ケンブリッジ世界の食物史大百科事典. 3
朝倉書店／2005.9
当館請求記号：G112-H6
目次
目次
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第I部飲料1
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1.ビールとエール3
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発酵の化学的基礎3
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種類3
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最も早い起源4
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初期社会におけるエールの重要性5
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古代のビール醸造5
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イスラム世界のビール醸造6
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ヨーロッパのビール醸造6
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新世界のビール醸造8
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初期北アメリカのビール醸造9
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革新9
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現代世界のビール醸造10
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2.母乳と調製乳13
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母乳の授乳13
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ヨーロッパにおける授乳婦，乳母の雇用16
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人工調製乳20
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結論23
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3.カカオ25
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起源，変種，栽培25
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アメリカカカオの歴史26
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嗜好の変化と新興市場29
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産業，商業，供給の革命31
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4.コーヒー34
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起源34
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ヨーロッパの消費36
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アメリカ合衆国の消費38
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世界のコーヒー飲料43
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アラビア半島の生産44
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アジアの生産44
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カリブ海地域の生産45
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ブラジルの生産46
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スペイン系アメリカの生産47
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社会経済学的側面とアフリカへの回帰49
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結論50
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5.蒸留酒53
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蒸留とアルコール飲料53
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アルコールと蒸留 -前5500〜後1500年54
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西洋の蒸留酒57
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東洋の蒸留酒64
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蒸留酒と健康65
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6.カバ68
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起源と伝播68
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植物学的記載69
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分布69
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儀式的な利用71
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非儀式的な利用74
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麻酔特性74
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カバとアルコール75
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商業的発展76
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結論76
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7.カート78
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カートという植物78
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歴史的概観79
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地理的概観82
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カートの利用法87
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食品としての栄養的性質88
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薬品としての利用89
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向精神的効果90
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カート体験91
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法的考察92
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8.コーラの実96
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生産96
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売買98
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用途100
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9.ミルクと乳製品106
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純粋さと危険性106
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前工業化社会におけるミルク107
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都市化された世界におけるミルク110
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20世紀におけるミルク114
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10.清涼飲料水（ソフトドリンク）119
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スモールビール119
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コーディアルとその他の日常飲料121
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果実風味飲料121
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レモンと壊血病122
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人工ミネラルウォーター122
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洗練された爽快な飲料124
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ミキサー飲料126
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ノンアルコール飲料127
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果実飲料128
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コーラの到来129
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成長する市場131
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清涼飲料水の包装技術131
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11.茶134
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植生と生産134
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歴史135
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茶と健康142
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茶のいれ方143
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12.水146
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水とは146
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水処理149
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水の再分類150
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工業化社会における水152
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現代における水155
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13.ワイン158
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ブドウ地誌158
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初期の歴史159
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ローマの要因160
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衰微と再生160
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市場と政治161
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品質の追求162
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帝国の拡大164
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製造における災難165
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回復と変容166
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第II部栄養素-欠乏，過多および食物関連の疾患171
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Aビタミン
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1.ビタミンA173
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定義と命名法173
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ビタミンAの単位173
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ビタミンA欠乏の歴史174
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ビタミンA発見の歴史177
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ビタミンA作用の発見178
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ビタミンA欠乏の臨床的な兆候180
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危険なビタミンA過剰摂取181
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ビタミンA欠乏の地理的分布と疫学181
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食品に含まれるビタミンAおよびカロテノイド類182
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将来の展望183
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2.ビタミンB複合体：チアミン，リボフラビン，ナイアシン，パントテン酸，ピリドキシン，コバラミン，葉酸186
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ビタミンBの命名186
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チアミン187
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ニコチン酸（ナイアシン）187
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リボフラビン188
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ビタミンB6188
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パントテン酸189
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ビオチン189
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葉酸（フォラシン）189
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ビタミンB12（コバラミン）190
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3.ビタミンC192
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抗酸化因子192
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ビタミンCの同定193
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ビタミンCの生合成と代謝195
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ビタミンCの生化学的役割197
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ビタミンCの供給源198
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ビタミンCの大量治療199
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ビタミンCと産業200
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おわりに201
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4.ビタミンD204
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定義と命名法204
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ビタミンD欠乏症（くる病）の歴史204
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ビタミンDの発見205
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食品とビタミンD206
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ビタミンD強化食品207
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ビタミンDの地理的側面209
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社会的および民族的な要因とビタミンDの関係210
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5.ビタミンE213
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ビタミンE発見の歴史213
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ヒトでのビタミンE欠乏症215
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ビタミンEの食品源216
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ビタミンEの他の使用法217
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6.ビタミンKとビタミンK依存性タンパク質221
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ビタミンKの構造221
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ビタミンKの栄養学的側面222
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ビタミンKの機能224
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幼児の出血性疾患227
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経口抗凝固剤229
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血友病について230
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Bミネラル
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1.カルシウム235
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歴史的背景235
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栄養学的側面237
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2.ヨウ素およびヨウ素欠乏症251
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甲状腺腫とクレチン病の歴史251
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甲状腺腫とヨウ素欠乏255
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クレチン病とヨウ素欠乏256
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ヨウ素欠乏症258
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予防のためのヨウ素技術263
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一般的に行われない予防策264
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ヨウ素を添加する危険性265
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ヨウ素欠乏の撲滅をめざす国際的な活動266
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3.鉄269
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人間に必要な鉄271
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ヒトの鉄関連指標の測定272
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鉄と感染274
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鉄と心臓病276
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鉄と寄生虫277
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鉄と癌277
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鉄過剰症：原因と問題278
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鉄不足に関連した問題280
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結論と研究の将来の方向性281
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4.マグネシウム286
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マグネシウム欠乏についての認識287
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議論の余地のある問題292
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おわりに297
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5.リン300
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リン酸の生理学的機能300
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食品中のリン酸300
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サプリメント302
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リン酸添加物-最近の変化302
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食事リン摂取302
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リンの要求量と所要量303
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食品からのリン酸の消化304
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リン酸の腸における吸収304
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血中リン酸濃度の調節305
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リン酸出納305
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副甲状腺ホルモンの持続的な上昇306
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腎性2次性副甲状腺機能亢進症307
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可能性のある悪影響308
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要約308
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6.カリウム310
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元素カリウムの発見310
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生体中のカリウム311
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カリウムと健康314
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要約315
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7.ナトリウムと高血圧症317
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塩とナトリウム：生命に必須のもの318
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塩の欠乏321
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ナトリウム過多323
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高血圧症の歴史324
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8.その他の微量元素328
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砒素328
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ホウ素330
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クロム331
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銅333
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フッ素334
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マンガン334
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モリブデン335
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ニッケル336
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セレン337
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ケイ素338
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バナジウム339
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要約340
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9.亜鉛345
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ヒトにおける亜鉛欠乏の発見345
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軽度の亜鉛欠乏350
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亜鉛代謝における生化学的な知見の進展351
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亜鉛と免疫351
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Cタンパク質，脂質，必須脂肪酸
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1.必須脂肪酸357
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必須脂肪酸の概念357
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必須脂肪酸の要求量358
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脂肪酸間の相互関係359
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必須脂肪酸に対する命名法359
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ヒトの要求量の重要性359
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リノール酸の必須性360
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プロスタグランジンの発見361
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現代の変遷362
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要約363
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2.タンパク質366
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栄養における窒素366
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3.エネルギーとタンパク質代謝375
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食物エネルギー375
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熱と生命375
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科学的概念の発達376
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気体の発見376
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栄養学的実験376
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呼吸チェンバーとカロリメトリー377
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近代栄養学の発展379
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世界規模でみた食物エネルギーの供給380
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ヒトのエネルギー消費とその構成成分381
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食物エネルギー必要量384
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タンパク質386
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アミノ酸とタンパク質の質388
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タンパク質とアミノ酸分析389
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タンパク質の消化吸収率390
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アミノ酸代謝391
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アミノ酸スコアシステム392
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タンパク質必要量395
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タンパク質エネルギー比398
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食物摂取の代謝調節399
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過剰と不足の問題399
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栄養失調と消耗性疾患400
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D欠乏症
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1.脚気407
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古い時代の脚気408
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今日における脚気409
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臨床像410
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原因究明412
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予防法413
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2.鉄欠乏症と慢性疾患における貧血415
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貧血の原因は食事か慢性疾患か415
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先史時代における貧血419
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今日の世界における後天性貧血423
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3.克山病（ケッシャン病）441
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発見と疾患の特徴441
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セレンと克山病との関連性442
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生化学的変化445
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克山病の病因448
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4.骨粗鬆症451
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カルシウムと生命451
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骨のリモデリングと骨量453
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骨粗鬆症455
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カルシウム必要量457
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その他の検討事項463
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結論465
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5.ペラグラ467
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欠乏症としてのペラグラ467
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歴史467
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貧困社会集団の疾患471
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ペラグラの社会的原因の究明473
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フランスとアメリカ合衆国における撲滅対策473
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難民キャンプにおける風土的なペラグラ474
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学んだ教訓474
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6.異食症477
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分類477
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歴史477
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原因478
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土食症479
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氷食症と洗濯のり食症482
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妊娠中の異食症483
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異食症と鉄欠乏症484
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異食症の心理485
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議論486
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7.タンパク質-エネルギー栄養不良488
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タンパク質とエネルギーの歴史的概念488
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定義と学名488
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1850〜1950年のマラスムス489
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1954年までのクワシオコール491
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1954年以降のクワシオコール493
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タンパク質-エネルギー栄養不良と感染495
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タンパク質-エネルギー栄養不良と体組成496
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タンパク質-エネルギー栄養不良一般496
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8.壊血病502
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職業病としての壊血病503
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初期の著者と理論507
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「抗壊血病」植物508
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疾病分類学的安全網509
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James Lind509
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ライムと壊血病511
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19世紀の壊血病512
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19世紀における壊血病の「説明」512
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ヒトにおける実験的壊血病514
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今日の壊血病515
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E食物関連の疾患
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1.神経性食欲不振症519
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定義519
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分布と発生率520
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病因と疫学520
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歴史522
-
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地理的・人口統計学的特徴524
-
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2.セリアック病529
-
-
歴史的展望529
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セリアック病の地理的分布530
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農業とコムギ栽培の起源531
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有害な穀類とその構成成分の定義532
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コムギの進化533
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グルテンタンパクの進化534
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コムギの分画535
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消化と栄養吸収536
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組織傷害の機構536
-
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主要組織適合性抗原複合体タンパク質とその遺伝子537
-
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-
関連疾患538
-
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結論540
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3.食物アレルギー547
-
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食物の有害反応とアレルギー547
-
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機構547
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症状548
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発病率と自然な進展549
-
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原因物質550
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診断553
-
-
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治療・予防554
-
-
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アレルギーの進展における観点555
-
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4.食物による感染560
-
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感染の自然史560
-
-
-
感染源562
-
-
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細菌による食中毒564
-
-
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ブドウ球菌による食中毒565
-
-
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サルモネラ菌による食中毒566
-
-
-
他の細菌性の食品による感染症569
-
-
-
食品によるウイルス感染574
-
-
-
原生動物感染症575
-
-
-
吸虫類577
-
-
-
条虫類579
-
-
-
回虫580
-
-
-
-
5.食物感受性：アレルギーおよび不耐症582
-
-
食物アレルギー582
-
-
-
食物不耐症587
-
-
-
要約590
-
-
-
-
6.乳糖不耐症594
-
-
定義と歴史594
-
-
-
生物学と臨床的発現594
-
-
-
遺伝学595
-
-
-
栄養的意義595
-
-
-
ラクターゼ保有の試験596
-
-
-
ラクターゼ保有の分布596
-
-
-
ラクターゼ保有の進化599
-
-
-
結論600
-
-
-
-
7.肥満602
-
-
定義と診断602
-
-
-
疫学603
-
-
-
過体重における長期的傾向604
-
-
-
現代化605
-
-
-
ライフスタイル要因606
-
-
-
肥満の歴史608
-
-
-
肥満の原因612
-
-
-
肥満の結果615
-
-
-
肥満の治療616
-
-
-
要約618
-
-
-
-
-
F食事と慢性疾患
-
-
1.糖尿病623
-
-
古代から中世までの歴史623
-
-
-
ルネッサンス〜1920年代625
-
-
-
インスリン療法時代の食事療法626
-
-
-
食事療法と糖尿病：1990年代の論点628
-
-
-
-
2.栄養と癌634
-
-
腫瘍モデル：その長所と短所635
-
-
-
栄養と癌についての疫学研究635
-
-
-
発癌のメカニズム636
-
-
-
食事に関連して発生する癌638
-
-
-
食品添加物，汚染物質，天然毒素644
-
-
-
予防：統合的なアプローチ645
-
-
-
-
3.栄養と心疾患651
-
-
動脈硬化の病因651
-
-
-
コレステロール653
-
-
-
食事性脂肪658
-
-
-
その他の食事成分660
-
-
-
結論663
-
-
-
-
4.心血管系，冠動脈性心疾患とカルシウム：仮説667
-
-
循環系667
-
-
-
動脈硬化670
-
-
-
疫学研究672
-
-
-
統計研究674
-
-
-
西洋食中のカルシウム677
-
-
-
-
索引681