地域食材大百科.第7巻.

農山漁村文化協会／2012.8.

当館請求記号：PC2-J27

小麦粉<001>
- 種類と生産動向
- - 生産・消費動向2
  - - ■小麦粉の生産量2
  - - ■消費動向2
- - 製品の種類と製品開発の動向5
  - - ■種類別の分類6
  - - ■等級別の分類6
- - 生産動向からの着想6
- 歴史と文化
- - 歴史にみる小麦粉7
  - - ■製粉の歴史7
    - - ▽世界における小麦粉の歴史7
    - - ▽日本における小麦粉の歴史7
  - - ■コムギの伝播7
- - 伝統的製法の特色7
- - 歴史・文化からの着想8
- 味・栄養・機能性
- - おいしさ・食材としての魅力9
  - - ▽炭水化物9
  - - ▽タンパク質9
  - - ▽脂質その他9
- - 味・栄養・機能性からの着想9
- 原材料の選び方
- - 素材選択のポイント12
- - 新商品開発例12
- 基本的な製法
- - 製造原理・工程と留意点13
  - - ▽原料小麦の精選・調質13
  - - ▽挽砕13
  - - ▽仕上げ13
- 特徴的な製品とその製法
- - (●)小型の臼式製粉機による小麦全粒粉の高品質化
  - - ■健康志向に応じた小麦種皮部の活用14
  - - ■小麦種皮部の成分特性の解析15
  - - ■全粒粉利用のための製粉法の課題16
  - - ■低温製粉装置の特徴16
    - - ▽構造16
    - - ▽性能17
  - - ■小規模製粉技術を生かした「地粉パン」の展望17
  - - ■各種研究成果の連携による素材開発18
- 各地のつくり手紹介
- - [北海道江別市/北海道産小麦粉]
- - 道産小麦の「粉の味」を生かす製粉加工技術
    江別製粉株式会社19

パン<029>
- 種類と生産動向
- - 生産・消費動向30
  - - ■パンの生産量30
  - - ■コムギ流通の変化30
  - - ■パンの市場分類とその規模30
- - 製品の種類と製品開発の動向31
  - - ■ホールセールベーカリー31
  - - ■リテイルベーカリー(インストアベーカリー)の動き31
  - - ■製造法からの分類31
    - - ▽中種法31
    - - ▽直捏(じかこね,ストレート)法,湯捏法32
- - 生産動向からの着想32
  - - ■地元にねざす志向のリテイルベーカリー32
  - - ■地域色を打ち出す33
- 歴史と文化
- - 歴史にみるパン34
  - - ■パンの歴史－ヨーロッパのパンの基礎は無発酵パン34
  - - ■日本でのパン製造－ヨーロッパ型からアメリカ型へ35
- - 歴史・文化からの着想36
- 味・栄養・機能性
- - おいしさ・食材としての魅力37
  - - ■パンの美味しさとその香り(フレーバー)37
    - - ▽原料と香り37
    - - ▽発酵と香り37
    - - ▽焼成と香り38
    - - ▽パンの老化と香り38
  - - ■パンの美味しさと食感39
- - 栄養・健康機能性39
  - - ■パンの特徴と栄養的価値39
- - 味・栄養・機能性からの着想40
- 原材料の選び方
- - 素材選択のポイント41
  - - ■パンの必須原料41
- - 主原料の選択41
  - - ■必須4原料の役割と選び方41
    - - ▽小麦粉(および穀粉)41
    - - ▽パン酵母(イースト)43
    - - ▽食塩44
    - - ▽水45
  - - ■パン用国産小麦の課題と現状45
  - - ■製パン適性等からみた主要品種の特徴46
    - - ▽ニシノカオリ46
    - - ▽春よ恋46
    - - ▽タマイズミ46
    - - ▽ゆきちから47
    - - ▽ダブル8号47
    - - ▽キタノカオリ47
    - - ▽ミナミノカオリ47
    - - ▽ユメアサヒ48
    - - ▽ハナマンテン48
    - - ▽はるきらり48
    - - ▽ユメシホウ48
    - - ▽ゆめかおり49
    - - ▽ちくしW2号49
    - - ▽ゆめちから49
- - 副素材の選択50
  - - ■糖類50
    - - ▽糖の役割50
    - - ▽糖の種類50
  - - ■油脂類50
    - - ▽油脂の役割と種類50
    - - ▽バター51
    - - ▽マーガリン51
    - - ▽油脂折り込み(ロールイン)製法のパン51
    - - ▽使い方51
  - - ■乳製品(粉乳関連製品)51
    - - ▽粉乳の役割51
    - - ▽脱脂粉乳使用時の注意51
    - - ▽その他の乳製品52
  - - ■卵類52
    - - ▽卵の役割52
    - - ▽使い方52
  - - ■製パン改良剤・乳化剤・麦芽製品52
    - - ▽製パン改良剤の機能52
    - - ▽改良剤の種類52
    - - ▽乳化剤の機能と選択53
    - - ▽麦芽粉末,モルトエキス53
- グルテニンサブユニット(5+10)添加と改質効果
- - ■高タンパクの新品種W8号54
- - ■グルテニンの遺伝子構成と製パン性54
- - ■第一次製パン試験55
  - - ▽試験の視点とパンの製造方法55
  - - ▽品質の評価結果56
  - - ▽グルテンの量・質とパンの品質への影響57
- - ■第二次製パン試験58
  - - ▽カナタグルテンの国産小麦への添加58
  - - ▽試作品の分析と評価結果58
- - ■国産小麦由来のグルテン添加による改質の可能性59
  - - ▽グルテンサブユニット(5+10)添加による国産小麦食パン59
  - - ▽食パン用粉の質的変化60
  - - ▽国産小麦のみのブレンドの可能性60
- - ■地産地消への新しい動き60
- グリアジン添加による製パン性の向上
- - ■グルテンとは61
- - ■グルテン添加の効果62
  - - ▽グリアジン抽出物「グリア^(R)A」と製パンにおける効果62
  - - ▽「グリア^(R)A」添加による国内産小麦粉の製パン性向上62
  - - ▽グリア^(R)Aの応用分野63
- - ■これからの展開および課題64
- パンづくりの現場からみた国産小麦の品種の違いと膨らみ具合
- - ■パン職人の国産小麦へのこだわり65
- - ■パンづくりの現場から国産小麦の品種に着目65
- - ■捏ねて焼いて比較してみた国産小麦の各品種66
  - - ▽一斤山形食パンとフランスパンで比較66
  - - ▽一次発酵状態の比較66
  - - ▽焼成したパンによる比較66
  - - ▽品種と膨らみ具合66
- - ■国産小麦を選択する際の5つの条件68
- - ■私の場合の品種選択68
- 健康志向に応えるパンの素材選択
- - ■食品をとりまく状況69
  - - ▽国内産のコムギが民間流通に69
  - - ▽健康願望と食行動69
  - - ▽地産地消農産品の生産69
  - - ▽4つの視点でみる食品のおいしさ69
  - - ▽国産小麦のパンへの利用70
- - ■健康志向パンの原料71
  - - ▽素材原料71
  - - ▽添加される成分72
- - ■健康志向パンの製法上の留意点72
  - - ▽量産するために加工機械を使用するとき73
  - - ▽無機質を多く含む原料を使用するとき73
  - - ▽液状油を使用するとき73
  - - ▽各種フルーツを使用するとき73
  - - ▽イースト以外の発酵種を使用するとき73
  - - ▽生の素材を使用するとき73
- - ■酵母を使いこなすための種おこしの実例73
  - - ▽酒種の場合73
  - - ▽レーズン種の場合73
  - - ▽サワー種の場合74
- - ■健康志向の製バン実施例74
- 基本的な製法
- - 製造原理・工程と留意点77
  - - ■パンの製造法77
  - - ■パンの製造原理77
  - - ■製パンの工程77
    - - ▽計量77
    - - ▽混捏77
    - - ▽発酵77
    - - ▽分割77
    - - ▽丸め77
    - - ▽ベンチタイム77
    - - ▽整形78
    - - ▽型詰め,天板のせ78
    - - ▽ホイロ78
    - - ▽焼成78
    - - ▽冷却78
  - - ■各製法と留意点78
    - - ▽直捏法78
    - - ▽中種法78
    - - ▽冷凍生地法78
- 特徴的な製品とその製法
- - (●)キタノカオリ100%の食パンづくり：北海道・シロクマ北海食品株式会社
  - - ■北海道・シロクマ北海食品のキタノカオリ100%食パンの特徴80
  - - ■原料調製80
    - - ▽小麦粉:際立つクリーム色の色相,きわめて高い吸水率のキタノカオリ81
    - - ▽砂糖:クセがなく扱いやすいグラニュー糖81
    - - ▽食塩:自然塩81
    - - ▽油脂:バター81
    - - ▽イースト81
    - - ▽水81
  - - ■製造工程82
    - - ▽中種仕込み82
    - - ▽熟成の目安は「種落ち」82
    - - ▽本捏ね(ミキシング)は捏上げ温度が肝心82
    - - ▽フロアータイムは20～30分。長めにとらない83
    - - ▽分割,丸めはていねいに,必要以上の圧力をかけない83
    - - ▽成形は2段成形,ベンチタイムの目安は生地玉が無理なく伸ばせる状態83
    - - ▽ホイロ83
    - - ▽焼成83
  - - ■包装,値付け83
    - - ▽包装83
    - - ▽値付け83
- - (●)国産小麦の特性を生かす湯捏ね法,オートリーズ法
  - - ■国産小麦に合った欧風パンを84
    - - ▽地産の小麦でつくり出すパン文化84
    - - ▽ヨーロッパの粉に近い農林61号84
  - - ■石臼製粉により引き出される国産小麦の長所84
    - - ▽3方式で結果を比較84
    - - ▽澱粉の損傷度合が小さい85
    - - ▽遊離アミノ酸が多い85
    - - ▽国産小麦の製粉特性と風味の良さ86
  - - ■低タンパク質の国産小麦に向く製パン法86
    - - ▽澱粉の性質を利用した湯捏ね法86
    - - ▽香りを生かすオートリーズ法87
    - - ▽国産小麦パンの品質と評価88
  - - ■国産小麦利用の広がり89
- - (●)種皮の微粉末化による国産小麦全粒粉パン
  - - ■国産小麦によるパンづくりの問題点90
  - - ■原料小麦の特性と動向90
  - - ■低温製粉法による種皮の微粉末化91
  - - ■動態解析装置によるミキシングの最適化92
  - - ■製パンの工程93
  - - ■低温製粉全粒粉パンの特徴94
  - - ■今後の展望94
    - - ▽個性的なパンで地産地消を活性化94
    - - ▽健康志向型パンで栄養改善にも期待94
- - (●)石窯を使ったパンづくり(ピザ・ケーキを含む)
  - - ■なぜ農村に石窯か95
  - - ■石窯の企画・製作のポイント96
    - - ▽石窯の基本96
    - - ▽地域の素材で,手づくり97
    - - ▽石窯の設計97
  - - ■メニューごとの特徴97
    - - ▽ケーキ97
    - - ▽ピザ98
    - - ▽パイ98
    - - ▽パン98
  - - ■石窯パンのあれこれ98
    - - ▽田舎パン(パン・ド・カンパーニュ)98
    - - ▽ミルクパンとシナモンロール99
    - - ▽ライ麦パン100
    - - ▽ピタパン100
- - (●)ホシノ天然酵母を使った国産小麦パン
  - - ■ホシノ天然酵母パン種の歴史101
  - - ■各種天然酵母の開発とその特徴102
    - - ▽ホシノ天然酵母パン種102
    - - ▽ホシノ天然酵母フランスパン種102
    - - ▽ホシノ丹沢酵母パン種102
    - - ▽ホシノ丹沢酵母フランスパン種102
    - - ▽ホシノ新ビール酵母パン種103
    - - ▽ホシノ天然酵母ブドウ種103
  - - ■生種のつくり方103
  - - ■生種づくりの関連機器104
    - - ▽ホウロウ容器104
    - - ▽ホシノ天然酵母パン種自動発酵器104
  - - ■生種づくりでの注意点―酢酸菌対策104
    - - ▽容器を清潔にする104
    - - ▽温度管理104
    - - ▽他菌の混入104
    - - ▽酢酸菌に汚染されたときの対策104
  - - ■オーバーナイトストレート法による山形食パンのつくり方105
    - - ▽配合105
    - - ▽工程105
- - (●)白神こだま酵母を使った国産小麦パン―酵母の特徴
  - - ■「白神こだま酵母」の選抜から実用化まで107
    - - ▽白神山地への着眼と酵母の分離107
    - - ▽製パン用酵母の選抜107
    - - ▽製パン用酵母としての実用化試験108
  - - ■パンの特徴と白神こだま酵母の特性108
    - - ▽原材料の風味が引き立てられる108
    - - ▽顕著なトレハロース含量109
    - - ▽高い冷凍耐性109
    - - ▽高トレハロース含量によるさまざまな特性110
    - - ▽特異的な発酵ガス発生パターン110
  - - ■タンパク質含量9%以上で良好な製パン性111
  - - ■県産小麦による焼きたての学校給食パンづくりも可能に111
- - (●)白神こだま酵母を使った国産小麦パン―パンづくりの実際
  - - ■白神こだま酵母との出合い最初の印象と酵母としての評価112
  - - ■イギリス伝統の山形食パン112
    - - ▽原材料の配合112
    - - ▽混捏113
    - - ▽発酵113
    - - ▽仕上げ114
    - - ▽ホイロ114
    - - ▽焼成114
  - - ■デニッシュペストリー114
  - - ■フィグアンドクランベリー116
  - - ■パン・コンプレ116
  - - ■そのほかのパンへの利用117
  - - ■冷凍耐性を生かす118
- - (●)パネトーネ種でグルテン無添加の国産小麦パン
  - - ■グルテンを添加しない農林61号の製パン利用119
  - - ■天然酵母・パネトーネ種119
  - - ■製パン方法と考え方119
  - - ■現在の製品と今後の展開121
- - (●)楽健寺酵母を使った国産小麦パンのつくり方
  - - ■楽健寺酵母の特徴122
    - - ▽開発の歴史と特徴122
    - - ▽「膨らます」から「発酵する」への転換122
    - - ▽カビを寄せ付けない天然酵母の力122
  - - ■パン種の素材と分量123
  - - ■パン種づくりの手順124
  - - ■パン元種の保管124
  - - ■楽健寺酵母を使った食パンづくりの手順124
- 各地のつくり手紹介
- - [福島県福島市／雑穀入りパンなど]
    雑穀,野菜,薬草などを活用
    国産小麦独自の風味を生かした健康パンづくり
    銀嶺食品工業株式会社126
- - [栃木県那須塩原市／缶入りパン]
    被災地救済活動から生まれた備蓄パンが,おもしろグッズ,字宙食,そして国際貢献商品へ展開
    株式会社パン・アキモト136
- - [岡山県岡山市／野菜入り無発酵パン]
    食感アップに一工夫,地場野菜添加でさくさくしっとり
    生活交流グループ・山ゆりの会145
- - [広島県東広島市／食パンなど]
    国産小変パンのおいしさは水の質と量が決め手
    有限会社カントリーグレイン149
- - [佐賀県鹿島市／自家製粉内麦パン]
    地元産コムギを自家製粉,文字通りの地粉パンの製造販売で地域に活力
    能古見農産加工直売所「能美の郷」154

うどん類<163>
- 種類と生産動向
- - 生産・消費動向164
  - - ■めん類生産量の概要164
  - - ■生めん類164
    - - ▽生うどん164
    - - ▽冷凍うどん165
  - - ■干しめん(うどん・ひやむぎ・そうめん)165
- - 生産動向からの着想165
  - - ■食味を左右する要因165
  - - ■おいしいめんの条件166
    - - ▽茹で時間が短く,よく引き締まっていること166
    - - ▽滑らかな舌さわりとコシ,粘りが美味166
    - - ▽めんの太さと食感166
    - - ▽めんつゆ167
  - - ■社会的環境の変化に応じて167
- 歴史と文化
- - 歴史にみるうどん類168
  - - ■うどんとは何か168
  - - ■食文化としてのめんの歴史168
  - - ■日本におけるめんの歴史168
- - 伝統的製法の特色169
  - - ■製麺法による分類169
    - - ▽延出し法169
    - - ▽押出し法169
    - - ▽切出し法169
- - 歴史・文化からの着想170
  - - ■中国にみるめんづくりの原点170
  - - ■日本のめんの二大潮流170
- 味・栄養・機能性
- - おいしさ・食材としての魅力172
  - - ■美味しさ(旨味)172
    - - 栄養・健康機能性172
    - - 味・栄養・機能性からの着想173
  - - ■美味しさ(旨味)からみた着眼点173
    - - ▽小麦粉の品質173
    - - ▽製麺法173
    - - ▽製造経過時間174
  - - ■製法からみた着眼点174
    - - ▽乾めん類174
    - - ▽生めん類175
- 原材料の選び方
- - 主原料の選択176
  - - ■うどん類の種類176
  - - ■小麦粉の種類と性状176
    - - ▽小麦粉の種類176
    - - ▽タンパク質176
    - - ▽灰分177
    - - ▽澱粉177
- - 副素材の選択177
  - - ▽製麺用水177
  - - ▽食塩177
  - - ▽澱粉177
  - - ▽その他の食品添加物177
- - 新商品開発例178
  - - ▽新しい嗜好性のめん178
  - - ▽食味や食感を改善するための副原料の利用178
  - - ▽簡便性の追求178
  - - ▽地域特産品の配合179
  - - ▽地域特産品認証食品179
- 基本的な製法
- - 製造原理・工程と留意点180
  - - ▽生うどん180
  - - ▽茹でうどん182
  - - ▽乾めん183
  - - ▽手延べそうめん184
  - - ▽冷凍うどん184
- 特徴的な製品とその製法
- - (●)手打ちうどんのつくり方
  - - ■小麦粉の選択と正確な計量185
  - - ■道具と器具185
    - - ▽基本的な道具185
    - - ▽計量器具類185
  - - ■材料185
    - - ▽小麦粉185
    - - ▽食塩186
    - - ▽水186
    - - ▽打ち粉186
  - - ■つくり方186
    - - ▽配合割合と製造工程186
    - - ▽計量186
    - - ▽調整187
    - - ▽水回し・混合187
    - - ▽粗捏ね187
    - - ▽熟成1187
    - - ▽本捏ね188
    - - ▽熟成2188
    - - ▽のし188
    - - ▽生地の厚み189
    - - ▽包丁切り189
    - - ▽茹で190
    - - ▽水洗191
- - (●)塩の加減でうどんのコシをひき出すさぬきうどんの打ち方
  - - ■地域条件とうどんづくりの歴史192
  - - ■さぬきうどんの特徴192
  - - ■素材の選択193
    - - ▽うどん用コムギの栽培193
    - - ▽ASWがめん用粉の座を占有193
    - - ▽ASW相当の内麦「さぬきの夢2000」生まれる193
  - - ■つくり方(手打ちの場合)194
    - - ▽材料194
    - - ▽道具194
    - - ▽材料の配合194
    - - ▽混合196
    - - ▽捏ね196
    - - ▽ねかし(熟成)196
    - - ▽のばし1196
    - - ▽のばし2196
    - - ▽仕上げのばし197
    - - ▽包丁切り197
    - - ▽茹で197
    - - ▽水洗い197
  - - ■つくり方(機械製麺の場合)197
    - - ▽小麦粉の選択197
    - - ▽加水198
    - - ▽混捏(こんねつ)198
    - - ▽ねかし(熟成)198
    - - ▽品質198
- 各地のつくり手紹介
- - [北海道江別市／道産小麦うどん(乾めん)]
    ASWに比肩できる北海道産きたほなみで,新たな販路拡大をめざす
    株式会社マルナカ199
- - [群馬県みどり市／乾めん]
    地粉の難点だった色あいを手振り製法で克服
    星野物産株式会社204

ほうとう類<209>
- 種類と生産動向
- - 生産・消費動向210
- - 製品の種類と製品開発の動向210
- 歴史と文化
- - 歴史にみるほうとう類211
- - 伝統的製法の特色211
- - 歴史・文化からの着想213
- 味・栄養・機能性
- - おいしさ・食材としての魅力214
  - - ■食料・栄養・調理上さまざまな利点をもつほうとう料理214
  - - ■ほうとう料理のつくり方215
    - - ▽下ごしらえ215
    - - ▽つくり方215
- 原材料の選び方
- - 主原料の選択216
- - 副素材の選択216
- - 新商品開発例216
  - - ▽グラタン217
  - - ▽高菜と豚肉の中華風ほうとう217
  - - ▽ほうとう・トマトソース217
  - - ▽豆腐のサラダ217
  - - ▽冷汁ほうとう217
- 基本的な製法
- - 製造原理・工程と留意点218
  - - ▽うどんとの違い218
  - - ▽品質保持218

中華麺<219>
- 種類と生産動向
- - 生産・消費動向220
- - 製品の種類と製品開発の動向221
  - - ▽生めん類221
  - - ▽干し中華麺221
  - - ▽即席めん221
- - 生産動向からの着想222
- 歴史と文化
- - 歴史にみる中華麺223
  - - ■中華麺とは何か223
  - - ■中国におけるアルカリめんの歴史223
- - 伝統的製法の特色223
- - 歴史・文化からの着想224
- 味・栄養・機能性
- - おいしさ・食材としての魅力225
- - 味・栄養・機能性からの着想225
  - - ■製品の種類からの着想225
    - - ▽生めん類225
    - - ▽干し中華麺226
    - - ▽即席めん226
  - - ■製麺法からの着想226
- 原材料の選び方
- - 主原料の選択227
  - - ■中華麺の種類227
  - - ■小麦粉の種類と性状227
    - - ▽タンパク質227
    - - ▽灰分227
    - - ▽澱粉227
- - 副素材の選択227
  - - ▽製麺用水,食塩227
  - - ▽かん水227
  - - ▽澱粉227
  - - ▽着色剤228
  - - ▽保存剤228
  - - ▽品質改良材228
  - - ▽その他の天然物228
- - 新商品開発例228
  - - ▽冷麺229
  - - ▽高級即席めん229
  - - ▽米粉めん229
- 基本的な製法
- - 製造原理・工程と留意点230
  - - ■生中華麺230
  - - ■蒸し中華麺231
  - - ■その他の中華麺232
    - - ▽茹で中華麺232
    - - ▽冷凍中華麺232
    - - ▽干し中華麺232
- 各地のつくり手紹介
- - [北海道江別市／北海道産小麦ラーメン]
    北海道江別産のハルユタカ,ホロシリを使った多加水の「江別小麦めん」
    株式会社菊水233

パスタ類<241>
- 種類と生産動向
- - 生産・消費動向242
  - - ■パスタの商品概要242
    - - ▽パスタの特徴と日本におけるイタリア料理の普及242
    - - ▽食生活の変化とパスタ消費の拡大・定着242
  - - ■日本における生産・消費の推移243
    - - ▽めん類全般の生産・消費の推移243
    - - ▽国産パスタの生産・消費の推移243
    - - ▽外国産パスタの輸入の推移244
  - - ■日本における最近の消費増大とその要因244
    - - ▽消費増大の内的要因244
    - - ▽消費増大の外的要因245
- - 製品の種類と製品開発の動向246
  - - ■パスタの種類246
    - - ▽形状の違いによる分類246
    - - ▽製造方法の違いによる分類248
    - - ▽調理法の違いによる分類248
    - - ▽素材の違いによる分類249
  - - ■製品開発の動向249
    - - ▽ショートパスタの製品開発249
    - - ▽調理の簡便化・合理化志向への対応249
    - - ▽健康志向への対応250
- - 生産動向からの着想250
  - - ▽消費地の設定250
  - - ▽品質目標の設定250
  - - ▽周辺食材との組合わせ250
- 歴史と文化
- - 歴史にみるパスタ類251
  - - ■世界におけるパスタの歴史251
  - - ■パスタの世界的分布状況252
  - - ■日本におけるパスタ産業の変遷と特徴252
    - - ▽日本におけるパスタの導入252
    - - ▽めん文化とパスタ253
    - - ▽商品構成の日本的特徴253
- - 歴史・文化からの着想253
- 味・栄養・機能性
- - おいしさ・食材としての魅力254
- - 栄養・健康機能性254
  - - ■栄養価254
    - - ▽良好な栄養バランス254
    - - ▽血糖値をゆっくりと上昇させる254
  - - ■機能性・利便性255
- - 味・栄養機能性からの着想255
  - - ■市販パスタの製法の現状255
  - - ■市販パスタの品質の現状255
  - - ■品質を保持しての商品づくり256
- 原材料の選び方
- - 素材選択のポイント257
- - 主原料の選択257
- - 副素材の選択257
- - 新商品開発例258
  - - ▽中食市場・惣菜加工市場向け商品258
  - - ▽冷凍食品市場,その他の加工食品市場向け商品258
  - - ▽栄養・健康志向に着目した商品258
  - - ▽即席性,ファッション性に着目した商品258
- 基本的な製法
- - 製造原理・工程と留意点260
  - - ■製造工程260
  - - ■留意点262
    - - ▽設置スペース262
    - - ▽生パスタを扱う場合の留意点263
- - 施設・資材の選択263
  - - ■必要な施設・資材263
    - - ▽水263
    - - ▽設備263
- - 製造中の安全・衛生管理264
  - - ■原料(小麦粉,水)264
  - - ■腐敗,異物混入264
    - - ▽原料由来の異物264
    - - ▽製造工程由来の異物265
    - - ▽流通過程由来の異物265
- - 素材の違いと製造方法265

麩<267>
- 種類と生産動向
- - 生産・消費動向268
- - 製品の種類と製品開発の動向270
  - - ■製法による分類270
    - - ▽生麩270
    - - ▽焼き麩270
    - - ▽揚げ麩270
    - - ▽おもな麩の産地270
- - 生産動向からの着想270
  - - ▽麩菓子270
  - - ▽インスタント食品,惣菜への応用270
- 歴史と文化
- - 歴史にみる麩271
- - 伝統的製法の特色272
  - - ■生麩類272
    - - ▽京都,金沢(石川県)の生麩料理272
  - - ■焼き麩・乾燥麩類272
    - - ▽庄内麩(山形)272
    - - ▽まんじゅう麩(岩船麩)272
    - - ▽つぶし麩273
    - - ▽車麩273
    - - ▽押し麩273
    - - ▽安平麩(あんぺいふ)273
    - - ▽丁子麩(ちょうじふ)273
  - - ■飾り麩類ほか273
  - - ■揚げ麩類273
    - - ▽大徳寺麩(一休麩)273
    - - ▽仙台麩(油麩)273
  - - ■その他加工品273
- 味・栄養・機能性
- - おいしさ・食材としての魅力274
- - 栄養・健康機能性274
- - 味・栄養・機能性からの着想275
- 原材料の選び方
- - 素材選択のポイント276
- - 主原料の選択276
- - 副素材の選択277
- - 新商品開発例277
- 基本的な製法
- - 製造原理・工程と留意点279
  - - ■製法の基本279
  - - ■製造工程279
    - - ▽かんぜ麩の場合279
    - - ▽車麩の場合281
- - 施設・資材の選択282
- - 製造中の安全・衛生管理283
  - - ▽焼き麩283
  - - ▽生麩283
- 各地のつくり手紹介
- - [京都府京都市／焼き麩,生麩]
    伝統を活かし,麩の新たな可能性に挑む
    株式会社半兵衛麩284

そば<293>
- 種類と生産動向
- - 生産・消費動向294
  - - ■ソバ栽培の概況294
  - - ■ソバ利用の概況296
  - - ■めんとしての利用296
- - 製品の種類と製品開発の動向298
  - - ■製品開発状況298
- - 生産動向からの着想298
  - - ■耕うん同時畝立て播種298
  - - ■新品種「春のいぶき」の育成299
  - - ■生産優良者の表彰やそば打ち段位認定制度299
  - - ■ソバのもつ地域性を生かす299
- そば屋開店の心得
- - ■田舎のイメージを代表するそば300
- - ■個性的なそば屋ならお客はくる300
- - ■農家だからやれる理想的なそば屋301
- - ■ぜひともしたい店づくりのシミュレーション301
  - - ▽シミュレーションは作文と絵で301
  - - ▽書くべき内容とそのコツ301
  - - ▽シミュレーションをする効果302
- - ■個性的なそば屋をつくるポイント302
  - - ▽四原則を守る302
  - - ▽「つなぎ」の問題を考える303
  - - ▽献立を考えるにあたっての留意点303
  - - ▽価格設定の考え方304
  - - ▽営業許可の取り方305
  - - ▽そば屋の開店にあたって－蕎麦・宿菊井の場合305
- - ■実例にみる,めざすそば屋像と店の設計305
  - - ▽蕎麦邑　楽甕庵(らくじあん)305
  - - ▽志蕎庵江月(しきょうあんこうげつ)306
- - ■(補)出張そば屋のすすめ308
  - - ▽出張そばの動機308
  - - ▽出張そばの流れ309
  - - ▽出張そばの一日309
- 歴史と文化
- - 歴史にみるそば311
  - - ■植物としてのソバの特徴と栽培・利用の起源311
  - - ■栽培・利用の世界的分布311
    - - ▽日本311
    - - ▽中国・モンゴル311
    - - ▽朝鮮半島312
    - - ▽ヒマラヤ諸国312
    - - ▽ロシア・ヨーロッパ314
- - 歴史・文化からの着想315
- 味・栄養・機能性
- - おいしさ・食材としての魅力316
  - - ■そばの物理的味覚と化学的味覚316
  - - ■情報食品としてのそば317
    - - ▽ルチンによる毛細血管の強化317
    - - ▽血圧降下成分による高血圧の抑制317
    - - ▽食物繊維その他318
- - 味・栄養・機能性からの着想319
- 原材料の選び方
- - 素材選択のポイント320
- - 主原料の選択320
  - - ■そば粉320
    - - ▽成分組成320
    - - ▽製麺性321
    - - ▽風味・色321
    - - ▽粒度321
  - - ■小麦粉321
    - - ▽グルテン強度321
    - - ▽色322
- - 副素材の選択322
  - - ■副素材利用の現状322
  - - ■副素材の使用例322
  - - ■副素材の使用形態についての留意点322
- - 新商品開発例322
  - - ▽100%そば323
  - - ▽長期間保存可能な生タイプそば323
  - - ▽生理機能をもつそば323
  - - ▽副素材の添加によるそば323
- 基本的な製法
- - 製造原理・工程と留意点324
  - - ■手打ち製麺324
    - - ▽手打ち製麺の手順324
  - - ■機械製麺325
    - - ▽機械製麺の特徴325
    - - ▽加水混合工程における「水まわし」の応用325
    - - ▽「くくり」の導入325
- - 施設・資材の選択326
  - - ▽その場で消費するだけのめんを製造する場合326
  - - ▽食堂を併設する場合326
  - - ▽保存性のあるめんを製造・販売する場合326
- - 素材の違いと製造方法326
  - - ■そば粉の配合が多い場合326
    - - ▽そば粉の麺帯形成力326
    - - ▽製麺技術による結着力の増強327
    - - ▽アルファ化させたそば粉の利用327
    - - ▽結着力の経時変化327
  - - ■小麦粉を使用できる場合327
- 特徴的な製品とその製法
- - (●)大久保流水回し法による十割そば
  - - ■水回し棒による水回し法の開発328
    - - ▽片手鍋と菜箸で水回し328
    - - ▽水回し棒の開発の経緯と利点328
    - - ▽水回し棒のつくり方328
  - - ■大久保流水回し法による十割そばづくりの実際329
    - - ▽水回し棒法329
    - - ▽袋法330
    - - ▽容器法331
    - - ▽味と食感332
  - - ■大久保流水回し法の原理332
- - (●)だれでもできる「十割そば」製造法
  - - ■そば打ち体験型施設に求められる条件333
  - - ■ソバの成分と十割そばの製造技術333
  - - ■だれでもできる十割そば製造キット334
    - - ▽卓上型の低温製粉装置334
    - - ▽攪拌用具334
    - - ▽手動式加圧装置334
    - - ▽段差式麺棒334
    - - ▽2軸ロールカッター335
  - - ■十割そば製造キットによるそばのつくり方335
    - - ▽製粉335
    - - ▽水回し335
    - - ▽捏ねと延し336
    - - ▽麺線調製336
    - - ▽茹で336
  - - ■そばの品質評価と茹で時間の見直し336
  - - ■小学生でもできる十割そば打ち337
- 各地のつくり手紹介
- - [北海道鹿追町／手打ちそば]
    常温通風乾燥で風味ある手打ちそば。付加価値も10倍以上に
    農事組合法人西上経営組合338
- - [長野県北信地区／十割乾そば]
    無塩、つなぎなし,そば粉と水だけでの工場生産を実現
    本十割そば研究会342
- - [長野県木曽町／干しそば]
    開田高原の立地と新製法を生かし,日本一のそば企業をめざす
    株式会社霧しな345
- - [熊本県水上村／手打ちそば]
    品質チェックにもなる「石臼挽き」手打ちで産地アピール,生産増加をめざす
    山の幸館350

こんにゃく<355>
- 種類と生産動向
- - 生産・消費動向356
  - - ■こんにゃく産業をめぐる情勢356
  - - ■こんにゃくの消費動向357
- - 製品の種類と製品開発の動向358
  - - ▽形態による分類358
  - - ▽素材による分類358
  - - ▽こんにゃく関連製品358
- - 生産動向からの着想358
- 歴史と文化
- - 歴史にみるこんにゃく360
- - 伝統的製法の特色361
- - 歴史・文化からの着想361
- 味・栄養・機能性
- - おいしさ・食材としての魅力362
- - 味・栄養・機能性からの着想362
  - - ■技術革新がもたらした画一化362
  - - ■アピールしたい食品としての価値363
- 原材料の選び方
- - 主原料の選択364
  - - ■こんにゃくいも364
    - - ▽コンニャク品種の変遷364
    - - ▽コンニャク品種と加工適性365
  - - ■こんにゃく粉366
    - - ▽主力は火力乾燥粉366
    - - ▽こんにゃく粉の品質366
- - 副素材の選択367
  - - ■海草粉末その他367
  - - ■凝固剤367
- - 新商品開発例368
- 基本的な製法
- - 製造原理・工程と留意点370
  - - ■粉こんにゃくにみる製造原理370
    - - ▽こんにゃくの組織構造370
    - - ▽凝固の条件371
  - - ■生いもこんにゃく製造の留意点372
- - 製造中の安全・衛生管理372
- - 素材の違いと製造方法373
- 特徴的な製品とその製法
- - (●)家庭でもできる生芋こんにゃく
  - - ■原材料の配合374
  - - ■製造方法374
- 各地のつくり手紹介
- - [福島県福島市／各種こんにゃく]
    温泉地の観光協会が国内産のいもで手づくりの商品開発
    NPO法人土湯温泉観光まちづくり協議会377
- - [茨城県常陸太田市／凍みこんにゃく]
    厳冬期の1か月にわたる水かけ作業が決め手
    中嶋商店382
  - - [群馬県下仁田町／こんにゃく,しらたき,玉こんにゃく]
      バタ練りの伝統的製造法を伝える
      株式会社ヤマキ385
- - [群馬県昭和村／こんにゃく,しらたき]
    自社農場で有機栽培,在来製法でじっくり熟成
    グリンリーフ株式会社390

○食材名・加工品名索引395

○各地のつくり手一覧401

食材名・加工品名索引
- 凡例……[　]は省略する場合があることを示す。(　)は書換えが可能であることを示す。《　》は説明または補注を示す。
- 【あ】
- - ○会津のかおり299
- - ○アオノリ367
- - ○あおばの恋71
- - ○あかぎおおだま360,364/365/379
- - ○赤こんにゃく368
- - ○上がり粉8
- - ○悪魔の舌362
- - ○揚げ麩270
- - ○アズキ72
- - ○小豆ほうとう211
- - ○アセロラ72
- - ○穴あきうどん252
- - ○油麩269
- - ○油麩丼268
- - ○甘食パン146
- - ○アマランサス71/130
- - ○アミノ酸61
- - ○アミロース177
- - ○アメリカ産小麦(WW)22
- - ○あやひかり71
- - ○荒粉356/357/366
- - ○粗びき321
- - ○アラメ367
- - ○アルカリめん223
- - ○アルコール類37
- - ○アルブミン61
- - ○アレルゲンフリー140
- - ○アンギオテンシン－1変換酵素318
- - ○アンジェッリ248
- - ○アンパン79
- - ○安平麩(あんぺいふ)273
- - ○イースト37/43/113
- - ○イギリスパン35
- - ○板こんにゃく359
- - ○1CW(Canada Western Red Spring No.1)46/55/86/216
- - ○イチジク72
- - ○一番(1番)粉13/316/321
- - ○1等粉6/42
- - ○糸こんにゃく359/375
- - ○田舎そば316
- - ○田舎バン(パン・ド・カンパーニュ)98
- - ○イワイノダイチ71
- - ○インスタント〔タイプの〕ドライイースト43/44
- - ○臼精粉366
- - ○打ち込みうどん214
- - ○宇宙食143
- - ○うどん168/176
- - ○ASW(Australian Standard White)9/22/46/55/193/194/200/216
- - ○液状油50
- - ○液状ショートニング50
- - ○エゴマ72
- - ○エステル37
- - ○HMWグルテニンサブユニット(5+10)54
- - ○LL(LongLife)即席ラーメン225
- - ○LLそば323
- - ○LLめん175/221
- - ○エレファンテ248
- - ○オーストラリア産小麦(ASW)22
- - ○大ふすま13
- - ○オオムギ61
- - ○大麦めん178
- - ○オカラ128
- - ○沖縄そば228
- - ○沖縄の塩72
- - ○押出し298
- - ○押出し製麺法226
- - ○押し麩273
- - ○おっきりこみ214
- - ○お腹の砂払い362
- - ○オリーブオイル72
- 【か】
- - ○カ-シャ314
- - ○カイザーゼンメル79
- - ○外産粉366
- - ○外層粉316
- - ○海草粉末367
- - ○海洋深層水塩113
- - ○かいわれ315
- - ○角麩272
- - ○飾り麩273
- - ○菓子バン30/159
- - ○菓子パン用改良剤53
- - ○菓子用粉5
- - ○学校給食バン35
- - ○果糖ブドウ糖液糖50
- - ○カネロニ249
- - ○カペッリ・タンジェロ247
- - ○かぼちゃ379
- - ○かぼちゃのほうとう213
- - ○カルボニル化合物38
- - ○ガレット296
- - ○河漏(かろう)312
- - ○皮類221/225
- - ○観光ラーメン221
- - ○カンショパウダー178
- - ○かん水223/226/227/230/231
- - ○かんぜ麩279
- - ○乾燥パスタ248/251/255
- - ○かんぴょう136
- - ○寒干しラーメン221/233
- - ○乾めん174/183
- - ○義捐物資143
- - ○機械精粉366
- - ○機械めん174
- - ○生子(きご)364
- - ○擬穀物311
- - ○生地伸展剤53
- - ○キタノカオリ47/65/66/71/81
- - ○きたほなみ71/91/200/201
- - ○きたもえ71
- - ○キヌア(キノア)71
- - ○きぬの波71/205
- - ○凝固剤367
- - ○餃子の皮225
- - ○京生麩272
- - ○強力系コムギ234
- - ○強力粉6/42/321
- - ○強力小麦粉253
- - ○魚醤129
- - ○切出し298
- - ○切出し法226
- - ○切りめん169
- - ○クイックマカロニ249
- - ○屑めん183
- - ○管(くだ)そうめん252
- - ○クマザサ72/379
- - ○クラスティ・ブレッド39
- - ○グラタン217
- - ○グラニュー糖50
- - ○クラミー・ブレッド39
- - ○クランベリー72
- - ○グリアA62
- - ○グリアジン61/72
- - ○グリシン218
- - ○クリスピー・ブレツド39
- - ○グルコース50
- - ○グルコマンナン370
- - ○グルコン酸ナトリウム143
- - ○グルテニン54/61
- - ○グルテン9/42/61/174/187/224/237/276/277/321
- - ○車麩273/281/282
- - ○クレープ(ガレット)296
- - ○グロブリン61
- - ○黒豆(黒ダイズ)72
- - ○クロワッサン51/79
- - ○携帯食143
- - ○鶏卵52
- - ○ケミカル・イースト122
- - ○玄そば300
- - ○県民パン33
- - ○小安平麩(こあんぺふ)273
- - ○高級即席めん229
- - ○硬質小麦14
- - ○甲州味噌216
- - ○鴻の巣25号150
- - ○酵母111
- - ○コーンスターチ177
- - ○黒糖72
- - ○コッペパン14/79
- - ○小松菜147
- - ○小麦ふすま136
- - ○米粉パン43
- - ○米粉めん178/229
- - ○コンキリエ247
- - ○コンニャク72
- - ○こんにゃく358
- - ○こんにゃくいも356
- - ○こんにゃく粉366/372/373
- - ○こんにゃくゼリー368/369
- - ○こんにゃくのり388
- - ○コンニヤクマンナン362/368/370/373
- 【さ】
- - ○在来種《コンニャク》364
- - ○酒種73
- - ○酢酸菌104
- - ○サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)108
- - ○札幌ラーメン228
- - ○砂糖72
- - ○さとのそら205
- - ○下粉(さなご,さなこ)316/333
- - ○讃岐うどん181
- - ○さぬきうどん192/194
- - ○さぬきの夢2000193/194
- - ○さぬきの夢2009194
- - ○更級(更科,さらしな)そば316/340
- - ○サワー43
- - ○サワー種74
- - ○三温糖72//113
- - ○3等粉6/42
- - ○三番粉316/321
- - ○慈耳麺211/214
- - ○塩37
- - ○自家製酵母98
- - ○地粉8/160
- - ○地粉手振りうどん205
- - ○シシ肉の塩窯パイ98
- - ○地卵113
- - ○自動成型機用改良剤53
- - ○支那種《コンニャク》364
- - ○支那そば224
- - ○シナモンロール99
- - ○地ぱん126/130
- - ○凍みこんにゃく368
- - ○じゃがいも澱粉227
- - ○シャクチリソバ311
- - ○じゅうねん味噌379
- - ○十割そば298
- - ○シュッコンソバ311
- - ○準強力粉6/42/227/321
- - ○庄内麩272
- - ○上白糖50
- - ○ショートニング50/51
- - ○ショートパスタ247/249
- - ○食塩44/183
- - ○食事パン18/30
- - ○食パン30/79/124/126/159
- - ○食パン用改良剤53
- - ○食物繊維9/318
- - ○ショ糖37
- - ○白神こだま酵母108/112
- - ○しらたき359
- - ○しらみ《こんにゃく粉》366
- - ○シリアル・フーズ12
- - ○新ムギ159
- - ○水引餅(スイインピン)168
- - ○水酸化カルシウム368/374
- - ○水溶性タンパク質326
- - ○末粉(すえこ)6/42/322
- - ○スコラスペラヤ314
- - ○すだれ麩272
- - ○ステレ248
- - ○ストレート粉8
- - ○スパゲットーニ247
- - ○酢味噌379
- - ○精粉356/357
- - ○製パン改良剤52
- - ○精製粉366
- - ○石灰368/371/392
- - ○セミドライイースト43/44
- - ○セモリナ(胚乳部)13
- - ○全層粉320
- - ○仙台麩273
- - ○全粉乳51
- - ○全卵52
- - ○全卵粉228
- - ○全粒粉12/14
- - ○創生水152
- - ○増粘多糖類368
- - ○そうめん165/166/176
- - ○即席めん176/221/226
- - ○粗精糖72
- - ○そば176
- - ○そば切り333
- - ○そばクレープ314
- - ○そば粉320/326/327
- - ○ソバの花312
- - ○そばの焼き粉323
- - ○そばピロシキ314
- - ○そばプディング314
- - ○そば米311/314
- - ○そば米雑炊311
- - ○そば湯317
- - ○そば冷麺(レンミョン)312
- - ○ソルビトール228
- 【た】
- - ○ダイチノミノリ194
- - ○大徳寺麩273
- - ○多加水205
- - ○脱脂粉乳51
- - ○ダッタンソバ72/311/323
- - ○タピオカ澱粉177/178
- - ○WW《アメリカ産小麦》22/55
- - ○W8号(ダブル8号,W-8)47/54/55/65/66
- - ○タマイズミ46/65/66/71
- - ○卵(鶏卵)52
- - ○玉こんにゃく359/377
- - ○タリアテッレ246
- - ○団子汁214
- - ○炭酸ナトリウム368/374/392
- - ○炭水化物254
- - ○タンパク質9
- - ○チェリー72
- - ○チクゴイズミ157/160/194
- - ○ちくしW2号49/71
- - ○チホク[コムギ]151/199/200/222
- - ○茶のだしがら367
- - ○チャパティ314
- - ○チャン314
- - ○中華風ほうとう217
- - ○中華麺176/221/223/224/225/227/228/230/232
- - ○中力粉6/42/321
- - ○丁子麩(ちょうじふ)273
- - ○調理めん165
- - ○チロシナーゼ227/230
- - ○ツアンパ314
- - ○突きこんにゃく359
- - ○つけそば298
- - ○つなぎ《そば》303
- - ○つぶし麩273
- - ○つるぴかり205
- - ○低温殺菌牛乳113/151
- - ○低温製粉全粒粉パン94
- - ○低品位粉366
- - ○手打ちうどん185/195
- - ○手打ちめん171/174
- - ○デーツ72
- - ○テーブルロール79
- - ○デニッシュパン30
- - ○デニッシュペストリー51/79/114
- - ○手延べそうめん171/184
- - ○手延べめん169/173
- - ○手延べ拉麺223
- - ○デュラム小麦254/257/265/323
- - ○デュラムセモリナ244/253/255/256
- - ○天塩72
- - ○天然酵母122
- - ○天然酵母種44
- - ○天日乾燥粉366
- - ○天日塩72
- - ○澱粉178
- - ○唐灰(とうあく)224
- - ○等外麦156
- - ○とうがらし367
- - ○豆乳323/379
- - ○豆乳めん178
- - ○豆腐のサラダ217
- - ○とうもろこし澱粉177/227
- - ○糖類50
- - ○特殊用途改良剤53
- - ○特定保健用食品317
- - ○特等粉6
- - ○土三寒六常五杯(どさんかんろくじょうごはい)193/196
- - ○とび粉358/366
- - ○ドライイースト43/122
- - ○トリー251
- - ○トレハロース50/72/109
- - ○ドロマイト72
- 【な】
- - ○ナイアシン318
- - ○内層粉316/320
- - ○内麦216
- - ○中粉366
- - ○長崎チャンポン227
- - ○生イースト43/122
- - ○生いもこんにゃく359/366/372
- - ○生うどん180
- - ○生タイプLLカップめん221
- - ○生種103
- - ○生卵228
- - ○生中華麺221/225/230
- - ○生パスタ248/251/253/263
- - ○生麩270/272/279/283
- - ○生めん164/165
- - ○ナン314
- - ○軟質小麦26
- - ○南部小麦150
- - ○ナンブコムギ65/66/151
- - ○ニガソバ311
- - ○二軸エクストルーダ処理そば粉342
- - ○ニシノカオリ46/65/66/71/158
- - ○2等粉6/42
- - ○2番粉13
- - ○乳化剤53
- - ○乳製品37
- - ○乳製品《粉乳関連製品》51
- - ○にんじん147/379
- - ○猫の耳312
- - ○ネバリゴシ71
- - ○撚延し(ねりのし)298
- - ○農林10号234
- - ○農林26号216
- - ○農林61号55/86/119/151/200/205
- - ○糊食214
- 【は】
- - ○ハードロール用改良剤53
- - ○バーミセリー246
- - ○バイタルグルテン276
- - ○胚乳部13
- - ○伯方の塩72
- - ○麦芽粉末53
- - ○白濁豚骨スープ228
- - ○薄力粉6/42/321
- - ○パスタ298
- - ○パスタソース245
- - ○バター50
- - ○バターミルクパウダー51
- - ○発酵代謝物43
- - ○発酵種44
- - ○発酵バター51
- - ○はっとう(ばっとう)211/214
- - ○ばっとう汁211/214
- - ○花粉(はなこ)316
- - ○ハナマンテン48
- - ○花見糖112
- - ○パネトーネ種119
- - ○葉の粉末315
- - ○ハルイブキ55
- - ○はるきらり48/71
- - ○春切り粉366
- - ○はるなくろ360/364/365/379
- - ○春のいぶき299/333
- - ○ハルヒカリ22/234
- - ○春播小麦90
- - ○ハルユタカ22/65/66/90/151/222/234/235
- - ○春よ恋15/21/46/55/65/66/71/91
- - ○パン酵母43/107
- - ○パン・コンプレ116
- - ○バンズ79
- - ○パン種123/124
- - ○バンドウワセ205
- - ○パン・ド・カンパーニュ99
- - ○パン・ド・ミー87
- - ○半生中華麺225
- - ○バン用粉5
- - ○ビール酵母パン種103
- - ○挽割り麦286
- - ○常陸秋そば337
- - ○ピタパン100
- - ○ヒトエグサ367
- - ○ヒネ粉366
- - ○冷汁ほうとう217
- - ○ひやむぎ165/166/176
- - ○表層粉316/320
- - ○平めん176
- - ○ファルファーレ247
- - ○フィグアンドクランベリー116
- - ○フィリング140
- - ○フェットチーネ247
- - ○麩菓子270/277
- - ○ブカッティーニ247
- - ○ふくさやか71
- - ○ふくほのか71
- - ○フジッリ247
- - ○ふすまパン157
- - ○普通ソバ311
- - ○太いめん222
- - ○ブドー油152
- - ○太物176
- - ○ふのやき285
- - ○ブラウンスペック265
- - ○ブラックスペック264
- - ○ブラック・ポレンタ314
- - ○フランスパン35/79
- - ○ブランブレッド137
- - ○ブリオッシュ79
- - ○ブルーベリー72
- - ○プルス251
- - ○プレミックス粉26
- - ○プロピレングリコール228
- - ○プロントスパ247
- - ○プロントスパゲッティ249
- - ○フンギーニ247
- - ○粉乳関連製品51
- - ○粉末還元糖水飴130
- - ○ペッシェ248
- - ○紅がら《酸化鉄》368
- - ○変換酵素318
- - ○ペントサン43/72
- - ○ペンネ247
- - ○膨化そば343
- - ○棒状ラーメン221
- - ○ほうとう210/211/212/214/215/216
- - ○餺飩(はくたく,ほうとう)211
- - ○ほうとう・トマトソース217
- - ○ホエーパウダー51
- - ○ボガデリー314
- - ○ホクシン55/91/151/200/201/234
- - ○干しうどん165/168
- - ○干し中華麺221/226/232
- - ○細めん222
- - ○細物176
- - ○ホタテガイの貝殻379
- - ○ホタテ貝のカルシウム392
- - ○牡丹ソバ314
- - ○ボタンソバ340
- - ○ホロシリ222
- - ○ホロシリコムギ23/183/234
- - ○ホワイトマルベリー72
- 【ま】
- - ○マーガリン50
- - ○マカロニ類257
- - ○マスのそば粉詰め314
- - ○マッケローニ247
- - ○マルトース50
- - ○まんじゅう麩272
- - ○マンナナーゼ372
- - ○マンナン370
- - ○水45
- - ○水あめ323
- - ○ミナミノカオリ47/65/66/71
- - ○みみ211
- - ○耳うどん211/214
- - ○みょうぎゆたか364
- - ○ミルクパン99
- - ○無機質72
- - ○索餅(むぎなわ)169
- - ○蒸し中華麺221/225/227/231
- - ○むし養い274
- - ○ムック312
- - ○無発酵の平焼きパン34
- - ○無発酵バター51
- - ○無発酵パン146
- - ○紫いも147
- - ○めん168
- - ○麺筋271/284
- - ○めんつゆ167
- - ○めん用粉5
- - ○魔芋360
- - ○魔芋豆腐360
- - ○糯米粉277
- - ○糯種小麦のうどん178
- - ○糯種澱粉178
- - ○糯種とうもろこし澱粉177
- - ○もちむぎめん178
- - ○モルトエキス53
- - 【や】
- - ○焼きそば221/225
- - ○焼き麩270/272/279/280/283
- - ○野菜パン146
- - ○野さし草酵母130
- - ○藪そば340
- - ○山形食パン35/105/112
- - ○有機酸類37
- - ○有精卵151
- - ○ゆきちから47/65/71
- - ○油脂37
- - ○油脂類50
- - ○ゆず(柚子)129/367
- - ○ゆず味噌379
- - ○茹でうどん182
- - ○茹で中華麺221/225/232
- - ○ユメアサヒ48/71
- - ○ゆめかおり15/49
- - ○ユメシホウ48/71
- - ○ユメセイキ71
- - ○ゆめちから42/49/71
- - ○予備発酵〔タイプの〕ドライイースト43/44
- 【ら,わ】
- - ○ラード50
- - ○拉麺(ラーメン)223
- - ○ライ麦43
- - ○ライムギ61
- - ○ライ麦パン100
- - ○ラザーニア248
- - ○ラズベリー72
- - ○卵黄52
- - ○卵白52
- - ○リーンな配合のパン34/37
- - ○リガトーニ247
- - ○リッチな配合の機械化量産パン35
- - ○リッチな配合のパン37
- - ○流水めん179
- - ○竜髭麺223
- - ○リングィーネ246/247
- - ○リン酸塩232
- - ○ルチン315/317/323
- - ○冷蔵生地用改良剤53
- - ○冷凍うどん165/184
- - ○冷凍生地用改良剤53
- - ○冷凍中華麺232
- - ○冷凍めん175/221
- - ○冷麺312
- - ○レーズン食パン79
- - ○レーズン種73
- - ○レニン318
- - ○老化抑制剤53
- - ○ロキシ314
- - ○ロシアパン35
- - ○ロティ313/314
- - ○ロングパスタ246
- - ○ロングマカロニ246
- - ○ロングライフそば323
- - ○ロングライフめん221
- - ○ワイルドストロベリー72
- - ○ワイルドライス72
- - ○ワキシイコーンスターチ177

地域食材大百科.第7巻.

目次

<地域食材大百科第7巻　目次>

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