日本の伝統食品事典

朝倉書店／2007.10

当館請求記号：PC2-H22

目次

目次

• 伝統食品の現在
  1

• I
  農産
• • 第1章
    穀類 農産
  • • ■総説
      〔堀井正治〕
      3
  • • 1.1
      もち(餅)類
      〔中村幸一〕
      5
    • • 1.1.1
        切りもち
        7
    • • 1.1.2
        のしもち
        10
    • • 1.1.3
        なまこもち
        11
    • • 1.1.4
        菱もち
        11
    • • 1.1.5
        凍りもち
        11
    • • 1.1.6
        あられもち
        12
    • • 1.1.7
        きりたんぽ
        12
    • • 1.1.8
        吉備団子
        13
    • • 1.1.9
        もち菓子,まんじゅう
        13
  • • 1.2
      せんべい(煎餅)類
      18
    • • 1.2.1
        米菓(米粉せんべい)
        〔吉井洋一〕
        18
    • • 1.2.2
        小麦粉せんべい
        〔中川勝也〕
        19
    • • 1.2.3
        おこし
        23
    • • 1.2.4
        卵せんべい
        24
  • • 1.3
      うどん(饂飩)類
      〔真部正敏〕
      25
    • • 1.3.1
        うどん
        27
    • • 1.3.2
        冷麦
        29
    • • 1.3.3
        ひらめん
        30
    • • 1.3.4
        そうめん
        31
  • • 1.4
      そば(蕎麦)類
      〔今井徹〕
      33
    • • 1.4.1
        そば切り
        34
    • • 1.4.2
        乾燥そば(干しそば)
        36
    • • 1.4.3
        そば米(むきそば)
        38
    • • 1.4.4
        そばがき
        38
  • • 1.5
      ふ(麩)類
      〔長尾精一〕
      39
    • • 1.5.1
        焼きふ
        41
    • • 1.5.2
        生ふ
        43
    • • 1.5.3
        油揚げふ
        43
  • • 1.6
      こんにゃく類
      〔滝口強〕
      43
• • 第2章
    豆類 農産
  • • ■総説
      〔堀井正治〕
      51
  • • 2.1
      豆腐
      〔橋詰和宗〕
      53
    • • 2.1.1
        木綿豆腐
        56
    • • 2.1.2
        絹ごし豆腐
        59
    • • 2.1.3
        充愼豆腐
        60
    • • 2.1.4
        油揚げ類
        61
    • • 2.1.5
        凍り豆腐
        65
    • • 2.1.6
        その他の豆腐
        68
  • • 2.2
      ゆば(湯葉)
      〔渡辺研〕
      70
    • • 2.2.1
        生ゆば
        73
    • • 2.2.2
        乾燥ゆば
        73
    • • 2.2.3
        その他の加工ゆば
        73
  • • 2.3
      納豆
      〔伊藤寛〕
      74
    • • 2.3.1
        糸引き納豆
        74
    • • 2.3.2
        引き割り納豆
        77
    • • 2.3.3
        干し納豆(乾燥納豆)
        77
    • • 2.3.4
        焙煎納豆
        78
    • • 2.3.5
        納豆の加工品(雪割り納豆,五斗納豆)
        78
    • • 2.3.6
        寺納豆(大徳寺納豆,一休寺納豆,浜納豆)
        80
  • • 2.4
      醬油豆
      〔白川武志〕
      81
• • 第3章
    野菜類(漬物) 農産
  • • ■総説
      〔前田安彦〕
      83
  • • 3.1
      塩漬け
      〔宮尾茂雄〕
      86
    • • 3.1.1
        野沢菜漬け
        〔桑原秀明〕
        88
    • • 3.1.2
        高菜漬け
        〔太田義雄〕
        89
    • • 3.1.3
        広島菜漬け
        〔太田義雄〕
        90
    • • 3.1.4
        梅干し
        〔橋本俊郎〕
        92
    • • 3.1.5
        キクの花漬け
        〔菅原久春〕
        93
    • • 3.1.6
        桜の花漬け
        〔宮尾茂雄〕
        93
  • • 3.2
      醬油漬け
      〔前田安彦〕
      95
    • • 3.2.1
        福神漬け
        〔宮尾茂雄〕
        98
    • • 3.2.2
        鉄砲漬け
        〔橋本俊郎〕
        99
    • • 3.2.3
        印籠漬け
        〔橋本俊郎〕
        101
    • • 3.2.4
        日光のたまり漬け
        〔阿久津智美〕
        102
    • • 3.2.5
        日光巻き
        〔阿久津智美〕
        103
    • • 3.2.6
        養肝漬け
        〔橋本俊郎〕
        105
  • • 3.3
      味噌漬け(金婚漬け)
      〔菅原久春〕
      107
  • • 3.4
      かす漬け
      〔前田安彦〕
      107
    • • 3.4.1
        奈良漬け
        〔前田安彦〕
        110
    • • 3.4.2
        ワサビ漬け,山海漬け
        〔前田安彦〕
        111
    • • 3.4.3
        守口漬け
        〔石川健一〕
        113
  • • 3.5
      こうじ(麹)漬け
      〔宮尾茂雄〕
      114
    • • 3.5.1
        べったら漬け
        〔宮尾茂雄〕
        116
    • • 3.5.2
        三五八漬け
        〔菅原久春〕
        117
  • • 3.6
      酢漬け
      〔前田安彦〕
      118
    • • 3.6.1
        ラッキョウ漬け
        119
    • • 3.6.2
        ショウガ漬け
        121
    • • 3.6.3
        千枚漬け
        122
  • • 3.7
      ぬか(糠)漬け
      〔前田安彦〕
      124
    • • 3.7.1
        たくあん漬け
        〔松岡寛樹〕
        127
    • • 3.7.2
        いぶりがっこ(いぶりたくあん漬け)
        〔菅原久春〕
        130
    • • 3.7.3
        柿漬けダイコン
        〔菅原久春〕
        131
    • • 3.7.4
        伊勢たくあん
        〔石川健一〕
        131
    • • 3.7.5
        日の菜漬け
        〔石川健一〕
        132
    • • 3.7.6
        寒漬け
        〔太田義雄〕
        133
    • • 3.7.7
        山川漬け
        〔前田安彦〕
        135
  • • 3.8
      からし漬け(こなす漬けなど)
      〔菅原久春〕
      136
  • • 3.9
      もろみ漬け
      〔宮尾茂雄〕
      137
  • • 3.10
      その他の漬物
      〔宮尾茂雄〕
      138
    • • 3.10.1
        飛騨の赤カブ漬け
        〔宮尾茂雄〕
        140
    • • 3.10.2
        すぐき漬け
        〔前田安彦〕
        141
    • • 3.10.3
        すんき漬け
        〔宮尾茂雄〕
        144
    • • 3.10.4
        しば漬け
        〔前田安彦〕
        145
    • • 3.10.5
        温海の赤カブ漬け
        〔宮尾茂雄〕
        146
    • • 3.10.6
        伊予の緋のかぶら漬け
        〔宮尾茂雄〕
        147
    • • 3.10.7
        津田カブ漬け
        〔宮尾茂雄〕
        148
    • • 3.10.8
        キムチ
        〔前田安彦〕
        149
• • 第4章
    茶類 農産
  • • ■総説
      〔堀井正治〕
      153
  • • 4.1
      緑茶(不発酵茶)
      〔中村羊一郎〕
      155
    • • 4.1.1
        抹茶(碓茶)
        158
    • • 4.1.2
        煎茶
        160
    • • 4.1.3
        玉露
        164
    • • 4.1.4
        釜妙り茶
        165
    • • 4.1.5
        番茶
        168
  • • 4.2
      後発酵茶
      〔加藤みゆき〕
      172
    • • 4.2.1
        阿波番茶
        173
    • • 4.2.2
        碁石茶
        176
    • • 4.2.3
        石鎚黒茶
        177
    • • 4.2.4
        富山黒茶
        178
  • • 4.3
      特殊加工茶
      〔中村羊一郎〕
      179
    • • 4.3.1
        玄米茶
        179
    • • 4.3.2
        ほうじ茶
        180
  • • 4.4
      チャでない「茶」
      〔中村羊一郎〕
      180
    • • 4.4.1
        穀類から作る「茶」
        180
    • • 4.4.2
        葉から作る「茶」
        181
  • • 4.5
      調理素材としての利用法
      〔中村羊一郎〕
      182
    • • 4.5.1
        茶粥
        182
    • • 4.5.2
        振り茶
        184
    • • 4.5.3
        尻振り茶
        185
    • • 4.5.4
        食品加工素材
        185
  • • 4.6
      茶の現代的利用法
      〔中村羊一郎〕
      186
    • • 4.6.1
        ペットボトル茶
        186
    • • 4.6.2
        機能性の活用
        186
• • 第5章
    酒類 農産
  • • ■総説
      〔小泉幸道〕
      189
  • • 5.1
      清酒
      〔進藤斉〕
      193
    • • 5.1.1
        特定名称酒
        200
    • • 5.1.2
        増醸酒
        201
    • • 5.1.3
        生酒
        201
    • • 5.1.4
        貴醸酒
        202
    • • 5.1.5
        にごり酒
        202
    • • 5.1.6
        長期貯蔵酒
        202
  • • 5.2
      ビール
      〔進藤斉〕
      202
    • • 5.2.1
        生ビールと熱処理ビール
        210
    • • 5.2.2
        下面発酵ビールと上面発酵ビール
        210
    • • 5.2.3
        ビール風味飲料としての発泡酒および新ジャンル飲料
        210
  • • 5.3
      果実酒
      〔中西載慶〕
      211
    • • 5.3.1
        赤ワイン
        215
    • • 5.3.2
        白ワイン
        216
  • • 5.4
      焼酎
      〔西谷尚道〕
      217
    • • 5.4.1
        泡盛
        224
    • • 5.4.2
        芋焼酎
        226
    • • 5.4.3
        米焼酎
        227
    • • 5.4.4
        麦焼酎
        229
    • • 5.4.5
        ソバ焼酎
        230
    • • 5.4.6
        黒糖焼酎
        232
    • • 5.4.7
        酒かす焼酎
        233
    • • 5.4.8
        多様化焼酎
        235
    • • 5.4.9
        連続式蒸留焼酎(旧甲類焼酎)
        237
• • 第6章
    調味料類 農産
  • • ■総説
      〔小泉幸道〕
      241
  • • 6.1
      塩
      〔橋本壽夫〕
      244
  • • 6.2
      味噌
      〔山本泰〕
      248
    • • 6.2.1
        米味噌
        251
    • • 6.2.2
        麦味噌
        254
    • • 6.2.3
        豆味噌
        255
  • • 6.3
      醬油
      〔田中秀夫〕
      258
    • • 6.3.1
        こいくち醬油
        261
    • • 6.3.2
        うすくち醬油
        261
    • • 6.3.3
        たまり醬油
        262
    • • 6.3.4
        さいしこみ醬油
        262
    • • 6.3.5
        しろ醬油
        263
  • • 6.4
      食酢
      〔小泉幸道〕
      264
    • • 6.4.1
        米酢
        266
    • • 6.4.2
        かす酢
        267
    • • 6.4.3
        麦芽酢
        268
    • • 6.4.4
        穀物酢
        268
    • • 6.4.5
        リンゴ酢
        268
    • • 6.4.6
        壷酢
        269
  • • 6.5
      みりん
      〔舘博〕
      271
  • • 6.6
      砂糖
      〔永島俊夫〕
      273
    • • 6.6.1
        カンショ(甘蔗)糖
        275
    • • 6.6.2
        テンサイ(甜菜)糖
        277
  • • 6.7
      ソース
      〔吉本詩朗〕
      278
    • • 6.7.1
        ウスターソース
        280
    • • 6.7.2
        中濃ソース
        281
    • • 6.7.3
        濃厚ソース
        281

• II
  水産
• • 第1章
    乾製品 水産
  • • ■総説
      〔黒川孝雄〕
      285
  • • 1.1
      素干し
      〔黒川孝雄〕
      288
    • • 1.1.1
        するめ
        〔黒川孝雄〕
        288
    • • 1.1.2
        身欠きニシン
        〔川崎賢一〕
        291
    • • 1.1.3
        くちこ
        〔神崎和豊〕
        292
    • • 1.1.4
        田作り
        〔田中良治〕
        293
    • • 1.1.5
        サクラエビ素千し
        〔和田卓〕
        294
    • • 1.1.6
        シラエビ素干し
        〔川﨑賢一〕
        296
    • • 1.1.7
        バカガイ肉の干物(姫貝)
        〔岡弘康〕
        297
    • • 1.1.8
        たたみイワシ
        〔和田卓〕
        300
    • • 1.1.9
        干しダコ
        〔森俊郎〕
        301
  • • 1.2
      塩干し
      〔黒川孝雄〕
      303
    • • 1.2.1
        イカ丸干し
        〔神崎和豊〕
        305
    • • 1.2.2
        アジ開き
        〔和田卓〕
        306
    • • 1.2.3
        甘鯛塩干品
        〔黒川孝雄〕
        308
    • • 1.2.4
        カレイ干物
        〔岩本宗昭〕
        309
    • • 1.2.5
        ハタハタの干物(一夜干し)
        〔森俊郎〕
        310
    • • 1.2.6
        ブリ塩乾品(イナダ,わら巻きブリ)
        〔神崎和豊〕
        313
    • • 1.2.7
        イワシ丸干し
        〔滝口明秀〕
        314
    • • 1.2.8
        サヨリ,カマスの干物
        〔臼井一茂〕
        316
    • • 1.2.9
        カラスミ
        〔黒川孝雄〕
        318
    • • 1.2.10
        サンマ干物
        〔滝口明秀〕
        319
    • • 1.2.11
        フカひれ
        〔藤原健〕
        321
    • • 1.2.12
        剝き身スケトウダラ
        〔川﨑賢一〕
        322
    • • 1.2.13
        サケ干物(塩引き,酒びたし)
        〔海老名秀〕
        323
    • • 1.2.14
        シシャモ干物
        〔川﨑賢一〕
        325
    • • 1.2.15
        塩アゴ
        〔黒川孝雄〕
        326
  • • 1.3
      煮干し
      〔黒川孝雄〕
      327
    • • 1.3.1
        煮干しイワシ
        〔滝口明秀〕
        328
    • • 1.3.2
        シラス干し,ちりめん
        〔森俊郎〕
        330
    • • 1.3.3
        煮干しサクラエビ
        〔和田卓〕
        332
    • • 1.3.4
        干しナマコ,キンコ
        〔神崎和豊〕
        334
    • • 1.3.5
        ホタルイカ煮干し
        〔川﨑賢一〕
        334
    • • 1.3.6
        エビせんべい
        〔山澤正勝〕
        336
    • • 1.3.7
        魚せんべい
        〔白川武志〕
        338
    • • 1.3.8
        煮干しアゴ
        〔神崎和豊〕
        339
    • • 1.3.9
        干しアワビ
        〔黒川孝雄〕
        340
  • • 1.4
      焼干し
      〔黒川孝雄〕
      342
    • • 1.4.1
        焼きエビ(干しエビ)
        〔國武浩美〕
        343
    • • 1.4.2
        焼きアゴ
        〔黒川孝雄〕
        345
    • • 1.4.3
        焼きアユ
        〔望月聡〕
        346
  • • 1.5
      その他
      347
    • • 1.5.1
        サメ干物
        〔野村明〕
        347
    • • 1.5.2
        ニギス干物
        〔川﨑賢一〕
        349
    • • 1.5.3
        フグ干物
        〔田中良治〕
        350
• • 第2章
    塩蔵品 水産
  • • ■総説
      〔坂本正勝〕
      353
  • • 2.1
      魚類塩蔵品
      〔坂本正勝〕
      355
    • • 2.1.1
        塩蔵タラ
        358
    • • 2.1.2
        塩蔵サケ(塩引き,新巻き)
        358
    • • 2.1.3
        塩蔵サバ
        〔滝口明秀〕
        360
  • • 2.2
      魚卵塩蔵品
      〔坂本正勝〕
      361
    • • 2.2.1
        タラコ,からし明太子
        〔川﨑賢一〕
        364
    • • 2.2.2
        イクラ
        365
    • • 2.2.3
        筋子
        366
    • • 2.2.4
        数の子
        〔坂本正勝〕
        367
  • • 2.3
      塩蔵クラゲ
      〔黒川孝雄〕
      369
• • 第3章
    調味加工品(つくだ煮) 水産
  • • ■総説
      〔川﨑賢一〕
      371
  • • 3.1
      つくだ(佃)煮
      〔滝口明秀〕
      373
    • • 3.1.1
        つくだ煮
        〔野田誠司〕
        374
    • • 3.1.2
        湖産魚介類のつくだ煮
        〔堀越昌子〕
        376
    • • 3.1.3
        ワカサギつくだ煮
        〔矢口登希子〕
        378
    • • 3.1.4
        ゴリつくだ煮,フナの雀煮
        〔神崎和豊〕
        379
    • • 3.1.5
        ニシン昆布巻き
        〔浅野示旦〕
        380
    • • 3.1.6
        アユの昆布巻き
        〔堀越昌子〕
        381
    • • 3.1.7
        イカナゴ釘煮
        〔森俊郎〕
        382
    • • 3.1.8
        筏ばえ
        〔加島隆洋〕
        384
  • • 3.2
      儀助煮
      〔岡弘康〕
      385
  • • 3.3
      甘露煮
      387
    • • 3.3.1
        ホタルイカの甘露煮
        〔川﨑賢一〕
        387
    • • 3.3.2
        マスの甘露煮
        〔伊藤雅子〕
        389
  • • 3.4
      みりん干し(さくら干し)
      〔滝口明秀〕
      390
  • • 3.5
      焼き加工品
      391
    • • 3.5.1
        焼きアナゴ
        〔森俊郎〕
        391
    • • 3.5.2
        タイの浜焼き
        〔岡弘康〕
        393
    • • 3.5.3
        焼きキス
        〔森俊郎〕
        396
    • • 3.5.4
        ウニ貝焼き
        〔上田智広〕
        397
  • • 3.6
      でんぶ
      〔武田平入郎〕
      399
  • • 3.7
      魚味噌(フナ味噌,タイ味噌)
      〔加島隆洋〕
      402
  • • 3.8
      釜揚げ
      〔川﨑賢一〕
      404
• • 第4章
    練り製品 水産
  • • ■総説
      〔豊原治彦〕
      407
  • • 4.1
      かまぼこ
      〔豊原治彦〕
      409
    • • 4.1.1
        宇和島式焼き抜きかまぼこ
        〔岡弘康〕
        415
    • • 4.1.2
        萩式焼き抜きかまぼこ
        〔藤田平二〕
        417
    • • 4.1.3
        大阪式板つきかまぼこ
        〔山本常治〕
        420
    • • 4.1.4
        小田原式板づけかまぼこ
        〔岡田稔〕
        423
    • • 4.1.5
        じゃこてんぷら
        〔岡弘康〕
        427
    • • 4.1.6
        つけ(薩摩)あげ
        〔上西由翁〕
        429
    • • 4.1.7
        八重山かまぼこ(マルーグワー)
        〔金城力〕
        431
    • • 4.1.8
        コンブ巻きかまぼこ
        〔西岡不二男〕
        433
    • • 4.1.9
        はんぺん
        〔柴眞〕
        436
    • • 4.1.10
        しんじょ
        〔池内常郎〕
        438
    • • 4.1.11
        魚そうめん
        〔池内常郎〕
        439
    • • 4.1.12
        削りかまぼこ
        〔岡弘康〕
        441
    • • 4.1.13
        す(簀)巻きかまぼこ
        〔岡弘康〕
        443
    • • 4.1.14
        細工かまぼこ
        〔岡田稔〕
        444
  • • 4.2
      ちくわ(竹輪)
      447
    • • 4.2.1
        野焼きちくわ
        〔永瀬光俊〕
        447
    • • 4.2.2
        豊橋ちくわ
        〔内藤茂三〕
        450
    • • 4.2.3
        ぼたんちくわ(焼きちくわ,冷凍ちくわ)
        〔加藤登〕
        452
    • • 4.2.4
        とうふちくわ
        〔永瀬光俊〕
        455
    • • 4.2.5
        皮ちくわ
        〔岡弘康〕
        457
• • 第5章
    くん製品 水産
  • • ■総説
      〔岡弘康〕
      461
  • • 5.1
      くん製品
      〔岡弘康〕
      463
    • • 5.1.1
        サケくん製
        〔坂本正勝〕
        465
    • • 5.1.2
        トビウオくん製
        〔保聖子〕
        466
    • • 5.1.3
        生り節
        〔野村明〕
        468
• • 第6章
    水産発酵食品 水産
  • • ■総説
      〔藤井建夫〕
      471
  • • 6.1
      塩辛
      〔藤井建夫〕
      473
    • • 6.1.1
        イカ塩辛
        〔藤井建夫〕
        476
    • • 6.1.2
        酒盗
        〔小西文子〕
        478
    • • 6.1.3
        このわた
        〔神崎和豊〕
        480
    • • 6.1.4
        うるか
        〔望月聡〕
        481
    • • 6.1.5
        めふん
        〔吉岡武也〕
        482
    • • 6.1.6
        ウニ塩辛(越前ウニ)
        〔赤羽義章〕
        483
    • • 6.1.7
        ウニ塩辛(下関ウニ,北浦ウニ)
        〔原田和樹
        嶋田達雄〕
        485
    • • 6.1.8
        黒作り
        〔川﨑賢一〕
        486
  • • 6.2
      魚醬油
      〔藤井建夫〕
      488
    • • 6.2.1
        しょっつる
        〔藤井建夫〕
        490
    • • 6.2.2
        いしる
        〔矢野俊博〕
        492
  • • 6.3
      くさや
      〔藤井建夫〕
      494
  • • 6.4
      なれずし
      〔藤井建夫〕
      498
    • • 6.4.1
        フナずし
        〔堀越昌子〕
        501
    • • 6.4.2
        ウグイずし,ハスずし
        〔堀越昌子〕
        503
    • • 6.4.3
        サバなれずし(福井)
        〔苅谷泰弘〕
        505
    • • 6.4.4
        サバなれずし(和歌山)
        〔玉置ミヨ子〕
        507
    • • 6.4.5
        かぶらずし
        〔久田孝〕
        508
    • • 6.4.6
        ハタハタずし
        〔塚本研一〕
        510
    • • 6.4.7
        アユずし
        〔加島隆洋〕
        511
    • • 6.4.8
        ニシンずし
        〔西川清文〕
        513
  • • 6.5
      ぬか漬け
      〔藤井建夫〕
      515
    • • 6.5.1
        へしこ
        〔赤羽義章〕
        517
    • • 6.5.2
        フグの子ぬか漬け
        〔森真由美〕
        519
  • • 6.6
      酢漬け
      〔赤羽義章〕
      521
    • • 6.6.1
        小鯛ささ漬け
        〔赤羽義章〕
        524
    • • 6.6.2
        マスずし
        〔川﨑賢一〕
        526
    • • 6.6.3
        ママカリの酢漬け
        〔佐藤紀代美〕
        527
    • • 6.6.4
        イワシの卯の花漬け
        〔赤羽義章〕
        529
  • • 6.7
      醬油漬け(松前漬け)
      〔吉岡武也〕
      530
• • 第7章
    節類 水産
  • • ■総説
      〔福家眞也〕
      535
  • • 7.1
      カツオ節
      〔福家眞也〕
      537
    • • 7.1.1
        焼津節
        〔高木毅〕
        541
    • • 7.1.2
        土佐節
        〔野村明〕
        544
    • • 7.1.3
        薩摩節
        〔森島義明〕
        546
  • • 7.2
      その他の節類
      550
    • • 7.2.1
        宗田節(ソウダ節)
        〔野村明〕
        550
    • • 7.2.2
        サバ節
        〔岡田裕史〕
        554
• • 第8章
    海藻製品 水産
  • • ■総説
      〔今田節子〕
      557
  • • 8.1
      海藻製品
      〔今田節子〕
      560
    • • 8.1.1
        干しワカメ(灰干しワカメ)
        〔渡辺忠美〕
        564
    • • 8.1.2
        揉みワカメ
        〔黒川孝雄〕
        567
    • • 8.1.3
        乾燥コンプ
        〔今田節子〕
        569
    • • 8.1.4
        おぼろコンブ,とろろコンブ
        〔赤羽義章〕
        571
    • • 8.1.5
        すきコンブ
        〔永峰文洋〕
        574
    • • 8.1.6
        塩コンブ
        〔中川禎人〕
        576
    • • 8.1.7
        乾燥アラメ(板アラメ)
        〔海老名秀〕
        578
    • • 8.1.8
        カジメ(クロメ)加工品
        〔望月聡〕
        579
    • • 8.1.9
        乾燥ヒジキ
        〔滝口明秀〕
        580
    • • 8.1.10
        モズク加工品
        〔今田節子〕
        582
    • • 8.1.11
        寒天
        〔加藤隆洋〕
        584
    • • 8.1.12
        ジンバのつくだ煮
        〔森俊郎〕
        587
    • • 8.1.13
        エゴノリ,イギス,おきゅうと
        〔今田節子〕
        589
    • • 8.1.14
        ところてん(心太)
        〔野田誠司〕
        592
    • • 8.1.15
        モーイ豆腐
        〔今田節子〕
        593
    • • 8.1.16
        アカモク(ギバサ)
        〔戸松誠〕
        595
    • • 8.1.17
        アカハタモチ
        〔永峰文洋〕
        596
    • • 8.1.18
        板ノリ
        〔滝口明秀〕
        598
    • • 8.1.19
        板アオノリ
        〔滝口明秀〕
        600

• 索引
  603

• 資料編広告
  615

索引

• ■あ行
• • あいぎょう
    304
• • 相白味噌
    251
• • あいむす焼き
    338
• • アオサ
    563
• • アオザメ
    436
• • 青製
    161
• • アオノリ
    563
• • 青柳製
    161
• • 赤色味噌
    251, 253, 254
• • 赤カブ
    140, 146, 147
• • 赤カブ漬け
    119, 139, 140
• • 赤作り
    475
• • アカバギンナンソウ
    596
• • アカハタモチ
    596
• • 赤巻き
    433
• • アカモク
    560, 595
  • • -のとろろ
      562
• • アガロース
    585
• • アガロペクチン
    585
• • 赤ワイン
    213, 215
• • アキタ
    573
• • 秋田味噌
    251
• • あく
    535
• • アクチン
    410
• • アクトミオシン
    410
• • 揚げ
    62
• • 揚げゆば
    73
• • アゴ
    326
• • あご入り野焼き
    448
• • あご野焼き
    448
• • アサクサノり
    562, 598
• • 朝茶
    182
• • アサリ
    375
  • • -のつくだ煮
      375
• • 足
    411
• • 味付け海苔
    386
• • 味付けモズク
    561
• • アジ開き
    306
• • アスパラギン酸
    570
• • 厚揚げ
    64
• • アツバコンブ
    380
• • 温海カブ
    146
• • 温海の赤カブ漬け
    146
• • あねっこ漬け
    107
• • 油揚げ
    61, 62
• • 油揚げふ
    43
• • アブラナ科野菜
    91
• • 甘皮
    35
• • 甘口味噌
    251
• • 甘酢ラッキョウ
    103, 120
• • 甘鯛塩干品
    308
• • 甘茶
    182
• • アマノリ
    559
• • アマノリ類
    562
• • 甘味噌
    251
• • アミクサ
    589, 590
• • アミノカルボニル反応
    272, 452
• • アミノ酸度
    199
• • アミラーゼ
    253
• • あめ煮
    373
• • アメリカ
    157
• • アユ
    346, 376, 481
  • • -の昆布巻き
      381
  • • -のつくだ煮
      377
• • アユ串焼き
    342
• • アユずし
    503, 511
• • アユ豆
    376
• • アユ焼干し
    342
• • アラニン
    570
• • 新巻改良漬け
    359
• • 新巻きサケ
    359
• • アラメ
    558, 560, 561
• • アラメ巻き
    561
• • あられもち
    12
• • 亜硫酸
    214
• • アリルイソチオシアネート
    137
• • アリルカラシ油
    112
• • アルギン酸
    560, 579
• • アルギン酸分解酵素
    566
• • アルコール洗浄粉
    46
• • アルコール度数
    217
• • アルコール歩合
    271
• • アルコール分
    217
• • アロマ
    214
• • アロマホップ
    205
• • 淡色味噌
    251, 253, 254
• • 合わせ粉
    41
• • 阿波番茶
    172, 173
• • 泡盛
    217, 224
• • あん蒸
    286, 555
• • アントシアニン
    148, 149, 214
• • アントシアン
    140, 147, 149
• • アンバーグラス
    200
• • 飯漬け
    502
• • イオン交換膜製塩法
    244
• • イカ
    492
• • 伊賀上野
    105
• • イカ塩辛
    472, 476
• • 筏ばえ
    384
• • イカナゴ
    330, 382
• • イカナゴ釘煮
    382
• • イカナゴ醬油
    489
• • イカ丸干し
    305
• • イギス
    559, 562, 589, 590, 591
• • イクラ
    365
• • 移行式乾燥
    37
• • イサザ
    376
• • イサザ煮
    377
• • イサザ豆
    376, 377
• • 石鎚黒茶
    177
• • イシモズク
    582, 583
• • いしりの貝焼き
    488
• • いしる
    488, 492
• • いずし
    115, 498
• • 伊豆節
    541, 542
• • 伊勢たくあん
    131
• • イソチオシアネート
    132
• • イソフラボン
    75
• • 磯部せんべい
    21
• • 板アオノリ
    600
• • 板アラメ
    578
• • 板つきかまぼこ
    420
• • 板ノリ
    598
• • 板モズク
    584
• • 板ワカメ
    289
• • 一度焼き
    337
• • 一番切り
    570
• • 一番するめ
    288-290
• • 一夜干し
    310
• • 委凋
    155
• • 一休寺納豆
    80
• • 一村一品運動
    138
• • 一袋
    159
• • 一匹ずし
    511
• • 一本採り身欠き
    291
• • 糸寒天
    584
• • 糸引き納豆
    74
• • イトヨリ
    450
• • 田舎そば
    34
• • 田舎味噌
    254
• • イナダ
    304, 313
• • 5'-イノシン酸
    535
• • イバラノリ
    594
• • EPA
    503
• • いぶりがっこ
    130
• • いぶりたくあん漬け
    130
• • いぶり漬け
    130
• • いも切り
    436
• • 芋焼酎
    226
• • 芋茶粥
    184
• • 伊予の緋のかぶら漬け
    147
• • 妙り煮
    374, 375
• • 入日記
    159
• • イワシ
    492
  • • -の卯の花漬け
      529
• • イワシ丸干し
    314
• • イワシみりん干し
    390
• • 隠元
    161
• • インスリン
    579
• • インフュージョン法
    206
• • 印籠かす漬け
    101, 107
• • 印籠漬け
    101
• • 烏衣紅曲
    228
• • ウイスキー
    191
• • ヴィンテージイヤー
    212
• • 魚醬油
    151, 488, 492
• • 魚そうめん
    439
• • 魚味噌
    402
• • 宇賀コンブ
    572
• • 浮かし煮
    374, 375, 384
• • うき物
    18
• • ウグイ
    376
• • ウグイずし
    503
• • 宇治
    158
• • 宇治製
    160
• • 薄揚げ
    62
• • 臼杵せんべい
    22
• • うすくちアミノ酸液
    95
• • うすくち醬油
    95, 261
• • ウスターソース
    280
• • うどん
    27
• • うどん類
    25
• • ウニ
    397
• • ウニ貝焼き
    397
• • ウニ塩辛
    483, 485
• • 卯の花
    529
• • 旨味
    568
  • • -の相乗作用
      535
• • 梅干し
    92
• • 裏ごし
    425, 436
• • うるか
    475, 481
• • 梗米
    271
• • 嬉野製
    166, 167
• • 嬉野大茶樹
    167
• • 上乾き
    285
• • 宇和島式焼き抜きかまぼこ
    415
• • エアプレス
    85, 142, 143
• • 栄西
    157
• • 永忠
    156
• • エイのひれ
    304
• • 液くん法
    463
• • えごねり
    589-591
• • エゴノリ
    562, 589, 590
• • エステル
    254
• • エソ
    450
• • エゾバフンウニ
    398
• • エタノール
    254
• • 越後味噌
    251
• • 越前ウニ
    483
• • 荏裏
    83, 104
• • エテガレイ
    310
• • 江戸味噌
    251
• • エビせんべい
    336
• • エビ豆
    376, 377
• • えら刺し
    304
• • 塩化カルシウム
    65
• • 塩化マグネシウム
    57, 59
• • 延喜式
    104
• • 塩水
    304
• • 臓
    557, 559
• • 塩蔵クラゲ
    369
• • 塩蔵サケ
    358
• • 塩蔵サバ
    360
• • 塩蔵タラ
    358
• • 塩蔵品
    353
• • 塩蔵モズク
    584
• • 塩蔵野菜
    86
• • オイカワずし
    503
• • 覆下
    159
• • オイソバキ
    151
• • 王滝カブ
    145
• • 王滝カブラ
    144
• • 大凝菜
    562, 589
• • 大阪式板つきかまぼこ
    420
• • 大造式
    47
• • 大麦
    254
• • 大麦こうじ
    255
• • おから
    53, 55-57, 59, 529
• • 興津鯛
    304, 308
• • 沖縄豆腐
    68
• • オキナワモズク
    582, 583
• • おきゅうと
    562, 589, 590, 591
• • 桶茶
    184
• • 桶漬け
    174
• • おこし
    23
• • オゴノリ
    560, 563, 585
• • 押しずし
    511
• • オゾン処理
    452
• • 小田原かまぼこ
    423, 426
• • 小田原かまぼこ十か条
    426
• • 小田原開き
    317
• • お茶壷道中
    159
• • オチラシ
    184
• • おなめ
    79
• • オニクサ
    585
• • 雄節
    537
• • おぼろ
    399
• • おぼろコンブ
    561, 571
• • おぼろ豆腐
    69
• • 近江漬け
    95
• • 折りコンブ
    569
• • オルトジヒドロキシイソフラボン類
    403
• • 温くん法
    462-464
• • 温風乾燥
    286

• ■か行
• • 海藻
    557
• • 海藻サラダ
    561
• • 海藻製品
    557, 560
• • 海藻タンニン
    558
• • 灰飽
    327, 340, 341
• • 改良節
    547
• • 加塩すり身
    451
• • 柿漬けダイコン
    131
• • 角寒天
    584
• • カクトウギ
    150
• • カクトギー
    150
• • 掛け米
    271
• • 陰干し番茶
    169
• • 加工用味噌
    251
• • ガゴメコンブ
    532
• • カジキムチ
    151
• • 菓子コンブ
    572
• • 果実酒
    191, 211
• • カジメ
    579
  • • -加工品
      579
• • 柏もち
    17
• • 加水量
    56, 59
• • かす酢
    267
• • かす漬け
    107, 558
• • かす取り焼酎
    233
• • 数の子
    367, 531
• • かすもろみ取り焼酎
    234
• • カタクチイワシ
    330
• • 堅豆腐
    68
• • 型どり
    437
• • 鰹魚煎汁
    537
• • カツオ節
    472, 535, 537, 546
• • カツオ節削り節
    535
• • がっこら漬け
    118
• • 褐藻類
    557, 560
• • 褐変反応
    254
• • カッポ茶
    169
• • カツラ干し
    347
• • カテキン
    186
• • カトキムチ
    151
• • かなぎちりめん
    330
• • カニ風味かまぼこ
    408
• • 香疾大根
    124
• • カビ付け
    177, 538
• • カブ
    508
• • かぶせ茶
    165
• • かぶらずし
    115, 508
• • カベルネ・ソービニヨン
    215
• • 釜揚げ
    404
• • 釜揚げイカナゴ
    405
• • 釜揚げシラス
    405
• • 釜妙り玉緑茶
    165
• • 釜妙り茶
    165
• • カマスの干物
    316
• • かまぼこ
    407, 409
• • 亀節
    537
• • 下面発酵酵母
    207
• • 下面発酵ビール
    210
• • からし
    63
• • からし粉
    137
• • からし漬け
    136
• • からし明太子
    364
• • からし油
    90, 137
• • カラスミ
    304, 318
• • 唐茶
    168
• • カラフトシシャモ
    325
• • 辛味噌
    251
• • ガリ
    121
• • 火力乾燥粉
    45
• • カレイ干物
    309
• • 皮ちくわ
    457
• • 皮付きエビ
    327
• • 皮てんぷら
    410, 427
• • カワラケツメイ
    181
• • 瓦せんべい
    24
• • 変わりそぜ
    34
• • 缶入りのお茶
    185
• • 岩塩
    244, 247
• • カンショ糖
    275
• • 乾燥アラメ
    578
• • 乾燥エゴノリ
    589
• • 乾燥コンブ
    569
• • 乾燥そば
    36
• • 乾燥納豆
    77
• • 乾燥ヒジキ
    580
• • 乾燥保存法
    557
• • 乾燥モズク
    584
• • 乾燥ゆば
    73
• • 寒茶
    169
  • • 足助の-
      169
• • 寒漬け
    133
• • 寒天
    560, 584
• • 干豆鼓
    74
• • 鍼豆鼓
    74
• • カンナ
    123
• • 甘味果実酒
    191, 211
• • 甘味調味料
    271, 273
• • 含蜜糖
    274
• • 寒メジカ
    553
• • がんもどき
    64
• • 甘露煮
    346, 347, 373, 387, 389
• • 生揚
    259
• • 機械製めん
    34
• • 利き猪口
    200
• • 菊ガレイ
    304
• • キクの花漬け
    93
• • 刻みコンブ
    561, 572
• • 刻みすぐき
    142
• • きしめん
    30
• • 紀州べったら漬け
    117
• • 貴醸酒
    202
• • 儀助煮
    385, 386
• • 北浦ウニ
    485, 486
• • 気出し
    506
• • 北前船
    433
• • キタムラサキウニ
    398
• • 喫茶養生記
    157, 181
• • 吉四六漬け
    138
• • 絹ごし豆腐
    59
• • キネマ
    74
• • 季御読経
    157
• • ギバサ
    595
• • 吉備団子
    13
• • キムチ
    139, 149
• • 旧式みりん
    272, 273
• • 急須
    157
• • ぎゅうひ
    14
• • キュウリ
    102
• • 急造庫
    538
• • 経木
    75
• • 凝固剤
    54, 57, 59, 61, 65
• • 玉露
    164
• • 玉露製法
    164
• • 魚醬
    488
• • 魚卵塩蔵品
    361
• • 魚類塩蔵品
    355
• • 切りずし
    511
• • 切り出し
    176
• • 切り出しかまぼこ
    445
• • きりたんぽ
    12
• • 切りもち
    7
• • キンコ
    334
• • きんこ漬け
    107
• • 金婚漬け
    107
• • 銀婚漬け
    107
• • 筋糸
    321
• • 吟醸酒
    200, 201
• • 金属イオン
    590
• • ギンブナ
    501
• • くさや
    304, 472, 494
• • くさや汁
    494, 495
• • くされずし
    507
• • 串団子
    17
• • グチ
    450
• • くちこ
    289, 292
• • ぐっから漬け
    118
• • 苦味価
    209
• • グラニュー糖
    277
• • グリ茶
    165
• • グルコースリプレッション
    208
• • グルコノデルタラクトン
    57, 59, 61
• • グルタミン酸
    570
• • グルテン
    39
• • クレノハジカミ
    122
• • 黒おぼろ
    573
• • クロカワカジキ
    436
• • 黒こうじ菌
    217, 224, 228
• • 黒白おぼろ
    573
• • 黒作り
    475, 486
• • 黒とろろ
    561
• • 黒翅
    289
• • クロメ
    579
  • • -加工品
      579
• • クワ茶
    181
• • くん製品
    461, 463
• • グンドルック
    144
• • KCP酵素剤仕込法
    196
• • 削りかまぼこ
    441
• • 削り庖丁
    573
• • けせん茶
    161
• • 血糖値
    579
• • ケラポク
    409
• • ゲル化
    407
• • ゲル化食品
    562
• • 減圧蒸留器
    231
• • 減圧蒸留法
    229
• • 嫌気的バクテリア発酵茶
    173
• • ゲンゴロウブナ
    501
• • 剣先するめ
    288, 290
• • 玄蕎麦
    38
• • 原木
    128
• • 玄米茶
    179
• • 原料米
    197
• • 原料用アルコール
    191, 237
• • ご
    55, 56, 59
• • こいくち醬油
    258, 261
• • 碁石茶
    176
• • コイずし
    503
• • 好気的カビづけ茶
    173
• • 高級アルコール
    254
• • こうじ
    114, 198, 508
• • こうじ菌
    114
  • • 中国の-
      228
• • こうじ漬け
    114
• • こうじ歩合
    251, 255, 271
• • こうする
    164
• • 合成清酒
    191, 195
• • 香煎
    80, 256
• • 紅藻類
    557, 560, 589
• • 耕地白糖
    277
• • 甲付きするめ
    289
• • 甲除鯣
    289
• • 後発酵
    208
• • 後発酵茶
    155, 172
• • 弘法大師
    181
• • コウボウチャ
    181
• • 香味液法
    196
• • 高野豆腐
    65
• • 高遊外
    161
• • 凍り豆腐
    65
• • 凍りもち
    11
• • こき摘み
    167
• • 黒糖焼酎
    232
  • • -とラムの類別
      233
• • 穀物酢
    268
• • コクリ
    164
• • 小凝菜
    562, 589
• • 五色煮
    387
• • 御膳味噌
    251
• • 小鯛ささ漬け
    523, 524
• • 小鯛酢漬け
    522, 523, 524
• • 小鯛の串干し
    342
• • 固体発酵
    220, 233
• • ごっから漬け
    117
• • 五斗納豆
    78, 79
• • こなす漬け
    136
• • このわた
    475, 480
• • 五番切り
    571
• • 糊粉層
    35
• • ごまめ
    289, 293
• • 小麦粉せんべい
    19
• • 米
    510
• • 米こうじ
    116, 255, 510
• • 米粉せんべい
    18
• • 米焼酎
    227
• • 米酢
    266
• • 米味噌
    249, 251
• • 子持ち大アユ
    381
• • ゴリ
    376
• • ゴリつくだ煮
    379
• • ゴリ煮
    377
• • 混成ワイン
    213
• • コンディショニング発酵
    209
• • こんにゃく
    43
• • コンニャクイモ
    43
• • こんにゃく粉
    44
• • こんにゃくゼリー
    48
• • コンブ
    289, 375, 531, 560, 561, 575
• • コンブのつくだ煮
    561
• • コンブ巻き
    346, 347, 561
• • コンブ巻きかまぼこ
    433

• ■さ行
• • 西京味噌
    251
• • 細工かまぼこ
    444
• • 細工コンブ
    561, 572
• • さいしこみ醬油
    262
• • 祭事食
    504
• • さいの目漬け
    118
• • 棹前
    380
• • 魚せんべい
    338, 386
• • 酒浸
    522
• • さきイカ
    386
• • サクラエビ素干し
    294
• • サクラエビの釜揚げ
    405
• • 桜島ダイコン
    111
• • 桜煮
    335, 387
• • 桜の花漬け
    93
• • さくら干し
    390
• • さくら湯
    93
• • 酒かす
    199
• • 酒かす焼酎
    233
• • サケくん製
    465
• • 酒びたし
    304, 323
• • サケ干物
    323
• • 三五八漬け
    115, 117
• • 笹ガレイ
    310
• • 笹鯣
    289
• • 笹メジカ
    552
• • 差し水
    87
• • 搾菜
    139
• • 雑コンブ
    571
• • 雑酒
    191
• • 殺青
    155
• • サッパ
    528
• • 雑節
    556
• • 薩摩あげ
    429
• • サツマイモ
    226
• • 薩摩ハンズ茶
    171
• • 薩摩節
    535, 546
• • 砂糖
    243, 273
• • 砂糖しぼりダイコン
    126
• • 讃岐味噌
    251
• • サバ
    508
• • サバなれずし
    505, 507
• • サバ節
    539, 554
• • サメ
    321, 430
• • サメダレ
    347
• • サメ干物
    347
• • サヨリの干物
    316
• • 更科そば
    34
• • ざる豆腐
    69
• • ザワークラウト
    139
• • さわ煮
    80
• • 山海漬け
    111, 112, 137
• • 三州味噌
    255
• • 散茶
    158
• • 酸度
    199
• • 三番切り
    570
• • サンマ干物
    319
• • 酸味
    176
• • 鼓
    248
• • 仕上げずり
    437
• • 塩
    158, 241, 244
• • 塩アゴ
    304, 326
• • 塩押し工程
    128
• • 塩押したくあん
    124
• • 塩数の子
    368
• • 塩辛
    473, 476
• • 塩感受性
    248
• • 塩切り
    253
• • 塩切り歩合
    252
• • 塩気抜き
    506
• • 塩コンブ
    561, 576
• • 塩ずり
    436
• • 塩漬け
    86, 482
• • 塩抜き乾燥法
    558
• • 塩抜き干し
    558
• • 塩引きサケ
    304, 323, 359
• • 塩干し
    303
• • 塩ラッキョウ
    120
• • 直火式蒸留器
    224
• • 信楽
    168
• • 四球乳酸菌
    253
• • しぐれ煮
    373
• • 自己消化
    473, 479, 483
• • シジミ
    376
• • シジミ煮
    377
• • シジミ豆
    376, 377
• • シシャモ
    325
• • シシャモ干物
    325
• • シソ
    104
• • シソ巻きトウガラシ
    100, 102, 103
• • 地伝酒
    449
• • しば漬け
    139, 145
• • しば漬け風調味酢漬け
    145
• • シピコリン酸
    76
• • 絞り出しかまぼこ
    445
• • 島豆腐
    68
• • しみ豆腐
    65
• • しめサバ
    522, 523
• • しめ物
    18
• • 下関ウニ
    485, 486
• • じゃこてんぷら
    427
• • 煮熟法
    253
• • シャルドネ
    216
• • 醬(ジャン)キムチ
    151
• • 充填豆腐
    60
• • 熟成
    473
• • 酒精強化ワイン
    213
• • 酒税法
    190, 191, 193, 195, 203, 204, 210, 217, 273
• • 宿根ソバ
    33
• • 酒盗
    475, 478
• • シューナ
    594
• • 主発酵
    208
• • 酒母
    198
• • 純合成法
    196
• • 純米酒
    201
• • ショウガ
    102, 121
• • ショウガ甘酢漬け
    121
• • ショウガ漬け
    121
• • 蒸熟法
    253
• • 精進節
    70
• • 蒸製玉緑茶
    165
• • 上槽
    199
• • 正倉院文書
    156
• • 常茶
    168
• • 焼酎
    217
  • • -の地域特性
      220
  • • -の分類
      217
• • 焼酎乙類
    217
• • 焼酎こうじ菌
    227
  • • -の流れ
      228
• • 焼酎甲類
    217, 237, 238
• • 上白糖
    276
• • 上干したくあん
    135
• • 上面発酵酵母
    207
• • 上面発酵ビール
    210
• • 醬油
    242, 258
• • 醬油油
    261
• • 醬油漬け
    95, 98, 530
• • 醬油豆
    81
• • 蒸留方式
    217
• • 食塩品質
    246
• • 食酢
    242, 264, 522
• • 食物繊維
    586
• • 食用ギク
    93
• • 助炭
    163
• • しょっつる
    472, 488, 490
• • しょっつる貝焼き
    488
• • シラエビ
    296
• • シラエビ素干し
    296
• • シラエビ釜揚げ
    405
• • シラス干し
    327, 330
• • しらとり
    506
• • シラハエ
    384
• • シラモ
    563
• • 尻振り茶
    185
• • 白板コンブ
    561
• • シロウリ
    99, 101, 106
• • 白おぼろ
    573
• • 白カビ
    87
• • シロサケ卵
    365
• • しろ醬油
    263
• • 白鯣
    288
• • 白作り
    475
• • 白とろろ
    561
• • 白翅
    289
• • 白味噌
    251, 253
• • 白ワイン
    213, 216
• • 新粉もち
    16
• • 新式みりん
    272, 273
• • 信州味噌
    251
• • しんじょ
    438
• • 新ショウガ
    122
• • 神饌
    501
• • 新漬け
    84
• • ジンバのつくだ煮
    587
• • 水乾
    167
• • 水産発酵食品
    471
• • 水豆鼓
    74
• • 水溶性食物繊維
    586
• • 水溶性ペプチド
    507
• • すきコンブ
    574
• • すき干し
    557, 558
• • 剝き身ダラ
    304
• • 頭巾はずし
    78
• • すぐき漬け
    139, 141
• • すぐき菜
    141
• • スケトウダラ
    364, 450
• • スサビノリ
    598
• • スジアオノリ
    563, 600
• • スジエビ
    376
  • • -のつくだ煮
      377
• • 筋子
    366
• • 須々保利
    83, 124
• • 酢漬け
    118, 146, 521
  • • -の種類
      118
• • スピリッツ
    191
• • 素干し
    288, 301, 335, 557
• • すぼ豆腐
    69
• • 簀巻きかまぼこ
    443
• • 簀巻き豆腐
    69
• • すまし粉
    57
• • 墨イカ
    487
• • 墨抜き
    301
• • スモークサーモン
    465
• • 素焼き製品
    396
• • すり
    173
• • すりエビ
    327
• • 刷り出しかまぼこ
    446
• • するめ
    288, 289, 531
• • スルメイカ
    531
• • スローフードプーム
    594
• • 坐り
    410
• • すんきそば
    144
• • すんき漬け
    144
• • すんき干し
    144
• • 生活用塩
    244, 247
• • 清酒
    193
• • 静置式乾燥
    37
• • 斉民要術
    83
• • 蒸籠型蒸留器
    233
• • せっかい
    419, 437
• • セミヨン
    216
• • 繊維質
    594
• • 全黒こうじ仕込み
    217
• • 全こうじの一段仕込
    224
• • せんじ茶
    160
• • 全層粉
    36
• • 仙台味噌
    251
• • 煎茶
    160
• • 千利休
    157
• • 専売制度
    244
• • せんべい
    18
• • 千枚漬け
    122
• • 増醸酒
    201
• • 宗田節
    539, 550
• • 宗住納豆
    77
• • 雑煮
    346, 347
• • そうめん
    31
• • ソース
    243, 278
• • ソバ
    33
• • そばがき
    33, 38
• • そば切り
    33, 34
• • ソバ粉
    33
• • そば米
    33, 38
• • ソバ焼酎
    230
• • そば茶
    181
• • ソフト豆腐
    58
• • そぼろ
    399
• • 蘇陽町
    166
• • ソラマメ
    81
• • 粗留アルコール
    238

• ■た行
• • タイ
    402
• • ダイアセチルレスト
    208
• • 耐塩性酵母
    249, 257
• • 耐塩性乳酸菌
    249, 257
• • 大吟醸酒
    200
• • ダイコン
    102, 508
• • タイ産米
    224
• • 堆翅
    327
• • ダイズタンパク質
    54
• • 耐糖性改善効果
    579
• • 大徳寺納豆
    80
• • タイの浜焼き
    393
• • 太白おぼろ
    574
• • 大福もち
    14
• • 大宝律令
    248
• • タイ味噌
    402
• • 鯛めし
    394
• • 鯛めん
    394
• • 代用茶
    180
• • 高菜漬け
    89
• • たくあん臭
    128
• • たくあん漬け
    127
• • 田子節
    541, 542
• • だし
    347
• • 但馬地方
    397
• • たたみイワシ
    289, 300
• • 脱塩
    97
• • 田作り
    289, 293
• • 脱脂加工ダイズ
    260
• • 脱水シート
    287
• • ダッタンソバ
    33
• • たて塩
    304
• • たて塩漬け
    311, 354
• • 種水
    253
• • 玉崩し
    257
• • 卵せんべい
    24
• • たまり醬油
    262
• • たまり漬け
    102
• • たまり味噌
    255
• • 玉緑茶
    165
• • たまりラッキョウ
    120
• • 多様化焼酎
    235
• • タラコ
    364
• • タレ
    347
• • ダワダワ
    74
• • 単行複発酵
    206
• • 単式蒸留器
    217, 237
• • 単式蒸留焼酎
    191, 217, 238
• • 淡豆鼓
    74
• • タンニン
    214
• • タンパク分解率
    254, 257
• • タンパク溶解率
    254, 257
• • チアミンラウリル硫酸塩
    92
• • チキアーギ
    409
• • ちくわ
    407, 447
• • 血ばしり
    310
• • チベット族
    185
• • 沈菜
    149
• • 茶粥
    181, 182
• • 茶経
    158, 184
• • 茶師
    161
• • 茶筌
    160
• • 茶筅
    184
• • 茶そば
    34
• • 茶壷
    159
• • 茶手揉み技術
    163
• • 茶の湯
    157
• • 茶米飯
    184
• • 茶銘
    159
• • 中濃ソース
    281
• • 酎ハイブーム
    238
• • 長期貯蔵酒
    202
• • 調合味噌
    249
• • 調味温くん法
    464
• • 調味加工製品
    382
• • 調味酢漬け
    118
• • チョンガキムチ
    151
• • 清国醬
    74
• • ちりめん
    330
• • ちりめん高菜
    89
• • 津軽そば
    34
• • 津軽味噌
    251
• • 搗
    83
• • つくだ煮
    373, 374, 377
• • つけあげ
    409, 429
• • 漬け種
    144
• • 漬物塩嘉言
    84, 97, 101, 124
• • 津田カブ
    148
• • 津田カブ漬け
    148
• • 土納豆
    77
• • つと豆腐
    69
• • つなぎ
    34
• • 壷酢
    269
• • つぼ漬け
    135
• • 梅雨メジカ
    552
• • ツルアラメ
    562
• • DHA
    503
• • 低塩梅干し
    92
• • 定塩サケ
    359
• • 手妙り
    165
• • 手打ち製めん
    34
• • 摘採
    164
• • 出こうじ
    256
• • デコクション法
    207
• • 鉄砲漬け
    95, 99, 138
• • 鉄干し
    347
• • テトロドトキシン
    516, 520
• • 手延べそうめん
    31
• • 手火山式
    538
• • でびら
    289, 309
• • 手水
    506
• • 寺納豆
    80
• • テルペン類
    226
• • 天下の三珍
    318
• • 電気くん製法
    463
• • テングサ
    559, 560, 562, 584, 589, 592
• • デングリ
    164
• • テンサイ糖
    277
• • 天地返し
    254
• • 破茶
    158
• • 甜豆鼓
    74
• • 天道干しのいとまこわず
    168
• • 伝八笠
    393
• • 天日乾燥
    286
• • 天日乾燥粉
    45
• • 天日塩
    244, 247
• • 天秤
    142, 143
• • でんぶ
    386, 399
• • 荼
    156
• • トウガラシ
    104, 149
• • 凍結熟成
    66
• • 豆醬
    248
• • 闘茶
    157
• • 豆乳
    53, 56, 57
• • 糖尿病
    580
• • 豆腐
    53
• • 豆腐カステラ
    69
• • 豆腐かまぼこ
    69
• • 豆腐ちくわ
    69, 455
• • 豆腐百珍
    59, 61
• • とぎ納豆
    79
• • 徳川家康
    159
• • 特殊製法塩
    244, 247
• • ドクダミ茶
    181
• • 特定名称酒
    200
• • ところてん
    562, 592
• • トサカノリ
    563
• • 土佐節
    535, 544
• • ドジョウずし
    504
• • トビウオくん製
    466
• • とび粉
    46
• • 飛鯣
    289
• • 留釜
    251
• • 富山黒茶
    178
• • 豊橋ちくわ
    450
• • ドラクサ
    585
• • トリアシ
    585
• • とろろコンブ
    561, 571
• • トロロコンブ属
    532
• • トンチミー
    150

• ■な行
• • 内層粉
    34
• • 長切りコンブ
    570
• • ナガコンブ
    380, 381, 571
• • 名古屋味噌
    255
• • ナタ漬け
    117
• • 納豆
    74
  • • -の機能性
      75
• • ナットウキナーゼ
    76
• • 納豆汁
    79
• • 納豆ひしお
    79
• • 納豆もち
    80
• • ナバクキムチ
    151
• • 生揚げ
    64
• • なまこもち
    11
• • 生酒
    201
• • 生しば漬け
    145
• • 生搾り
    68
• • なます
    521
• • 生ちくわ
    452
• • 生詰式
    47
• • 生なれずし
    504, 507
• • 生ヒジキ
    561
• • 生ビール
    210
• • 生ふ
    43
• • 生ホタルイカ
    335
• • 生モズク
    584
• • 生ゆば
    70, 73
• • 生り節
    468
• • 生ワカメ
    561
• • ナムプラ
    488
• • 奈良茶
    184
• • 奈良漬け
    108
• • 成田
    99
• • 鳴門灰干しワカメ
    564
• • なれずし
    115, 498, 501, 503
• • 南部せんべい
    20
• • にがり
    57, 59
• • ニギス
    396
• • ニギス干物
    349
• • にごり酒
    202
• • ニゴロブナ
    501
• • 二次発酵
    254
• • ニジマス
    389
• • ニシン昆布巻き
    380
• • ニシンずし
    513
• • 煮ダコ
    405
• • 日光とうがらし
    103
• • 日光のたまり漬け
    102
• • 日光巻き
    103
• • 二度焼き
    337
• • 二番切り
    570
• • 二番するめ
    289
• • 二番丸形鯣
    289
• • 二番磨鯣
    289
• • 煮ヒジキ
    327
• • 煮干し
    327, 330, 557, 558
• • 煮干しアゴ
    339
• • 煮干しイワシ
    328
• • 煮干し貝柱
    327
• • 煮干しサクラエビ
    332
• • 日本後記
    156
• • 日本三大菜漬け
    89, 90
• • 日本酒度
    199
• • 二本採り身欠き
    291
• • 乳酸
    504, 509
• • 乳酸菌
    130, 140, 144, 145, 500, 501, 509, 515
• • 乳酸発酵
    140, 144, 145, 146, 500, 501, 511, 512
• • ニョクマム
    488
• • 𦵔
    83, 124
• • ニンニク醬油漬け
    96
• • ぬか漬け
    124, 472, 515, 517
• • ぬか味噌漬け
    126
• • ねかせ
    18
• • 寝茶
    182
• • 熱くん法
    463
• • 練り製品
    407
• • ネン
    159
• • 濃厚ソース
    581
• • 野沢菜漬け
    88
• • のしもち
    10
• • 能登半島
    492
• • のばし
    63
• • 伸び茶
    160
• • 野焼きちくわ
    447
• • ノリ類
    562

• ■は行
• • 灰アルカリ成分
    566
• • 売茶翁
    161
• • 焙焼製品
    391
• • 焙煎納豆
    78
• • 灰干し
    557, 558
• • 灰干し処理
    566
• • 灰干し法
    558
• • 灰干しワカメ
    564
• • 泡菜
    139
• • バカガイ肉の干物
    297
• • 萩式焼き抜きかまぼこ
    417
• • パキムチ
    151
• • 麦芽
    205
• • 麦芽かす
    209
• • 麦芽酢
    268
• • 白粉(姫貝の)
    299
• • 白米
    124
• • はくれん
    309
• • ハジカミ
    122
• • ハス
    376
• • ハスずし
    503
• • パーソム
    504
• • 裸麦
    254
• • 裸麦こうじ
    255
• • バター茶
    185
• • ハタハタ
    310, 510
  • • -の干物
      310
• • ハタハタずし
    498, 510
• • バタバタ茶
    184
• • ハタハタ火焙り
    342
• • 八戸せんべい
    20
• • 発酵型味噌
    249
• • 発酵臭
    511
• • 発酵酢漬け
    118
• • 発酵茶
    155
• • 発酵漬物
    84, 138, 144, 145
• • 八丁味噌
    255
• • 発泡酒
    203, 204
• • 発泡性酒類
    210
• • 発泡性ワイン
    213
• • パティス
    488
• • パテント・スチル
    237
• • パテント・スチル型連続式蒸留機
    239
• • はと麦茶
    181
• • ハバノリ
    559
• • 浜納豆
    80
• • ハモ
    438
• • 早ずし
    526
• • 散麹
    228
• • はらみ漬け
    107
• • 播磨屋亀蔵
    544
• • 春メジカ
    552
• • 半袋
    159
• • 番茶
    155, 157, 165, 168
  • • -の定義
      168
• • 半発酵茶
    155
• • はんぺん
    436
• • 挽きぐるみ
    36
• • ひきコンブ
    575
• • 引き割り納豆
    77
• • 尾吼鯣
    289
• • 醬
    258
• • ヒジキ
    558
• • ひしこ
    517
• • 菱もち
    11
• • 飛騨の赤カブ漬け
    140
• • ビターホップ
    205
• • ビタミンC
    186
• • 非茶
    157
• • びっくり水
    63
• • ヒトエグサ
    563
• • 火床
    419
• • 日の菜漬け
    132
• • 日の菜ぬか漬け
    127
• • ピノ・ノアール
    215
• • 非発泡性ワイン
    213
• • ヒビ立て
    562
• • 火ぼかし
    342
• • 火ぼかしゆう
    342
• • 姫貝
    289, 297, 299
• • 火戻り
    410
• • 檜山
    161
• • 冷麦
    29
• • 漂白乾燥
    559
• • 開きタラ
    289
• • 開き干し
    304, 319
• • ひらめん
    30
• • ひりょうず
    64
• • ビール
    191, 202
• • ビールかす
    207, 209
• • ピルスナービール
    203
• • ひれ
    321
• • 疲労回復作用
    536
• • 広島菜漬け
    90
• • ふ
    39
• • ぶあたら
    358
• • フィッシュボール
    409
• • 風船爆弾
    44
• • フカひれ
    289, 321
• • 深蒸し
    164
• • 福神漬け
    98
• • フグ毒
    516
• • フグぬか漬け
    515
• • フグの子ぬか漬け
    519
• • フグ干物
    350
• • ブクブク茶
    184
• • 袋入り豆腐
    60
• • 袋するめ
    289
• • ブーケ
    214
• • フコイダン
    560, 584
• • 藤茶
    181
• • 二名煮
    387
• • 蓋味噌
    257
• • 府中味噌
    251
• • プチュキムチ
    151
• • 普通ソバ
    33
• • 普通豆腐
    56
• • プッコチュキムチ
    151
• • 筆ショウガ
    122
• • 葡萄鯣
    288
• • フトモズク
    582, 583
• • フナ
    402
• • フナずし
    472, 498, 501
• • フナずし甘露漬け
    503
• • フナの雀煮
    379
• • フナ味噌
    402
• • フヌイ
    594
• • フノリ
    563, 594
• • 不発酵茶
    155
• • ブランチング
    98
• • ブランデー
    191
• • ブリ
    508
• • ブリ塩乾品
    313
• • ふり塩
    304
• • ふり塩漬け
    354, 558
• • 振り茶
    184
• • フリーラン
    216
• • 古漬け
    84, 97
• • プルラン
    577
• • プロテアーゼ
    254
• • 分解型味噌
    249
• • 分子会合
    227
• • 分蜜糖
    274
• • 噴霧乾燥粉
    45
• • 米菓
    18
• • 並行複発酵
    196, 220
• • へぎそば
    34
• • ペク(白)キムチ
    151
• • へしこ
    505, 515, 517
• • ペチュキムチ
    139, 150
• • べったら市
    117
• • べったら漬け
    115, 116
• • ペットボトル
    185
• • 紅こうじ菌
    228
• • 紅ショウガ
    121
• • ヘミセルラーゼ
    254
• • 焙炉
    160
• • 棒寒天
    584
• • 棒コンブ
    570
• • ほうじ茶
    180
• • 棒ダラ
    289
• • 膨軟加工
    67
• • 母液
    280
• • 北限の茶
    161
• • ポサム(包み)キムチ
    151
• • 干しアワビ
    327, 340
• • 干しエビ
    327, 343
• • 干し数の子
    289
• • 干しカスベ
    289
• • ほしこ
    340
• • 干しごず
    342
• • ホシザメ
    436
• • 干しそば
    36
• • 干しダイコン
    133
• • 干したくあん
    124
• • 干しダコ
    289, 301
• • 干し納豆
    77
• • 干しナマコ
    327, 334
• • 干しノリ
    289
• • 干しワカメ
    564
• • 細寒天
    584
• • ホソメコンブ
    569, 575
• • ホタルイカ桜煮
    335
• • ホタルイカ煮干し
    334
• • ホタルイカの釜揚げ
    387, 405
• • ホタルイカの甘露煮
    387
• • ぼたんちくわ
    452
• • 北海道味噌
    251
• • ぽっくり
    556
• • ポット・スチル
    237
• • ホップ
    205
• • 北方酸菜
    144
• • ボツリヌス菌
    499
• • ボテ茶
    184
• • ボテボテ茶
    184
• • ほほ刺し
    304
• • 母本選抜
    113
• • ポリフェノールオキシダーゼ
    216
• • 本格焼酎
    217
• • 本カマス
    316
• • ホンダワラ
    587
• • 本茶
    157
• • 本朝食鑑
    482
• • 本直し
    271
• • 本みりん
    271, 273