地域食材大百科.第1巻 (穀類・いも・豆類・種実)
農山漁村文化協会／2010.3
当館請求記号：PC2-J11
目次
地域食材大百科 第1巻 目次
- 穀類・雑穀
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- 粳米<003>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史3
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- ▼特徴と栄養・機能性4
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- ▼種類・品種とその特徴11
-
- ※〔おもな品種〕
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- 春陽
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- あゆのひかり
-
- 華麗舞
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- 越のかおり
-
- コシヒカリ
-
- ひとめぼれ
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- ヒノヒカリ
-
- あきたこまち
-
- はえぬき
-
- キヌヒカリ
-
- きらら397
-
- ななつぼし
-
- つがるロマン
-
- ほしのゆめ
-
- 〔伝統的品種〕
-
- 旭
-
- 亀の尾
-
- 農林8号
-
- 農林22号
-
- 陸羽132号
-
- 農林1号
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- ▼栽培法と品質18
-
- ▼加工品とその特徴20
-
- ▽おもな加工品20
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- ※〔精米加工〕
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- 籾摺り・精米加工
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- 無洗米
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- 無菌米
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- 〔籾を利用した加工食品〕
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- 焼き米(煎り米,ひら米など)
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- 〔玄米を利田した加工食品〕
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- 玄米パン
-
- 玄米粉
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- 〔精白米の米粉を利川した加工食品〕
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- 上新粉
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- 白玉粉
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- 寒梅粉
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- 微塵粉
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- 〔調理加工米飯の種類と加工〕
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- レトルト米飯
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- 米飯缶詰
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- 冷凍米飯
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- チルド米飯
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- 無菌化包装米飯(クリーン包装米飯)
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- アルファー米
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- 易炊飯米
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- 新しい米飯製品
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- 〔米を原料とした菓子類〕
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- 米菓
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- 餅
-
- 米菓子
-
- スナック菓子
-
- 〔米を原料とした発酵品〕
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- 清酒,焼酎などの酒類
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- 味噌,麹
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- 米酢,みりん,ビールなど
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- ▽海外の加工・利用に学ぶ32
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- ※〔世界の米料理,米の利用法〕
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- 水分の多い米料理(粥／雑炊／クッパ／リゾット／ミネストローネ),茄でる,蒸す,油で妙めて具と一緒に炊く(バターライス／ピロウ／ピラフ／パエリヤ／ジャンバラヤ),水以外のもので炊く,具とともに炊く,炊いたご飯に具を加える(チャーハン／ナシゴレン／ピビムパ),炊いたご飯に具を載せる(カレーライス／ライスサラダ／ライスプディング／和風どんぶり),すし,発酵米製品(飯ずし／馴れずし／イドリ／タペ／タパイ／カウマー),炊いた米飯を乾燥させる
-
- 〔籾を用いた加工食品〕
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- パーボイルドライス
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- コンバーテッドライス
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- 〔麺類の加工〕
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- ビーフン
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- 河粉(ホーフェン)
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- クイティァオ
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- カノムチーン
-
- ライスヌードル
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- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴48
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- ▼基本調理とポイント48
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- ※白飯
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- 赤飯・おこわ
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- かゆ
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- 雑炊
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- すし飯
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- 餅
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- 半搗き飯
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- ▼おすすめの一品49
-
- ※ちらし寿司
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- 汁かけ飯(桜飯)
-
- 糯米<050>
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- 食材としての特徴
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- ▼特徴と栄養・機能性50
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- ▼種類・品種とその特徴50
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- ▼栽培法と品質50
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- ▼加工品とその特徴51
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- ※餅
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- 米菓
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- 調理での活かし方
-
- ▼基本調理とボイント52
-
- ※おこわ,赤飯
-
- 陸稲米<060>
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- 食材としての特徴
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- ▼原産・来歴と利用の歴史60
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- ▼特徴と栄養・機能性60
-
- ▼種類・品種とその特徴60
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- ※ひたちはたもち
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- トヨハタモチ
-
- ゆめのはたもち
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- ▼加工品とその特徴161
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- ※米菓原料
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- 生粉製品
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- 白玉粉
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴62
-
- 酒米<063>
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- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史63
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- ▼特徴と栄養・機能性66
-
- ▼種類・品種とその特徴67
-
- ※山田錦
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- 兵庫夢錦
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- 五百万石
-
- 兵庫北錦
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- 越の雫
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- いにしえの舞
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- さぬきよいまい
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- 弓形穂
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- ▼栽培法と品質68
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- ▼加工品とその特徴70
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- 香り米<072>
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- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史72
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- ▼特徴と栄養・機能性73
-
- ▼種類・品種とその特徴74
-
- ※〔おもな品種〕
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- さわかおり
-
- はぎのかおり
-
- サリークイーン
-
- ブリンセスサリー
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- 〔伝統的品種〕
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- ヒエリ
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- 十和錦(とおわにしき)
-
- ジャコウマイ
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- ▼栽培法と品質75
-
- ▼加工品とその特徴75
-
- ※レトルト食品
-
- 米菓
-
- 調理での活かし方
-
- ▼基本調理とポイント75
-
- 有色米<076>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史76
-
- ▼特徴と栄養・機能性77
-
- ▼種類・品種とその特徴77
-
- ※対馬赤米
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- 種子島赤米
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- 総社赤米
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- 神丹穂
-
- ベニロマン
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- ▼栽培法と品質79
-
- ▼加工品とその特徴79
-
- ※〔赤米利用〕
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- 酒
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- めん類
-
- 菓子類
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- 〔紫黒米利用〕
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- 赤米清酒
-
- 黒いうどん
-
- 調理での活かし方
-
- ▼基本調理とポイント81
-
- 新形質米<082>
-
- 食材としての特徴
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- ▼原産・来歴と利用の歴史82
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- ▼特徴と栄養・機能性83
-
- ▼種類・品種とその特徴85
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- ※低・高アミロース米
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- 低タンパク米,低アレルゲン米
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- 有色米(色素米),香り米
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- 巨大胚米,リポキシゲナーゼ欠失米
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- 大粒米,小粒米,超多収米
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- ▼栽培法と品質87
-
- ▼加工品とその特徴88
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴90
-
- 米ぬか<091>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史91
-
- ▼特徴と栄養・機能性91
-
- ▼種類・品種とその特徴93
-
- ▼栽培法と品質93
-
- ▼加工品とその特徴93
-
- ※食用米油
-
- ぬか漬け
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴94
-
- ▼基本調理とポイント94
-
- ※炒り米ぬか
-
- 米ぬか天ぷら
-
- 米ぬかふりかけ
-
- 玄米と米ぬかのスープ
-
- ▼おすすめの一品95
-
- ※米ぬかのおにぎり,だんご汁
-
- 米ぬかボーロ
-
- 米ぬかとダイズでつくる おこまめちゃん
-
- コムギ<097>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史97
-
- ▼特徴と栄養・機能性98
-
- ▼種類・品種とその特徴101
-
- ▽めん用コムギ品種103
-
- ※きたほなみ
-
- ねばりごし
-
- きぬの波
-
- あやひかり
-
- ふくさやか
-
- さぬきの夢2000
-
- イワイノダイチ
-
- さとのそら
-
- ▽製菓用コムギ品種104
-
- ▽パン用コムギ品種104
-
- ※春よ恋
-
- はるきらり
-
- キタノカオリ
-
- ゆきちから
-
- ユメアサヒ
-
- ハナマンテン
-
- ニシノカオリ
-
- ミナミノカオリ
-
- ユメシホウ
-
- ゆめちから
-
- ▽中華麺(ラーメン)用コムギ品種107
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- ▽新たなタイプのコムギ品種の開発107
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- ※糯(もち)コムギ
-
- スイートウィート
-
- デュラムコムギ
-
- ▽伝統的な品種,地方品種108
-
- ※農林61号
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- 伊賀筑後オレゴン
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- ▼栽培法と品質109
-
- ▼加工品とその特徴110
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- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴113
-
- ▼基本調理とポイント114
-
- ※パン
-
- 麺,皮,パスタなど
-
- ケーキ,菓子
-
- ルウ,ソース
-
- 天ぷらの衣
-
- ▼おすすめの一品114
-
- ※ほうとう
-
- お焼き
-
- ライムギ<116>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史116
-
- ▼特徴と栄養・機能性117
-
- ▼種類・品種とその特徴118
-
- ▼栽培法と品質118
-
- ▼加工品とその特徴118
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴118
-
- ▼基本調理とポイント119
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- ※ライ麦粉100%のライ麦パン
-
- ライ麦粉約55%のパン
-
- ▼おすすめの一品119
-
- ※プンパーニクル
-
- トルティーヤ風ライ麦パン
-
- エンバク<121>
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- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史121
-
- ▼特徴と栄養・機能性122
-
- ▼種類・品種とその特徴123
-
- ▼栽培法と品質123
-
- ▼加工品とその特徴124
-
- ※中国での伝統料理
-
- イギリス式えん麦クッキー
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴126
-
- ▼基本調理とポイント126
-
- ※オートミール粥
-
- ▼おすすめの一品126
-
- ※オートミールパンケーキ
-
- オオムギ<127>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史127
-
- ▼特徴と栄養・機能性128
-
- ▼種類・品種とその特徴130
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- ▽おもな種類・品種130
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- ※小粒オオムギ
-
- 大粒オオムギ
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- ビールオオムギ
-
- ハダカムギ
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- ▽近年の育種プロジェクトから生まれた品種130
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- ※ファイバースノウ
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- シルキースノウ
-
- シンジュボシ
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- ▽伝統品種から生まれた糯(もち)性品種131
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- ▽伝統的な品種,地方品種132
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- ※御島裸
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- ヒデノハダカ
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- ▼栽培法と品質132
-
- ▼加工品とその特徴133
-
- ※〔チベットでの裸むぎ利用〕
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- 甜醅(ティエンペイ)
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- 菓子
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- 糌粑(ザンパ)
-
- 餅(ビン)
-
- 青稞酒(チンクージュー)
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- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴135
-
- ▼基本調理とポイント136
-
- ※麦飯
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- 麦がゆ
-
- 麦粉柴子
-
- ▼おすすめの一品136
-
- ※あまがし
-
- 麦とろ
-
- 大麦入りミネストローネ
-
- 大麦リゾット
-
- ソバ<138>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史138
-
- ▼特徴と栄養・機能性138
-
- ▼種類・品種とその特徴141
-
- ※キタワセソバ
-
- サンルチン
-
- 高嶺ルビー
-
- 信州大そば
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- ▼栽培法と品質145
-
- ▼加工品とその特徴146
-
- ※〔全粒利用〕
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- そば米
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- そば茶
-
- 酒(焼酎,酒,ビール)
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- そばこうじによる味噌
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- 〔製粉利用〕
-
- めん-そば切り
-
- 山都そば(福島県)
-
- 出石そば(兵庫県)
-
- 富倉そば(長野県)
-
- へぎそば(新潟県)
-
- 蕎麦ぼうろ,蕎麦板
-
- 〔茎葉利用〕
-
- そばもやし
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- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴150
-
- ▼基本調理とポイント151
-
- ※そばがき
-
- そば切り(手打ちそば)
-
- ▼おすすめの一品151
-
- ※そばかっけ
-
- 韃靼そば粉のお焼き
-
- アワ<153>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史153
-
- ▼特徴と栄養・機能性154
-
- ▼種類・品種とその特徴155
-
- ※ムコダマシ
-
- ▼栽培法と品質155
-
- ▼加工品とその特徴156
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴157
-
- ▼基本調理とポイント158
-
- ※アワ飯
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- 糯アワだけでつくるアワ餅
-
- 糯米と合わせてつくるアワ餅
-
- アワぜんざい
-
- ▼おすすめの一品158
-
- ※アワ漬け
-
- いも入りあわ飯
-
- アワとタコのサラダ
-
- ヒエ<159>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史159
-
- ▼特徴と栄養・機能性159
-
- ▼種類・品種とその特徴160
-
- ▼栽培法と品質160
-
- ▼加工品とその特徴160
-
- ※ヒエ粉
-
- ひえしとぎ
-
- 笹巻き
-
- 飯,かゆ
-
- 酒
-
- 味噌,醤油
-
- ヒエ芽,あめ
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴162
-
- ▼基本調理とポイント162
-
- ※ヒエ飯
-
- ▼おすすめの一品163
-
- ※ヒエのクラムチャウダー
-
- シコクビエ<164>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史164
-
- ▼特徴と栄養・機能性165
-
- ▼種類・品種とその特徴165
-
- ▼栽培法と品質165
-
- ▼加工品とその特徴165
-
- ※酒
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴166
-
- ▼基本調理とポイント166
-
- ▼おすすめの一品166
-
- ※あかびえ〔シコクビエ)のはらみもち
-
- あかびえ(シコクビエ)のいりこ
-
- キビ<167>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史167
-
- ▼特徴と栄養・機能性169
-
- ▼種類・品種とその特徴170
-
- ▼栽培法と品質170
-
- ▼加工品とそ量の特徴170
-
- ※〔糯性品種の加工食品〕
-
- おこわ
-
- もち
-
- しとぎ
-
- 酒,焼酎,発泡酒
-
- めし
-
- 〔粳性品種の加工食品〕
-
- めし
-
- 粒がゆ
-
- しとぎ
-
- うどん
-
- パン
-
- 菓子類
-
- 醤油
-
- 味噌
-
- 納豆の補助材料
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴173
-
- ▼基本調理とポイント173
-
- ※キビ飯
-
- キビ餅
-
- キビ団子
-
- ▼おすすめの一品174
-
- ※浮き浮き団子
-
- キビのチキンライス風
-
- モロコシ<175>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用歴史175
-
- ▼特徴と栄養・機能性176
-
- ▼種類・品種とその特徴177
-
- ▼栽培法と品質177
-
- ▼加工品とその特徴178
-
- ▽おもな加工品178
-
- ※〔兵庫県,岡山県,京都府の中山間地帯での加工例〕
-
- 寒ざらし粉
-
- だんご
-
- だんご汁
-
- 〔沖縄・宮古島での加工例〕
-
- うぷぎゃむむつ(タカキビもち)
-
- うぷぎゃむふきやぎ(アズキだんご)
-
- ▽海外の加工・利用に学ぶ178
-
- ※スーダン;クウオン(粉がゆ)とコンゴ(地酒)
-
- オートヴォルタ;サガボ(粉がゆ)とダーム(地酒)
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴179
-
- ▼基本調理とポイント179
-
- ※モロコシ飯
-
- モロコシ餅
-
- ▼おすすめの一品179
-
- ※おつめり
-
- モロコシ(赤)と栗のぜんざい
-
- ハトムギ<180>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史180
-
- ▼特徴と栄養・機能性180
-
- ▼種類・品種とその特徴181
-
- ▼栽培法と品質182
-
- ▼加工品とその特徴182
-
- ※脱稃・精白・精白粉
-
- 味噌
-
- はと麦茶
-
- ぽん菓子
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴183
-
- ▼基本調理とポイント183
-
- ※はと麦飯
-
- ▼おすすめの一品183
-
- ※はと麦茶
-
- ハトムギとエビ入りわんたん
-
- アマランサス<184>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史184
-
- ▼特徴と栄養・機能性185
-
- ▼種類・品種とその特徴187
-
- ▼栽培法と品質187
-
- ▼加工品とその特徴188
-
- ※全粒利用
-
- 製粉利用
-
- ボップ,焙煎利用
-
- 発酵食品
-
- 色素原料
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴190
-
- ▼基本調理とポイント190
-
- ※アマランサス飯
-
- ▼おすすめの一品190
-
- ※ブラウニー
-
- キノア<191>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史191
-
- ▼特徴と栄養・機能性191
-
- ▼種類・品種とその特徴193
-
- ▼栽培法と品質194
-
- ▼加工品とその特徴194
-
- ▽おもな加工品195
-
- ※製粉とその加工品
-
- キノア入りバゲット
-
- ソテー
-
- トースト
-
- 茹でる
-
- ▽海外の加工・利用に学ぶ196
-
- ※アンデス地方での利田方法
-
- 「幻の酒」チチャ
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴196
-
- ▼基本調理とポイント197
-
- ▼おすすめの一品197
-
- ※ピーマンのキノア詰め焼き
-
- トウモロコシ<198>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史198
-
- ▼特徴と栄養・機能性201
-
- ▼種類・品種とその特徴203
-
- ※デント種(馬歯種)
-
- フリント種(硬粒種)
-
- デント・フリント種
-
- スイート種(甘味種)
-
- ポップ種(爆裂種)
-
- ミニの種類
-
- その他の種類
-
- ▼栽培法と品質205
-
- ▼加工品とその特徴205
-
- ▽発酵食品205
-
- ※酒類
-
- 味噌
-
- ▽菓子類,その他205
-
- ※ドン,ポップコーン
-
- あられ
-
- おかきなど
-
- ヤングコーン(幼穂)
-
- 絹糸(シルク)
-
- 調理での活かし方
-
- ▼基本調理とポイント206
-
- ※〔基本食〕
-
- 飯類
-
- 雑炊,かゆ
-
- 〔副食・間食〕
-
- だんご
-
- だご(だんご)汁
-
- もち
-
- うす焼き
-
- お焼き
-
- おねり
-
- プクサラタシケア(薬膳食)
-
- こうせん
- 豆類
-
- ダイズ<211>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史211
-
- ▼特徴と栄養機能性213
-
- ▼種類・品種とその特徴220
-
- ※〔おもな品種〕
-
- トヨムスメ
-
- スズマル
-
- ユウヅル
-
- スズユタカ
-
- コスズ
-
- エンレイ
-
- タマホマレ
-
- さやなみ
-
- 〔伝統品種・地方品種〕
-
- 白鶴の子
-
- ミヤギシロメ
-
- 青畑
-
- 納豆小粒
-
- 信濃鞍掛
-
- 丹波黒
-
- ▼栽培法と品質228
-
- ▼加工品とその特徴229
-
- ※〔醤油〕
-
- こいくち醤油
-
- うすくち醤油
-
- たまり醤油
-
- さいしこみ醤油
-
- しろ醤油
-
- 〔味噌〕
-
- 米味噌
-
- 麦味噌
-
- 豆味噌
-
- 〔納豆〕
-
- 糸引き納豆
-
- 唐納豆
-
- 納豆菌
-
- 〔豆乳〕
-
- 豆乳
-
- 調整豆乳
-
- 豆乳飲料
-
- 大豆タンパク飲料
-
- 〔豆腐〕
-
- 豆腐の種類
-
- 豆腐の揚げ物類
-
- 凍豆腐(凍み豆腐)
-
- 湯葉
-
- ゆし豆腐
-
- 堅豆腐
-
- 六浄豆腐
-
- 豆腐蒲鉾
-
- 豆腐よう
-
- つと豆腐
-
- 栃尾揚げ
-
- 豆腐の味噌漬
-
- 〔その他のダイズ加工品〕
-
- 打ち豆
-
- 煎りダイズ
-
- きな粉
-
- ご汁
-
- しとぎ
-
- 煮豆
-
- ずんだあえ
-
- 〔海外での加工〕
-
- 醤
-
- 乳腐
-
- コチジャン
-
- テンペ
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴241
-
- ▼基本調理とポイント241
-
- ※煮豆
-
- 呉汁
-
- 煎り豆
-
- 水煮ダイズ利用
-
- ▼おすすめの一品241
-
- ※大豆飯
-
- 大豆のポタージュ
-
- アズキ<242>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史242
-
- ▼特徴と栄養・機能性242
-
- ▼種類・品種とその特徴243
-
- ※サホロショウズ
-
- きたろまん
-
- エリモショウズ
-
- アカネダイナゴン
-
- ほくと大納言
-
- とよみ大納言
-
- ▼栽培法と品質244
-
- ▼加工品とその特徴244
-
- ※生こしあん
-
- 乾燥あん
-
- 練りあん
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴246
-
- ▼基本調理とポイント246
-
- ※小豆がゆ
-
- 赤飯(おこわ)
-
- 小豆の雑煮
-
- ▼おすすめの一品247
-
- ※小豆かぼちゃ
-
- 小豆の味噌汁
-
- 小豆入りボテトサラダ
-
- インゲンマメ<249>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史249
-
- ▼特徴と栄養・機能性249
-
- ▼種類・品種とその特徴250
-
- ※手亡
-
- 金時
-
- 白金時
-
- 大福
-
- 鶉
-
- 虎豆
-
- ▼栽培法と品質250
-
- ▼加工品とその特徴250
-
- ※甘納豆
-
- あん
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴251
-
- ▼基本調理とポイント251
-
- ※煮豆
-
- きんとん
-
- ▼おすすめの一品251
-
- ※ポタージュ・コンデ
-
- インゲンマメのクリームスープ
-
- ラッカセイ<253>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史253
-
- ▼特徴と栄養・機能性254
-
- ▼種類・品種とその特徴255
-
- ※千葉半立
-
- ナカテユタカ
-
- タチマサリ
-
- サヤカ
-
- 改良半立
-
- おおまさり
-
- ▼栽培法と品質255
-
- ▼加工品とその特徴256
-
- ※煎り莢,煎り豆
-
- バターピーナッツ
-
- ピーナッツバター
-
- 豆菓子
-
- 茹でラッカセイ
-
- 製菓原料
-
- ピーナッツ味噌
-
- ラッカセイ油
-
- 脱脂ラッカセイ
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴258
-
- ▼基本調理とポイント258
-
- ※煎り豆
-
- 茄で豆
-
- 揚げ豆
-
- ▼おすすめの一品259
-
- ※砂糖ころがし
-
- 落花生豆腐
-
- ササゲ<260>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史260
-
- ▼特徴と栄養・機能性260
-
- ▼種類・品種とその特徴261
-
- ※赤ササゲ
-
- 黒ササゲ
-
- 白ササゲ
-
- ジュウロクササゲ
-
- 三尺ササゲ
-
- 五尺ササゲ
-
- ▼栽培法と品質261
-
- ▼加工品とその特徴262
-
- ※あん
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴262
-
- ▼基本調理とポイント262
-
- ※赤飯
-
- つぶしあん
-
- 甘納豆
-
- ▼おすすめの一品263
-
- ※ささげもち
-
- ササゲと豚肉の妙め物
-
- ナタマメ<264>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史264
-
- ▼特徴と栄養・機能性265
-
- ▼種類・品種とその特徴266
-
- ▼栽培法と品質266
-
- ▼加工品とその特徴267
-
- ※花の酢漬
-
- 若莢の塩漬
-
- ナタマメもやし
-
- 味噌
-
- 糸引き納豆
-
- ナタマメコーヒー
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴268
-
- ▼基本調理とポイント268
-
- ※味噌漬け(若莢)
-
- 煮豆
-
- ▼おすすめの一品268
-
- ※福神漬け
- 種実
-
- ゴマ<271>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史271
-
- ▼特徴と栄養・機能性272
-
- ▼種類・品種とその特徴273
-
- ※ごまぞう
-
- ごまえもん
-
- ごまひめ
-
- 関東1号
-
- 真瀬金
-
- ▼栽培法と品質274
-
- ▼加工品とその特徴274
-
- ※〔インドでの伝統的食品〕
-
- ラッドゥ
-
- ポーリ
-
- チェットニイ
-
- マサラ
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴276
-
- ▼基本調理とポイント276
-
- ※ゴマ和え
-
- ▼おすすめの一品277
-
- ※なすの黒光あえ
-
- 珠光飯(じゅこうめし)
-
- ヒマワリ<278>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史278
-
- ▼特徴と栄養・機能性279
-
- ▼種類・品種とその特徴280
-
- ▼栽培法と品質281
-
- ▼加工品とその特徴282
-
- ※ヒマワリ油
-
- ヒマワリ花抽出物によるドリンク
-
- ひまわりナッツ
-
- ナタネ<284>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史284
-
- ▼特徴と栄養・機能性287
-
- ▼種類・品種とその特徴289
-
- ※アサカノナタネ
-
- キザキノナタネ
-
- 菜々みどり
-
- キラリボシ
-
- ななしきぶ
-
- タヤサオスパン(T-830)
-
- ▼栽培法と品質290
-
- ▼加工品とその特徴290
-
- ※〔ナタネ油〕
-
- 一般的なナタネ油
-
- 伝統的「赤水」
-
- 〔ナタネ油の加工品〕
-
- 食用植物油
-
- 食用加工油脂
-
- ベニバナ<293>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史293
-
- ▼特徴と栄養・機能性294
-
- ▼種類・品種とその特徴295
-
- ▼栽培法と品質295
-
- ▼加工品とその特徴295
-
- ※サフラワー油
-
- ベニバナのスプラウトほか
-
- 乱花
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴296
-
- ▼基本調理とポイント297
-
- ▼おすすめの一品297
-
- ※紅花ずし
-
- 紅花ジェリー
-
- 紅花らくがん
-
- エゴマ<298>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史298
-
- ▼特徴と栄養・機能性298
-
- ▼種類・品種とその特徴299
-
- ▼栽培法と品質300
-
- ▼加工品とその特徴300
-
- ※〔種子の利用法〕
-
- 練りじゅうねん
-
- エゴマ油
-
- 〔葉の利用法〕
-
- エゴマキムチ
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴302
-
- ▼基本調理とポイント302
- いも類
-
- サツマイモ<305>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史305
-
- ▼特徴と栄養・機能性308
-
- ▼種類・品種とその特徴313
-
- ※〔焼きいも,ペースト用〕
-
- 高系14号
-
- ベニアズマ
-
- べにまさり
-
- クイックスイート
-
- 〔食用色素,パウダー用〕
-
- アヤムラサキ
-
- サニーレッド
-
- 〔飲料用〕
-
- ジェイレッド
-
- 〔蒸し切干し用〕
-
- タマユタカ
-
- タマオトメ
-
- ハマコマチ
-
- 〔焼酎用,澱粉用〕
-
- コガネセンガン
-
- ときまさり
-
- コナホマレ
-
- ジョイホワイト
-
- 〔調理用〕
-
- オキコガネ
-
- アヤコマチ
-
- 〔茎葉利用〕
-
- すいおう
-
- シモン1号
-
- ▼栽培法と品質317
-
- ▼加工品とその特徴320
-
- ※〔加工食品〕
-
- 切干しいも
-
- フレーク
-
- グラニュール
-
- いも粉
-
- 冷凍品
-
- いもかりんとう,いもチップス
-
- レトルト焼きいも
-
- いも甘露煮,いも納豆
-
- からいもあめ
-
- いも飲料
-
- 〔発酵食品〕
-
- 本格いも焼酎
-
- 純いも焼酎
-
- 有色サツマイモの発酵食品
-
- 発泡酒
-
- 乳酸発酵食品
-
- 味噌様食品
-
- 紫いもアヤムラサキの醸造酒
-
- 〔澱粉〕
-
- 〔茎葉の加工〕
-
- パウダー
-
- ペースト
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴333
-
- ▼基本調理とポイント333
-
- ▼おすすめの一品335
-
- ※つめ飯,つめがゆ
-
- サトイモ<336>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史336
-
- ▼特徴と栄養・機能性336
-
- ▼種類・品種とその特徴337
-
- ※石川早生
-
- 早生蓮葉(わせはすば)
-
- 土垂(どだれ)
-
- えぐ芋
-
- 鳥播(うーはん)
-
- 赤芽(あかめ)
-
- 唐芋(とうのいも)
-
- 八つ頭(やつがしら)
-
- 蓮芋
-
- ▼栽培法と品質339
-
- ▼加工品とその特徴339
-
- ※干しずいき
-
- サトイモ澱粉
-
- 水煮,レトルト食品
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴341
-
- ▼基本調理とポイント341
-
- ※煮物:含め煮
-
- 揚げ物:素揚げ
-
- ▼おすすめの一品341
-
- ※さといもでんがく
-
- さといも飯
-
- ジャガイモ<343>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史343
-
- ▼特徴と栄養・機能性345
-
- ▼種類・品種とその特徴346
-
- ※〔油加工タイプ〕
-
- トヨシロ
-
- ワセシロ
-
- スノーデン
-
- きたひめ
-
- こがね丸
-
- ベニアカリ
-
- 〔一次加工タイプ〕
-
- 男爵いも
-
- キタアカリ
-
- マチルダ
-
- メークイン
-
- ニシユタカ
-
- さやか
-
- とうや
-
- シンシア
-
- 十勝こがね
-
- インカのめざめ
-
- ▼栽培法と品質349
-
- ▼加工品とその特徴349
-
- ▽おもな加工品349
-
- ※〔油加工タイプ〕
-
- チップス
-
- フライドポテト
-
- 新スナックフライ
-
- 〔一次加工タイプ〕
-
- 特殊フィルムパックを利用した一次加工品
-
- ホールポテト
-
- プレサラダ
-
- 〔即席料理タイプ〕
-
- コロッケ
-
- サラダ
-
- ロスティ,ハッシュドブラウン
-
- いももち
-
- レンジドポテト
-
- 〔澱粉の加工品〕
-
- バンデケージョ
-
- 冷麺
-
- ▽海外の加工・利用に学ぶ351
-
- パパセカ(アンデス地方)
-
- チューニョブランコ(アンデス地方)
-
- クレッケリー(ロシア)
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴352
-
- ▼基本調理とポイント353
-
- ※マッシュポテト
-
- 汁物
-
- 肉じゃが
-
- ポテトフライ
-
- ▼おすすめの一品353
-
- ※じゃがいももち(栃木県)
-
- はちまき・ばおりもち・じゅうねあえ・はっと・いももちまんじゅう・おづけばっと(青森県下北半島)
-
- なしもどき
-
- ヤマノイモ(アラタ)<355>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史355
-
- ▼特徴と栄養・機能性355
-
- ▼種類・品種とその特徴356
-
- ▼栽培法と品質356
-
- ▼加工品とその特徴356
-
- ※冷凍トロロ
-
- 凍結乾燥粉末
-
- 菓子素材
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴357
-
- ヤマノイモ(イチョウイモ)<358>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史358
-
- ▼特徴と栄養・機能性358
-
- ▼種類・品種とその特徴358
-
- ※相模原選抜1号
-
- ふさおうぎ
-
- ▼栽培法と品質358
-
- ▼加工品とその特徴359
-
- ※乾燥粉末
-
- 山芋そば
-
- がんもどき
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴360
-
- ヤマノイモ(ジネンジョ)<361>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史361
-
- ▼特徴と栄養・機能性361
-
- ▼栽培法と品質362
-
- ▼加工品とその特徴362
-
- ※かるかん
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴363
-
- ヤマノイモ(ツクネイモ)<364>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史364
-
- ▼特徴と栄養・機能性364
-
- ▼種類・品種とその特徴365
-
- ※丹波ヤマノイモ系
-
- 加賀丸イモ
-
- 大和イモ
-
- 伊勢イモ
-
- 新丹丸
-
- ▼栽培法と品質366
-
- ▼加工品とその特徴367
-
- ※上川まんじゅう
-
- ねりきり
-
- 田舎まんじゅう
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴368
-
- ヤマノイモ(ナガイモ)<369>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史369
-
- ▼特徴と栄養・機能性370
-
- ▼種類・品種とその特徴370
-
- ▼栽培法と品質370
-
- ▼加工品とその特徴370
-
- ※かまぼこ,せんべい
-
- 漬物
-
- まんじゅう,パイ
-
- 焼酎
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴371
-
- ▼基本調理とポイント372
-
- ※生食用:トロロ料理
-
- 煮もの:白煮など
-
- 揚げもの:磯辺揚げ
-
- むかご
-
- ▼おすすめの一品372
-
- ※ながいものきんとん(岩手県)
-
- やまいもだご汁
-
- やまのいも茶きん絞り
-
- ホドイモ<374>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史374
-
- ▼特徴と栄養・機能性374
-
- ▼種類・品種とその特徴375
-
- ※日本産ホド(ホドイモ)
-
- アメリカ産アピオス(ホドイモ)
-
- 中国産ホドイモ(土欒児,山紅豆花)
-
- タイワンホドイモ
-
- ▼栽培法と品質375
-
- ▼加工品とその特徴376
-
- ※滋養強壮酒
-
- 蒸しいも
-
- 若芽の利用
-
- キクイモ<377>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史377
-
- ▼特徴と栄養・機能性377
-
- ▼種類・品種とその特徴378
-
- ▼栽培法と品質378
-
- ▼加工品とその特徴378
-
- ※塩漬け
-
- 粕漬け
-
- 味噌漬け
-
- 乾燥加工
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴379
-
- ▼基本調理とポイント379
-
- ※塩漬け
-
- 味噌漬け
-
- ▼おすすめの一品379
-
- ※おみ漬け
-
- 天ぷら
-
- コンニャク<380>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史380
-
- ▼特徴と栄養・機能性381
-
- ▼種類・品種とその特徴382
-
- ※在来種
-
- 備中種
-
- 支那種
-
- はるなくろ
-
- あかぎおおだま
-
- みょうぎゆたか
-
- みやままさり
-
- ▼栽培法と品質383
-
- ▼加工品とその特徴384
-
- ※いもこんにゃく
-
- 粉こんにゃく(半凝固こんにゃく／ダブルこんにゃく／半凍結こんにゃく)
-
- 色ものこんにゃく
-
- こんにゃくゼリー
-
- しらたき,糸こんにゃく
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴386
-
- ▼基本調理とポイント387
-
- ※煮物:煮しめ
-
- 剌身
-
- ▼おすすめの一品387
-
- ※味噌でんがく
-
- 煎出し
-
- ヤーコン<389>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史389
-
- ▼特徴と栄養・機能性390
-
- ▼種類・品種とその特徴391
-
- ※ペルーA群系統
-
- サラダオトメ
-
- アンデスの雪
-
- サラダオカメ
-
- ▼栽培法と品質392
-
- ▼加工品とその特徴392
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴393
-
- ▼基本調理とポイント393
-
- ※サラダ,酢の物,和え物
-
- 炒め物:きんぴら,酢豚
-
- 揚げ物:天ぷら,フライ,かき揚げ
-
- ▼おすすめの一品394
-
- ※はさみ揚げ
- 各地の地場・伝統食材
-
- ■コメ
-
- ⊳香り米 万石<熊本県水俣市>397
-
- ■オオムギ
-
- ⊳金子ゴールデン<東京都練馬区>397
-
- ■コムギ
-
- ⊳柳久保小麦<東京都東久留米市>398
-
- ■アワ
-
- ⊳みどよ<奈良県奈良市>398
-
- ⊳むこだまし<奈良県十津川村>399
-
- ■キビ
-
- ⊳タカキビ(高黍)<岩手県県北>399
-
- ■ソバ
-
- ⊳信濃霧山ダッタンそば(長野県長和町>400
-
- ⊳そば<青森県南部地方>400
-
- ⊳戸隠そば<長野県長野市>401
-
- ■トウモロコシ
-
- ⊳甲州もろこし<山梨県富士山北麓ほか県内全域>401
-
- ⊳八列とうもろこし<北海道空知・十勝地方>402
-
- ■アズキ
-
- ⊳丹波大納言<兵庫県丹波地域>402
-
- ⊳能登大納言<石川県珠洲市>403
-
- ■ダイズ
-
- ⊳青大豆・黒豆<青森県南部地方>403
-
- ⊳あけぼの大豆<山梨県身延町>404
-
- ⊳あやみどり<長野県長野市・上水内郡(西山地域)>404
-
- ⊳大白大豆<群馬県片品村>405
-
- ⊳小糸在来<千葉県君津地域>405
-
- ⊳信濃鞍掛<長野県長野市>406
-
- ⊳丹波黒<兵庫県 淡路を除く県内全域>406
-
- ■インゲンマメ
-
- ⊳漆野いんげん<山形県金山町>407
-
- ⊳銀不老<高知県大豊町>407
-
- ⊳桑の木豆<岐阜県山県市>408
-
- ■ササゲ
-
- ⊳てんこ小豆<秋田県秋田市・山本郡八峰町>408
-
- ⊳みとり豆<大分県宇佐地方>409
-
- ■ラッカセイ
-
- ⊳豆落花生<千葉県市原・海匝・山武・長生地域>409
-
- ■エゴマ
-
- ⊳じゅうねん<福島県県内全域>410
-
- ■キクイモ
-
- ⊳きくいも<岐阜県恵那市>410
-
- ■サツマイモ
-
-
⊳川越いも(紅赤)
<埼玉県三芳町・川越市・さいたま市など>411
-
⊳川越いも(紅赤)
-
- ⊳五郎島さつまいも<石川県金沢市>411
-
- ■サトイモ
-
- ⊳赤だつ<岐阜県中濃・東濃地域>412
-
- ⊳烏播<奈良市高樋町>412
-
- ⊳海老芋<静岡県磐田市>413
-
- ⊳大野さといも<福井県大野市・勝山市>413
-
- ⊳からとりいも<山形県庄内地方全域>414
-
- ⊳日田一号<大分県日田地域>414
-
- ⊳といもがら,みがしき<鹿児島県甑島ほか>415
-
- ⊳西方いも<岐阜県中津川市>415
-
- ⊳はすいも<高知県室戸市・須崎市・津野町>416
-
- ⊳二子さといも<岩手県北上市>416
-
- ⊳やはたいも<山梨県甲斐市>417
-
- ⊳大和<富山県南砺市・砺波市・上市町・滑川市>417
-
- ■ジャガイモ
-
- ⊳おちあいいも<山梨県丹波山村>418
-
- ⊳ごうしゅういも(祖谷いも)<徳島県三好市>418
-
- ⊳下栗芋<長野県飯田市上村下栗地区>419
-
- ■ナガイモ
-
- ⊳とっくりいも<福島県いわき市平赤沼地区>419
-
- ■ヤーコン
-
- ⊳天栄ヤーコン<福島県天栄村>420
- ○品目名索引(地方名・別名含む)421
- ○執筆者・写真提供者一覧423
-
品目名索引
(地方名・別名含む) -
- アカビエ164
-
- アズキ242
-
- アピオス374
-
- あぶら298
-
- あぶらつぶ298
-
- アブラナ284
-
- アマランサス184
-
- アマランス184
-
- アラタ355
-
- アワ153
-
- いくさ298
-
- イチョウイモ358
-
- イナキビ167
-
- イネ《粳米》3
-
- イネ《香り米》72
-
- イネ《酒米》63
-
- イネ《新形質米》82
-
- イネ《糯米》50
-
- イネ《有色米》76
-
- イネ《陸稲米》60
-
- 芋の子336
-
- いもひまわり377
-
- 隠元豆〔いんげんまめ〕249
-
- インゲンマメ249
-
- 粳米〔うるちまい〕3
-
- エゴマ298
-
- エゾビエ164
-
- エンバク121
-
- 大粟〔おおあわ〕153
-
- オートムギ121
-
- おおまめ211
-
- オオムギ127
-
- オカイネ60
-
- オカボ60
-
- 鬼粟〔おにあわ〕153
-
- 香り米72
-
- 角豆〔かくまめ〕260
-
- かばしこ72
-
- カマシ164
-
- カモマタビエ164
-
- からいも《キクイモ》377
-
- 唐いも《サツマイモ》305
-
- 唐豇豆〔からささげ〕249
-
- カラスムギ121
-
- 甘藷〔かんしょ〕305
-
- キクイモ377
-
- キヌア191
-
- キノア191
-
- キビ167
-
- キミ《キビ》167
-
- きみ《トウモロコシ》198
-
- キンカイモ343
-
- キンワ191
-
- クロムギ〔黒麦〕116
-
- 毛粟〔けあわ〕153
-
- コウボウビエ164
-
- コーリャン175
-
- ゴガツササゲ249
-
- コキビ167
-
- ゴショウイモ343
-
- 古代米76
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- こぬか91
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- ゴマ271
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- コムギ97
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- 米ぬか91
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- コンニャク380
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- 菜豆〔さいとう〕249
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- 酒米〔さかまい〕63
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- ササゲ260
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- 大角豆〔ささげ〕260
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- サツマイモ305
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- サトイモ336
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- 三度豆〔さんどまめ〕249
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- 色素米76
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- シコクビエ164
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- シコクムギ180
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- ジネンジョ361
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- 地豆〔じまめ〕253
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- ジャガイモ343
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- ジャガタライモ343
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- 麝香米〔じゃこうまい〕72
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- じゅうね298
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- じゅうねん298
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- 酒造好適米63
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- しょうがいも377
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- ショウズ242
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- 醸造用玄米63
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- 新形質米82
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- 末摘花〔すえつむはな〕293
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- 雀麦〔すずめむぎ〕121
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- センニンコク184
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- ソバ138
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- ソルガム175
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- ダイシビエ164
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- ダイジョ355
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- ダイズ211
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- タカキビ175
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- タテハキ〔帯刀〕264
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- チョウセンビエ164
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- チョウセンムギ180
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- ツクネイモ364
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- トウキビ175
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- とうきみ198
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- トウモロコシ198
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- トックリイモ369
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- ナガイモ369
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- ナタネ284
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- ナタマメ264
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- ナンキンマメ〔南京豆〕253
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- 匂い米〔においまい〕72
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- 虹豆〔にじまめ〕260
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- ニドイモ343
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- 二度豇豆〔にどささげ〕249
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- ねずみ米〔ねずみまい〕72
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- ノイネ60
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- 野麦〔のむぎ〕121
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- ハッショウイモ343
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- ハトムギ180
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- はないも377
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- 馬鈴薯〔ばれいしょ〕343
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- ピーナッツ253
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- ヒエ159
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- ヒマワリ278
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- ヒライモ358
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- ぶたいも377
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- 仏掌イモ〔ぶっしょういも〕358
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- フトムギ127
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- ベニバナ293
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- ホド374
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- ホドイモ374
-
- マカラスムギ121
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- まむぎ97
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- みそまめ211
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- 糯米〔もちごめ〕50
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- モロコシ175
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- ヤーコン389
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- ヤツマタ164
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- ヤマイモ《ジネンジョ》361
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- ヤマイモ《ナガイモ》369
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- ヤマトイモ《イチョウイモ》358
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- ヤマトイモ《ツクネイモ》364
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- ヤマノイモ(アラタ)355
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- ヤマノイモ(イチョウイモ)358
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- ヤマノイモ(ジネンジョ)361
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- ヤマノイモ(ツクネイモ)364
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- ヤマノイモ(ナガイモ)369
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- 有臭米72
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- 有色米76
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- ヨクイ180
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- ライムギ116
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- ラッカセイ253
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- 陸稲米〔りくとうまい〕60
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- 琉球いも〔りゅうきゅういも〕305
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- ロゾク175