地域食材大百科.第2巻 (野菜)
農山漁村文化協会／2010.5
当館請求記号：PC2-J13
目次
地域食材大百科 第2巻 目次
- あ
-
- アーティチョーク<003>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史3
-
- ▼特徴と栄養・機能性3
-
- ▼種類・品種とその特徴4
-
- ▼栽培法と品質5
-
- ▼加工品とその特徴5
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴6
-
- ▼基本調理とポイント6
-
- ▼おすすめの一品6
-
- ※アーティチョークのオランデーズソース添え
-
- アサツキ<007>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史7
-
- ▼特徴と栄養・機能性7
-
- ▼種類・品種とその特徴8
-
- ※千日堂早生
-
- 千日堂晩生
-
- 七窪
-
- 十里塚
-
- 八ツ房
-
- ▼栽培法と品質8
-
- ▼加工品とその特徴8
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴8
-
- ▼基本調理とポイント9
-
- ※生食
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- 和え物:酢味噌和え
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- アサツキの味噌漬け
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- 凍み豆腐とアサツキの卵とじ
-
- ▼おすすめの一品9
-
- ※アサツキのチヂミ
-
- アシタバ<010>
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- 食材としての特徴
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- ▼原産・来歴と利用の歴史10
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- ▼特徴と栄養・機能性10
-
- ▼種類・品種とその特徴10
-
- ▼栽培法と品質11
-
- ▼加工品とその特徴11
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴11
-
- ▼基本調理とポイント11
-
- ※おひたし
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- アシタバと肉の炒め物
-
- 天ぷら
-
- ▼おすすめの一品11
-
- ※アシタバと魚のすり身団子
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- アシタバのパウンドケーキ
-
- アスパラガス<612>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史12
-
- ▼特徴と栄養・機能性12
-
- ▼種類・品種とその特徴14
-
- ※カリフォルニア500W
-
- ウエルカム
-
- バイトル
-
- ▼栽培法と品質14
-
- ▼加工品とその特徴15
-
- ※缶詰
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- 冷凍アスパラガス
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- ピクルスその他の漬物
-
- 乾燥アスパラガス
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴16
-
- ▼基本調理とポイント17
-
- ※グリーンアスパラガスの下処理
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- ホワイトアスパラガスの下処理
-
- ▼おすすめの一品17
-
- ※アスパラガスの味噌炒め
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- アスパラガスのホイル焼き
-
- イチゴ<019>
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- 食材としての特徴
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- ▼原産・来歴と利用の歴史19
-
- ▼特徴と栄養・機能性20
-
- ▼種類・品種とその特徴21
-
- ▽促成栽培用品種21
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- ※宝交早生
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- とよのか
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- 女峰とちおとめ
-
- さがほのか
-
- さちのか
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- あまおう(品種名:福岡S6号)
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- 紅ほっぺ
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- ▽加工用品種23
-
- ※アメリカ
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- 千代田
-
- ベニヒバリ
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- ▼栽培法と品質24
-
- ▼加工品とその特徴24
-
- ※ショートケーキ,デザート類
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- ジャム類
-
- ジュース,シロップ
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- ワイン類
-
- パウダー,凍結乾燥
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- 冷凍果実
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- 缶詰類
-
- ビール
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- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴26
-
- ▼基本調理とポイント26
-
- ▼おすすめの一品26
-
- ※イチゴの砂糖シロップ漬
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- フルーツグラタン
-
- エシャレット<028>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史28
-
- ▼特徴と栄養・機能性28
-
- ▼種類・品種とその特徴28
-
- ▼栽培法と品質28
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴29
-
- ▼基本調理とポイント29
-
- ※エシャレットの天ぷら
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- エシャレットと茹で豚のサラダ
-
- ▼おすすめの一品29
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- ※大葉巻き
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- 生ハム巻き
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- 塩昆布和え
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- エダマメ<030>
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- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史30
-
- ▼特徴と栄養・機能性30
-
- ▼種類・品種とその特徴31
-
- ※小平方
-
- 小真木ダダチャ
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- 黒埼茶豆
-
- 丹波黒
-
- 万成白鳥
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- ▼栽培法と品質33
-
- ▼加工品とその特徴33
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴34
-
- ▼基本調理とポイント34
-
- ※エダマメの塩茹で
-
- エダマメ和え
-
- ▼おすすめの一品35
-
- ※じんだもち
-
- イカとエダマメのおとし揚げ
-
- エンダイブ<036>
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- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史36
-
- ▼特徴と栄養・機能性36
-
- ▼栽培法と品質36
-
- ▼加工品とその特徴37
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴37
-
- ▼基本調理とポイント37
-
- ▼おすすめの一品37
-
- ※煮びたし
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- イタリアンサラダ
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- オオクログワイ<038>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史38
-
- ▼特徴と栄養・機能性38
-
- ▼種類・品種とその特徴39
-
- ▼栽培法と品質39
-
- ▼加工品とその特徴39
-
- オカヒジキ<040>
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- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史40
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- ▼特徴と栄養・機能性40
-
- ▼種類・品種とその特徴41
-
- ▼栽培法と品質41
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴41
-
- ▼基本調理とポイント42
-
- ※おひたし
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- 炒め物:オカヒジキとニンジンのきんぴら
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- ▼おすすめの一品42
-
- ※オカヒジキの辛子醤油和え
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- オカヒジキのかき揚げ
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- オクラ<043>
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- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史43
-
- ▼特徴と栄養・機能性43
-
- ▼種類・品種とその特徴44
-
- ※アーリーファイブ
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- グリーンスター
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- 島オクラ
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- 八丈オクラ
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- ▼栽培法と品質44
-
- ▼加工品とその特徴45
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- ※オクラの中華風漬
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- オクラの粕漬
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- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴45
-
- ▼基本調理とポイント45
-
- ▼おすすめの一品45
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- ※オクラとろろ
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- オクラの青煮
-
- オクラ入りカレー
-
- オクラとバジルの冷製パスタ
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- 夏野菜のピクルス
-
- キムチオクラ
- か
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- カイラン<049>
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- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史49
-
- ▼特徴と栄養・機能性49
-
- ▼種類・品種とその特徴49
-
- ▼栽培法と品質50
-
- 調理での活かし方
-
- ▼おすすめの一品51
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- ※和え物
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- カブ<052>
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- 食材としての特徴
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- ▼原産・来歴と利用の歴史52
-
- ▼特徴と栄養・機能性52
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- ▼種類・品種とその特徴53
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- ▽おもな種類・品種53
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- ※〔ヨーロッパ型カブ〕長カブ
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- 山内
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- 小カブ
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- 温海
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- 野沢菜,〔アジア型カブ〕天王寺
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- 寄居
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- 今市
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- 聖護院
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- 酸茎菜
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- 大野紅
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- 日野菜
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- 津田
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- ▽伝統品種,地方品種55
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- ※滋賀県の在来品種(万木かぶ
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- 日野菜)
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- 京都府の在来種
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- ▼栽培法と品質56
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- ▼加工品とその特徴57
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- ※ぬか漬
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- 千枚漬
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- 日野菜の桜漬
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- 赤カブの洋菓子利用
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- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴58
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- ▼基本調理とポイント59
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- ※酢の物:なます(菊花かぶ)
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- 煮物:薄葛煮,ふろ吹き,かぶら蒸
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- 汁物:ポタージュ
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- ▼おすすめの一品59
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- ※鯛かぶら
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- 鶏とカブのポトフ
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- カボチャ<060>
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- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史60
-
- ▼特徴と栄養・機能性60
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- ▼種類・品種とその特徴62
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- ※えびす
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- くりゆたか
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- ▼栽培法と品質62
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- ▼加工品とその特徴63
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- ※真空凍結乾燥によるカボチャパウダー
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- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴64
-
- ▼基本調理とポイント64
-
- ▼おすすめの一品64
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- ※カボチャのいとこ煮
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- カリフラワー<065>
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- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史65
-
- ▼特徴と栄養・機能性66
-
- ▼種類・品種とその特徴66
-
- ▼栽培法と品質67
-
- ▼加工品とその特徴67
-
- ※冷凍
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- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴68
-
- ▼基本調理とポイント68
-
- ※カリフラワーのアチャラ
-
- ▼おすすめの一品68
-
- ※カリフラワーのグラタン
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- カリフラワーとブロッコリーのミモザサラダ
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- キャベツ<069>
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- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史69
-
- ▼特徴と栄養・機能性69
-
- ▼種類・品種とその特徴71
-
- ※春系
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- 寒玉
-
- ボール系(丸玉タイプ)
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- ケール
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- メキャベツ
-
- そのほかのキャベツ(紫キャベツ
-
- ちりめんキャベツ)
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- ▼栽培法と品質72
-
- ▼加工品とその特徴72
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- ※カットキャベツ
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- 漬物加工
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- サワークラウト(ザウエルクラウト)
-
- 乾燥キャベツ
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- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴73
-
- ▼基本調理とポイント73
-
- ※生食
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- おひたし
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- 煮物
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- 炒め物:回鍋肉
-
- ▼おすすめの一品74
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- ※ロールキャベツのトマト煮
-
- キャベツコロッケ
-
- キュウリ<075>
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- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史75
-
- ▼特徴と栄養・機能性75
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- ▼種類・品種とその特徴76
-
- ※糠塚キュウリ
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- 酒田キュウリ
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- 太キュウリ(どっこ)
-
- 加賀太
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- 入田キュウリ
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- 青大胡瓜
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- 阿蘇地黄瓜
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- ▼栽培法と品質78
-
- ▼加工品とその特徴78
-
- ※スイートピクルス
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- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴79
-
- ▼基本調理とポイント79
-
- ▼おすすめの一品80
-
- ※きゅうりとにんにくのピクルス
-
- キンサイ<081>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史81
-
- ▼特徴と栄養・機能性81
-
- ▼栽培法と品質81
-
- 調理での活かし方
-
- ▼おすすめの一品81
-
- ※妙め物
-
- グリンピース<082>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史82
-
- ▼特徴と栄養・機能性82
-
- ▼種類・品種とその特徴83
-
- ※南海緑
-
- スーパーグリーン
-
- きしゅううすい
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- ▼栽培法と品質83
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴83
-
- ▼基本調理とポイント84
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- ※実エンドウといかなごの卵とじ
-
- 実エンドウの田舎風煮こみ
-
- ▼おすすめの一品84
-
- ※実エンドウのかき揚げ丼
-
- 実エンドウのあん
-
- クワイ<086>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史86
-
- ▼特徴と栄養・機能性86
-
- ▼種類・品種とその特徴87
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- ※青クワイ
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- 白クワイ
-
- 吹田クワイ
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- ▼栽培法と品質87
-
- ▼加工品とその特徴87
-
- ※含め煮
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- 揚げ煮
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- チップス
-
- せんべい
-
- クッキー
-
- まんじゅう
-
- アイスクリーム
-
- ビール
-
- 焼酎
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴89
-
- ▼基本調理とボイント89
-
- ※煮物:含め煮
-
- 焼き物:田楽,焼くわい
-
- 揚げ物:姿揚げ,くわいせんべい,すり揚げ
-
- ▼おすすめの一品89
-
- ※寄くわい
-
- くわい入り原焼き卵
-
- ケール<090>
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- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史90
-
- ▼特徴と栄養・機能性90
-
- ▼種類・品種とその特徴91
-
- ▼栽培法と品質91
-
- ▼加工品とその特徴91
-
- ※青汁ケール
-
- ケール入りクッキーなど
-
- コールラビ<092>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史92
-
- ▼特徴と栄養・機能性92
-
- ▼種類・品種とその特徴92
-
- ▼栽培法と品質93
-
- 調理での活かし方
-
- ▼おすすめの一品93
-
- ※妙め物
-
- 塩もみ,酢もみ,浅漬
-
- ゴボウ<094>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史94
-
- ▼特徴と栄養・機能性94
-
- ▼種類・品種とその特徴95
-
- ※滝野川群
-
- 大浦群
-
- 白茎群
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- ▼栽培法と品質95
-
- ▼加工品とその特徴96
-
- ※切りゴボウ
-
- 乾燥ゴボウ
-
- ゴボウのサラダ
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- はなびら餅
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴96
-
- ▼基本調理とポイント97
-
- ▼おすすめの一品97
-
- ※たたきごぼう
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- コマツナ(ツケナ類)<098>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史98
-
- ▼特徴と栄養・機能性98
-
- ▼種類・品種とその特徴99
-
- ※こせき晩生
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- みすぎ
-
- 江戸の夏
-
- なかまち
-
- まさみ
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- ▼栽培法と品質100
-
- ▼加工品とその特徴100
-
- ※乾燥パウダー
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- 焼酎,発泡酒
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴101
-
- ▼基本調理とポイント101
-
- ※からし和え,ごま和え,からし味噌和え
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- コマツナとアサリの煮物
-
- 桜エビ風味のコマツナ炒め
-
- 混ぜ飯:菜飯
-
- ▼おすすめの一品101
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- ※治部煮
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- 木耳(キクラゲ)とコマツナのスープ
- さ
-
- サヤインゲン<105>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史105
-
- ▼特徴と栄養・機能性105
-
- ▼種類・品種とその特徴106
-
- ※鳥姉子
-
- 衣笠菜豆
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- ▼栽培法と品質106
-
- ▼加工品とその特徴107
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴107
-
- ▼基本調理とポイント107
-
- ※汁物・煮物など(ささげ三平
-
- サヤインゲンと油揚げの煮付け
-
- サヤインゲンとナスの煮しめ)
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- 揚げ物
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- 炒め物
-
- 和え物・サラダ
-
- ▼おすすめの一品108
-
- ※サヤインゲンと貝のクリームスープ
-
- サヤインゲンと春野菜ミネストラ風
-
- サヤエンドウ<109>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史109
-
- ▼特徴と栄養・機能性109
-
- ▼種類・品種とその特徴110
-
- ※〔サヤエンドウ〕美笹
-
- ニムラ白花きぬさや
-
- さやみどり1号,〔スナップエンドウ〕スナックえんどう
-
- スナック753
-
- ▼栽培法と品質111
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴111
-
- ▼おすすめの一品112
-
- ※せん切り野菜と鶏ささみそぼろの炒め和え
-
- ピースご飯
-
- むきえんどうの魚の子まぶし
-
- シカクマメ<113>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史113
-
- ▼特徴と栄養・機能性113
-
- ▼種類・品種とその特徴114
-
- ※ウリズン
-
- ▼栽培法と品質114
-
- ▼加工品とその特徴114
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴115
-
- ▼基本調理とポイント115
-
- ※如で物
-
- 揚げ物:天ぷら,フライ
-
- ▼おすすめの一品115
-
- ※野莱サラダ
-
- シソ<116>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史116
-
- ▼特徴と栄養・機能性116
-
- ▼種類・品種とその特徴117
-
- ※赤チリメン
-
- ウラアカ
-
- 青チリメン
-
- ダルマ
-
- ▼栽培法と品質119
-
- ▼加工品とその特徴119
-
- ※シソ酒
-
- ジェノベーゼ
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴120
-
- ▼基本調理とポイント120
-
- ▼おすすめの一品120
-
- ※シソ漬け
-
- 縁(ゆかり)
-
- 魚の葉シソ揚げ
-
- 赤シソの佃煮&赤シソジュース
-
- ふなのしそ煮
-
- やたら漬
-
- シュンギク<122>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史122
-
- ▼特徴と栄養・機能性122
-
- ▼種類・品種とその特徴123
-
- ▼栽培法と品質123
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴124
-
- ▼基本調理とポイント124
-
- ※おひたし:シュンギクとじゃこの浸し物
-
- 和え物:酢醤油和え
-
- ▼おすすめの一品124
-
- ※シュンギクと牛肉の煮浸し
-
- ショウガ<125>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史125
-
- ▼特徴と栄養・機能性125
-
- ▼種類・品種とその特徴126
-
- ※茅根
-
- 谷中
-
- 金時
-
- 近江
-
- 土垂
-
- 中太
-
- ▼栽培法と品質127
-
- ▼加工品とその特徴127
-
- ※酢とショウガ
-
- ジンジャーエール
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴127
-
- ▼基本調理とポイント128
-
- ▼おすすめの一品128
-
- ※ショウガのかき揚げ
-
- ショクヨウギク<129>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史129
-
- ▼特徴と栄養・機能性129
-
- ▼種類・品種とその特徴130
-
- ※阿房宮
-
- 延命楽(もってのほか・おもいのほか)
-
- 十五夜
-
- 八戸菊一号・二号
-
- ▼栽培法と品質131
-
- ▼加工品とその特徴132
-
- ※菊巻き漬物
-
- 冷凍菊巻き
-
- 南部銘菓「阿房宮の里」
-
- 干し菊
-
- 調理での活かし方
-
- ▼基本調理とポイント133
-
- ※干し菊の戻し方と食べ方
-
- シロウリ<134>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史134
-
- ▼特徴と栄養・機能性134
-
- ▼種類・品種とその特徴135
-
- ※餅田瓜
-
- 奥戸余蒔(おくどよまき)
-
- はぐらうり
-
- かりもり
-
- しまうり
-
- 黒門白瓜
-
- 服部瓜
-
- 矢賀うり
-
- 徳佐瓜
-
- あわみどり
-
- 佐賀改良青縞瓜
-
- 長山奇つけうり
-
- ヤッセウリ,シマウリ
-
- ▼栽培法と品質138
-
- ▼加工品とその特徴138
-
- ※古漬(粕漬
-
- 醤油漬)
-
- 浅漬
-
- 浅漬風粕漬
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴140
-
- ▼基本調理とポイント140
-
- ※漬物
-
- 塩もみ
-
- ▼おすすめの一品141
-
- ※あねこ漬け
-
- 和風ピクルス
-
- スィートコーン<142>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史142
-
- ▼特徴と栄養・機能性143
-
- ▼種類・品種とその特徴145
-
- ※ジュビリー
-
- 味来390
-
- ゴールドラッシュ
-
- サニーチョコラ
-
- ▼栽培法と品質145
-
- ▼加工品とその特徴146
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴146
-
- ▼基本調理とポイント147
-
- ※焼く
-
- 蒸す
-
- 茹でる
-
- 煮る
-
- 揚げる
-
- 炒める
-
- ▼おすすめの一品147
-
- ※粒コーンの焼きおにぎり
-
- スイカ<148>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史148
-
- ▼特徴と栄養・機能性148
-
- ▼種類・品種とその特徴149
-
- ※縞王系
-
- 富士光系
-
- 甘泉系
-
- 天竜系
-
- ▼栽培法と品質150
-
- ▼加工品とその特徴150
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴151
-
- ▼基本調理とポイント151
-
- ▼おすすめの一品151
-
- ※スイカの種茶
-
- スイゼンジナ<152>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史152
-
- ▼特徴と栄養・機能性152
-
- ▼栽培法と品質153
-
- ▼加工品とその特徴153
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴153
-
- ▼基本調理とポイント154
-
- ※おひたし
-
- 酢の物
-
- ▼おすすめの一品154
-
- ※スイゼンジナのベーコン炒め
-
- 酢味噌和え
-
- ズッキーニ<155>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史155
-
- ▼特徴と栄養・機能性155
-
- ▼種類・品種とその特徴156
-
- ※〔緑色系〕ダイナー
-
- ラベン
-
- ベルナ,〔黄色系〕オーラム
-
- ▼栽培法と品質156
-
- ▼加工品とその特徴157
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴157
-
- ▼基本調理とポイント158
-
- ▼おすすめの一品158
-
- ※ラタトゥイユ
-
- ズッキーニのピザ風
-
- セイヨウワサビ<159>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史159
-
- ▼特徴と栄養・機能性160
-
- ▼種類・品種とその特徴162
-
- ※赤芽系
-
- 青芽系
-
- ▼栽培法と品質162
-
- ▼加工品とその特徴163
-
- ※粉ワサビ
-
- 練りワサビ
-
- おろしワサビ
-
- レフォール
-
- 醤油漬
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴163
-
- ▼基本調理とポイント163
-
- ▼おすすめの一品164
-
- ※しらす干しと新わかめのワサビ風味酢の物
-
- ポテトサラダのわさび風味
-
- セリ<165>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史165
-
- ▼特徴と栄養・機能性165
-
- ▼種類・品種とその特徴166
-
- ※島根みどり
-
- みやぎVWD1号
-
- ▼栽培法と品質166
-
- ▼加工品とその特徴166
-
- ※塩漬
-
- 味噌漬
-
- 醤油漬
-
- ミックス漬
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴167
-
- ▼基本調理とポイント167
-
- ※おひたし
-
- 七草がゆ
-
- ▼おすすめの一品167
-
- ※セリご飯
-
- セリ香麺
-
- だまっこ汁
-
- セルリー<169>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史169
-
- ▼特徴と栄養・機能性169
-
- ▼種類・品種とその特徴170
-
- ※コーネル619
-
- トップセラー
-
- ユタ
-
- ▼栽培法と品質170
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴171
-
- ▼基本調理とポイント171
-
- ※サラダ
-
- ▼おすすめの一品171
-
- ※セルリーのきんぴら
-
- ソラマメ<172>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史172
-
- ▼特徴と栄養・機能性173
-
- ▼種類・品種とその特徴173
-
- ※〔早生品種〕房州早生
-
- 伊豆早生
-
- 静岡早生,〔長莢品種〕讃岐長莢,〔大粒品種〕河内一寸
-
- ▼栽培法と品質174
-
- ▼加工品とその特徴174
-
- ▽おもな加工品174
-
- ※未熟ソラマメの冷凍
-
- 成熟乾燥ソラマメの加工
-
- ▽海外の加工・利用に学ぶ175
-
- ※砕いた細粒,粉の利用
-
- 豆瓣醤
-
- その他の利用
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴175
-
- ▼基本調理とポイント176
-
- ※如で豆
-
- 煮豆:おたふく豆
-
- 炒り豆
-
- ▼おすすめの一品176
-
- ※豆茶がえ
-
- ドソラマメとエビのペペロンチーノ
- た
-
- ダイコン<179>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史179
-
- ▼特徴と栄養・機能性180
-
- ▼種類・品種とその特徴181
-
- ▽用途別のおもな種類・品種181
-
- ※〔漬物〕宮重群
-
- みの早生群
-
- 理想系
-
- 高倉系,〔刺身のケン〕三浦系,〔おでん〕,〔サラダや酢漬け用〕紅化粧紅しぐれ,〔そばなどの薬味用〕辛いね赤
-
- 辛味ダイコン
-
- ▽伝統的な品種,地方品種183
-
- ※宮重群
-
- みの早生群
-
- 練馬群
-
- 聖護院群
-
- 華北小大根群
-
- 守口
-
- 東北・信州地ダイコン
-
- 桜島群
-
- 島ダイコン
-
- ▼栽培法と品質184
-
- ▼加工品とその特徴185
-
- ※漬物(本漬たくあん
-
- 早漬たくあん
-
- 調味浅漬
-
- つぼ漬
-
- べったら漬
-
- 切干し(まだか漬
-
- 「日本の食生活全集」にみる特徴的な利用法
-
- キムチ(カクテキ
-
- トンチミー)
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴189
-
- ▼基本調理とポイント190
-
- ※大根おろし
-
- ふろふき大根
-
- なます
-
- ▼おすすめの一品190
-
- ※しもつかれ
-
- ダイコンと豚肉のうま煮
-
- タカナ・カラシナ(ツケナ類)<191>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史191
-
- ▼特徴と栄養・機能性191
-
- ▼種類・品種とその特徴192
-
- ▽おもな種類・品種192
-
- ※葉カラシナ類
-
- タカナ類
-
- 多肉性タカナ類
-
- アザミナ類
-
- 茎用タカナ類
-
- 根カラシナ類
-
- ▽伝統的な品種,地方品種192
-
- ※〔葉カラシナ類〕黄からし菜
-
- 大山そだち
-
- 山潮菜
-
- 阿蘇高菜,〔タカナ類〕岩手芭蕉菜
-
- かつおな,〔多肉性タカナ類〕
-
- ▼栽培法と品質194
-
- ▼加工品とその特徴195
-
- ※葉カラシナの漬物
-
- 青菜漬
-
- 高菜漬
-
- からし漬
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴197
-
- ▼基本調理とポイント197
-
- ※かつお菜のおひたし
-
- ▼おすすめの一品197
-
- ※カラシナのからし和え
-
- タケノコ<198>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史198
-
- ▼特徴と栄養・機能性199
-
- ▼種類・品種とその特徴199
-
- ※モウソウチク
-
- マダケ
-
- ハチク
-
- シホウチク
-
- ホテイチク
-
- ネマガリタケ
-
- ▼栽培法と品質201
-
- ▼加工品とその特徴201
-
- ※乾タケノコ(タケノコするめ)
-
- びん詰タケノコ
-
- 塩漬タケノコ
-
- おから漬タケノコ
-
- 穂先タケノコ
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴203
-
- ▼基本調理とポイント203
-
- ※タケノコごはん
-
- 木の芽和え
-
- タケノコの吸い物
-
- わかたけ煮
-
- ▼おすすめの一品204
-
- ※穂先タケノコと小エビのドリア
-
- 穂先タケノコとゆで卵のスープ
-
- タマネギ<205>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史205
-
- ▼特徴と栄養・機能性205
-
- ▼種類・品種とその特徴207
-
- ※札幌黄
-
- さらり
-
- 収多郎
-
- 早次郎
-
- ▼栽培法と品質209
-
- ▼加工品とその特徴209
-
- ※〔生タマネギ〕スライスオニオン
-
- 乾燥タマネギ,〔加熱タマネギ〕フライドオニオン,炒めタマネギドオニオンスープ
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴210
-
- ▼基本調理とポイント210
-
- ※スライスタマネギ
-
- 野菜妙め
-
- ひき肉料理
-
- オニオングラタンスープ
-
- ▼おすすめの一品211
-
- ※たまねぎサンド揚げ
-
- チコリー<212>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史212
-
- ▼特徴と栄養・機能性212
-
- ▼種類・品種とその特徴213
-
- ※メジュームアーリー
-
- ファロー
-
- リバー
-
- ▼栽培法と品質213
-
- ▼加工品とその特徴213
-
- ※チコリー飲料
-
- チコリーの煮込み料理
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴214
-
- ▼基本調理とポイント214
-
- ※サラダ
-
- クリーム煮
-
- ▼おすすめの一品214
-
- ※エビ入りサラダ
-
- チョロギ<215>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史215
-
- ▼特徴と栄養・機能性215
-
- ▼種類・品種とその特徴215
-
- ▼栽培法と品質215
-
- ▼加工品とその特徴216
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴216
-
- ▼基本調理とポイント216
-
- ※梅酢漬
-
- 醤油漬
-
- 味噌漬
-
- ▼おすすめの一品216
-
- ※キムチ漬
-
- チンゲンサイ(ツケナ類)<217>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史217
-
- ▼特徴と栄養・機能性217
-
- ▼種類・品種とその特徴218
-
- ※青帝チンゲンサイ
-
- 夏賞味
-
- 夏八仙
-
- 冬賞味
-
- ニイハオ4号
-
- ▼栽培法と品質218
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴219
-
- ▼基本調理とポイント220
-
- ※塩味炒め
-
- 貝柱のあんかけ
-
- ごま和え
-
- ▼おすすめの一品220
-
- ※豆腐乳炒め
-
- タイ風スープ
-
- ツケナ(ツケナ類)<221>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史221
-
- ※在来ナタネ
-
- 小松菜
-
- 水菜
-
- 体菜
-
- 塌菜
-
- 塌菜×白菜
-
- 白菜
-
- 芥藍
-
- 種ナタネ
-
- ▼特徴と栄養・機能性222
-
- ▼種類・品種とその特徴225
-
- ※茎立菜
-
- 信夫冬菜
-
- 小松菜
-
- 大崎菜
-
- 正月菜
-
- 若莱
-
- 水菜(壬生菜)
-
- 仙台雪菜
-
- 雪白体菜
-
- 長岡菜
-
- 如月菜
-
- 長崎
-
- 白菜
-
- 彦畠春菜
-
- 丸葉山東
-
- 大阪白菜
-
- 真菜
-
- 広島菜
-
- ▼栽培法と品質226
-
- ▼加工品とその特徴226
-
- ※野沢菜漬
-
- 広島菜漬
-
- 高菜漬
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴227
-
- ▼基本調理とポイント227
-
- ツルムラサキ<228>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史228
-
- ▼特徴と栄養・機能性228
-
- ▼種類・品種とその特徴229
-
- ▼栽培法と品質229
-
- ▼加工品とその特徴229
-
- ※ッルムラサキ酒
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴229
-
- ▼基本調理とポイント229
-
- ▼おすすめの一品229
-
- ※豚肉とツルムラサキの鍋照り焼き
-
- テーブルビート<230>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史230
-
- ▼特徴と栄養・機能性230
-
- ▼種類・品種とその特徴230
-
- ※クロスビース・エジプシャン
-
- デトロイト・ダークレッド
-
- ▼栽培法と品質230
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴231
-
- ▼基本調理とポイント231
-
- ※サラダ
-
- スープ
-
- ボルシチ
-
- ▼おすすめの一品231
-
- ※テープルビートの酢漬け
-
- トウガラシ<232>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史232
-
- ▼特徴と栄養・機能性233
-
- ▼種類・品種とその特徴234
-
- ※〔辛味種〕鷹の爪
-
- 本鷹
-
- だるま
-
- 熊鷹
-
- 栃木三鷹
-
- 八房
-
- 伏見辛
-
- 日光
-
- 札幌太,〔甘味種=青果用〕伏見甘
-
- 田中
-
- 三重みどり
-
- 昌介,〔観賞川〕五色
-
- 榎実
-
- ▼栽培法と品質235
-
- ▽加工品とその特徴235
-
- ▽おもな加工品235
-
- ※〔香辛料,調味料〕一味唐辛子
-
- 七味唐辛子
-
- 粉唐辛子
-
- 糸唐辛子
-
- かんずり
-
- ユズコショウ
-
- コーレーグース(コーレーグス)
-
- 葉トウガラシ
-
- スパイスソース
-
- カレー粉,〔漬物〕トウガラシの酢漬,オリーブ漬
-
- ピーマン漬
-
- キムチ,〔その他の加工品〕なんばんみそ
-
- 辛子明太子
-
- ダイエツトフード
-
- ▽海外の加工・利用に学ぶ237
-
- ※〔ペースト,練り物,味噌など〕ハリッサ(アリサ,ハリサ)
-
- サンバル
-
- ナムプリック(ナムプリ)
-
- トウバンジャン(豆板醤)
-
- コチュジャン
-
- タデギ,〔パウダーなど〕パプリカ
-
- チリパウダー
-
- ピクリングスパイス,〔オイルなど〕ペペロンチーノオイル
-
- 辣油(ラー油),〔ドレッシング,ホットソース,スパイスソースなど〕サルサソース
-
- ホットソース
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴238
-
- ▼基本調理とポイント239
-
- ※漬物
-
- 炒め物
-
- 揚げ物
-
- 焼き物
-
- 煮物
-
- ▼おすすめの一品239
-
- ※なんばんの塩辛
-
- トウガラシのシフォンケーキ
-
- トウガン<240>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史240
-
- ▼特徴と栄養・機能性240
-
- ▼種類・品種とその特徴240
-
- ※小冬瓜
-
- 早生冬瓜
-
- ヘルシーボール
-
- ▼栽培法と品質240
-
- ▼加工品とその特徴241
-
- ※地漬(ジージキ)
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴241
-
- ▼基本調理とポイント241
-
- ※煮物
-
- あんかけ
-
- 炒め物
-
- サラダ
-
- スープ
-
- ▼おすすめの一品242
-
- ※トウガンのへらそぎ
-
- トウガンの赤ワイン煮
-
- トマト<243>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史243
-
- ▼特徴と栄養・機能性244
-
- ▼種類・品種とその特徴245
-
- ※生食用品種
-
- 加工用品種
-
- 調理用トマト(クッキングトマト)
-
- 高性品種
-
- 心止まり型品種
-
- ▼栽培法と品質247
-
- ▼加工品とその特徴247
-
- ※トマトジュース
-
- トマト濃縮品
-
- 固形トマト
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴249
-
- ▼基本調理とポイント249
-
- ▼おすすめの一品249
-
- ※ラタトゥイユ
-
- トマトのみぞれ和え
- な
-
- ナス<253>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史253
-
- ▼特徴と栄養・機能性254
-
- ▼種類・品種とその特徴254
-
- ※〔長卵形～中長形群〕千両2号
-
- 小五郎
-
- みず茄
-
- 真仙中長
-
- 真仙2号
-
- くろべえ
-
- 早生大名
-
- 千黒2号
-
- 竜馬
-
- 式部
-
- はやぶさ,〔長形群〕筑陽
-
- 黒陽
-
- 大黒田
-
- 紫紺仙台長,〔極長形群〕庄屋大長,〔小丸形群〕ちび丸
-
- 山形系梵天丸,〔丸形群〕早生大丸
-
- 新潟黒十全,〔米ナス〕くろわし
-
- 太郎早生,〔単為結果性品種〕あのみのり
-
- はつゆめ
-
- とげなし輝楽
-
- ▼加工品とその特徴262
-
- ※水なすの浅漬
-
- 薄皮丸ナスの三五八漬
-
- からし漬
-
- 甘酢漬
-
- 風味漬
-
- もろみ漬
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴263
-
- ▼基本調理とポイント264
-
- ※焼きナス
-
- しぎ焼き
-
- ▼おすすめの一品264
-
- ※茄子の辛み煮込み(魚香茄子)
-
- 冷拌茄子(リヤンバンチィエズ,蒸しなすの辛味和え)
-
- ナバナ<265>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史265
-
- ▼特徴と栄養・機能性268
-
- ▼種類・品種とその特徴269
-
- ※〔和種ナバナ〕花飾り
-
- CR京の春
-
- CR花かんざし,〔洋種ナバナ〕はるの輝
-
- 菜々みどり
-
- 瀬戸の春
-
- はるかな
-
- みえ緑水2号
-
- 三陸つぼみ菜
-
- 宮内菜
-
- ▼栽培法と品質270
-
- ▼加工品とその特徴272
-
- 調理での活かし方
-
- ▼おすすめの一品272
-
- ※ナバナとゼンマイのナムル
-
- ニガウリ<273>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史273
-
- ▼特徴と栄養・機能性273
-
- ▼種類・品種とその特徴273
-
- ※力交5号
-
- 宮崎こいみどり
-
- 群星
-
- 汐風
-
- 中長
-
- 短太(アバシー)
-
- ▼栽培法と品質273
-
- ▼加工品とその特徴274
-
- ※地漬
-
- ニガウリ茶
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴274
-
- ▼基本調理とポイント275
-
- ※ゴーヤーチャンプルー
-
- 和え物,酢の物
-
- 揚げ物
-
- ▼おすすめの一品275
-
- ※ニガウリの酢の物
-
- ニガウリとナスのこねり
-
- ニラ<276>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史276
-
- ▼特徴と栄養・機能性277
-
- ▼種類・品種とその特徴278
-
- ※スーパーグリーンベルト
-
- ワンダーグリーンベルト
-
- ワイドグリーン
-
- グリーンロード
-
- サンダーグリーンベルト
-
- ニコニコ太郎
-
- パワフルグリーンベルト
-
- ミラクルグリーンベルト
-
- ▼栽培法と品質279
-
- ▼加工品とその特徴279
-
- ※プチュキムチ(ニラキムチ)
-
- にらせんべい
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴280
-
- ▼基本調理とポイント280
-
- ※海鮮チヂミ
-
- 黄ニラのおひたし
-
- 花ニラと貝の沙茶醤炒め
-
- ニンジン<281>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史281
-
- ▼特徴と栄養・機能性281
-
- ▼種類・品種とその特徴282
-
- ※〔東洋系ニンジン〕金時
-
- 滝野川,〔四洋系ニンジン〕国分
-
- 札幌
-
- 長崎五寸
-
- 黒田五寸
-
- 玉
-
- ▼栽培法と品質283
-
- ▼加工品とその特徴284
-
- ※ニンジン果汁
-
- ニンジンペースト,ニンジンジャム
-
- 惣菜,ふりかけ
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴285
-
- ▼基本調理とポイント286
-
- ※紅白なます
-
- ニンジンのグラッセ
-
- ニンジンジュース
-
- ▼おすすめの一品286
-
- ※するめとにんじんの醤油漬
-
- ニンジンのドレッシング漬け
-
- ニンニク<287>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史287
-
- ▼特徴と栄養・機能性288
-
- ▼種類・品種とその特徴291
-
- ※ホワイト
-
- 福地
-
- 岩手
-
- 岩木
-
- 山形
-
- 長野
-
- ピンク
-
- 富良野
-
- 大河原宮城
-
- 三戸在来
-
- 千葉大粒
-
- 遠州極早生
-
- 静岡在来
-
- 壱州早生
-
- 佐賀在来
-
- 鹿児島在来
-
- ▼栽培法と品質291
-
- ▼加工品とその特徴294
-
- ※ニンニク醤油漬
-
- ニンニク鶏味噌
-
- ニンニクのたれ-王醤漬
-
- ニンニク粉末
-
- 卵黄と練り合わせたニンニク粉末-黄金
-
- ニンニク入り紅梅漬
-
- スライス乾燥ニンニク
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴294
-
- ▼基本調理とポイント295
-
- ※炒め物
-
- 醤油漬
-
- ▼おすすめの一品295
-
- ※カツオのたたき
-
- にんにくスープ
-
- ネギ<296>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史296
-
- ▼特徴と栄養・機能性297
-
- ▼種類・品種とその特徴297
-
- ※千住ネギ
-
- 九条ネギ
-
- 岩槻ネギ
-
- 下仁田ネギ
-
- 加賀太ネギ
-
- 坊主不知
-
- ヤグラネギ
-
- ▼栽培法と品質299
-
- ▼加工品とその特徴299
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴299
-
- ▼基本調理とポイント299
-
- ▼おすすめの一品300
-
- ※ねぎま(葱鮪)
- は
-
- ハクサイ<303>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史303
-
- ▼特徴と栄養・機能性303
-
- ▼種類・品種とその特徴304
-
- ※愛知群
-
- 捲心群
-
- 芝罘群
-
- 加賀群
-
- 包頭連群
-
- ▼栽培法と品質305
-
- ▼加工品とその特徴306
-
- ※調瞭浅漬
-
- キムチ
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴309
-
- ▼基本調理とポイント309
-
- ※ハクサイと夏ミカンのサラダ
-
- 八宝菜
-
- ハクサイのスープ
-
- ▼おすすめの一品309
-
- ※ハクサイの朝鮮漬
-
- ハクサイ入リトムヤムクン
-
- パクチョイ<310>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史310
-
- ▼特徴と栄養・機能性310
-
- ▼種類・品種とその特徴311
-
- ▼栽培法と品質311
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴311
-
- ▼基本調理とポイント311
-
- ※パクチョイとベーコンの炒め物
-
- 貝柱入り煮込み
-
- ▼おすすめの一品312
-
- ※カニあんかけ
-
- サラダ
-
- 白味噌和え
-
- パセリ<313>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史313
-
- ▼特徴と栄養・機能性313
-
- ▼種類品種とその特徴314
-
- ※中里
-
- USパラマウント
-
- 瀬戸
-
- グランド
-
- ▼栽培法と品質314
-
- ▼加工品とその特徴315
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴315
-
- ▼基本調理とポイント315
-
- ※洋風ふりかけ
-
- 佃煮
-
- ▼おすすめの一品315
-
- ハヤトウリ<316>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史316
-
- ▼特徴と栄養・機能性316
-
- ▼種類・品種とその特徴316
-
- ▼栽培法と品質316
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴317
-
- ▼基本調理とポイント317
-
- ピーマン<318>
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- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史318
-
- ▼特徴と栄養・機能性318
-
- ▼種類・品種とその特徴319
-
- ※〔厚肉大果種〕カリフォルニアワンダー,〔中肉中果種〕エース,〔薄肉中果種〕さきがけみどり,〔薄肉小果種〕シシトウガラシ
-
- ▼栽培法と品質319
-
- ▼加工品とその特徴319
-
- ※ビーマンピクルス
-
- ピーマン糖菓
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴321
-
- ▼基本調理とポイント321
-
- ▼おすすめの一品321
-
- ※ピーマシの当座煮
-
- 辣子鶏(ラーツチー)
-
- フェンネル<322>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史322
-
- ▼特徴と栄養・機能性322
-
- ▼種類・品種とその特徴322
-
- ※フローレンス・フェンネル
-
- ブロンズ・フェンネル
-
- ▼栽培法と品質322
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴323
-
- ▼基本調理とポイント323
-
- ▼おすすめの一品323
-
- ※フェンネルのスープ
-
- フェンネルのポワレ
-
- フキ<324>
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- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史324
-
- ▼特徴と栄養・機能性324
-
- ▼種類・品種とその特徴325
-
- ※水フキ
-
- 愛知早生フキ
-
- 秋田フキ
-
- ▼栽培法と品質325
-
- ▼加工品とその特徴325
-
- ※水煮缶詰
-
- 塩漬
-
- キャラプキ
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴326
-
- ▼基本調理とポイント327
-
- ※フキの葉の佃煮
-
- フキの直がつお煮
-
- ▼おすすめの一品327
-
- ※ふきの砂糖漬
-
- ふき飯
-
- フジマメ<328>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史328
-
- ▼特徴と栄養・機能性328
-
- ▼種類・品種とその特徴328
-
- ▼栽培法と品質328
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴329
-
- ▼基本調理とポイント329
-
- ▼おすすめの一品329
-
- ※ツルマメ(フジマメ)とナスの煮物
-
- フジマメのビーナツバター和え
-
- フダンソウ<330>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史330
-
- ▼特徴と栄養・機能性330
-
- ▼種類・品種とその特徴331
-
- ▼栽培法と品質331
-
- ▼加工品とその特徴331
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴331
-
- ▼基本調理とポイント331
-
- ※おひたし
-
- クリーム煮
-
- ▼おすすめの一品332
-
- ※フダンソウと豚バラ肉の炒め物
-
- ふだんそうのよごし
-
- ブロッコリー<333>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史333
-
- ▼特徴と栄養・機能性333
-
- ▼種類・品種とその特徴334
-
- ※グリーンビューティー
-
- S115
-
- スティックセニョール
-
- アスリー
-
- ハナッコリー
-
- プロコフラワー
-
- ▼栽培法と品質334
-
- ▼加工品とその特徴335
-
- ※カット野菜
-
- 凍結野菜
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴335
-
- ▼基本調理とポイント336
-
- ▼おすすめの一品336
-
- ※ブロッコリーとホタテのバターニンニク炒め
-
- ブロッコリーとちりめんじゃこのバターソテー
-
- ブロッコリーのカニ入り淡雪
-
- ヘチマ<337>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史337
-
- ▼特徴と栄養・機能性337
-
- ▼種類・品種とその特徴337
-
- ※三尺ヘチマ
-
- 沖縄在来
-
- だるま
-
- 九尺ヘチマ(長ヘチマ)
-
- ▼栽培法と品質338
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴338
-
- ▼基本調理とポイント339
-
- ※煮物
-
- 炒め物
-
- 和え物
-
- 味噌汁
-
- ▼おすすめの一品339
-
- ※ヘチマの味噌炒め
-
- 夏野菜たっぷリスープ
-
- ヘチマと野菜の炒め煮
-
- ホウレンソウ<340>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史340
-
- ▼特徴と栄養・機能性340
-
- ▼種類・品種とその特徴341
-
- ※ミンスターランド
-
- 豊菜
-
- ソロモン
-
- ▼栽培法と品質344
-
- ▼加工品とその特徴345
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴345
-
- ▼基本調理とポイント345
-
- ▼おすすめの一品345
-
- ※青寄せ
- ま
-
- マクワウリ・メロン<349>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史349
-
- ▼特徴と栄養・機能性349
-
- ▼種類・品種とその特徴349
-
- ▽在来種・地方品種349
-
- ※早田うり
-
- 眞渡うり
-
- 真桑瓜
-
- 網干メロン
-
- ペッチンウリ
-
- ▽自家用品種351
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- ※甘露甜瓜
-
- 茂平うり
-
- 妻鹿メロン
-
- 南部金甜瓜
-
- 青十六マクワ
-
- 小川マクワ
-
- 鹿の川マクワ
-
- 白マクワ
-
- おてうり
-
- ▼栽培法と品質352
-
- ▼加工品とその特徴352
-
- ※まくわうり寒天
-
- まくわうりのシャーベット
-
- まくわうりの羊羹
-
- まくわうりゼリ一
-
- まくわうりのミックスジュース
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴353
-
- ▼基本調理とポイント353
-
- ※生食
-
- ゼリー
-
- シャーベット漬物
-
- ▼おすすめの一品354
-
- ※メロンとアボカドの生ハム巻きオードブル
-
- メロンとパパイア,スモークサーモンの生春巻き
-
- マコモ<355>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史355
-
- ▼特徴と栄養磯能性356
-
- ▼種類・品種とその特徴356
-
- ※千葉早生
-
- 象牙菱
-
- 一点紅
-
- 青殻
-
- 白皮
-
- ▼栽培法と品質357
-
- ▼加工品とその特徴357
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴357
-
- ▼基本調理とポイント358
-
- ▼おすすめの一品358
-
- ※マコモの炒め物
-
- ミズナ<359>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史359
-
- ▼特徴と栄養・機能性359
-
- ▼種類・品種とその特徴360
-
- ▼栽培法と品質360
-
- ▼加工品とその特徴360
-
- ※漬物
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴361
-
- ▼基本調理とポイント361
-
- ▼おすすめの一品361
-
- ※ミズナと油揚げのはりはり鍋
-
- ミズナの卵じめ
-
- ミブナとアンチョビのサラダ
-
- ミツバ<362>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史362
-
- ▼特徴と栄養・機能性362
-
- ▼種類・品種とその特徴362
-
- ※白糸
-
- 白滝
-
- 先覚
-
- 増森系白茎
-
- 柳川1号
-
- 柳川2号
-
- ▼栽培法と品質362
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴364
-
- ▼基本調理とポイント364
-
- ▼おすすめの一品364
-
- ※ミツバと豚肉の炒め物
-
- ミツバと牛肉のショウガ風味炒め
-
- ミョウガ<365>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史365
-
- ▼特徴と栄養・機能性366
-
- ▼種類・品種とその特徴366
-
- ※陣田早生
-
- 諏訪2号
-
- 諏訪3号
-
- ▼栽培法と品質366
-
- ▼加工品とその特徴367
-
- ※みょうが香味油
-
- みょうがドレッシング
-
- みょうが寿し
-
- 慎太郎みょうが
-
- みょうがほち
-
- みょうがたけ笹かまぼこ
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴367
-
- ▼基本調理とポイント368
-
- ※ミョウガと古漬の加薬
-
- ▼おすすめの一品368
-
- ※利休めし
-
- みょうがのぬた和え
-
- たこな味噌
-
- メキャベツ<369>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史369
-
- ▼特徴と栄養・機能性369
-
- ▼種類・品種とその特徴369
-
- ※グリーンポピン
-
- 早生子持
-
- ファミリーセブン
-
- 早生子宝
-
- クラスター
-
- プチヴェール
-
- ▼栽培法と品質370
-
- ▼加工品とその特徴371
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴372
-
- ▼基本調理とポイント372
-
- ※サラダ
-
- 油炒め
-
- 煮込み:ポトフ
-
- ▼おすすめの一品372
-
- ※メキャベツのクリーム煮
-
- メキャベツときのこのスパゲティー
-
- モヤシ<373>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史373
-
- ▼特徴と栄養・機能性374
-
- ▼種類・品種とその特徴374
-
- ※プラックマッペもやし
-
- 緑豆もやし
-
- 大豆もやし
-
- アルファルファもやし
-
- ▼栽培法と品質375
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴376
-
- ▼基本調理とポイント376
-
- ▼おすすめの一品377
-
- ※〔ブラックマッペもやし〕もやしとちくわのごまマヨネーズ和え,〔緑豆もやし〕マーミナ・チャンプルー
-
- 緑豆もやしの炒め煮カレー風味,〔大豆もやし〕豆もやしのナムル
-
- 大豆もやしのキムチ風味炒め,〔アルファルファもやし〕ラップサンド
-
- モロヘイヤ<378>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史378
-
- ▼特徴と栄養・機能性378
-
- ▼種類・品種とその特徴380
-
- ▼栽培法と品質380
-
- ▼加工品とその特徴380
-
- ※ふりかけ
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴380
-
- ▼基本調理とポイント381
-
- ▼おすすめの一品381
-
- ※モロヘイヤとろろ
-
- エジプト風スープ
- や・ら・わ
-
- ユウガオ<385>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史385
-
- ▼特徴と栄養・機能性385
-
- ▼種類・品種とその特徴386
-
- ※しもつけしろ
-
- しもつけあお
-
- ゆう太
-
- かわちしろ
-
- ▼栽培法と品質386
-
- ▼加工品とその特徴386
-
- ※かんぴょう
-
- かんぴょうの即席漬
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴388
-
- ▼基本調理とポイント388
-
- ▼おすすめの一品388
-
- ※ユウガオのワタの三杯酢
-
- ユウガオの金平
-
- ユリ根<389>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史389
-
- ▼特徴と栄養・機能性389
-
- ▼種類・品種とその特徴390
-
- ※オニユリ
-
- コオニユリ(白銀)
-
- ドヤマユリ
-
- ▼栽培法と品質390
-
- ▼加工品とその特徴390
-
- ※丸ごと利用
-
- 鱗片利用
-
- ペースト利用
-
- ウバユリ澱粉
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴391
-
- ▼基本調理とポイント391
-
- ※含め煮
-
- ユリ根の白煮
-
- ▼おすすめの一品391
-
- ※ユリ根まんじゅう
-
- ヨウサイ<392>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史392
-
- ▼特徴と栄養・機能性392
-
- ▼種類・品種とその特徴393
-
- ▼栽培法と品質393
-
- ▼加工品とその特徴394
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴394
-
- ▼基本調理とポイント394
-
- ▼おすすめの一品394
-
- ※ヨウサイの卵と豆腐炒め
-
- ヨウサイのごま和え
-
- ラッキョウ<395>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史395
-
- ▼特徴と栄養・機能性395
-
- ▼種類・品種とその特徴396
-
- ※玉ラッキョウ
-
- ラクダ
-
- 八房
-
- ▼栽培法と品質396
-
- ▼加工品とその特徴397
-
- ※塩ラッキョウ
-
- 酢漬,甘酢漬
-
- 酢漬,甘酢漬の加工品
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴398
-
- ▼基本調理とポイント398
-
- ※甘酢漬
-
- 揚げ物
-
- ▼おすすめの一品398
-
- ※ラッキョウと焼きサバの混ぜずし
-
- ラッキョウカツ
-
- プアイツンユ<399>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史399
-
- ▼特徴と栄養磯能性399
-
- ▼種類・品種とその特徴399
-
- ※コメット
-
- レッドチャイム
-
- さくらんほ
-
- レッドキング
-
- サクサ
-
- ホワイトチェリッシュ
-
- 紅娘
-
- 紅白
-
- 赤兵衛
-
- カラフルファイブ
-
- 雪小町
-
- アイシクル
-
- ▼栽培法と品質400
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴400
-
- ▼基本調理とポイント400
-
- ※飾り切り
-
- ▼おすすめの一品400
-
- ※ラディッシュの甘酢漬
-
- リーキ<401>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史401
-
- ▼特徴と栄養・機能性401
-
- ▼種類・品種とその特徴402
-
- ※アメリカン・フラッグ
-
- ワンダーリーキ
-
- スノーリーキ
-
- ▼栽培法と品質402
-
- ▼加工品とその特徴402
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴403
-
- ▼基本調理とポイント403
-
- ※スープ煮
-
- 和風の煮物
-
- ▼おすすめの一品403
-
- ※リーキのコンソメ煮
-
- ルタバガ<404>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史404
-
- ▼特徴と栄養・機能性404
-
- ▼栽培法と品質404
-
- レタス<405>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史405
-
- ▼特徴と栄養・機能性406
-
- ▼種類品種とその特徴407
-
- ▽おもな種類・品種407
-
- ※ヘッドレタス
-
- リーフレタス
-
- サラダナ
-
- タチチシャ
-
- カキチシャ
-
- クキチシャ
-
- ▽伝統的な品種,地方品種407
-
- ※かきチシャ
-
- チシャナバー
-
- ▼栽培法と品質408
-
- ▼加工品とその特徴409
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴410
-
- ▼基本調理とポイント410
-
- ※生食:グリーンサラダ
-
- 炒め物:レタスのオイスターソース炒め
-
- 煮物:レタスのスープ
-
- ▼おすすめの一品410
-
- ※シーザーサラダ
-
- 大盛りレタスのタコライス
-
- レンコン<411>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史411
-
- ▼特徴と栄養・機能性411
-
- ▼種類・品種とその特徴412
-
- ※中国白花
-
- 備中
-
- 朝鮮
-
- 上総
-
- 角蓮
-
- 青葉
-
- 天王
-
- 愛知
-
- 戸倉
-
- 小節
-
- 地蓮
-
- ▼栽培法と品質413
-
- ▼加工品とその特徴414
-
- ※カットレンコン
-
- 水煮レンコン
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴416
-
- ▼基本調理とポイント417
-
- ※蓮根の酢煮
-
- ▼おすすめの一品417
-
- ※芥子蓮根
-
- 蓮根のはさみ揚げ
-
- ンコンとツナ缶のマヨネーズ和え
-
- ワケギ<118>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史418
-
- ▼特徴と栄養・機能性418
-
- ▼種類・品種とその特徴418
-
- ※寒知らず
-
- 木原晩生1号
-
- 木原早生
-
- 長崎大玉
-
- 長崎大葉
-
- ▼栽培法と品質418
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴419
-
- ▼基本調理とポイント419
-
- ※ぬた
-
- ▼おすすめの一品419
-
- ※ひともじのぐるぐる
-
- ワサビ<420>
-
- 食材としての特徴
-
- ▼原産・来歴と利用の歴史420
-
- ▼特徴と栄養・機能性421
-
- ▼種類・品種とその特徴422
-
- ※だるま
-
- 三宝(さんほう)
-
- みどり
-
- 真妻(まづま)
-
- 島根在来
-
- 島根3号
-
- ▼栽培法と品質423
-
- ▼加工品とその特徴423
-
- ※粉ワサビ
-
- 練りワサビ,おろしワサビ
-
- ワサビ漬
-
- 醤油漬
-
- 調理での活かし方
-
- ▼調理素材としての特徴425
-
- ▼基本調理とポイント426
-
- ※ワサビ醤油和え
-
- ワサビ酢
-
- ワサビ漬
-
- ▼おすすめの一品426
-
- ※うずめ飯
-
- ワサビチャーハン
- 各地の地場・伝統食材
-
- ■アサツキ
-
- ▷ひろっこ(秋田県県南地域)429
-
- ▷雪中あさつき(福島県会津地域)429
-
- ■エダマメ
-
- ▷だだちゃ豆(山形県鶴岡市)430
-
- ▷黒埼茶豆(新潟県下越・新潟地方)430
-
- ▷丹波黒大豆(兵庫県篠山市)431
-
- ■カブ
-
- ▷暮坪かぶ(岩手県遠野市)431
-
- ▷カナカブ(秋田県由利地域)432
-
- ▷平良カブ(秋田県東成瀬村)432
-
- ▷温海かぶ(山形県鶴岡市温海地区)433
-
- ▷舘岩赤カブ(福島県南会津町舘岩地区)433
-
- ▷大かぶ(富山県富山市・南砺市)434
-
- ▷五箇山かぶ(富山県南砺市)434
-
- ▷金沢青カブ(石川県野々市町)435
-
- ▷保平蕪(長野県松本市奈川)435
-
- ▷三岳黒瀬蕪(長野県木曽町)436
-
- ▷種蔵紅かぶ(岐阜県飛騨市)436
-
- ▷飛騨紅かぶ(岐阜県高山市・飛騨市)437
-
- ▷日野菜(滋賀県湖南地域)437
-
- ▷万木カブ(滋賀県愛荘町・高島市)438
-
- ▷聖護院かぶ(京都府亀岡市)438
-
- ▷天王寺カブ,尖りカブ(大阪市)439
-
- ▷津田かぶ(島根県松江市)440
-
- ▷万善カブラ(岡山県美作市)440
-
- ▷太田カブ(広島県山県郡)441
-
- ▷伊予緋カブ(愛媛県中山町)441
-
- ▷長崎赤カブ(長崎県長崎市)442
-
- ■カボチャ
-
- ▷南部一郎(岩手県)442
-
- ▷会津小菊南瓜(福島県会津若松市)443
-
- ▷小笠原カボチャ(東京都小笠原村)443
-
- ▷打木赤皮甘栗かぼちゃ(石川県金沢市)444
-
- ▷愛知縮麺カボチャ(愛知県大治町)444
-
- ▷鹿ヶ谷かぼちゃ(京都市・綾部市)445
-
- ▷備前黒皮カボチャ(岡山県瀬戸内市)445
-
- ▷黒皮カボチャ(熊本県)446
-
- ▷鶴首カボチャ(宮崎県小林市)446
-
- ▷日向カボチャ(宮崎県宮崎市ほか)447
-
- ▷与論カボチャ(鹿児島県与論島)447
-
- ▷島カボチャ(沖縄県石垣島)448
-
- ■キャベツ
-
- ▷札幌大球キャベツ(北海道)448
-
- ■キュウリ
-
- ▷糠塚キュウリ(青森県八戸市と周辺地域)449
-
- ▷入山きゅうり(群馬県六合村)449
-
- ▷どっこきゅうり(富山県高岡市)450
-
- ▷富山三尺(富山県富山市)450
-
- ▷加賀太キュウリ(石川県金沢市かほく市)451
-
- ▷茂倉うり(山梨県早川町茂倉)451
-
- ▷八町きゅうり(長野県須坂市)452
-
- ▷番所きゅうり(長野県安曇乗鞍高原)452
-
- ▷毛馬きゅうり(大阪市都島区毛馬)453
-
- ▷しそう三尺きゅうり(兵庫県宍粟市)453
-
- ▷大和三尺きゅうり(奈県県大和郡山市・桜井市・奈良市)454
-
- ▷青大キュウリ(広島県福山市)454
-
- ▷青長地這キュウリ(大分県別府市)455
-
- ▷モーウイ(沖縄県)455
-
- ■クワイ
-
- ▷クワイ(埼玉県草加市・越谷市・さいたま市)456
-
- ■ゴボウ
-
- ▷石橋早生ごぼう(秋田県大仙市)456
-
- ▷大浦ゴボウ(千葉県八日市場市)457
-
- ▷村山早生ごぼう(長野県須坂市)457
-
- ▷堀川ごぼう(京都市・福知山市大江町・京丹後市)458
-
- ▷萩ごぼう(山口県萩市)459
-
- ■ササゲ(若英)
-
- ▷十六ささげ(岐阜県羽島市・本巣市)459
-
- ▷柊野ささげ(京都市)460
-
- ▷あきしまささげ(岐阜県高山市・飛騨市)460
-
- ■サヤエンドウ
-
- ▷だるまエンドウ(千葉県房総半島)461
-
- ▷渥美白花絹莢エンドウ(愛知県渥美地方)461
-
- ■シュンギク
-
- ▷おたふくシュンギク(岡山県倉敷市・早島町)462
-
- ▷大葉シュンギク(福岡県北九州市周辺)462
-
- ■ショウガ
-
- ▷瑞穂生姜(烏取市気高町瑞穂地区)463
-
- ▷出西生姜(島根県斐川町)463
-
- ▷大ショウガ(長崎県長崎市・島原市・佐世保市)464
-
- ▷臼杵の大ショウガ(大分県臼杵市)464
-
- ■ショクヨウギク
-
- ▷阿房宮(青森県八戸市)465
-
- ▷湯沢ギク(秋田県湯沢市)465
-
- ■シロウリ
-
- ▷パグラウリ(千葉県成田市近辺)466
-
- ▷黒門シロウリ,寝屋シロウリ,服部ウリ(大阪府)467
-
- ▷阿波みどり(徳島県)467
-
- ▷佐賀青シマウリ(佐賀県多久市)468
-
- ■スイカ
-
- ▷入善ジャンボ西瓜(富山県入善町)468
-
- ■スイゼンジナ
-
- ▷金時草(石川県金沢市・かほく市)469
-
- ▷水前寺菜(熊本県芦北町・和水町・御船町)469
-
- ■セリ
-
- ▷せり(宮城県名取市・石巻市)470
-
- ▷三関せり(秋田県湯沢市)470
-
- ▷黒田せり(島根県松江市)471
-
- ■ソラマメ
-
- ▷早生一寸ソラマメ(千葉県館山市)471
-
- ■ダイコン
-
- ▷安家地ダイコン(岩手県岩泉町)472
-
- ▷小瀬菜だいこん(宮城県加美町)472
-
- ▷松館しぼり大根(秋田県鹿角市)473
-
- ▷アザキ大根(福島県金山町)473
-
- ▷浮島ダイコン(茨城県稲敷市)474
-
- ▷三浦ダイコン(神奈川県三浦市)474
-
- ▷源助ダイコン(石川県金沢市)475
-
- ▷板垣ダイコン(福井市板垣地区)475
-
- ▷上野大根(長野県諏訪市)476
-
- ▷山口大根(長野県上田市)476
-
- ▷守口だいこん(岐阜県岐阜市・各務原市)477
-
- ▷守口ダイコン(愛知県扶桑町山名地区)477
-
- ▷方領ダイコン(愛知県甚目寺町方領地区)478
-
- ▷宮重ダイコン(愛知県清洲市)478
-
- ▷御薗ダイコン(三重県明和町)479
-
- ▷伊吹ダイコン(滋賀県米原市)479
-
- ▷山田ダイコン(滋賀県草津市)480
-
- ▷聖護院だいこん(京都市・京丹後市)480
-
- ▷青身ダイコン(和歌山県紀の川流域)481
-
- ▷和歌山ダイコン(和歌山県紀の川下流域)481
-
- ▷岩国赤大根(山口県岩国市)482
-
- ▷庄ダイコン(愛媛県松山市)482
-
- ▷女山ダイコン(佐賀県多久市)483
-
- ▷糸巻きダイコン(宮崎県西米良村)483
-
- ▷有良ダイコン(鹿児島県大島本島)484
-
- ▷開聞岳ダイコン(鹿児島県南薩摩地方)484
-
- ▷国分ダイコン(鹿児島県霧島市)485
-
- ▷桜島ダイコン(鹿児島県桜島町)485
-
- ▷城内ダイコン(鹿児島県南大隅地方)486
-
- ▷横川ダイコン(鹿児島県霧島市横川町)486
-
- ▷島ダイコン(沖縄県那覇市・中城村)487
-
- ■タケノコ
-
- ▷四方竹(高知県南国市・高知市)487
-
- ■タマネギ
-
- ▷愛知白タマネギ(愛知県東海市)488
-
- ■チョロギ
-
- ▷チョロギ(大分県竹田地方)488
-
- ■ツケナ類
-
- ▷仙台芭蕉菜(宮城県仙台市)489
-
- ▷雪菜(山形県米沢市)489
-
- ▷貝地タカナ(茨城県石岡市)490
-
- ▷大山そだち(神奈川県伊勢原市)490
-
- ▷勝山水菜(福井県勝山市)491
-
- ▷四月菜(福井市角折集落)491
-
- ▷大野菜(山梨県身延町)492
-
- ▷長禅寺菜(山梨県甲府市)492
-
- ▷鳴沢菜(山梨県鳴沢村)493
-
- ▷稲核菜(長野県松本市安曇稲核)493
-
- ▷野沢菜(長野県内各地)494
-
- ▷羽広菜(長野県伊那市)494
-
- ▷水かけ菜(静岡県富士山麓)495
-
- ▷朝熊小菜(三重県伊勢市)495
-
- ▷大阪シロナ(大阪市と周辺)496
-
- ▷大和まな(奈良県大和高田市・奈良市ほか)496
-
- ▷広島菜(広島市安佐南区)497
-
- ▷あざみな(山口県内各地)497
-
- ▷マンバ(香川県高松市近郊)498
-
- ▷紫長大葉タカナ(愛媛県松山市)498
-
- ▷三池タカナ(福岡県みやま市)499
-
- ▷山潮菜(福岡県筑後川流域)499
-
- ▷雲仙コブタカナ(長崎県雲仙山麓)500
-
- ▷阿蘇タカナ(熊本県阿蘇地方)500
-
- ▷久住タカナ(大分県竹田市)501
-
- ■トウガラシ
-
- ▷カグラナンバン(新潟県頸城・魚沼地方)501
-
- ▷ぼたんこしょう(長野県北信地域)502
-
- ▷あじめコショウ(岐阜県中津川市)502
-
- ▷伏見とうがらし(京都府中・南部地域)503
-
- ▷万願寺とうがらし(京都府舞鶴市)503
-
- ▷紫とうがらし(奈良県東部)504
-
- ■トウガン
-
- ▷かもり(富山県富山市周辺)504
-
- ■ナス
-
- ▷仙台長なす(宮城県全域)505
-
- ▷関口なす(秋田県湯沢市)505
-
- ▷会津丸茄子(福島県会津地域)506
-
- ▷埼玉青ナス(埼玉県上尾市・鴻巣市)506
-
- ▷長岡巾着(中嶋巾着)(新潟県長岡市)507
-
- ▷梨ナス,黒十全噺潟県内各地)507
-
- ▷小布施丸なす(長野県小布施町)508
-
- ▷ていざなす(長野県天龍村)508
-
- ▷折戸なす(静岡県静岡市)509
-
- ▷賀茂なす(京都市京田辺市・亀岡市・綾部市)509
-
- ▷水ナス(大阪府)510
-
- ▷衣川ナス(岡山県倉敷市)510
-
- ▷松山長ナス(愛媛県松山市など)511
-
- ▷十市ナス(高知県南国市など)511
-
- ▷長崎長ナス(長崎県長崎市)512
-
- ▷佐土原(ナス)(宮崎県宮崎市)512
-
- ▷白ナス(鹿児島県内各地)513
-
- ■ナバナ
-
- ▷はるの輝(岩手県)513
-
- ▷黒川系寒咲花菜(千葉県館山市)514
-
- ▷のらぼう菜(東京都あきる野市)514
-
- ▷大崎菜(新潟県南魚沼市)515
-
- ▷長島在来,みえ緑水2号(三重県)515
-
- ■ニガウリ
-
- ▷在来青皮ニガウリ(宮崎県)516
-
- ▷在来白皮ニガウリ(宮崎県内各地)516
-
- ▷ゴーヤー(沖縄県糸満市ほか)517
-
- ■ニラ
-
- ▷黄にら(岡山県岡山市・赤磐市・美咲町)517
-
- ▷花ニラ(四万十の蕾)(高知県津野町・檮原町)518
-
- ■ニンジン
-
- ▷山内にんじん(秋田県横手市)518
-
- ▷国分にんじん(群馬県高崎市)519
-
- ▷碧南鮮紅五寸ニンジン,木の山五寸ニンジン,八事五寸ニンジン(愛知県)519
-
- ▷にんじん(徳島県藍住町ほか)520
-
- ▷金時ニンジン(香川県坂出市)520
-
- ▷島ニンジン(沖縄県中城村)521
-
- ■ニンニク
-
- ▷福地ホワイト(青森県田子町ほか)521
-
- ▷葉ニンニク(高知県南国市・高知市)522
-
- ■ネギ
-
- ▷仙台曲がりねぎ(宮城県仙台市)522
-
- ▷横沢曲がりねぎ(秋田県大仙市)523
-
- ▷赤ネギ(茨城県城里町)523
-
- ▷新里ネギ(栃木県宇都宮市)524
-
- ▷宮ネギ(栃木県栃木市)524
-
- ▷下仁田ねぎ(群馬県甘楽富岡地域)525
-
- ▷岩槻ネギ(埼玉県さいたま市)525
-
- ▷坊主不知ネギ(千葉県東葛飾地域)526
-
- ▷松本一本ねぎ(長野県松本市)526
-
- ▷徳田ねぎ(岐阜県岐南町)527
-
- ▷飛騨一本太ねぎ(岐阜県高山市)527
-
- ▷岩津ネギ(兵庫県朝来市)528
-
- ▷伯州美人(鳥取県西部地域)528
-
- ▷観音ネギ(広島県広島市西区)529
-
- ▷清東ねぎ(徳島県徳島市)529
-
- ■ハクサイ
-
- ▷長崎ハクサイ(長崎県長崎市ほか)530
-
- ■フキ
-
- ▷秋田フキ(秋田県秋田市・鹿角市)530
-
- ▷在来水ブキ(群馬県北部)531
-
- ▷愛知早生ブキ(愛知県東海市ほか)531
-
- ■フジマメ
-
- ▷千石豆(富山県富山市)532
-
- ■ホウレンソウ
-
- ▷寒締めほうれんそう(岩手県内各地)532
-
- ▷ちぢみほうれんそう(宮城県東松島市ほか)533
-
- ▷治郎丸ホウレンソウ(愛知県稲沢市)533
-
- ■マクワウリ・メロン
-
- ▷コヒメウリ(新潟県新潟市・村上市)534
-
- ▷カワズウリ(福井市東安居地区および高屋町)534
-
- ▷まくわうり(岐阜県本巣市)535
-
- ▷温室メロン(静岡県西部)535
-
- ▷網「=メロン(兵庫県姫路市)536
-
- ■ミョウガ
-
- ▷みょうがたけ(宮城県名取市)536
-
- ▷陣田みょうが(群馬県高崎・吾妻地域)537
-
- ■モヤシ
-
- ▷水前寺モヤシ(熊本市)537
-
- ■ユウガオ
-
- ▷ユウガオ(栃木県中南部)538
-
- ■ユリ根
-
- ▷食用ユリ(北海道真狩村ほか)538
-
- ■ラッキョウ
-
- ▷花ラッキョウ(福井県坂井市)539
-
- ▷砂丘らっきょう(烏取市福部町)539
-
- ▷鳴門らっきょ(徳島県鳴門市)540
-
- ■レンコン
-
- ▷れんこん(徳島県吉野川下流域)540
-
- ■ワサビ
-
- ▷月舘花わさび(福島県伊達市)541
- ○品目名索引(地方名・別名含む)543
- ○執筆者・写真提供者一覧547
-
品目名索引
(地方名・別名含む) -
- 【あ】
-
- アーティチョーク3
-
- 愛知ふき324
-
- 青茎パクチョイ217
-
- 青クワイ86
-
- 青軸バクチョイ217
-
- 青葉たかな191
-
- アオマメ30
-
- 青ミツバ362
-
- 秋田ふき324
-
- アクダケ198
-
- アサガオナ392
-
- アサツキ7
-
- あしたぐさ10
-
- アシタバ10
-
- あじまめ328
-
- アスパラガス12
-
- アゼマメ30
-
- アブラナ〔油菜〕265
-
- アマウイキョウ322
-
- アマキビ,アマキミ142
-
- 甘トウガラシ318
-
- アメリカネリ43
-
- アリアケ7
-
- いえぎく129
-
- イタリアウイキョウ322
-
- イチゴ19
-
- イツモヂシャ330
-
- イトウリ337
-
- 糸ネギ7
-
- 糸ミツバ362
-
- いぬえ116
-
- いんげんまめ《フジマメ》328
-
- 隠元豆〔いんげんまめ〕《サヤインゲン》105
-
- インディアン・スビナッチ228
-
- うぐいす菜98
-
- うすいえんどう82
-
- 渦巻きダイコン230
-
- うやし373
-
- 雲仙〔うんぜん〕こぶたかな191
-
- エシャレット28
-
- エゾネギ7
-
- エダマメ30
-
- エンサイ〔壅菜〕392
-
- エンダイブ36
-
- 碗豆〔えんどう〕109
-
- オオクログワイ38
-
- おおにんにく287
-
- 大葉116
-
- 大葉たかな191
-
- おおびる〔大蒜〕287
-
- おおぶき324
-
- オカヒジキ40
-
- 陸蓮根〔おかれんこん〕43
-
- オクラ43
-
- 於多福豆〔おたふくまめ〕172
-
- おやし373
-
- オランダエンドウ109
-
- オランダキジカクシ12
-
- オランダゼリ313
-
- オランダみつば169
-
- 折り菜265
-
- 【か】
-
- カイラン49
-
- カエンサイ〔火焔菜〕230
-
- 葛西菜〔かざいな〕98
-
- かつおな191
-
- ガツコ355
-
- カツミ355
-
- カブ52
-
- カブカンラン92
-
- 蕪〔かぶ〕キャベツ92
-
- カブタマナ92
-
- かぶな52
-
- カブハボタン104
-
- カボチャ60
-
- かもうり240
-
- 辛子232
-
- カラダケ198
-
- 唐豆〔からまめ〕172
-
- カラモソ198
-
- カリフラワー65
-
- 川越菜〔かわごえな〕191
-
- カンコンサイ392
-
- ガンビアン・スピナッチ228
-
- 甘藍〔かんらん〕69
-
- き〔葱〕296
-
- 黄からしな191
-
- キクヂシャ36
-
- 菊菜〔きくな〕122
-
- キクニガナ212
-
- 木立花椰菜〔きだちはなやさい〕333
-
- キヌサヤエンドウ109
-
- キミ142
-
- キャベツ69
-
- 球茎〔きゅうけい〕キャベツ92
-
- キュウリ75
-
- 京菜359
-
- キヨマサニンジン81
-
- 切ミツバ362
-
- 切れみず菜359
-
- キンサイ81
-
- 金時草〔きんじそう〕152
-
- キンツァイ81
-
- クウシンサイ〔空心菜〕392
-
- 茎立ち菜〔くきたちな〕265
-
- クサイチゴ19
-
- クサラッキョウ7
-
- クビレイモ215
-
- クリカボチャ60
-
- グリンピース82
-
- グローブ・アーティチョーク3
-
- クワイ86
-
- ケール90
-
- 結球白菜303
-
- 江南竹〔こうなんちく〕198
-
- 高麗辛子232
-
- コウライギク122
-
- 高麗胡椒232
-
- ゴーヤー273
-
- コールラビ92
-
- ゴガツササゲ105
-
- コショ318
-
- ゴボウ94
-
- コマツナ(ツケナ類)98
-
- コモクサ355
-
- コモチカンラン〔子持甘藍〕369
-
- コラード90
-
- 【さ】
-
- 菜豆〔ざいとう〕105
-
- さいまめ328
-
- ササゲ105
-
- サツマギク122
-
- サヤインゲン105
-
- サヤエンドウ109
-
- 沢ワサビ420
-
- 三度豆105
-
- シカクマメ113
-
- 四季豆105
-
- シソ116
-
- シナクログワイ38
-
- しぶい240
-
- ジュート378
-
- シュンギク122
-
- ショウガ125
-
- 諸葛菜〔しょかつな〕52
-
- ショクヨウギク129
-
- 食用ユリ389
-
- シラヒゲ7
-
- シロウリ134
-
- 白クワイ86
-
- スィートコーン142
-
- スイカ148
-
- スイゼンジナ152
-
- 吹田〔すいた〕クワイ86
-
- スウイード404
-
- スウェーデンカブ404
-
- スープセルリー81
-
- すずしろ179
-
- すずな52
-
- ズッキーニ155
-
- スナップエンドウ,スナックエンドウ109
-
- 西洋ネギ401
-
- セイヨウワサビ159
-
- セイロン・スピナッチ228
-
- セリ165
-
- セリニンジン281
-
- セルリー169
-
- セロリ169
-
- せんごくまめ328
-
- 千筋菜〔せんすじな〕359
-
- センナリ316
-
- センボンネギ7
-
- せんもと418
-
- 蘇〔そ〕116
-
- そばうり75
-
- ソラマメ172
-
- 【た】
-
- ダイコン179
-
- タイワンツナソ378
-
- タカナ・カラシナ類(ツケナ類)191
-
- タケノコ198
-
- 玉菜〔たまな〕69
-
- タマネギ205
-
- チコリー212
-
- チコン212
-
- チサ〔窩葉,苣〕405
-
- チョウセンアザミ3
-
- チョウロク215
-
- チョロギ215
-
- チョロキタ215
-
- 青瓜〔チングァ〕75
-
- チンゲンサイ(ツケナ類)217
-
- ツウサイ〔通菜〕392
-
- つけ瓜134
-
- ツケナ(ツケナ類)221
-
- 摘み菜265
-
- つるなしかぼちゃ155
-
- つるまめ328
-
- ツルムラサキ228
-
- ツルレイシ273
-
- テーブルビート230
-
- とうが240
-
- トウガラシ232
-
- トウガン240
-
- トウヂシャ330
-
- トウナ〔薹菜〕265
-
- 唐茄子〔とうなす〕60
-
- トコナ330
-
- トマト243
-
- 鈍根草〔どんごんそう〕365
-
- 【な】
-
- ナガミツナソ378
-
- 菜芥子〔ながらし〕191
-
- ナス253
-
- なすび〔奈須比〕253
-
- 菜ニンジン281
-
- 菜の花265
-
- ナバナ265
-
- 南京〔なんきん〕60
-
- なんきんまめ《フジマメ》328
-
- 南蛮232
-
- 南蛮辛子232
-
- 南蛮胡椒232
-
- ニガウリ273
-
- ニガタケ198
-
- ニガチシャ36
-
- ニラ276
-
- ニラネギ401
-
- ニンジン281
-
- ニンニク287
-
- ぬかえ116
-
- ネギ296
-
- 根ショウガ125
-
- ネジリイモ215
-
- ねぶか〔根深〕296
-
- 根ミツバ362
-
- 根ラッキョウ28
-
- のらえ116
-
- 【は】
-
- 葉からしな191
-
- ハキャベツ90
-
- ハクサイ303
-
- パクチョイ310
-
- ハゴロモカンラン90
-
- はすね411
-
- パセリ313
-
- 畑ニンジン281
-
- 畑ワサビ420
-
- ハチジョウソウ〔八丈草〕,ハチジョウナ10
-
- はちす411
-
- ハツカダイコン399
-
- ハナカツミ355
-
- ハナナ〔花菜〕265
-
- 花椰菜〔はなやさい〕65
-
- ハヤトウリ316
-
- ハルタマ152
-
- パルダマ152
-
- 蕃椒〔ばんしょう〕232
-
- ハンダマ152
-
- ピーマン318
-
- ひともじ296
-
- ひねショウガ125
-
- ヒメカンラン〔姫甘藍〕369
-
- ヒョウタン385
-
- ひる〔蒜〕287
-
- フィノッキオ322
-
- フェンネル322
-
- フキ324
-
- フジマメ328
-
- フダンソウ330
-
- ふゆき118
-
- 冬菜〔ふゆな〕98
-
- フローレンス・フェンネル322
-
- ブロッコリー333
-
- ヘチマ337
-
- ペポカボチャ60
-
- 黄瓜〔ホァングァ〕75
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- ぼうぶら60
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- ホウレンソウ340
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- ホースラディッシュ159
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- ポロネギ401
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- 【ま】
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- マクワウリ・メロン349
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- マコモ355
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- マツバウド12
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- まみな373
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- 実エンドウ82
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- 水入菜〔みずいりな〕359
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- ミズナ359
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- ミツバ362
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- 緑花椰菜〔みどりはなやさい〕333
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- 壬生菜〔みぶな〕359
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- ミョウガ365
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- ミルナ40
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- 紫たかな191
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- 芽香〔めか〕,女香・女加〔めのか〕,米加〔めんが〕365
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- メキャベツ369
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- 芽花椰菜〔めはなやさい〕333
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- モヤシ373
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- モロヘイヤ378
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- 【や・ら・わ】
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- 山潮菜〔やましおな〕191
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- 大和豆〔やまとまめ〕172
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- 山わさび159
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- ユウガオ385
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- ユリ根389
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- ヨウサイ392
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- ラッキョウ395
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- ラディッシュ399
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- リーキ401
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- リーフキャベツ90
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- リュウキュウギク122
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- 料理ギク129
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- リョクヨウカンラン90
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- ルソンギク122
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- ルタバガ404
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- レタス405
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- レンコン411
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- ローマギク122
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- ワケギ418
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- ワサビ420
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- ワサビダイコン159