キッチンサイエンス : 食材から食卓まで

共立出版／2008.10.

当館請求記号：EF27-J159

目次

目次

• 謝辞
  iii

• 監訳者まえがき
  v

• 訳者まえがき
  vii

• 序章：料理と化学―1984年と2004年―
  1

• 第1章
  乳および乳製品
  7

• 第2章
  卵
  67

• 第3章
  肉類
  116

• 第4章
  魚介類
  175

• 第5章
  食用植物―果実，野菜，ハーブおよびスパイス―
  236

• 第6章
  野菜各論
  289

• 第7章
  果実各論
  339

• 第8章
  植物由来の風味食材―ハーブとスパイス，茶とコーヒー―
  374

• 第9章
  種子―穀類，豆類，ナッツ類―
  438

• 第10章
  穀物で作る生地―パン，ケーキ，パイ(ペストリー)，パスタ―
  500

• 第11章
  ソース
  563

• 第12章
  砂糖，チョコレート，菓子
  624

• 第13章
  ワイン，ビール，蒸留酒
  689

• 第14章
  調理法および調理器具素材
  751

• 第15章
  基本となる四つの食物分子群
  765

• 付録：化学入門―原子，分子，エネルギー―
  782

• 参考文献
  789

• 索引
  805

索引

• 【文献】
• • 「Antiquitates Culinariae(古典料理／料理の古代誌)」
    71, 490
• • 「Gastronomia」(アルケストラトス,Archestratus)
    503
• • 「アメリカ料理(American Cookery)」(シモンズ,Simunons)
    504, 547
• • 「英語辞典(Dictianary)」(ジョンソン,Johnson)
    457
• • 「ガストロノミー・ブラティーク;料理実践(Gastronomie Pratique)」(Ali Bab)
    70
• • 「カンタベリー物語-トパス卿の話(Tale of Sir Topas)」(チョーサー,Chaucer)
    628
• • 「キャンディー作りの本(Candy Cook Book)」(ブラッドリー,Bradley)
    672
• • 「ギュンターの現代菓子(Gunter's Modern Confectioner)」
    672
• • 「教養のある美食家(Educated Gastronome)」
    572
• • 「クックワイズ(Cookwise)」(コリァー,Corriher)
    2
• • 「サビーナ・ウェルゼリンの料理本(Das Kochbuch der Sabina Welserin)」
    599
• • 「ジェームズ・スミス隊長の人生と旅に起こった珍しい出来(AnAccouat of the Remarkable Occurrences in the Life and Travels of Col.James Smith)」
    646
• • 「人民の快適な生活のための重要技術(ImportantArts for the People's Weilfare)」
    554
• • 「女王のクローゼットを開けて(Queen's Closet Open'd)」
    99
• • 「チャーンドーギヤ・ウパニシャッド(Chandogya Upani-shad)」
    68
• • 「チャラカーサンヒター(Charaka-Samhita)」.
    694
• • 「調理技術(Technologie Culinaire)」
    135
• • 「ナポリのコック(Cuoco Napoletano)」
    112
• • 「ナポリ料理集(The Neapolitan Recipe Collection)」
    567
• • 「ニワトリの本(Chicken Book)」(スミスとダニエル,Smith and Daniel)
    72
• • 「博物誌(Natural Histony)」(プリニウス,Pliny)
    698
• • 「パリの家政(Le Menagier de Paris)」
    62, 71, 167
• • 「百科事典(Encyclopédie)」
    57, 101, 101, 672
• • 「フランスの菓子職人(Le Patissier Franҫois)」
    85, 97
• • 「フランスの給仕長(Maître d' Hôtel franҫais)」(カレーム,Careme)
    571
• • 「フランスのジャム職人(Le confiturier franҫois)」
    630, 631
• • 「プレーリーの旅(A Tour on the Prairies)」(アーヴィング,Irving)
    642
• • 「マクベス」(シェイクスピア,Shakespeare)
    694
• • 「味覚の生理学(The Physiology of Taste)」(ブリアーサヴァラン,Brillat-Savain)
    3
• • 「モレトゥム(Moretum)」
    566
• • 「リグ・ヴェーダ(The Rg Veda)」
    8
• • 「料理の手引き(Le Guide Culinaire)」(エスコフィエ,Escof-fier)
    571
• • 「料理の方法(The Farme of Cury)」
    243, 490
• • 「呂氏春秋(Lu Shih Chhun Chhiu)」
    565
• • 「ワインに関する研究(Etudes sur le vin)」(パスツール,Pas-teur)
    700

• 【アルファベット】
• • Acetobacter
    728
• • Acetabacter aceti
    747
• • Acetobacter pasteuriartus
    747
• • Acetobacter xylinum
    494, 747
• • Achras sapote
    669
• • Actinidia chinensis
    353
• • Actinidia deliciosa
    353
• • Actinamucor属
    481
• • Aframomum
    413
• • Aframomum melegueta
    421
• • Agaricus bisporus
    333
• • Agaricus bisporus var.alba
    336
• • Agaricus bispourus var.avellanea
    336
• • Agaricus brunnescens
    333
• • Agaricus campestris
    336
• • Agaricus subrufescens
    336
• • Agave angustifolia
    744
• • Agave tequilana
    744
• • Allium→関連項目：タマネギの仲間;植物
    299
• • Allium ampeloprasum var.gigante
    301
• • Allium ampeloprasum var.porrum
    301
• • Allium cepa
    301, 301
• • Allium cepa var.ascalonicum
    301
• • Allium chiense
    301
• • Allium fisndosum
    301
• • Allium kurrat
    301
• • Allium ramosum
    301
• • Allison sativum
    301, 302
• • Allium schoenoprasum
    301
• • Allium tricoccum
    301
• • Alium tuberosum
    301
• • Allium ursinum
    301
• • Aloysia triphylla
    401
• • Alpinia galanga
    413
• • Alpinia officinarum
    413
• • Althaea officinalis
    667
• • Amaranthus
    314, 469
• • Amomum
    413
• • Amomum subulatum
    413
• • Ananas comosus
    368
• • Anas platyrhynchos
    137
• • Anethum graveolens
    396, 404
• • Angelica archangelica
    395
• • Annona
    368
• • Anthriscus cerefolium
    396
• • Apis mellifera
    641
• • Apium graveolens
    304, 396, 404
• • Apium graveolens var.rapaceum
    298
• • Apium graveolens var.secalinum
    304
• • Arachis hypogaea
    495
• • Arctium lappa
    297
• • Argania spinosa
    489
• • Armillariella
    336
• • Armoracia rusticana
    310, 406
• • Arracacia xanthorhiza
    296
• • Artemisia absinthium
    745
• • Artemisia dracunculus
    400
• • Artocarpus
    371
• • Asparagopsis
    333
• • Asparagus officinalis
    303
• • Aspergillus
    443, 481
  • • 米酒作り
      729
  • • 醤油
      483
  • • 肉
      168
  • • ハーブ・スパイス
      385
  • • パンの腐敗
      525
• • Aspergillus niger
  • • コーンシロップの製造
      655
• • Aspergillus oryzae
    462, 655, 715, 729
• • Aspergillus versicolor
    66
• • Astragalus
    663
• • Auricularia
    336
• • Avena sariva
    457
• • Averrhoa carambola
    368
• • Bacillus cereus
    442, 461
• • Bacillus subtilis natto
    486
• • Bactris gasipaes
    305
• • Basella alba
    314
• • Benincasa hispida
    322
• • Berberis
    354
• • Bertholletia excelsa
    496
• • Beta vulgaris
    298, 314
• • Beta vulgaris var.altissima
    631
• • Betula
    647
• • Bixa orellana
    412
• • Boles
    336
• • Borago officinalis
    400
• • Borasses flabellifer
    647
• • Bos grunniens
    10
• • Bos primigenius
    9, 134
• • Bos taurus
    9
• • Botrytis
  • • 野菜・果実につくカビ
      267
• • Botrytis cinerea
    709
• • Brassica carinata
    310
• • Brassica hirta
    405
• • Brassica juncea
    310, 313, 405
• • Brassica napus
    310
• • Brassica nigra
    405
• • Brassica oleracea
    310
• • Brassica oleracea var.gongylodes
    305
• • Brassica rapa
    299, 310, 313
• • Brettanomyces
    706, 728
• • Brevibacterium epidermidis
    57
• • Brevibacterium linens→関連項目：リネンス菌
  • • チーズの材料
      57
• • Bubalus bubalis
    9
• • Cairina moschata
    137
• • Catamintha nepeta
    394
• • Calvatia
    336
• • Camellia sinensis
    424
• • Camponotus
    643
• • Candida
    705
• • Candida albicans
    691
• • Canna
    597
• • Canatharellus
    336
• • Capparis spinosa
    398
• • Capra hircus
    10
• • Capsicum
    241
• • Capsicum annuum
    321, 408, 409
• • Capsicum baccatum
    409
• • Capsicum chinense
    409
• • Capsicum frsancens
    409
• • Capsicum pubescens
    409
• • Carica papaya
    370
• • Carica pentagona
    371
• • Carica pubescens
    378
• • Carnsobacterium属
    172
• • Carum carvi
    402
• • Carya illnoiensis
    494
• • Castanea
    492
• • Castanea dentata
    492
• • Caulerpa racemosa
    330
• • Chenopodium antbrosioides
    398
• • Chenopodium quinoa
    469
• • Chondrus
    330
• • Cicer arietinum
    476
• • Cichorium
    309
• • Cichorium endivia
    308
• • Cichorium intybus
    308
• • Cinnamomum burmanii
    417
• • Cinnamomum cassia
    417
• • Cinnamomum loureirii
    417
• • Cinnamomum verum
    416
• • Cinnamomum zeylanicum
    416
• • Citrullus lanatus
    322, 358
• • Citrullus lanatus citroides
    358
• • Citrus aurantifolia
    364, 365
• • Citrus aurantium
    364, 398
• • Citrus bergamia
    366
• • Citrus grandis
    363, 364
• • Citrus hystrix
    367, 399
• • Citrus junos
    367
• • Citrus latifolia
    364, 365
• • Citrus,limon
    364
• • Citrus medica
    363, 364
• • Citrus paradisi
    364
• • Citrus reticulata
    363, 364
• • Citrus sinensis
    364
• • Cladophora
    331
• • Claviceps purpurea
    457
• • Clitocybe nuda
    336
• • Clostridium botulinum→関連項目：ボツリヌス菌
• • Cocos nucifera
    493
• • Coffea arabica
    430
• • Coffed canephora
    430
• • Collocalia
    590
• • Colocasia esculenta
    295
• • Columba livia
    137
• • Commifera molmol
    745
• • Coprinus
    336
• • Coriandrum sativum
    395, 403
• • Corylus avellana
    497
• • Corylus colurna
    497
• • Corylus maxina
    4, 497
• • Craterellus
    336
• • Crocus sativus
    410
• • Cryptotaenia canadensis
    397
• • Cryptoenia japonica
    397
• • Cucumis anguria
    322
• • Cucumis melo
    322, 356
• • Cucumis metuliferus
    358
• • Cucumis sativus
    322
• • Cucurbita maxima
    322, 323
• • Cucurbita mixta
    322
• • Cucurbita moschata
    322
• • Cucurbita pepo
    322, 498
• • Cuminum cyminum
    403
• • Cuminum nigrum
    403
• • Curcuma longa
    417
• • Cyclospora属→関連項目：シクロスポラ
• • Cydonia oblonga
    346
• • Cymbopogon citratus
    401
• • Cynara cardunculus
    56, 306, 316
• • Cynara humilis
    56
• • Cynara scolymus
    306, 316
• • Cyperus esculents
    297
• • Cyphomandra betacea
    318
• • Daucus carota
    296
• • Dictyopteris
    333
• • Digitaria exilis
    468
• • Digitaria iburua
    468
• • Dioscorea
    295
• • Diospyros digyna
    355
• • Diospyros kaki
    355
• • Diospyros virginiana
    355
• • Diphyllobothrium latum
    183
• • DNA
  • • 損傷
    • • 褐変反応
        754
    • • 酸化的損傷
        248, 249
    • • フィトケミカルの働き
        248
    • • 複素環アミン(HCA)
        586
• • Durio zibethinus
    368
• • Eleocharis dulcis
    297
• • Elusaine
    468
• • Enterobacter
    728
• • Enteromorpha
    330
• • Eragrostis tef
    468
• • Eriobotrya japonica
    346
• • Erwinia
    267
• • Eryngium foetidum
    397
• • Escherichia coli→関連項目：大腸菌
• • Fagopyrum esculentum
    469
• • Feijoa sellowiana
    367
• • Ferula alliacea
    402
• • Ferula asafoetida
    402
• • Fenrula foetida
    402
• • Ferula narthex
    402
• • Ficus carica
    358
• • Flammulina velutipes
    336
• • Foeniculum vulgare
    397, 404
• • Foeniculum vulgare var.azoricum
    305
• • Fortunella
    366
• • Fragaria
    353
• • Fragaria chiloensis
    354
• • Fragaria moschata
    354
• • Fragaria vesca
    354
• • Fragaria virginiana
    354
• • Fragaria x ananassa
    354
• • Fusarium moniliforme
    443
• • Fusararium venenatum
    338
• • Galipea, cuparia
    745
• • Gallus gallus
    69, 136
• • Garcinia mangostana
    373
• • Gaultheria fragrantissima
    398
• • Gaultheria procumbens
    398
• • Geotrichum
    285
• • Geotrichum candidum
    474
• • Ginkgo biloba
    492
• • Gluconobacter
    747
• • Glycine max
    325
• • Glycyrrhiza glabra
    407
• • Gracilaria
    330
• • Grifola frondosa
    336
• • Haliotis
    220
• • Haloanaerobium
    229
• • Hansenula
    705
• • Helianthus annuu
    499
• • Helianthus tuberosus
    297
• • Helichrysum italicum
    398
• • Hemerocallis
    316
• • Hibiscus (Abelmoschus) esculentus
    326
• • Hibiscus sabdariffa
    315
• • Hizikia fusiformis
    330
• • Hordeum vulgar
    455
• • Houttuynia cordata
    400
• • Humulus Iupulus
    411, 717, 720, 720
• • Hydnum
    336
• • Hypomyces lactifluorum
    336
• • Hyssopus officinalis
    393
• • IH調理 (Induction heating cooking)
    756
• • Illicium verum
    418
• • Ipomoea aquatica
    314
• • Ipomoea batatas
    293
• • Junlans
    492
• • Juglans ailantifolia
    493
• • Juglans cinerea
    493
• • Juglans nigra
    493
• • Juglans regia
    492
• • Juniperus
    399
• • Kloeckera
    705, 728
• • Lactarius rubidus
    336
• • Lactobacillus acidophilus
    23
• • Lactobacillus brevis
    285
• • Lactobacillus casei→関連項目：カゼイ菌
• • Lactobacillus delbrueckii
    474
• • Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
    47
• • Lactobacillus fermentum→関連項目：ファーメンタム菌
• • Lactobacillus lactis
    474
• • Lactobacillus mesentericus
    285
• • Lactobacillus plantarum→関連項目：プランタラム菌
    282
• • Lactobacillus sake
    729
• • Lactobacillus属→関連項目：ラクトバチルス属
    17, 172, 483
• • Lactococcus属→関連項目：ラクトコッカス属
    17
• • Lactuca sativa
    308, 308
• • Lactuca serriola
    308
• • Laetiporus sulphureus
    336
• • Lagenaria siceraria
    322
• • Laminaria
    330
• • Laurus nobilis
    397
• • Lavandula angustifolia
    394
• • Lavandula dentata
    394
• • Lavandula stoechas
    394
• • Lentinus
    336
• • Lepidocybium flavobrunneum
    182
• • Lepiota
    336
• • Leuconostoc mesenteroides
    282, 474, 705, 729
• • Leuconostoc oenos
    705
• • Leuconostoc属→関連項目：ロイコノストック菌
    172
• • Levistcum officinale
    397
• • Limnormophila chinensis ssp.aromatica
    399
• • Linum
    498
• • Linum usitatissimum
    498
• • Lippia
    391
• • Listeria属→関連項目：リステリア菌
• • Litchi chinensis
    373
• • Luffa acutangula
    322
• • Lupinus albus
    479
• • Lupinus angustifolius
    479
• • Lupinus luteus
    479
• • Lupinus mutabilis
    479
• • Lycoperdon
    336
• • Lycopericon esculentum
    318
• • Macadamia integrifolia
    497
• • Macadamia tetraphylla
    497
• • Malus sieversii
    343
• • Malus sylvestris
    343
• • Malus x domestica
    343
• • Mangifera indica
    371
• • Manihot esculenta
    294, 597
• • Marata arundinacea
    597
• • Marasmius
    336
• • Marrubium vulgare
    393
• • Matteuccia
    252, 306
• • Meleagris gallopavo
    137
• • Melipona
    641
• • Melissa officinalis
    394
• • Melophrus
    643
• • Mentha aquatica
    394
• • Mentha piperata
    394
• • Mentha pulegium
    394
• • Mentha spicata
    394
• • Mentha suaveolen
    394
• • Mentha x piperata "citrate"
    394
• • Mespilus germanica
    346
• • Micrococcus属
    172
• • Microdtrus australasica
    366
• • Molecular and Physical Gastronomy (分子・物理美食学)の国際ワークショップ
    2
• • Momordica charantia
    322
• • Moms nigra
    353
• • Monarda didyma
    393
• • Monilla sitophilaon bread
    525
• • Monostrema
    330
• • Morchella
    336
• • Morus alba
    353
• • Morus rubra
    353
• • Mucor
    481
  • • 米酒作り
      729
  • • パン
      525
• • Murraya koenigii
    398
• • Musa sapientum
    369
• • Myrica gale
    716
• • Myristica fragrans
    421
• • Myrmecocystus
    643
• • Myrrhis odorata
    403
• • Mytilus
    221
• • Nelumbo nucifera
    298
• • Nicotiana tabacum
    400
• • Nigella sativa
    411
• • Nostoc属
    331
• • Ocimum
    392
• • Ocimum basilicum
    392
• • Ocimum tenuiflorun
    392
• • Oenanthe javanica
    304
• • Olea europoea
    327
• • Opuntia ficua-indica
    306, 359
• • Oreochromis nilotica
    195
• • Origanum
    390
• • Origanum majorana
    393
• • Oryza glaberrima
    458
• • Oryza sativa
    458
• • Ovis aries
    10
• • Oxalis tuberosa
    297
• • Pachyrhizus erosus
    297
• • Palmaria palmata
    330
• • Pandanus
    399
• • Panicum
    468
• • Papaver somniferum
    499
• • Passiflora
    369
• • Passiflora edulis
    369
• • Passiflora edits var.flavicarpa
    369
• • Pastinaca sativa
    296
• • Pediococcus属
    172, 483, 728
• • Penaeus属
    215
• • Penicillium cyclopium
    66
• • Penicillium glaucum
    58
• • Penicillium roqueforti
    58, 61
• • Penicillitum viridicatum
    66
• • Penicillium属のカビ(Penicillium Mold)
  • • チーズ作り
      58
  • • 肉
      168
  • • パン
      525
  • • 果実・野菜
      267
• • Pennisetum
    468
• • Perilla frutescens
    391
• • Persea americana
    326, 397
• • Petroselinum crispum
    396
• • Petroselinum crispum var.tuberosum
    296
• • pH→関連項目：酸
    768
  • • pHスケール
      769
  • • アントシアニン
      271
  • • 生地食品の変色
      537
  • • ココア
      681
  • • 卵
      80
  • • 乳
      17, 19
  • • 定義
      768
  • • 肉
      172
  • • ペクチンのゲル化
      278
  • • 水,野菜の調理
      271
• • Physalts peruviana
    355
• • Pichia
    705
• • Pimenta dioica
    412
• • Pimpinella anisum
    402
• • Pinus edulis
    498
• • Pinus koraiensis
    498
• • Pinus monophylla
    498
• • Pinus pinea
    498
• • Piper auritum
    398
• • Piper betle
    415
• • Piper cubeba
    415
• • Piper guineense
    415
• • Piper blot
    401
• • Piper longum
    415
• • Piper marginatum
    403
• • Piper retrofraetum
    415
• • Piper sanctum
    398
• • Piperitum
    397
• • Pistacia lentiscus
    412, 496
• • Pistacia vera
    496
• • Pisum sativum
    325
• • Plectranthus amboinicus
    391
• • Pleurotus
    336
• • plodia interpunctella
    446
• • Polygonum hydropiper
    400
• • Polygonum odoratum
    401
• • Porphyra
    330
• • Portulaca oleracea
    314
• • Propionibacter shermanii
    56
• • Prunus amygdalus
    347, 490
• • Prunus armeniaca
    347
• • Prunus avium
    348
• • Prunus cerasus
    348
• • Prunus domestica
    348
• • Prunus mahaleb
    412
• • Prunus persica
    349
• • Prunus salicina
    348
• • Pseudomonas
    267
• • Pseudoterranova
    183
• • Psidium
    367
• • Pteridium aequilinum
    306
• • Pueraria
    597
• • Punica granatum
    359
• • Pyrus communis
    345
• • Pyrus pyrifolia
    345
• • Pyrus ussuriensis
    345
• • Quercus alba
    697
• • Quercus robur
    697
• • Quercus sessilis
    697
• • Quercus suber
    707
• • Raphanus caudatus
    299
• • Raphanus sativus
    299, 310
• • Reseearch Chefs Association(研究料理人協会)
    3
• • Rheum rhabarbarum
    355
• • Rhizopus
    729
• • Rhizopus oligosporus
    486
• • Rhizopus oryzae
    486
• • Rhus coriaria
    411
• • Ribes grossularia
    352
• • Ribes nigrum
    352
• • Ribes rubrum
    352
• • Ribes sativunt
    352
• • Rosa x damascena
    400
• • Rosmarinus officinalis
    394
• • Rubus arcticus
    350
• • Rubus caesius
    350
• • Rubus chamaemorus
    350
• • Rubus flagellaris
    350
• • Ruda fruticosus
    350
• • Rubus idaeus strigous
    350
• • Rubus idaeus vulgatus
    350
• • Rubus laciniatus
    350
• • Rubus occidentalis
    350
• • Rubus spectabilis
    350
• • Rubus trivialis
    350
• • Rubus ursinus
    350
• • Rubus vitifolius
    350
• • Rumex acetosa
    399
• • Rumex acetosella
    399
• • Rumex scutatus
    399
• • Ruvettus pretiotus
    187
• • Saccharomyces
    728
• • Saccharomyces carlsbergensis
    723
• • Saccharomyces cerevisiae
    516, 705, 723
• • Saccharomyces uvarum
    723
• • Salicornia
    306
• • Salmonella属→関連項目：サルモネラ菌
• • Salvia elegans
    392
• • Salvia fruticosa
    391
• • Salvia lavandulaefolia
    392
• • Salvia officinalis
    391
• • Salvia sclarea
    391
• • Sambucus
    354
• • Sassafras albidum
    398
• • Satureja douglasii
    392
• • Satureja hortensis
    392
• • Satureja montana
    392
• • Schinus terebinthifolius
    421
• • Schizosaccharomyces
    743
• • Scorzonera hispanica
    297
• • Secbium edule
    322
• • Seamum indicum
    499
• • Setaria
    468
• • Shake & Blend(商品名)
    515
• • Shigella属→関連項目：赤痢菌
• • Sinapis alba
    405
• • Solanum torvum
    401
• • Solanum tuberosum
    291, 318
• • Solanum aethiopicum
    318, 321
• • Solanum macrocarpon
    318
• • Solanum melongena
    318
• • Sorghum bicolor
    468, 654
• • Sparassis
    336
• • Spinacia oleracea
    313
• • Stachys
    297
• • Staphylococcus属→関連項目：ブドウ球菌
• • Stevia rebaudiana
    640
• • Streptococcus faecalis
    474
• • Streptococcus mutans
    66
• • Streptococcus salivarius
    48
• • Streptococcus salivarius ssp. thermophilus
    47
• • Sus scrofa
    136
• • Syzygium aromaticum
    413
• • Tacca
    597
• • Tacsonia
    369
• • Tagetes lucida
    400
• • Tamarindus indica
    418
• • Taraxicum officinale
    309
• • Tetragonia tetragonioides
    314
• • Tetragonolobus purpureus
    325
• • Theobroma cacao
    673
• • Thymus vulgaris
    392
• • Torulaspora
    727
• • Torulopsis
    483
• • Trachyspermum ammi
    402
• • Tragopogon porrifolius
    297
• • Tremella fuciformis
    336
• • Trichina spirais
    124
• • Tricholoma
    336
• • Trigona
    641
• • Trigonella foenumgraecum
    407
• • Triticum aestivum
    453, 511
• • Triticum aestivum aestivum
    453
• • Triticum aestivum compactum
    453
• • Triticum aestivum spelta
    453
• • Triticum compactum
    511
• • Triticum monococcum
    452
• • Triticum monococcum boeticum
    453
• • Triticum monococcum monococcurm
    453
• • Triticum spelta
    453
• • Triticum turgidum
    452, 453
• • Triticum turgidum carthlicum
    453
• • Triticum turgidum diococcum
    452, 453
• • Triticum turgidum durum
    452, 453, 511
• • Triticum turgidum polonicum
    453
• • Triticum turgidum turanicum
    453
• • Triticum urartu
    453
• • Tropaeolum major
    400
• • Tuber
    336
• • Tuber magnatum Pico
    337
• • Tuber melanosporum
    337
• • Uiva lactuca
    330
• • Umbellulariaria californica
    397
• • Undaria
    330
• • Urtica dioica
    314
• • Ustilago esculenta
    338
• • Ustilago maydis
    338
• • Vaccinium ashei
    351
• • Vaccinium augustifolium
    351
• • Vaccinium corymbosum
    351
• • Vaccinium macrocarpon
    351
• • Vaccinium myrtillus
    351
• • Vaccinium oxycoccus
    351
• • Vaccinium vitis-idaea
    351
• • Valerianella eriocarpa
    315
• • Valerianella locusta
    315
• • Vanilla fragrans
    419
• • Vanilla planifolia
    419
• • Vanilla tahitensis
    420
• • Vibrio cholerae→関連項目：コレラ菌
• • Vicia faba
    325, 476
• • Vigna
    479
• • Vigna angularis
    479
• • Vigna unguiculata
    325
• • Vitis aestivalis
    702
• • Vitis labrusca
    352, 702
• • Vitis rotundifolia
    701
• • Vitis vinifera
    352, 701, 702, 703
• • Volvariella volvacea
    336
• • Wasabia japonica
    406
• • Wondra(商品名)
    515
• • Xanthosoma
    295
• • X線(X ray)
    755
• • Yersinia属→関連項目：エルシニア菌
• • Zanthoxylum bungeanum
    416
• • Zanthoxylum piperitum
    416
• • Zanthoxylum simulans
    416
• • Zea mays
    328, 463
• • Zea mexicana
    463
• • Zingiber officinale
    417
• • Zizania latifolia
    338
• • Zizania palustris
    462
• • Ziziphus jujuba
    360
• • Zygosaccharomyces
    483
• • Zygosaccharomyces bailii
    750
• • Zygosaccharomyces bisporus
    750
• • βカロテン(Beta-carotene)
    770
  • • 健康効果
      250
  • • 野菜・果実
      249, 260, 260, 270, 276
  • • 卵黄
      74
• • ω-3脂肪酸(Omega-3 fatty acid)
    179, 498, 773

• 【あ行】
• • アーヴィング,ワシントン(Irving,Washington)
    642
• • アーティチョーク(Artichoke)→関連項目：エルサレム・アーティチョーク
    245, 257, 275, 296, 315, 316, 317
  • • チャイニーズ・アーティチョーク
      297
• • アーマー,フィリップ(Armour,Philip)
    121
• • アーモンド(Almond)→関連項目：マジパン
    347, 486, 488, 490, 491, 671
  • • クッキー材料として
      552
  • • 成分
      444, 445, 487, 488
  • • トロミづけとして
      605
  • • ビター・アーモンド
      745
• • アーモンド・エキス(Almond extract)
    491, 491
• • アーモンド・ペースト(Almond Paste)
    491
• • アーモンド・ミルク(Almond milk)
    490
• • アイオリ(Aïoli)
    616
• • アイシング(Icing)
    657
• • アイスヴァイン(Eiswin)
    709
• • アイスクリーム(Ice cream)
    20, 38
  • • アイスクリーム作り
      42
  • • クルフィ
      40, 41
  • • 構造と硬さ
      39, 41
  • • 成分比
      40, 41
  • • ソフトクリーム(soft-serve)
      40, 41
  • • 作り方
      42
  • • 低脂肪／無脂肪
      40, 41
  • • 発明と進化
      38
  • • 普通タイプ(フィラデルフィア式)
      40, 41
  • • フランス式(カスタード)
      40, 41
  • • 保存と食べ方
      43
  • • 昔のレシピ
      38
• • アイナメ(Greenling)
    191
• • アイリッシュ・ミスト(Irish Mist)
    644
• • アイリッシュ・モス(Irish moss)
    330
• • アインコルン(Einkorn)
    453
• • アインコルンコムギ(Einkorn wheat)
    452
• • 亜鉛(Zjnc)
  • • 野菜の色を鮮やかに
      271
• • アオイマメ(Lima bean)
    252, 324, 325, 472, 473, 475, 477
• • 青カビ→関連項目：Penicilllum属のカビ
    253
• • アオサ(Sea lettuce)
    330, 331
• • アオノリ(Awonori)
    330, 331
• • アカエイ科(Rey)
    184, 190
• • アガベ(Agave)
  • • 蒸留酒
      744
• • アガベ・シロップ(Agave syrup)
    647
• • アカマンボウ(Moonfish)
    190
• • アカメ(Snook)
    191
• • アガロース(Agarose)
    777
• • アクア・ヴィタエ／生命の水(Aqua vitae)
    733
• • アクアヴィット(Aqusvit)
    733
• • アクリルアミド(acrylamide)
  • • 褐変反応による生成
      753
• • 揚げる(Deep frying)
    759
• • 揚げる／フライパン焼き(Frying)
  • • 揚げ衣
      536
  • • 揚げものと揚げ焼き
      158
  • • 魚
      183, 208
  • • 肉
      153, 158
  • • バターを使った揚げもの
      35
  • • 発癌物質の発生
      183
  • • 野莱
      277
• • アサフェティダ(Asafoetida)
    383, 402
• • アザミ(Thisle)
    316, 317
• • アサリ・ハマグリ類／クラム(Clam)
    181, 182, 217, 220, 220
  • • 語源
      219
• • 味／味覚(Taste)→関連項目：風味
• • アジ(Jack)
    182, 191
• • アジア(Asia)
  • • 米
      458
  • • 砂糖のはじまり
      627
  • • 西南アジアにおける最初の菓子
      627
  • • ダイズ
    • • 発酵
        481
  • • 発酵魚
      227
• • アシドフィルス菌
    46
• • アシドフィルス・ミルク(Acidophilus milk)
    23
• • 味の素／MSG(Ajinomoto)
    332
• • アシャンティ・ペッパー(Ashanti pepper)
    415
• • 亜硝酸塩(Nitrite)
  • • 塩漬け肉
      169
  • • 発酵ソーセージ
      172
• • アジョワン(Ajwain)
    383, 402
• • アズキ(Azuki bean)
    479
• • アスコルビン酸(Asorbic acid)→関連項目：ビタミンC
  • • 植物に含まれる酸
      262
• • アスタキサンチン(Astaxanthin)
  • • 魚の色
      189
• • アスパラガス(Asparagus)
    245, 251, 256, 259, 261, 267, 303, 303, 364, 618
• • アスパルテーム(Aspartame)
    638, 640
• • アスピック(Aspic)
    209, 589
• • アセスルフェームK(Acesulfame K)
    638
• • アセトバクター(Acetobacter)
    747
• • アダムス,トーマス(Adams,Thomas)
    669
• • アチェート・バルサミコ(Acetp balsamico)
    749
• • アチョーテ(Achiote)
    412, 671
• • アッケシソウ(Sea bean/Glasswort/Samphire/Pickleweed/Poussepiere)
    306
• • アップルジャック(Applejack)
    735
• • アップルソース(Applesauce)
    279, 603
• • アッペンゼラー・チーズ(Appenzeller cheese)
    11
• • 圧力調理(Pressure cooking)
    758
  • • 豆
      475
  • • 野菜
      276
• • アデノシン三リン酸(ATP)
  • • 魚の味
      187
  • • 肉の味
      141
• • アテモヤ(Atemoya)
    368
• • アドヴォカート(Advocaat)
    84
• • アドリア,フェラン(Adrià,Ferran)
    2, 618
• • アニサキス(Anisakid worm)
    183
• • アニス(Anise)
    267, 379, 381, 383, 402, 403, 671
• • アニス酒(Anise alcohol)
    746
• • アニゼット(Anisette)
    744, 746
• • アネトール(Anethole)
    403
• • アピキウス(Apicius)
    70, 70, 166, 208, 231, 242, 243, 272, 273, 497, 565, 566, 746
• • アビジン(Avidin)
  • • 卵白
      76
• • アヒル(Duck)
    137, 138, 140
  • • コンフィ
      173
  • • フォアグラ
      163
• • アフィヌーア(Affineur)
    61
• • アフィネ(Affinage)
    59
• • アブサン(Absinthe)
    745
  • • 油／油脂(Oil)
      765
  • • 生地
      508
  • • 魚油
      179, 184
  • • 穀物
      449
  • • 種子
      445
  • • ナッツ
      487, 488
  • • ナッツ油
      489, 492, 496, 499, 772
  • • フーゼル油
      736
  • • 風味づけした油
      388
  • • 風味油
      280
  • • 油脂でトロミづけしたソーズ→関連項目：乳化液／エマルション
• • 油妙め(Stirfrying)
  • • 野菜
      278
• • アブラソコムツ(Escolar)
    182
• • アフラトキシン(Aflatoxin)
    443
• • 油煮(Sweating)
  • • 野菜
      278
• • アペール,ニコラス(Appert, Nicholas)
    174, 232, 288
• • アヘン(Opium)
    499
• • アボカド(Avocado)
    242, 268, 269, 326, 340, 342, 373
• • アボカド・リーフ(Avocado leaf)
    382, 397
• • アマ(Flax)
  • • 語源
      497
• • アマ油(Flax oil)
    498
• • 甘さ(Sweetness)
    634
  • • さまざまな糖の比較
      614
  • • 阻害剤
      641
  • • 代替甘味料
      538
• • アマ種子(Flaxseed)
    498
  • • 成分
      488
• • アマダイ(Tilefish)
    180, 191
• • 亜麻仁油(Linseed oil)
    113, 498
• • アマランス(Amaranth)
    251, 261, 314, 442, 449, 469
• • アマレット(Amaretto)
    744
• • 網脂(Caul fat)
    164
• • アミガサタケ(Morel)
    334
  • • シャグマアミガサタケ(false morel)
      334
• • アミノ基(Amine group)
    777
• • アミノ酸(Amino acid)
    777
  • • 褐変反応
      752
  • • 魚
      184, 188, 203
  • • タンパク質の構造
      778, 779
  • • タンパク質の性質への影響
      778
  • • チーズ
      61
  • • 毒性アミノ酸
      252
  • • 軟体動物
      219
  • • 肉
      131, 141
  • • 風味との関係
      778
  • • 果実・野菜
      263
• • アミラーゼ(Amylase)
  • • カビおよび小麦粉
      515
  • • 卵黄
      75, 97, 98
• • アミルアルコール(Amyl alcohol)
    736
• • アミロース(Amylose)
    444, 592, 593, 594, 776
• • アミロペクチン(Amylopectin)
    444, 525, 592, 593, 594, 776
• • アミン類(Amine)
  • • 魚
      184
  • • チーズ
      66
  • • 複素環アミン→関連項目：複素環式アミン／HCA
• • アムチュール(Amchur)
    371
• • 飴細工(Amezaiku)
    665
• • 飴玉(Lozenge)
    667
• • アメリカナマズ(Catfish/Ictalurus)
    180, 190, 193
• • アメリカ原住民(Native American/Indian)
  • • メープル・シロップ作り
      645, 646
• • アラカチャ(Arracacia)
    296
• • アラック(Arag)
    746
• • アラビノキシラン(Arabinoxylan)
  • • ライ麦
      457
• • アリ・ババ(Ali Bab)
    70
• • アリゲーター・ペッパー(Alligator pepper)→関連項目：パラダイス・グレイン
• • アリゴ(Aligot)
    64
• • アリストテレス(Aristotle)
    637, 733
• • アリテーム(Alitame)
    638
• • アリューロン層(Aleurone layer)
    448
• • アル・デンテ(Al dente)
    558, 558
• • アルカリ(Alkali)→関連項目：pH
    769
• • アルカリ処理(Alkalization)
  • • ココア
      681
• • アルカロイド(Alkaloid)
  • • 植物
      251
• • アルガン油(Argan oil)
    489
• • アルキルアミド(Alkylamide)
    381
• • アルギン酸塩(Alginate)
    592, 777
• • アルグラ(Arugula)
    313
• • アルケストラトス(Archestratus)
    503
• • アルコール(Alcohol)→関連項目：酒／アルコール／エタノール
  • • 化学物質として
    • • 語源
        734
    • • 高級アルコール
        736, 736
    • • 糖アルコール
        638, 640
• • アルコール発酵(Alcohol fermtation)→関連項目：発酵
• • アルファルファ(Alfaifa)
  • • スプラウト
      306
• • アルブミン(Albumin)
  • • 血液でトロミづけしたソース
      587
• • アルベド(Albedo)
  • • 柑橘果実
      361
• • アルマニャック(Armagnac)
    697, 734, 739
• • アルマンド・ソース(Allemande sauee)
    570, 571
• • アルミニウム(Aluminum)
  • • アルマイト加工(anodized)
      763
  • • アルミ製調理器具
      763
• • アレルギー(Allergy)
  • • 牛乳
      14
  • • グルテン
      442
  • • 種子
      442
  • • 卵
      79
• • アロールート(Arrowroot)
    596, 597
• • 泡(Foam)
    578, 618, 788
  • • 泡立て
      618
  • • 安定化
      618
  • • 牛乳
      25, 26
  • • 生クリーム
      27, 30, 31
  • • 熱で安定化
      619
  • • 果実・野菜
      279
  • • 卵黄
      111
    • • 昔のレシピ
        112
  • • 卵白
      98, 99, 107
    • • 泡立て方
        103
    • • 大敵なもの
        101
    • • タンパク質
        99
    • • ほかの材料の影響
        102
    • • 昔のレシピ
        99
• • 泡立てた牛乳(Milk foam)
    25, 26
• • アワビ(Abalone)
    217, 219, 220, 224
  • • 語源
      219
• • アンコウ(Goosefish)
    191
• • アンゴスチュラ(Angostura)
    745
• • アンゴスチュラ・ビターズ(Angostura bitter)
    745
• • アンジェリカ(Angelica)
    382, 395
• • アンズ(Apricot)
    268, 270, 340, 347, 372, 491, 541
• • アンチョビ(Amcjpvu)
    190, 226, 228
  • • キャビア
      235
• • アンテロープ(Antelope)
    139
• • アントキサンチン(Anthoxanthin)
    271
• • アントシアニン(Anthocyanin)
    261, 271, 273
• • アンナット(Annatto)
    33, 383
• • アンモニア(Ammonia)
  • • 魚
      184, 188
  • • 卵
      85
  • • チーズ
      58, 61
• • 伊尹(I Yin)
    565, 569, 574
• • イエーガーマイスター(Jaegermeister)
    744
• • イェニッケ,オットー(Jänicke,Otto)
    105
• • イエルバ・ブエナ(Yerba buena)
    392
• • 硫黄化合物(Sulfur compound)
  • • 果実・野菜
    • • 変色を抑える方法
        262
• • 硫黄結合(Sulfur bond)
    101
  • • S-S結合／ジスルフィド結合
      507
• • イオン(Ion)
    784
• • イオン結合(Ionic bond)
    784, 784
• • イカ(Squid)
    217, 219, 223, 223, 224
  • • 語源
      219
• • イガイ／ムール貝(Mussel)
    181, 182, 217, 219, 220, 221
• • 維管束組織(Vascular tissue)
  • • 植物
      255, 255
• • 活き造り(Ikizukuri)
    199
• • イギリス(England)
  • • 植物性食物
      245
  • • ソース
      572
• • 池田菊苗(Ikeda,Kikunae)
    332
• • イセゴイ(Tarpon)
    190
• • イソチオシアネート(Isothiocyanate)
    311, 404
• • イソフラボン(Isoflavone)
  • • 大豆
      472, 479
• • イソマルト(Isomalt)
    638
• • 痛み(Pain)
  • • 心地よい
      381
• • イタリア(Italy)
  • • ソース
      572
  • • パスタと麺
      554, 556
• • イチゴ(Strawberry)
    251, 266, 340, 349, 353, 372, 602
  • • イチジク(Fig)
      268, 340, 358, 359, 373
  • • 一酸化窒素(Nitricoxide)
      170
  • • イットリーヤ(Idiya)
      555, 556
  • • 遺伝子工学(Genetic engineering)
      246
  • • イドゥリ(Idli)
      474
  • • イドリーシー(Idrisi)
      556
  • • イヌリン(Inulin)
      251, 777
  • • イノシシ(Boar)
      138
  • • イノシン酸／イノシン一リン酸／IMP(Inosine monophos-phate)
      332
  • • 魚
      187, 188, 203
• • 胃袋(Tripe)
  • • 内臓肉
      163
• • イマム・バユルドゥ(Imam bayildi)
    322
• • イラクサ(Nettle)
    314
• • イワシ(Sardine)
    180, 206, 232
• • イワナ(Char)
    194, 194
• • インゲンマメ(Common bean)
    242, 321, 415, 477
• • インジェラ(Injera)
    530
• • インド(India)
  • • ギー
      11, 36
  • • スパイスの風味の熟成
      389
  • • 乳の料理
      25
  • • 発酵させた豆
      474
• • インドール(Indole)
  • • 乳
      21
• • ヴァイセン・ビール(Weissen beer)
    728
• • ヴァイツェン・ビール(Weizen beer)
    728
• • ヴァン・ドゥ・ノワ(Vom de noix)
    492
• • ヴァン・ホーテン,コンラッド(Van Houten,Conrad)
    672, 681
• • ウィスキー(Whiskey/Whisky)
    7333, 735, 738, 740, 741
  • • カナディアン・ウィスキー
      742
  • • グレイン・ウィスキー
      741
  • • シングル・モルト・ウィスキー
      741
  • • スコッチ・ウィスキー
      745
  • • トウモロコシ
      741
  • • トウモロコシ／コーン・ウィスキー
      735
  • • モルト・ウィスキー
      741
• • ウィスキー革命(Whiskey rebellion)
    735
• • ウィットルーフ(Witloof)
    309
• • ウイトラコーチェ(Huitlacoche)
    337
• • ヴィラノヴァのアルノー(Arnaud of Vilanova)
    733
• • ウィリアムズ,ジェシー(Williams,Jesse)
    53
• • ウイルス(Virus)
  • • 果実・野菜
      253
  • • 魚介類
      181
• • ウィンターグリーン(Wintergreen)
    382, 398
  • • 精油
      667
• • ヴィンチ,レオナルド・ダ(Vinci,Leonardo da)
    490
• • ウィンナーソーセージ(Wiener)
    166
• • 五香粉(Five-spice powder)
    387
• • ウーゾ(Ouzo)
    746
• • ウーロン茶(Oolong tea)
    426, 427
• • ヴェルヴィータ(Velveeta)
    65
• • ヴェルジュ(Verjus)
    352, 567, 569
• • ヴェルミチェッリ(Vermnicelli)
    555
• • ウォーター・チェストナッツ(Water chestnut)
    275, 297
• • ウォーターミント(Watermint)
    394
• • ウォッカ(Vodka)
    736, 737, 740, 743
• • 浮き袋(Sound/Swim bladder)
  • • 魚
      186
• • 牛／畜牛(Cow/Cattle)→関連項目：牛肉：牛乳
    9, 134, 140, 246
• • 牛海綿状脳症(Bovine spongiform encephalopathy;BSE)
    124, 135
• • 渦鞭毛藻類(Dinoflagellate)
    181
• • ウズラ(Quail)
    138
• • ウチワサボテン(Cactus pad)
    306
• • ウチワサボテンの実(Cectus Prickly pear)
    261
• • うどん(Udon)
    560
• • ウナギ(Eel)
    190
• • ウニ(Sea urchin)
    224
• • ウフ・ア・ラ・コック(Oeuf a la coque)
    86
• • 旨味(Brothy taste／Savory taste)
    332, 778
• • 海ブドウ／クビレヅタ(Sea grape)
    330
• • 梅干(Umeboshi)
    347
• • ウリ科(Cucurbitaceae)
    322
• • ウリ科の仲間(Squash family)
    322
• • ヴルーテ・ソース(Velouté sauce)
    570, 571, 599
• • ウルファート,ポーラ(Wolfert,Paula)
    85
• • 鱗(Scale)
  • • 魚
      185
• • エイコサペンタエン酸(Eicosapentaenoic acid)
    773
• • エーデルフォイレ
    709
• • エール(Ale)→関連項目：ビール
    717,726
  • • 語源
      717
• • エガー(Eggah)
    94
• • 液果／ベリー(Berry)
    268, 287, 340, 349, 349, 372
  • • 語源
      354
• • エキス(Extract)
    388
  • • アーモンド・エキス
      491, 491
  • • 市販のエキス
      389
  • • 市販の肉エキス
      584
  • • ハーブ・スパイス
      388
  • • 麦芽エキス
      656, 656
  • • バニラ・エキス
      420
• • 液体(Liquid)
    787, 787
• • 液胞(Vacuole)
  • • 植物細胞
      254, 254
• • エクレア(Éclair)
    535
• • エシャロット(Shllot)
    301
• • エスカベーシュ(Escabeche)
    231, 231
• • エスカロープ(Escalope)
    151
• • エスコフィエ,オーギュスト(Escoffier,Auguste)
    70, 110, 157, 571, 573, 599, 616
• • エステル(Ester)
  • • 果実
      344
  • • 乳
      20
• • エストラット(Estratto)
    604
• • エストロゲン(Estrogen)
  • • エストロゲン類似物質,大豆
      472
  • • 食肉生産
      125
• • エスパニョール・ソース(Espagnole sauce)
    570, 571, 599
• • エスプレッソ(Espresso)
    430, 432, 435
• • エソ(Lizardfish)
    190
• • 枝豆(Edamame)
    480
• • エタミーヌ(Étamine)
    567
• • エチレン(Ethylene)
  • • 果実・野菜の保存
      268
  • • 果実の熟成
      342
  • • ハーブ・スパイス
      385
• • エッグノック(Eggnog)
    84
• • エネルギー(Energy)
    785
  • • 運動エネルギー
      786
  • • エネルギーが変化を起こす
      785
  • • 結合工ネルギー
      786
• • エパソーテ(Epazote)
    382, 398
• • エビ／小エビ(Shrimp)
    206, 212, 213, 213, 215, 224
  • • 語源
      215
• • エビ／大エビ(Parwn)
    212, 215
  • • 語源
      215
• • エベリン,ジョン(Evelyn,John)
    245, 245
• • エポワス・チーズ(Epoisses cheese)
    57
• • エメンタール・チーズ(Emmental cheese)
    55, 57, 59, 62, 64
• • エラスチン(Elastin)
  • • 肉の食感
      127
• • エリアーデ,ミルチャ(Eliade,Mircea)
    439
• • エリザベスI世,英国女王(Elizabeth I,Queen of England)
    637
• • エリスリトール(Erythritol)
    638
• • エルサレム・アーティチョーク(Jerusalem artichoke)→関連項目：キクイモ
• • エルシニア菌(Yersinis)
    253
• • エルダーベリー(Elderberry)
    354
• • エルブ・ド・プロヴァンス(Herbes de Provence)
    387, 394
• • 塩基(Base)→関連項目：pH
    769
• • エンジェルズ・シェア／天使の分け前(Angel's share)
    738
• • 炎症反応(Inflammatory response)
  • • 魚油
      180
• • 塩素(Chlorine)
  • • 小麦粉の漂白
      538
• • 塩素ガス(Chlorine gas)
  • • 小麦粉の漂白
      513, 538
• • エンダイブ(Endive)
    308, 309
• • エンドウ／エンドウマメ(Pea)→関連項目：マメ科植物／豆
    241, 503, 324, 125, 441, 470, 473, 478
  • • スプリット・ピー(split pea)
      473
  • • 成分
      444, 475
• • エンバク／オート麦(Oat)
    251, 440, 440, 442, 447, 457
  • • 加工
      458
  • • 語源
      450
  • • 成分
      442, 444, 449
  • • 世界生産量
      451
  • • エンプリンガム,ジェームズ(Empringham,James)
      46
  • • エンマーコムギ／エンマー小麦(Emmer wheat)
      452, 453, 453
  • • オイゲノール(Eugenol)
      348, 354, 367, 380, 392, 412, 413
  • • オイスター・プラント(Oyster plant)→関連項目：サルシファイ
  • • オー・ド・ヴィー(Eaux de vie)
      733, 740, 740
  • • オーク(Oak)
  • • コルク
      707
  • • 樽,アルコール飲料
      696
• • オーバーラン(Overrun)
  • • アイスクリーム
      39, 40
• • オーブン／窯(Oven)→関連項目：オーブン／オーブン焼き／オーブンで焼く
    207, 502, 522, 757
  • • 熱対流
      757
  • • 湯煎で加熱を穏やかにする
      94
• • オーブン／オーブン焼き／オーブンで焼く(Baking),757→関連項目：オーブン／窯
  • • 果実・野菜
      277
  • • ケーキ
      542, 542
  • • 魚
      207
  • • パイ
      546
  • • パン
      523, 524
• • オーブン揚げ(Oven frying)
  • • 野菜
      277
• • オオムギ／大麦(Barley)
    440, 442, 446, 455
  • • 語源
      450
  • • 世界生産量
      451
  • • 精白オオムギ／パール・バーレー(pearled barley)
      456
  • • 成分
      442, 444, 449
  • • ビール
      719
  • • ポット・バーレー(pot barley)
      456
• • オオメマトウダイ(Oreo)
    191
• • オールスバイス(Allspice)
    383, 412
• • オカ／アンデスカタバミ(Oca)
    297
• • オキスズキ(Bluefish)
    191
• • オクラ(Okra)
    326
• • オスウェゴ・ティー(Oswego tea)
    393
• • 汚染物質(Pollutant)
  • • 魚
      180
  • • 植物
      253
• • オハ・サンタ(Hoja sanata)
    382, 398
• • オボアルブミン(Ovalbumin)
  • • 卵
      76, 77, 79, 83, 100
• • オボトランスフェリン(Ovotransferrin)
  • • 卵白
      76, 77, 83
• • オボムコイド(Ovomucoid)
  • • 卵白
      76
• • オボムチン(Ovomucin)
  • • 卵白
      76, 77, 83
• • オムレツ(Omelet)
    89
• • オムレット・スフレ(Omelette soufflé)
    108, 108, 110
• • オラリーベリー(Olallieberry)
    350
• • オランデーズ・ソース(Hollandaise sauce)
    570, 614
• • 澱／滓(Lee)
  • • 澱の上でワインを熟成→関連項目：シュール・リー
      705
  • • 酒粕(sake lee)
      732
  • • オリーブ(Olive)
      282, 285, 327
  • • オリーブ油(Olive oil)
      11, 327, 772
  • • オリゴ糖(Oligosaccharide)
      472, 775
  • • オルジェー(Orgeat)
      455
  • • オルチャタ(Horchata)
      455
  • • オルチャタ・デ・チュファ(Horchata de chufa)
      297
  • • オルレアン製法(Orleans process)
      747, 748
  • • オレウロペイン(Oleuropein)
      285
  • • オレオシン(Oleosin)
      445
  • • オレガノ(Oregano)
      381, 382, 385, 390
  • • オレンジ((Orange)
      263, 268, 340, 342, 364
  • • アシッドレス・オレンジ(acidless orange)
      365
  • • 色
      361
  • • 語源
      366
  • • サワー・オレンジ(sour orange)
      365
  • • ジュース・オレンジ(juice orange)
      365
  • • ネーブル・オレンジ(navel orange)
      364
  • • ビター・オレンジの皮
      745
  • • 風味
      362, 363, 372
  • • ブラッド・オレンジ(blood orange)
      361, 365
• • オレンジ・フラワー(Orange flower)
    398
• • オレンジ・フラワー・ウォーター(Orange-flower water)
    671
• • 温度(Temperature),5,786→関連項目：冷蔵;冷凍／凍結／冷却

• 【か行】
• • ガー(Gar)
    190
• • カーヴァー,ジョージ・ワシントン(Carver,George Washing-ton)
    495
• • ガーキン(Gherkin)
    322, 324
• • カールスバーグ・ブルワリー社(Carlsberg Brewery)
    692
• • ガーワ(Gahwa)
    413
• • 海水塩／海塩(Sea salt)
    519, 611
• • 塊茎(Tuber)
    256
  • • 語源
      290
• • 海藻(Seaweed)
    263, 330, 332
  • • 寒天
      591, 591
  • • 風味
      333
• • カイペン(Kaipen)
    331
• • カイマク(Kaymak/Qymaq)
    30
• • カイラン(Gai lan)
    310
• • 貝類／甲殻類／魚介類(Shellfish)
    212
  • • 泡立て
      618
  • • 加熱しない魚介類料理
      201
  • • 缶詰
      232
  • • 腐りやすさ
      184
  • • 健康上の有害性
      180
  • • 細菌汚染
      181
  • • ストック
      585
  • • 節足動物→関連項目：カニ;ザリガニ;ロブスター;エビ／大エビ;エビ／小エビ
      212
  • • ソース
      585
  • • 調理
      203
    • • 下処理
        206
    • • 調理温度
        204, 206
    • • 調理技術
        207
    • • テクスチャー
        203, 204, 204, 206
    • • 風味
        203
  • • 内臓,ソースのトロミづけとして
      587
  • • 軟体動物→関連項目：アワビ；アサリ・ハマグリ類／クラム；イガイ／ムール貝；タコ；カキ；ホタテ；イカ
      217
  • • 発光
      200
  • • 干物
      224
  • • 品質
      185
  • • 風味
      184
  • • 養殖
      178
• • カカオ／ココア(Cocoa)
  • • 語源
      670
• • カカオ・バター(Cocoa butter)
  • • 結晶
      679
  • • 脂肪酸
      772
• • カカオ・リカー(Cocoa liquor)
    675
• • カカオの木(Cacao tree)
    670
• • カカオ豆(Cocoa bean)
    263, 673, 673, 674
• • 化学結合(Chemical bond)
    784
  • • 硫黄結合
      101
    • • S-S結合／ジスルフィド結合
        507
  • • イオン結合
      784, 784
  • • 共有結合
      784, 784, 786
  • • 結合エネルギー
      786
  • • 結合の強さ
      786
  • • 水素結合
      507, 766, 766, 778, 785, 786
  • • 疎水結合
      507, 778
  • • 強い結合
      784
  • • ファン・デル・ワールス結合
      770, 778, 785, 785, 786
  • • ペプチド結合
      778
  • • 弱い結合
      785
• • 化学反応(Chemical reaction)
    783
• • 柿／カキ(Persimmom)
    340, 355 ,373
• • カキ(Oyster)
    180, 181, 182, 217, 219, 211, 222, 232
  • • 語源
      219
• • 家禽／家禽肉(Poultry)
  • • 鳥,カリッとした皮
      156
  • • 鳥,調理
      156
  • • 品質生産
      133
  • • 保存
      142
  • • ラベル・ルージュ(label rouge)
      134
• • 核(Nucleus)
  • • 植物細胞
      254, 254
• • カクタス・ペア(Cactus pear/Prickly pear)
    359, 373
• • 角皮(Cuticle)
  • • 節足動物
      213
• • カシア(Cassia)
    383
• • カジカ(Sculpin)
    191
• • カシス(Cassis)
    744
• • 果実(Fruit)
    241, 257, 339, 340
  • • 色
      250, 259, 269, 263
  • • 液果→関連項目：液果／ベリー
      349
  • • 果実酢
      749
  • • 柑橘果実
      246
  • • 柑橘類
      242, 265, 266, 269, 287, 342, 360
    • • 色
        361
    • • 皮
        363
    • • 生体構造
        361, 361
    • • 風味
        362, 365, 372
    • • 類縁関係
        364
  • • 乾燥
      281
  • • 乾燥地域
      358
  • • 缶詰
      288
  • • クライマクテリックと非クライマクテリック
      342
  • • 酵素による褐変／変色
      261, 261, 262, 269, 279
  • • 砂糖漬け(candied fruit)
      288
  • • 砂糖を使ったプリザーブ
      286
  • • 熟成
      342
  • • 仁果(pome fruit)→関連項目：リンゴ;ナシ／梨;マルメロ
      342, 343
  • • 生産
    • • 遺伝子工学
        246
    • • 産業化
        245
  • • 石果(stone fruit)
      347, 347
  • • ゼラチン
      370, 588
  • • 調理
      269
    • • 色
        270
    • • 栄養価
        275
    • • 調理法
        276
    • • テクスチャー
        273
    • • 風味
        275
    • • 粉砕と抽出
        278
  • • 漬物
      282
  • • 定義
      240
  • • テクスチャー
      257, 257, 258
  • • 凍結乾燥
      281
  • • 取扱い
      342
  • • トロピカル・フルーツ
      367
  • • におい
      264, 265, 266, 344
  • • 発酵
      281, 283, 284
  • • 発生
      341, 342
  • • ビタミン
      247, 249
  • • ピューレ
      601
  • • 風味
      240, 241, 262
  • • 腐敗
      267
  • • 芳香成分
      312
  • • 野菜として
      318
    • • カボチャやキュウリの仲間
        322
    • • ナスの仲間
        318
    • • マメの仲間
        324
• • カシャ(Kasha)
    469
• • カシューナッツ(Cashew)
    487, 488, 491
• • 果汁／ジュース(Juice)
    279
  • • リンゴ
      253, 345
• • カスタード(Custard)
    91
  • • 語源
      92
  • • 塩味
      94
  • • 卵タンパク質の希釈
      84
  • • でき具合
      94
• • カスタード・クリーム(Custard cream)→関連項目：クレーム・アングレーズ
• • 苛性アルカリ／アルカリ(Lye)
  • • 卵の貯蔵
      114
  • • ブレッツェル
      531
  • • ルーテフィスク
      225
• • カゼイ菌
    46
• • カゼインタンバク質(Casein protein)
    17, 19, 19
  • • チーズ
      63
• • ガチョウ(Goose)
    138, 163, 173
• • 鰹節(Cured skipjack tuma)
    231, 352
• • 脚気(Beriberi)
    441
• • 褐変反応(Browning reaction)→関連項目：メイラード反応
    751
  • • 大麦麦芽
      753
  • • 果実・野菜
      277, 355, 360
  • • カラメル化
      635, 752, 752, 753, 753
  • • 欠点
      753
  • • 乳の風味
      21
  • • 肉
      157, 601
  • • 肉のストック
      753
  • • パーシモン・ブディング
      753
  • • バター
      35
  • • バルサミコ酢
      753
  • • パン
      527
  • • 味噌
      483
  • • ゆっくりとした褐変反応
      753
  • • 卵白
      753
• • カテプシン(Cathepsin)
  • • 肉の酵素
      141
• • 果糖(Fructose)
    632, 633, 633, 654, 662
  • • 甘さ
      634
  • • カラメル化
      635
  • • 結晶
      638, 654
• • 加糖練乳(Sweetened condensed milk)
    23,24
• • カトー(Cato)
    169
• • カドミウム(Cadmium)
  • • 魚の汚染
      180
• • ガナッシュ(Ganache)
    683
  • • 構造
      683
  • • 語源
      683
• • カナバニン(Canvanine)
    252
• • カニ(Crab)
    181, 183, 212, 213, 213, 214, 217
  • • 語源
      215
  • • ソフトシェル・クラブ(soft-shell crab)
      217
• • カニみそ(Butter of crab)
    216
• • カノーラ(Canola)
    246, 310
• • カノーラ油(Canola oil)
    772
• • カビ(Mold)→関連項目：酵母
  • • 果実・野菜
      253, 267
  • • 米の発酵
      462
  • • 米酒作り
      729
  • • 種子
      443
  • • ソーセージ作り
      173
  • • 大豆発酵食品
      481, 483, 486
  • • チーズ作り
      58, 61
  • • チーズ表面
    • • 毒素
        63, 66
  • • 肉の腐敗
      142
  • • パンの腐敗
      525
  • • ポイ
      285
  • • ワインのコルク臭
      707
  • • ワイン用ブドウの貴腐菌
      699, 709
• • カブ(Turnip)
    242, 256, 191, 299, 310
• • カフィア・ライム(Kaffir lime)→関連項目：コブミカン
• • カフェイン(Caffeine)
  • • 摂取量
      422
  • • 茶とコーヒー
      422, 422
  • • チョコレート
      688
• • カプサイシン(Capsaicin)
    321, 381, 408
  • • 辛味を抑える
      410
  • • 身体への影響
      409
• • カプサンチン(Capsanthin)
  • • 植物色素
      260
• • かぶせ茶(Kabusecha)
    427
• • カプソルビン(Capsourbin)
  • • 植物色素
      260
• • カベルネ・ソーヴィニョン(Cabernet Sauvignon)
    701
• • 過飽和溶液(Supersaturated solution)
    660
• • カボチャ／スクワッシュ(Squash)
    242, 269, 303
  • • 夏カボチャ
      322, 322, 323
  • • 花
      315
  • • 冬カボチャ
      274, 322, 322
• • カボチャの種子(Pumpkin seed)
    498
• • カボチャやキュウリの仲間(The Squash family and cucum-ber)
    322
• • カボチャ種子油(Pumpkin seed oil)
    498
• • カボチャ,ジョン(Cabot,John)
    242
• • ガマ,ヴァスコ・ダ(Gama,Vasco da)
    242, 375, 414
• • カマス(Berracuda)
    182, 182, 192
• • カマスサワラ(Wahoo)
    182
• • カマン,マデレーン(Kamman,Madeleine)
    2
• • カマンベール・チーズ(Camembert cheese)
    55, 57, 58, 59, 62
• • カムット(Kamut)
    452
• • カモミール(Chamomile)
    745
• • カラギーナン(Carrageenan)
    251, 330, 592, 777
• • ガラクツロン酸(Galacturonic acid)
  • • 植物
      258
• • ガラクトマンナン(Galactomannan)
    390
• • カラザ(Chalaza)
    73, 73
• • ガラス／ガラス質物質(Glass)
    661, 662
• • ガラス製調理器具(Glasscooking utensil made of)
    761
• • カラッキオリ,ドメニコ(Caracciolli,Domenico)
    572
• • カラバッシュ(Calabash)→関連項目：ヒョウタン
• • 辛味(Pungency)
    264, 381, 381, 384
  • • キャベツの仲間
      310
  • • コショウ
      416
  • • ショウガ
      417
  • • タマネギの仲間
      301
  • • トウガラシ
      410
• • ガラム・マサラ(Garam masala)
    387
• • カラメル(Caramel)
    665
  • • 語源
      636
  • • 着色料として
      637
  • • 作り方
      636
  • • 風味
      636
• • カラメル化(Caramelization)
    635, 635, 665, 752, 752, 753
• • ガランガル(Galangal)
    383, 390, 413
• • カラント(Currant)
    340, 352, 372
• • カリフォルニア月桂樹(California bay)
    597
• • カリフォルニア大学(University of California)
    332, 700
• • カリフラワー(Caulifiower)
    245, 257, 261, 274, 310, 311, 315 ,317
  • • 語源
      311
  • • ピューレ
      603
• • カルーア(Kahlua)
    744
• • カルヴィーノ,イタロ(Calvino,Italo)
    50
• • カルヴェル,レイモンド(Calver,Raymond)
    519, 527, 550
• • カルシウム(Calcium)
  • • 乳
      19
  • • フィトケミカル
      248
  • • 骨の健康
      15, 15
  • • 豆の調理
      474
  • • 水の溶解成分
      767
• • カルタ・ディ・ムジカ(Carta di music)
    530
• • カルダモン(Cardamom)
    383, 413
• • カルドン(Cardoon)
    56, 256, 259, 303, 306
• • カルネ・セカ(Carnec seca)
    168
• • カルパイン(Calpain)
  • • 肉の酵素
      141
• • カルバドス(Calvados)
    740, 740
• • ガルバンゾ(Garbanzo)→関連項目：ヒヨコマメ
• • ガルム(Garum)
    228, 565
• • カレイ目の魚(FlatfiSh)
    197, 197
• • カレイやヒラメ(Flounder)
    192, 197
• • カレー(Curry)
    605
• • カレー・プラント(Curry plant)
    398
• • カレー・リーフ((Curry leaf)
    382, 398
• • カレーム,アントナン(Careme,Antonin)
    90, 108, 140, 245, 271, 570, 571, 573, 615, 616
• • カロテノイド(Carotenoid),260,770→関連項目：βカロテン
  • • 果実・野菜
      260, 270, 270, 275
  • • 健康効果
      250
  • • 小麦
      454
• • カロテン(Carotene)
  • • 乳
      17
  • • バター
      33
• • カロリー(Calorie)
  • • アイスクリーム
      40
  • • 卵
      78
  • • ナッツ類
      487
• • 皮(Skin)
  • • 魚
      185
  • • ナッツ
      486, 489
  • • 肉,調理
      164
• • カワカマス(Pike)
    190
• • 癌(Cancer)
  • • 飲酒
      695
  • • 褐変反応
      753
  • • 魚油
      180
  • • 燻煙
      437
  • • 塩
      622
  • • 調理法
      183
  • • 肉
      122
  • • ニトロソアミン
      170
  • • フィトケミカル
      248, 249, 250
• • ガンギエイ(Skate)
    184, 190
• • 完熟(Ripe)
  • • 語源
      341
• • かんすい(Kansui)
    561
• • 甘草(Licorice)
    252, 383, 407, 640
• • 肝臓／レバー(Liver)
    162
  • • カニ
      217
  • • 魚
      186
  • • 成分
      163
  • • 節足動物
      213
  • • レバーでトロミづけしたソース
      587
  • • ロブスター→関連項目：みそ
      216
• • 乾燥粒状ダイズ(Soy nugget)
    485
• • カンタキサンチン(Canthaxanthin)
  • • 魚
      189
  • • 卵黄
      74
• • カンタル・チーズ(Cantal cheese)
    64
• • カンタローペ(Cantaloupe)
    340, 372
• • 缶詰(Canning)
  • • 果実・野菜
      288
  • • 魚
      232
  • • 肉
      168, 174
• • 寒天(Agar)
    330, 591, 591
  • • 食物繊維
      251
• • カンナビノイド化合物(Cannabioid chemical)
    688
• • カンパリ(Campari)
    745
• • ガンボー(Gumbo)
    605
• • ガンマ線(Gamma ray)
    756
• • 甘味料(Sweetener)
  • • 代替甘味料
      638, 639
• • ギー(Ghee)
    11,36
• • キイチゴ(Caneberry)
    349, 350
• • キウィ(Kiwi)
    268, 340, 342, 353, 370, 373, 589
• • キクイモ(Sunchoke)
    256, 296, 317
• • キク科(Compositae)
    308
• • キサントフィル(Xanthophyll)
    74, 260
• • キジ(Pheasant)
    138, 138
• • 生地／硬い生地(Dough)
    502, 506, 508, 510
  • • 温度
      522
  • • 化学膨化剤
      517
  • • 気泡
      510
  • • グルテン
      506, 507, 508, 509
  • • 酵母
      515
  • • 語源
      501
  • • こね上げ／こねる
      520, 521, 521
  • • 小麦粉→関連項目：粉／穀物粉／小麦粉
  • • 混合
      519, 520, 521
  • • 脂肪
      508, 510
  • • 成分
      512
  • • デンプン
      508, 509
  • • 発酵
      522
  • • 冷凍生地
      528
• • 生地改良剤(Dough improver)
    507
• • キシリトール(Xylitol)
    638
• • キスラヴ(Kislav)
    741
• • 寄生虫(Parasite)
    124, 182, 370
• • 気体(Gas)
    787, 787
• • キチン(Chitin)
    213
  • • キノコ
      334
  • • 植物
      251
• • キッシュ(Quiche)
    94
• • キッチナー,ウィリアム(Kitchiner,William)
    573
• • ギニア・グレイン(Guinea grain)→関連項目：パラダイス・グレイン
• • キニラウ(Kinilaw)
    202
• • キノア(Quinoa)
    442, 449, 469
• • キノコ(Mushroom)
    261, 266, 268, 280, 333, 336
  • • 構造と品質
      334
  • • 生体構造
      334
  • • 調理
      335
  • • 風味
      334
  • • 保存と取扱い
      335
• • 揮発性(Volatility)
  • • におい
      377
• • 揮発成分(Volatile)
  • • 蒸留酒
      736
• • 貴腐菌(Noble rot)
    699, 709
• • 気泡(Air bubble)→関連項目：泡
  • • 生地
      510
  • • タンパク質の変性
      780
• • 基本組織(Ground tissue)
  • • 植物
      255, 255
• • キマメ(Pigeon pea)
    478
• • キムチ(Kimchi)
    284, 284
• • キモシン(Chymosin)
    20, 55, 55
• • キャッサバ(Cassava)
    252, 290, 294, 597
• • キャトル・エビス(Quatr epice)
    387
• • キャトル・キャール(Quatre quarts)
    537
• • キャビア(Caviar)
    233
• • キャベツ(Cabbage)
    242, 263, 266, 166, 309,310
  • • 赤キャベツ
      271
  • • アジアのキャベツ(Asian cabbage)
      313
  • • 語源
      311
  • • 発酵キャベツ
      282, 284, 284
• • キャベツ・クリーム(Cabbage cream)
    30
• • キャベツの仲間(Cabbage family)
    309, 310, 317
  • • スパイス
      404
  • • 風味
      311
• • キャラウェイ((Caraway)
    383, 402
• • キャラウェイ風味の蒸留酒(Caraway alcohol)
    746
• • キャラメル(Caramel)
    664, 665
  • • 昔のレシビ
      631
• • キャンディー(Candy)
    657
  • • 泡を含むキャンディー
      667
  • • キャンディーの色
      663
  • • 薬としてのはじまり
      629
  • • 結晶質のキャンディー(crystalline candy)
      666
  • • コーティング・キャンディー(panned candy)
      667
  • • 語源
      627
  • • シロップの加熱
      657, 658, 659
  • • シロップの冷却
      659
    • • キャンディーのテクスチャー
        660
    • • 結晶の形成
        659, 660
    • • 結晶の形成を防ぐ
        661, 662
    • • その他の材料
        662
  • • 製菓の発達
      629
  • • 成分
      664
  • • 世界の砂糖菓子
      632
  • • 弾力のあるゼリー
      668
  • • チョコレート・キャンディー→関連項目：チョコレート
    • • 昔のチョコレート菓子
        671
  • • テクスチャー
      660, 661
  • • はじけるキャンディー(fizzy/crackling candy)
      668
  • • 光るキャンディー(fiuorescent candy)
      667
  • • 非晶質のキャンディー(noncrystalline candy)
      663
  • • 腐敗
      669
  • • 保存
      669
  • • 昔の砂糖菓子
      628
  • • 歴史
      617
  • • ロック・キャンディー(rock candy)
      666
  • • 綿菓子(cotton candy/candy floss)
      664
• • 吸虫(Fluke)
  • • 魚の寄生虫
      183
• • 牛肉(Beef)
    133, 134, 140
  • • BSE
      124, 135
  • • 牛肉の脂肪酸
      772
  • • 牛肉の部位
      128
  • • 狂牛病
      124
  • • コーンビーフ(corned beef)
      171
  • • スジ
      590
  • • ビーフ・ウェリントン(Beef wellington)
      551
  • • 挽き肉,安全性
      124, 144, 151
  • • 保存
      142
• • 牛乳(Cow milk)
    7
  • • アレルギー
      14
  • • 成分
      13, 17
  • • チーズ
      54
  • • 作られ方
      16
  • • 作られる様子
      17
• • キュウリ(Cucumber)
    263, 266, 268, 280, 282, 322, 323
  • • ピクルス(漬物)
      284
• • キュウリウオ(Smelt)
    190
• • キュラソー(Curaҫao)
    744
• • ギュル(Gul)
    744
• • キュンメル(Kümmel)
    746
• • 狂牛病(Mad cow disease)
    124
• • 凝固(Coagulation)
  • • 魚
      204
  • • ソース
      585, 615
  • • 卵
      82, 83, 91, 100, 115
  • • タンパク質
      780
  • • 乳
      19, 47, 55, 58
  • • 豆腐
      480
  • • 肉
      146, 148, 150
• • 餃子(Pot sticker)
    555
• • 凝乳／カード(Curd)
    10, 18, 19
• • 共有結合(Covalent bond)
    784, 784, 786
• • 魚介類(Seafood)→関連項目：魚／魚介類;貝類／甲殻類／魚介類;海藻
• • 棘皮動物(Echinoderm)
    224
• • 玉露
    427
• • 魚醤(Fish sauce)
    227, 228, 564, 567, 573
• • 魚油(Fish oil)
  • • 健康効果
      179, 184
• • 魚卵／魚の卵(Fish eggs/Roe)
    186, 112, 232, 234
  • • キャビア
      233
  • • 塩漬け
      233
• • ギリシャ(Greece)
  • • 植物性食物
      242
  • • 蜂蜜
      626
  • • パン
      503
  • • ワイン
      698
• • キルシュ(Kirsch)
    740
• • キルヒホフ,K.S.(Kirchof,K.S)
    654
• • 銀(Silver)
  • • 卵の泡立て
      102
• • キンカン(Kumquat)
    366
• • 均質化処理(Homogenization)
  • • 牛乳
      18,22,23
  • • 生クリーム
      28
• • 禁酒法(Prohibition)
    735
• • 金属(Metal)
    783
  • • 曇り
      761
  • • セラミックス皮膜
      761
  • • 毒性金属と汚染物質
      180
• • ギンダラ(Sablefish)
    191
• • ギンナン(Ginkgo nut)
    492
• • 筋肉(Muscle),119→関連項目：肉／食肉
  • • 筋線維
      126, 127
    • • 肉の色
        126, 129, 130
  • • 筋肉を食肉に換える
      139
  • • 構造
      118
  • • 骨格筋
      162
  • • 魚
      183, 184, 186
  • • 収縮
      118, 119
  • • 二枚貝
      218
  • • 非骨格筋
      162
• • キンマ(Betel leaf)
    415
• • キンメダイ(Alfonsino)
    415
• • 菌類(Fungi)→関連項目：カビ;キノコ
  • • 種子
      443
• • クアーズ社(Coors)
    718
• • グァカモーレ(Guacamole)
    279
• • グアニル酸／グアノシン一リン酸(Guanosine monophos-phate;GMP)
    332, 334, 428
• • グァバ(Guava)
    259, 340, 567, 372
• • 空気を含ませる(Aeration)
  • • ケーキ
      539, 540
• • グージェール(Gougères)
    535
• • グーズ(Gueuze)
    728
• • グースベリー(Gooseberry)
    340, 352, 355, 372
• • クーリ(Coulis)
    568
• • クーリビヤック(Coulibiac)
    551
• • クール・ブイヨン(Court bouillon)
    209, 585
• • クエッチェ(Quetsch)
    740
• • クエン酸ナトリウム(Sodium citrate)
  • • プロセス・チーズ
      65
• • クォーン(Quorn)
    338
• • 茎(Stem/Stalk)
  • • 植物
      256
• • ククッツァ(Cucuzza)
    322, 324
• • 串焼き(Spit-roasting)
  • • 肉
      153
• • クジラ乳(Whale milk)
    13
• • クズイモ(Jicama)
    297
• • クスクス(Couscous)
    559
• • クッキー(Cookie)
    532, 551
  • • アイスボックス・クッキー(icebox cookie)
      553
  • • カットアウト・クッキー(cut-out cookie)
      553
  • • 材料
      551, 552
  • • 作り方
      553
  • • ドロップ・クッキー(drop cookie)
      553
  • • バー・クッキー(bar cookie)
      553
  • • ハンドシェープド・クッキー(hand-shaped cookie)
      553
  • • 保存
      554
  • • 昔のレシピ
      505
• • 国中明(Kuninaka,Akira)
    332
• • クネル(Quenelle)
    211, 211
• • クネル・デ・プロシェ(Quenelles de brochet)
    211
• • 首(Neek)
  • • 二枚貝
      220
• • クベバ・ペッパー(Cubeb pepper)
    383, 415
• • クマリン(Coumarin)
    252
• • グミ・キャンディー(Gummy candy)
    668
• • クミス(Koumiss)
    11, 44, 49, 716, 735
• • クミン(Cumin)
    383, 403, 605
• • クミンアルデヒド(Cuminaldehyde)
    403
• • クライマクテリック(Climacteric)
  • • 語源
      541
• • クライマクテリック型果実(Climacteric fruit)
    342
• • クラウドベリー(Cloudberry)
    350, 350
• • グラヴラックス(Gravlax)
    226, 228
• • クラゲ(Jelyfish)
    224
• • グラス,ハンナ(Glasse,Hannah)
    80, 272, 538, 572
• • グラス・オ・ブーレ(Glace au beurre)
    38
• • グラス・ドゥ・ヴィアンド(Glace viande)
    583
• • グラタン(Gratin)
    65
• • クラッカー(Cracker)
  • • ソーダ
      530
• • グラッパ(Grappa)
    740, 743
• • グラナ・パダノ・チーズ(Grana Padano cheese)
    64
• • グラナディージャ(Granadilla)
    369
• • グラニタ(Granita)
    279
• • グラノラ(Granola)
    450
• • クラブ小麦(Club wheat)
    453, 511
• • グラブジャムーン(Gulabjamun)
    25
• • クラフティ(Clafoutis)
    348
• • クラフト社(Kraft)
    65
• • クラム(Crumb)
  • • チョコレート・クラム
      679
  • • パン
      506
• • グラム(Gram)
    479
• • グラン・マニエ(Grand Marnier)
    744, 745
• • クラントロ(Culantro>→関連項目：メキシカン・コリアンダー
• • クランペット(Crumpet)
    534
• • クランベリー(Cranberry)
    340, 351, 372
• • クランベリー・ビーンズ(Cranberry bean)
    473
• • 栗／クリ(Chestnut)
    486, 487, 488, 489, 492
• • グリアジン／グリアジンタンパク質(Gliadin protein)
    507, 508
  • • アレルギー
      442
• • クリーク(Kriek)
    728
• • クリーミーさ(Creaminess)
    27
• • クリーミング(Creaming)
    18
• • クリーム(Cream),90,96→関連項目：各クレーム
  • • 語源
      92
• • クワームバイ・フィリング(Cream pie filling)
    97
• • クリーム発酵(Cream culture)
    47
• • グリーン・オニオン(Green onion)→関連項目：シャロット
• • グリエール・チーズ(Gruyère cheese)
    55, 57, 59, 65
• • グリコーゲン(Glycogen)
    219, 776
• • グリシン(Glycine)
    184
• • グリセロール(Glycerol)
    770, 771
• • グリチルリチン(Glyrrhizin)
    252, 407, 638, 640, 640
• • グリチルリチン酸(Glycyrrhizic acid)
    640, 640
• • グリッツ(Grits)
    466
• • グリドル・ケーキ(Griddle cake)
    534
• • グリマルディ,フランチェスコ・マリア(Grimaldi,Francesco Maria)
    508
• • グリュンケルン(Grünkern)
    453
• • グリル／グリル焼きグリル(grilling)
    757
  • • 魚
      183, 207
  • • 肉
      153, 153
  • • 発癌物質の発生
      183
  • • 野菜
      278
• • グル(Gur)
    647, 652
• • グルート(Gruit)
    716
• • グルカン(Glucan)
    251
• • グルコシノレート(Glucosinolate)
    111
• • グルタミン酸(Glutamic acid)
    779
  • • 果実・野菜
      263
  • • 魚介類
      184, 219
  • • グルテン
      454
  • • 塩漬け肉
      171
  • • 茶
      428
  • • 風味
      778
• • グルタミン酸ナトリウム／MSG(Monosodium glutamate)
    184, 332
  • • 果実・野菜
      263, 319, 334
  • • グルテンの発酵
      454
  • • 魚
      187,232
• • クルティ,ニコラス(Kurtim,Nicholas)
    2
• • グルテニン(Glutenin)
    506, 508, 521
• • グルテン(Gluten)
    446, 506
  • • 緩和
      507
  • • 強度
      509
  • • グルテン形成
      520, 522
  • • グルテンを含まない小麦物
      529
  • • 語源
      508
  • • 小麦粉
      454, 454
  • • 柔軟性と弾性
      507
  • • グルテン分子
      507
• • グルテン感受性腸炎(Glutensensitive enteropathy)
    442
• • クルフィ(Kulfi)
    40, 41
• • クルミ／ウォールナッツ(Walnut)
    486, 487, 488, 489, 492 ,496, 537
  • • 語源
      497
  • • ブラック・ウォールナッツ
      493
• • クルミのソース(Walnut sauce)
    492
• • クルミ油(Walnut oil)
    772
• • グレイビー(Gravy)
    600
• • グレーズ(Gla2e)
    657
• • クレープ(Crepe)
    534
  • • 話源
      534
• • グレープフルーツ(Grapefruit)
    267, 340, 361, 362, 363, 364, 365, 372
• • クレーム・アングレーズ(Crème anglaitse)
    41, 70, 91, 95, 95 ,97
• • クレーム・カラメル((Crème caramel)
    94, 95
• • クレーム・ド・カカオ(Crème de cacao)
    744
• • クレーム・ド・メンテ(Crème de menthe)
    744
• • クレーム・パティシエ(Crème pâtissière)
    91, 96
• • クレーム・ブリュレ(Crème brûlée)
    94, 95
• • クレーム・フレーシュ(Crème fraîche
    44, 45, 48
  • • ソース
      610
  • • パイ
      546
• • クレスム・ド・パスティシエ(Cresme de pâstissier)
    97
• • クレソン(Cress)
    310, 313
  • • スプラウト
      306
• • グレナディン(Grenadine)
    360
• • クレマ(Crema)
    433
• • クロイゼニング(Kräusening)
    723
• • クロイツフェルト・ヤコブ病(Creuzfeldt-Jakob disease;CJD)
    124
• • クロウェル,ヘンリー(Crowell,Henry)
    457
• • クローブ(Clove)
    242, 267, 267, 381, 3 & 3, 385, 413, 671
• • クロケット(Croquette)
  • • 魚
      212
• • クロシン(Crocin)
    411
• • 黒ダイズ(Black bean)
  • • 発酵
      485
• • クロテッド・クリーム(Clotted cream)
    28, 29
• • クロノン,ウィリアム(Cronon,William)
    125
• • グロブリン(Globulin)
  • • 卵黄
      76
• • クロロフィラーゼ(Chlorophyllase)
    270
• • クロロフィル(Chlorophyll)
    260, 260, 770
  • • 加熱の影響
      270
  • • 健康効果
      250
  • • 光合成
      238
  • • 調理の影響
      270
  • • マメ科植物
      471
  • • 料理用クロロフィル(culinary chlorophyll)
      281
• • クロワッサン(Croissant)
    550
• • クワス(Kvass)
    715
• • クワの実(Mulberry)
    353
• • 燻煙(Wood somke)
    436
  • • 燻製液(liquid smoke)
      437
  • • 健康に害を及ぼす
      437
  • • 毒素
      437
  • • 風味
      436, 436
  • • 木材燃焼の化学
      436
• • 燻製魚(Smoked fish)
    211, 229, 230
• • 燻製肉(Smoked meat)
    171
• • ケアフィリー・チーズ(Caerphilly cheese)
    64
• • ケイ酸ナトリウム(Sodium silicate)
  • • 貯蔵卵
      113
• • ケイパー(Caper)
    309, 398
• • 桂皮アルデヒド(Cinnamaldehyde)
    380, 417
• • 計量単位(Measurement units/Units of measurement)
    5
• • ケヴラ(Kewra)
    399
• • ケーキ(Cake)
    537
  • • 改良された脂肪と小麦粉
      538
  • • 生地の混合
      541
  • • 空気を含ませる
      539
  • • ケーキ・ミックス製品
      538
  • • 材料
      539
  • • チョコレートとココア
      682
  • • 伝統的なケーキ
      537
  • • 保存
      543
  • • 昔のレシピ
      538
  • • 焼く
      533, 541, 542, 542
  • • 冷却
      543
• • ケーキが焼ける状態(Baking a cake)
    541
• • ゲージ,トーマス(Gage,Thomas)
    671
• • ケーシング
  • • ソーセージ
      166
• • ケーソ・ブランコ(Queso blanco)
    64
• • ケール(Kale)
    309, 310, 312
  • • 語源
      311
• • ケシの実(Poppy seed)
    488, 499
• • ケチャップ(Kecap/Ketchup)
    228, 485, 573
• • 血圧(Blood pressure)
  • • 塩と血圧
      622
• • 血液(Blood)
  • • ソースのトロミづけ
      587