 食品の保存
    
    七〇
- - 砂糖の酸化防止作用
    
    七一
- - 砂糖のデンプン老化防止作用
    
    七二
- - 冷凍保存性の向上
    
    七二
- - 野菜類の風味の回復
    
    七二
- - 乳化促進
    
    七三
- - アミノカルボニル反応
    
    七三
- - キメを細かく
    
    七三
- - ゼリー化促進
    
    七三
- - タンパク質の凝固温度上昇
    
    七四
- - 気泡の保持
    
    七四
- - 加熱による砂糖の変化
    
    七四
- 砂糖の料理
  
  七六
- - 料理と砂糖の割合
    
    七六
- - 砂糖のアクひき
    
    七七
- - 綿菓子
    
    七八
- - カラメルソース
    
    七八
- - カルメラ焼き
    
    七八
- その他の甘味料
  
  七九
- - ハチミツ
    
    七九
- - ローヤルゼリー
    
    八二
- - 甘草
    
    八二
- - 甘茶
    
    八三
- - 甘葛
    
    八三
- - ケンポナシ
    
    八三
- - ステビア
    
    八三
- - 水あめ
    
    八四
- - 粉あめ
    
    八五
- - ブドウ糖
    
    八五
- - 果糖
    
    八七
- - 麦芽糖
    
    八七
- - 乳糖
    
    八七
- - コーンシロップ
    
    八八
- - メープルシロップ
    
    八八
- - ガムシロップ
    
    八八
- - 異性化糖
    
    八八
- - マルチトール
    
    八九
- - カップリングシュガー
    
    八九
- - パラチノース
    
    九〇
- - オリゴ糖
    
    九〇
- 合成甘味料
  
  九一
- - サッカリンおよびサッカリンナトリウム
    
    九一
- - ソルビットおよびソルビット液
    
    九一
- - キシロース
    
    九二
- - グリチルリチン
    
    九二
- - アスパルテーム
    
    九三
- - 禁止合成甘味料
    
    九三

＊酢＊
- 酢と生活
  
  九五
- - 酢の起源
    
    九五
- - 酢の語源
    
    九五
- - 酢の歴史
    
    九五
- - 酢と伝説
    
    九六
- - 酢味の嗜好の地方差
    
    九七
- 酢と生理
  
  九七
- - 酢と代謝
    
    九七
- - 酸味好きと健康
    
    九八
- - 酢の殺菌力
    
    九八
- - ストレス緩和作用
    
    九八
- - 胃酸の代償作用
    
    九九
- 酢の製造法
  
  一〇〇
- - 発酵法
    
    一〇〇
- - 合成法
    
    一〇〇
- - 主な酢の製法
    
    一〇〇
- - サク酸菌
    
    一〇一
- 酢の種類
  
  一〇二
- - 醸造酢
    
    一〇二
- - 穀物酢
    
    一〇二
- - 果実酢
    
    一〇四
- - 果汁酢
    
    一〇四
- - 酒精酢
    
    一〇五
- - 蒸留酢
    
    一〇六
- - 合成酢
    
    一〇六
- - 加工酢
    
    一〇六
- - 酢の成分
    
    一〇七
- 酢と味覚
  
  一〇七
- - 酸度と味
    
    一〇七
- - あんばい
    
    一〇八
- - 酸味を感じさせる成分
    
    一〇九
- - 温度と酸味
    
    一〇九
- - 酸味の調節
    
    一一○
- - 感情と酸味
    
    一一〇
- - 妊娠と酸味
    
    一一一
- 酢と料理
  
  一一一
- - 酢洗い
    
    一一一
- - 酢じめ
    
    一一一
- - 酢どり
    
    一一一
- - 酢煮
    
    一一二
- - 合わせ酢
    
    一一二
- - サラダドレッシング
    
    一一三
- - マリネ
    
    一一四
- - 酢漬け
    
    一一五
- 酢の調理科学
  
  一一六
- - 酢の発色作用
    
    一一六
- - 褐変の色止め
    
    一一七
- - 酸化防止作用
    
    一一八
- - タンパク質凝固作用
    
    一一八
- - 酢の殺菌作用
    
    一一九
- - 酸度の調節
    
    一二〇
- - カルシウムの溶解
    
    一二二
- その他の酸味料
  
  一二三
- - クエン酸
    
    一二三
- - 酒石酸
    
    一二三
- - リンゴ酸
    
    一二三
- - 乳酸
    
    一二四
- - フマル酸
    
    一二四
- - グルコン酸
    
    一二四
- - アスコルビン酸
    
    一二四
- - グルコノデルタラクトン
    
    一二四

＊しょうゆ＊
- しょうゆと生活
  
  一二五
- - しょうゆの消費
    
    一二五
- - しょうゆの歴史
    
    一二五
- - しょうゆの産地
    
    一二八
- - しょうゆの名前
    
    一二八
- - むらさき
    
    一二八
- しょうゆつくり
  
  一二八
- - 濃口しょうゆ
    
    一二八
- - 淡口しょうゆ
    
    一二九
- - たまりしょうゆ
    
    一二九
- - アミノ酸液混合しょうゆ
    
    一二九
- しょうゆと健康
  
  一三〇
- しょうゆの種類
  
  一三〇
- - 本醸造しょうゆ
    
    一三一
- - 新式醸造しょうゆ
    
    一三一
- - アミノ酸液混合しょうゆ
    
    一三一
- - 濃口しょうゆ
    
    一三一
- - 淡口しょうゆ
    
    一三三
- - たまりしょうゆ
    
    一三三
- - 再仕込しょうゆ
    
    一三三
- - 白しょうゆ
    
    一三三
- - 生揚げしょうゆ
    
    一三四
- - 番水
    
    一三四
- - 低塩しょうゆ
    
    一三四
- - 減塩しょうゆ
    
    一三四
- - モロミ
    
    一三五
- - ひしお
    
    一三五
- しょうゆ加工品
  
  一三六
- - さしみじょうゆ
    
    一三六
- - つゆ類
    
    一三六
- - 粉末しょうゆ
    
    一三六
- - 固形しょうゆ
    
    一三六
- - 無塩しょうゆ
    
    一三六
- 魚しょうゆ
  
  一三六
- - しよっつる
    
    一三七
- - イカナゴしょうゆ
    
    一三七
- - イワシじょうゆ
    
    一三七
- - ニョクマン
    
    一三七
- しょうゆの成分
  
  一三八
- - しょうゆの色
    
    一三八
- - しょうゆの香り
    
    一三九
- - 味の成分
    
    一四一
- しょうゆと調理科学
  
  一四一
- - 食塩の作用
    
    一四二
- - 旨味の相乗作用
    
    一四二
- - 加熱による発色作用
    
    一四二
- - 防腐作用
    
    一四三
- - しょうゆの保存と着色
    
    一四四
- しょうゆの上手な使い方
  
  一四四
- - 濃口しょうゆと淡口しょうゆ
    
    一四四
- しょうゆと料理
  
  一四五
- - 吸い物
    
    一四五
- - 煮魚
    
    一四六
- - 煮しめ
    
    一四六
- - ふくめ煮
    
    一四七
- - おでん
    
    一四七
- - 筑前煮
    
    一四八
- - いも煮
    
    一四八
- - タレ
    
    一四八
- - みたらし団子
    
    一四九
- - つけ汁・かけ汁
    
    一四九
- - わりした
    
    一五〇
- - しょっつる鍋
    
    一五〇
- - 南蛮漬け
    
    一五〇
- - ゆうあん漬け
    
    一五〇
- - しょうゆ豆
    
    一五〇
- - つくだ煮
    
    一五一
- - 調味しょうゆ
    
    一五一
- - 焼き飯のしょうゆ
    
    一五一
- - しょうゆ漬け
    
    一五三
- - モロミ漬け
    
    一五三

＊みそ＊
- みそと生活
  
  一五四
- - みその歴史
    
    一五四
- - みその味と地方
    
    一五五
- みそのつくことば
  
  一五五
- みそと健康
  
  一五八
- みその醸造法
  
  一五八
- - 米みその醸造法
    
    一五八
- - 家庭での製法
    
    一五九
- みその種類
  
  一六〇
- - みその種類
    
    一六〇
- - 味での分類
    
    一六〇
- - 米みそ
    
    一六〇
- - 麦みそ
    
    一六三
- - 豆みそ
    
    一六三
- - 赤だしみそ
    
    一六四
- - 一夜みそ
    
    一六四
- - みそ玉
    
    一六五
- - 乾燥みそ
    
    一六五
- - インスタントみそ汁
    
    一六五
- - 低塩みそ
    
    一六五
- - だし入りみそ
    
    一六五
- 醸造なめみそ
  
  一六六
- - ひしおみそ
    
    一六六
- - 径山寺みそ
    
    一六六
- - 桜みそ
    
    一六六
- - カツオみそ
    
    一六六
- - 五斗みそ
    
    一六六
- 加工なめみそ
  
  一六七
- - 鉄火みそ
    
    一六七
- - タイみそ
    
    一六七
- - しぐれみそ
    
    一六七
- - やちよみそ
    
    一六八
- - ユズみそ
    
    一六八
- - 田楽みそ
    
    一六八
- - ときわみそ
    
    一六八
- - カヤみそ
    
    一六八
- - ほろみそ
    
    一六八
- みその見分け方
  
  一六八
- みその保存
  
  一六九
- みそと料理
  
  一六九
- - みその調理科学
    
    一六九
- - みそと料理
    
    一七〇

＊トマト調味料＊
- トマト加工の歴史
  
  一七五
- 加工用トマト
  
  一七六
- トマト調味料の種類
  
  一七七
- - トマトピューレ
    
    一七七
- - トマトペースト
    
    一七七
- - トマトソース
    
    一七八
- - トマトケチャップ
    
    一七八
- - チリソース
    
    一七九
- - トマトジュース
    
    一七九
- - 固型トマト缶詰
    
    一七九
- トマト調味料と料理
  
  一七九
- - トマトの色
    
    一七九
- - トマトの香り
    
    一八〇
- - トマトの酸味
    
    一八〇
- - トマト料理
    
    一八〇

＊加工調味料＊
- ソース
  
  一八三
- - アンチョビーソース
    
    一八三
- - ウスターソース
    
    一八四
- - ケチャップ
    
    一八五
- - サラダドレッシング
    
    一八五
- - スパゲティソース
    
    一八五
- - タバスコ
    
    一八六
- - 中濃ソース
    
    一八六
- - デミグラスソース
    
    一八六
- - トンカツソース
    
    一八六
- - バーベキューソース
    
    一八七
- - フルーツソース
    
    一八七
- - ホワイトソース
    
    一八七
- - マヨネーズ
    
    一八七
- つゆ類
  
  一八八

＊調味料としての酒類＊
- 調味料に使われるアルコール飲料
  
  一八九
- - みりん
    
    一九〇
- - 清酒
    
    一九一
- - ワイン
    
    一九二
- - ブランデー
    
    一九二
- - ラム
    
    一九三
- - みりん風調味料
    
    一九三
- - 料理酒
    
    一九三

＊うま味調味料・ダシ＊
- 旨味
  
  一九四
- - うま味調味料
    
    一九五
- - 風味調味料
    
    二〇〇
- うま味調味料の上手な使い方
  
  二〇一
- ダシとスープストック
  
  二〇二
- - ダシ
    
    二〇二
- - スープストック
    
    二〇三
- - ダシの役割
    
    二〇三
- ダシの材料
  
  二〇四
- - カツオ節
    
    二〇四
- - コンブ
    
    二〇四
- - 煮干し
    
    二〇五
- - 雑節
    
    二〇五
- - シイタケ
    
    二〇五
- - 粉末ダシの素
    
    二〇五
- - 液体ダシの素
    
    二〇五
- - 肉エキス
    
    二〇六
- - 酵母エキス
    
    二〇六
- - HVP
    
    二〇六
- - ブイヨンキューブ
    
    二〇六
- ダシのとり方
  
  二〇六
- - カツオダシ
    
    二〇六
- - コンブダシ
    
    二〇七
- - 煮干しダシ
    
    二〇七
- - 混合ダシ
    
    二〇七
- - 精進ダシ
    
    二〇七
- スープストックのとり方
  
  二〇八
- - ストックの種類
    
    二〇八
- - 牛肉のストック
    
    二〇八
- - 牛スネ肉のストック
    
    二〇八
- - トリガラのストック
    
    二〇八
- - 野菜のストック
    
    二〇九
- - 魚のストック
    
    二〇九
- - 中国ダシ
    
    二〇九

＊油＊
- 油の歴史
  
  二一一
- 油と生活
  
  二一一
- - 油とことば
    
    二一二
- 脂肪と健康
  
  二一四
- - 脂肪と栄養
    
    二一四
- - 油脂と脂肪酸
    
    二一四
- - リノール酸・リノレン酸
    
    二一六
- - 脂肪とコレステロール
    
    二一七
- - EPA・DHA
    
    二一八
- - 脂肪とガン
    
    二一九
- - 変敗油と健康
    
    二一九
- - 油脂の製法
    
    二一九
- 油脂の種類
  
  二二〇
- - 油脂の種類
    
    二二〇
- - 食用油脂
    
    二二一
- - てんぷら油
    
    二二二
- - サラダ油
    
    二二二
- - 白絞油
    
    二二二
- - 植物性油脂
    
    二二二
- - 動物性油脂
    
    二二八
- - 加工油脂
    
    二三一
- 油の食味
  
  二三四
- - 油の食感
    
    二三四
- - 重い油・軽い油
    
    二三四
- - 乳化の味
    
    二三四
- - いたんだ油の味
    
    二三五
- 油と調理の科学
  
  二三五
- - 乳化
    
    二三五
- - 油の料理への吸着
    
    二三六
- - 揚げ物
    
    二三六
- - 妙め物
    
    二三八
- - 油の変敗
    
    二三八
- - 油脂の評価
    
    二四二
- 食用油の買い方と保存法
  
  二四二

香辛料

二四五
- 香辛料の歴史
  
  二四六
- 香辛料の分類
  
  二四八
- - 香辛料
    
    二四八
- - 辛味料
    
    二四九
- - 香味料
    
    二四九
- - 着色料
    
    二四九
- - 苦味料
    
    二四九
- - 薬味
    
    二四九
- - エッセンス
    
    二四九
- - ブーケガルニ
    
    二四九
- - フィーヌゼルブ
    
    二五〇
- 香辛料の効用
  
  二五〇
- 香辛料の使い方
  
  二五一
- 香辛料各論
  
  二五二
- - アニス
    
    二五二
- - 五香
    
    二五三
- - エシャロット
    
    二五三
- - オニオン
    
    二五三
- - オールスパイス
    
    二五三
- - オレガノ
    
    二五四
- - オレンジ
    
    二五四
- - ガーリック
    
    二五四
- - カルダモン
    
    二五五
- - カレー粉
    
    二五五
- - キャラウェイ
    
    二五五
- - クチナシ
    
    二五六
- - クミン
    
    二五六
- - クレソン
    
    二五六
- - クローブ
    
    二五七
- - ケーパー
    
    二五七
- - ゲンチアナ
    
    二五七
- - ゴマ
    
    二五八
- - コリアンダー
    
    二五八
- - サフラン
    
    二五八
- - サンショウ
    
    二五九
- - シソ
    
    二五九
- - シチミトウガラシ
    
    二五九
- - シナモン
    
    二五九
- - ジュニパーベリー
    
    二六〇
- - ショウガ
    
    二六〇
- - ジンジャー
    
    二六〇
- - スターアニス
    
    二六一
- - セイボリー
    
    二六一
- - セージ
    
    二六一
- - セロリ
    
    二六二
- - セロリシード
    
    二六二
- - タイム
    
    二六二
- - タデ
    
    二六二
- - タバスコ
    
    二六二
- - ターメリック
    
    二六三
- - タラゴン
    
    二六三
- - チャイブ
    
    二六三
- - チャーヴィル
    
    二六三
- - チャツネ
    
    二六四
- - チリパウダー
    
    二六四
- - チンピ
    
    二六四
- - ディル
    
    二六四
- - トリュフ
    
    二六四
- - ナツメグ
    
    二六四
- - ニラ
    
    二六五
- - ネギ
    
    二六五
- - バジル
    
    二六五
- - パセリ
    
    二六六
- - バニラ
    
    二六六
- - パプリカ
    
    二六六
- - ハマボウフウ
    
    二六六
- - パンプキンパイスパイス
    
    二六六
- - フェヌグリーク
    
    二六七
- - フェンネル
    
    二六七
- - フローレンスフェンネル
    
    二六七
- - ベイリーフ
    
    二六七
- - ペパー
    
    二六八
- - 花椒塩
    
    二六八
- - ホースラディッシュ
    
    二六八
- - ホップ
    
    二六九
- - ポピーシード
    
    二六九
- - マージョーラム
    
    二六九
- - マスタード
    
    二六九
- - ミックスドピクリングスパイス
    
    二七〇
- - ミョウガ
    
    二七〇
- - ミント
    
    二七〇
- - ユズ
    
    二七一
- - ライム
    
    二七一
- - レッドペパー
    
    二七一
- - レモン
    
    二七二
- - ローズマリー
    
    二七二
- - ワサビ
    
    二七二

おもな参考文献

二七三

語句索引

二七五

新・食品事典　7

目次

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