ケンブリッジ世界の食物史大百科事典. 2
朝倉書店／2004.9
当館請求記号：G112-H2
目次
目次
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主要食物：栽培植物と飼養動物1
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A穀 類
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1.アマランサス3
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起源4
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アジアおよび北アメリカ8
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アフリカ10
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結論10
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2.オオムギ12
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オオムギ栽培化の考古学的証拠13
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オオムギ栽培化の植物学的証拠16
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オオムギ栽培化に関する生態学的証拠17
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オオムギの利用と栽培化19
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オオムギ栽培の伝播19
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結論20
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3.ソ バ24
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種と栽培種24
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植物体と種子の形態25
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穀粒の構造26
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成分26
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選別，出荷，貯蔵28
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基本工程29
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最終産物30
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4.トウモロコシ33
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トウモロコシの生物学と多様性35
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トウモロコシの分類37
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品種改良38
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トウモロコシの文化史41
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加工処理47
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栄養48
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トウモロコシ食に関連する疾病49
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栄養改善のためのさらなる戦略51
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将来への展望51
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5.雑穀類55
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アメリカ大陸の雑穀55
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アフリカの雑穀56
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インドの雑穀61
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ユーラシアの雑穀63
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6.エンバク68
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起源と栽培68
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品種改良の進歩71
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世界のエンバク生産73
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エンバクの製粉75
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エンバクの利用77
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栄養価78
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7.イ ネ82
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イネの経済的・生物学的重要性82
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イネの分類・起源・進化83
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稲作の起源85
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地理的拡散と生態遺伝学的多様化87
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栽培慣行と文化交流91
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料理利用と栄養面95
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20世紀の生産と改良97
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未来の見通し99
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8.ライムギ103
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イネ科植物としてのライムギ103
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ライムギ栽培化に関する論議103
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雑草としてのライムギ104
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二次作物としてのライムギ104
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中世のライムギ栽培105
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9.ソルガム107
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形態と分布107
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栽培化と進化の歴史109
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世界の穀物としてのソルガム112
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10.コムギ115
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コムギとオオムギの農耕起源115
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コムギ栽培化の考古学的証拠119
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植物学的証拠123
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コムギの生態学125
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近東からの栽培コムギの伝播127
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要約128
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B根菜類
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1.バナナ133
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生態135
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歴史137
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文化的に固有な用途139
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2.マニオク（キャッサバ）143
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起源144
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アフリカ146
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アジア148
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太平洋諸島149
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結論150
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3.ジャガイモ152
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南アメリカにおけるジャガイモ：起源と伝搬153
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ヨーロッパにおけるジャガイモ156
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発展途上国におけるジャガイモ162
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遺伝的多様性の維持と利用163
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ジャガイモ：現在と未来168
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4.サ ゴ173
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歴史，栽培と生産173
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5.サツマイモ，ヤムイモ181
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サツマイモ181
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ヤムイモ188
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要約192
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結論193
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6.タロイモ197
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植物学的特徴197
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生産199
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起源201
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地理的な普及202
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食料としてのタロイモ203
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調理と加工205
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商品化205
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栄養価207
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まとめ208
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C野 菜
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1.藻 類211
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歴史と地理211
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食物としての藻類とシアノバクテリア214
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肥料と家畜の飼料としての藻類223
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藻類の一般化学組成223
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2.ネギ属の種236
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タマネギ236
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ニンニク245
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リーキ255
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チャイブ256
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シャロット257
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3.マメ類266
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名称266
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地理的起源の探索268
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新世界のマメ：インゲンマメ属269
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旧世界のマメ：ソラマメ類，エンドウ類，レンズマメ類273
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結論277
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4.トウガラシ279
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トウガラシの歴史279
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トウガラシの呼称281
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トウガラシの起源282
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各種トウガラシの特徴283
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トウガラシの分布284
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トウガラシの生物学284
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トウガラシの栽培286
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トウガラシの経済性と食品以外の利用性286
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5.アブラナ科と緑葉野菜289
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分類289
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栽培化された食物資源としてのアブラナ科植物290
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栄養，疾患予防とアブラナ科野菜299
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要約302
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6.キュウリ，メロン，スイカ303
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分類303
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植物と果実の形態305
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生産と消費の歴史と民族史307
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品種改良311
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生産，消費と栄養組成312
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7.菌 類317
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定義317
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歴史背景317
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現在・過去に人類が食した菌類（キノコ）321
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菌類の総体的化学組成321
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キノコの香味と揮発性物質330
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菌類と腐朽332
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菌類発酵333
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食料・飼料用の単細胞タンパク質334
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アルコール発酵334
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他の菌類発酵食品334
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菌類の二次代謝物336
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菌類の呪術的宗教的な利用338
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8.カボチャ344
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定義344
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カボチャの生産者と研究者344
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植物体と果実の特性345
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カボチャの進化と歴史352
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カボチャの調理と消費357
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栄養成分359
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9.トマト362
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分類362
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メキシコのトマト363
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アメリカからヨーロッパへの伝搬365
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スペインのトマト366
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イタリアのトマト368
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地中海東部のトマト369
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極東のトマト369
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アフリカのトマト370
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アメリカ合衆国のトマト370
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Dナッツ
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1.ク リ373
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樹性373
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堅果374
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クリ文化375
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クリを食べる人々376
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衰退を続けるクリ377
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2.ラッカセイ380
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構造380
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起源と歴史381
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独特の特性381
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病虫害381
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園芸382
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加工382
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食用としての利用383
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栄養価384
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健康に関連した問題386
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E食用油
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1.油と脂肪の概説393
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脂肪酸の命名法393
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世界における脂肪と油の生産394
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油の抽出と調製395
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植物油396
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動物性油脂405
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結論408
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2.ココヤシ410
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人類にとって身近な飲み物410
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野菜としての葉，果実，ナッツ410
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ココヤシ由来の油脂と食品412
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ココヤシの製菓への利用415
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ココナッツミルク，ココヤシ水，ココヤシ酒416
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生命の木ココヤシ418
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3.パーム油423
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アブラヤシ：自生と栽培424
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加工技術428
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アフリカにおける食材としての利用433
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西洋における食材としての初期の利用433
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パーム油の栄養特性438
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4.ゴ マ443
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植物学的特性443
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生産443
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ゴマの成分組成と栄養価443
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製造工程による変化445
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毒性445
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起源445
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考古学的記録446
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初期の文学的記録446
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近代での利用についての記録450
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5.ダイズ458
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概説458
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語源458
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歴史458
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ごく初期の普及459
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近代における普及459
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加工と利用462
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栄養463
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6.ヒマワリ465
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生物学465
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起源および初期の歴史465
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近代史466
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農学467
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害虫および病害467
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油およびタンパク質467
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他の種子利用法467
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育種467
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遺伝資源の保存468
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F調味料
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1.スパイス469
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スパイスについての概要469
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スパイスの起源470
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都会の生活様式の一部としてのスパイス470
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スパイスの貿易のはじまり474
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中世ヨーロッパのスパイス事情474
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新しい貿易ルートの探索475
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スパイスの国際化475
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2.砂 糖477
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サトウキビ産業478
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テンサイ産業486
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糖業の現状489
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G動物性食物
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1.アメリカバイソン493
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バイソンの歴史494
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ミシシッピ東部のバイソン495
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ミシシッピ西部のバイソン495
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最後のバッファロー狩り497
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保護の努力498
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食品としてのバイソン499
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2.水生動物501
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有史以前における水生動物の養殖501
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中世における生活手段としての養殖503
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産業革命の影響505
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20世紀前半508
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現代の水生動物養殖の誕生510
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食用としての魚介類513
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魚の保存513
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餌と魚介類513
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今日の水産養殖514
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まとめ515
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3.ラクダ517
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2種類のラクダ517
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ラクダの生産力：使役と食用521
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飼育管理525
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古代のラクダ527
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4.カリブーとトナカイ533
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カリブー／野生トナカイ利用の先史時代533
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カリブー／野生トナカイの利用法534
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カリブー／野生トナカイの食事としての重要性536
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カリブー／野生トナカイの解体と消費538
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食物貯蔵と「社会的貯蔵」539
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トナカイの家畜化540
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20世紀のトナカイ飼養541
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カリブー／トナカイを基礎に置いた生活での生き残り541
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5.ウ シ545
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家畜化545
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初期の文明547
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ヨーロッパ548
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アフリカ548
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インド549
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新世界550
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牛肉の消費551
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6.ニワトリ554
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起源554
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利用554
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ニワトリと地理555
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将来の理解557
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7.鶏 卵559
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歴史559
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殻付卵産業562
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卵の形成563
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卵の構造563
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卵の品質評価と品質保持565
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卵のサイズ565
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卵の化学565
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栄養価566
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微生物学566
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包装567
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液卵産業567
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8.イ ヌ570
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人間の食料としてのイヌ570
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イヌの化石とその解釈570
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イヌの家畜化572
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9.カ モ581
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先史時代のカモ582
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有史時代のカモ583
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要約587
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10.狩猟動物590
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進化的基礎590
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生存のための狩り590
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威信，娯楽的，商業的な狩り594
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11.ガチョウ597
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ガチョウの家禽化597
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分類の歴史598
-
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今後の研究599
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12.ヤ ギ601
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起源と家畜化601
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ヤギの分布602
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ヤギの利用603
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他の利用法606
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生産システム606
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ヤギによる環境への影響606
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13.ブ タ608
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家畜化608
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ブタの利点609
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ブタの放牧609
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残飯養豚611
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ブタの分布611
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ブタ肉612
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ブタ肉の忌避613
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ブタの動向613
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結び614
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14.ウ マ616
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家畜化616
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馬肉の忌避616
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ヨーロッパにおける馬肉の消費618
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フランス以外の国々における食物としてのウマ619
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15.昆虫類622
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世界の昆虫622
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昆虫はよい食べ物630
-
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要約と結論631
-
-
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16.ラマとアルパカ634
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食用としてのラクダ科の肉634
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無搾乳の謎636
-
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なぜ搾乳できないのか637
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酪農動物としてのラマとアルパカの将来639
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17.バリケン641
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18.ハ ト644
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カワラバト644
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カワラバト以外のハト648
-
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19.ウサギ650
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20.ウミガメ653
-
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旧世界の文化観654
-
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アメリカでの実態655
-
-
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ミスキトー族からの学習656
-
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スペインによるカメの蔑視657
-
-
-
ロンドンでのカメ取引658
-
-
-
スープの女王659
-
-
-
一つの時代の終わり660
-
-
-
美食か自然保護観察旅行か661
-
-
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21.ヒツジ663
-
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起源と家畜化過程663
-
-
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ヒツジの多様性664
-
-
-
ヒツジの飼養665
-
-
-
ヒツジの生産物665
-
-
-
ヒツジが環境に及ぼす影響667
-
-
-
世界における生産と貿易668
-
-
-
-
22.シチメンチョウ670
-
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23.水 牛674
-
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学名674
-
-
-
生物学的・生態学的特徴675
-
-
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頭数，分布，およびその利用676
-
-
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野生の先祖681
-
-
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家畜化684
-
-
-
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24.ヤ ク702
-
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分類，特徴と生育地702
-
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文化と食生活におけるヤク703
-
-
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索引713