地域食材大百科.第8巻.
農山漁村文化協会／2012.12.
当館請求記号：PC2-L1
目次
<地域食材大百科 第8巻 目次>
- 惣菜<001>
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- 種類と生産動向
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- 生産・消費動向2
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- ■外食・中食(なかしょく)と惣菜2
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- ■外食・中食をとりまく環境2
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- ■『惣菜白書』にみる現状2
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- 製品の種類と製品開発の動向3
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- 生産動向からの着想4
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- ■298円弁当の衝撃,忙しいが利益につながらない4
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- ■「産地表示」と惣菜製造の現場4
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- ■高齢化の進展と高齢者の行動パターン4
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- ▽健康訴求の製品開発4
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- ▽朝食提案型の製品開発へ4
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- ▽1回に消費する量への注目4
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- ■つくりたてを求める5
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- 歴史と文化
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- 歴史にみる惣菜6
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- 伝統的製法の特色6
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- 歴史・文化からの着想7
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- 味・栄養・機能性
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- おいしさ・食材としての魅力10
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- ■惣菜の範疇10
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- ■惣菜商品の価値と求められる特性11
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- ▽利便性11
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- ▽美味しさ11
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- ▽栄養バランス11
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- 味・栄養・機能性からの着想12
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- ■惣菜製品の一般的な製法12
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- ■商品としての惣菜に求められる品質の安定性12
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- ■品質を一定にするための手法・器具12
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- ▽官能検査13
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- ▽糖度計13
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- ▽pH計13
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- ▽計量器13
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- ▽温度計13
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- ▽細菌試験器具13
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- 原材料の選び方
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- 素材選択のポイント15
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- ■地元産・特産素材の利用15
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- ■地元特産加工品の利用15
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- 主原料の選択16
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- 副素材の選択17
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- ▽調味および保存性向上などのための副素材17
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- ▽視覚上のアクセントづけのための副素材17
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- 基本的な製法
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- 製造原理・工程と留意点18
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- ■加工の原理－加熱処理の目的18
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- ■惣菜製造のポイント－家庭料理との比較から18
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- ▽保存性の向上18
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- ▽大量加工18
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- ▽品質管理19
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- 施設・資材の選択19
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- ■施設設計のポイント19
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- ■製造工程と機械装置類19
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- ■保存,輸送20
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- 素材の違いと製造方法20
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- 特徴的な製品とその製法
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- (●)食材を生き生きさせる洗い方―50℃の湯洗い法
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- ■湯洗浄の驚くべき効果22
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- ▽一般的な水による食材の洗浄22
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- ▽50℃の湯洗浄でよみがえる野菜の鮮度22
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- ▽肉や魚介にも有効22
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- ■スチーミング調理と50℃洗浄発見の経緯22
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- ■湯洗浄の方法と留意点23
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- ▽50℃の湯は簡単にできる23
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- ▽食材を湯に入れる23
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- ▽野菜,果物,きのこ24
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- ▽肉類,魚介頚24
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- ■細胞・成分への影響24
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- ▽水分吸収24
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- ▽ペクチンの構造変化25
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- ▽HSPの効果25
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- ▽あくを除去する効果25
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- ▽鮮度が長く維持される25
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- ▽酵素の作用26
-
- ■今後の課題26
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- (●)50℃湯洗い法の実際
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- ■50℃湯洗い法との出会い27
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- ▽湖山亭うぶや27
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- ■湯洗い法のやり方と留意点27
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- ▽葉もの野菜の場合28
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- ▽トマト,イチゴなど果菜類の場合29
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- ▽サトイモやダイコン,ニンジンなどの根もの野菜29
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- ▽果実の場合29
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- ▽魚介類の場合29
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- ▽冷凍マグロを戻す(鮪ブロック4～5kg)30
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- ▽魚のアラ30
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- ▽肉類30
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- ▽キノコ類31
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- ■洗い終わった食材の保存31
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- ■「50℃湯洗い法」にあると便利な器具類32
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- ▽芯温計32
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- ▽ゴム手袋32
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- ▽保存用にはセラキーパー32
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- ▽タイマー32
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- (●)タケノコ水煮：長野県・小池手造り農産加工所
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- ■小池手造り農産加工所のタケノコ水煮の特徴33
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- ▽一次加工でタケノコのもつ価値を引き出す33
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- ▽タクソコ加工品の着眼点33
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- ■原料調製34
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- ▽タケノコ34
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- ▽消石灰は食品加工用を使用34
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- ■原料の下処理34
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- ▽皮を外して煮る34
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- ▽あく抜きはアルカリ水で34
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- ■水煮は酢を生かす34
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- ■包装,煮沸殺菌34
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- (●)花豆煮:長野県・小池手造り農産加工所
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- ■小池手造り農産加工所の花豆煮の特徴36
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- ■原料豆は新鮮なものを36
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- ■製造工程:浸漬(1日目の夕方)36
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- ▽重曹入りの水につける36
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- ▽豆が吸水しても水がかぶっているくらいの水量で浸漬36
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- ■製造工程:煮熟(2日目の朝)36
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- ▽しわを出さない茹で方：茹で汁を3回交換36
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- ▽最後の茹で汁を残す38
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- ▽煮熟状態は胚芽の部分で見極める38
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- ▽豆類は茹で汁を取り替えながら煮る38
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- ▽鍋の中に筒を入れると煮え残りがない39
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- ▽鍋に入れた豆は混ぜない39
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- ▽煮熟中は豆を汁の外に出さない39
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- ■製造工程:味つけ(2日目の昼頃～)39
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- ▽味つけ汁は別鍋で,1時間に5回くらいに分けて39
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- ▽砂糖・醤油は少しずつ,5回くらいに分けて入れる39
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- ▽味つけ汁の中に豆を入れるのも不可39
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- ■製造工程:包装・殺菌(3日目)40
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- ▽一晩ねかせて味をからませる40
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- ▽味を含ませたあとは煮ない40
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- (●)大学いも
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- ■ベニアズマを使った大学いもの特徴41
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- ■原料調製41
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- ▽サツマイモは10℃以下での保存はさける41
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- ▽砂糖はクセのない上白糖かグラニュー糖41
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- ▽揚げ油は香りの目立たないもの41
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- ■製造工程41
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- ▽皮が剥けないようにていねいに洗う41
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- ▽大きさを揃えて乱切りにする41
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- ▽水に浸けて黒変防止,澱粉除去42
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- ▽油の温度は130～140℃に。上げすぎないこと42
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- ▽泡立ってきた糖液に絡めるときには大きめの鍋で42
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- ▽糖液が乾かないうちに黒ゴマをふる43
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- ■包装43
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- (●)サンショウ葉の佃煮,葉トウガラシの佃煮,きゃらぶき
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- ■身近な素材を生かす視点44
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- ■サンショウ葉の佃煮44
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- ▽原料と配合,仕上がり量44
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- ▽製造方法44
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- ▽保存45
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- ■葉トウガラシの佃煮45
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- ▽原料と配合,仕上がり量45
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- ▽製造方法46
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- ■きゃらぶき46
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- ▽フキの葉の佃煮46
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- ▽フキの葉柄の保存46
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- ▽きゃらぶきの原料と配合,仕上がり量47
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- ▽きゃらぶきの製造方法47
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- ▽開封後のきゃらぶきは冷蔵庫で保存47
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- (●)善光寺平のおやき：長野県・おふくろの味処たんぽぽ
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- ■農家の主婦の店「たんぽぽ」がつくるおやきの特徴48
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- ■原料調製48
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- ▽小麦粉48
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- ▽野菜48
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- ▽あん(具)と皮種,味つけによるおやきのバラエティ48
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- ■生地づくり49
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- ■具づくり49
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- ▽カブあん49
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- ▽なす(丸ナス輪切り)49
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- ▽野沢菜(塩漬けした野沢菜を使用)50
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- ■包あん50
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- ■加熱は焼く・蒸すの組合わせ50
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- ■昔のおやきのつくり方と今の製法51
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- ■包装51
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- (●)甘味噌ポテトおやき：長野県・丸子農産物直売加工センターあさつゆ
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- ■農産物直売加工センター「あさつゆ」の甘味噌ポテトおやきの特徴52
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- ■丸子農産物直売加工センター「あさつゆ」52
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- ■原料52
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- ▽ジャガイモ52
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- ▽卵52
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- ▽小麦粉,重曹52
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- ■製造方法53
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- ▽おやきの皮種をつくる53
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- ▽おやきの具:さいの目に切ったジャガイモを油で揚げる54
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- ▽甘味噌をつくり,揚げたジャガイモを和える54
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- ▽包あん54
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- ▽蒸しはセイロで吹き上げて10分55
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- ■包装・値決め55
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- (●)しそ巻き:群馬県・ふるさと餅工房おりづる
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- ■ふるさと餅工房おりづるのしそ巻きの特徴56
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- ■原料調製56
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- ▽味噌56
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- ▽青ジソの葉56
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- ▽上白糖56
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- ▽ゴマ56
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- ■製造工程57
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- ▽調味味噌の配合57
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- ▽味噌と砂糖を合わせて加熱する57
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- ▽小麦粉・片栗粉以外の調合素材を味噌に一気に入れる57
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- ▽仕上がった調味味噌は一晩冷蔵庫に保存する57
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- ▽青ジソの葉で味噌を巻く57
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- ▽ホットプレ-トで葉の色が変わる程度に焼く57
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- ▽ペーパータオルを使いさらに油を切る58
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- ■包装58
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- (●)ボール型ポークコロッケ：長野県・丸子農産物直売加工センターあさつゆ
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- ■農産物直売加工センター「あさつゆ」のボール型ポークコロッケの特徴59
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- ■丸子農産物直売加工センター「あさつゆ」の加工集団「えだまめの会」59
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- ■原料59
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- ▽ジャガイモ59
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- ▽豚ひき肉60
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- ▽卵60
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- ▽小麦粉60
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- ■製造方法60
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- ▽皮つきのジャガイモを圧力鍋で蒸す60
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- ▽皮をむいた蒸しジャガイモをつぶす60
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- ▽ポーク挽肉をタマネギと妙める60
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- ▽すりつぶしジャガイモと妙めポークを合わせてイモ団子に61
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- ▽イモ団子をボール型に成形61
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- ▽衣をつける61
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- ▽フライパンにたっぷりの油でイモ団子を揚げる61
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- ■包装・値決め62
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- (●)りんご豚まん：長野県・戸狩観光
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- ■戸狩観光のりんご豚まんの特徴63
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- ■原料調製63
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- ▽豚肉は地元飯山特産のみゆきポーク63
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- ▽三水村のリンゴは一度熱を加えていたみを防ぐ64
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- ▽中華まん向きの長野県産小麦粉の配合を研究64
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- ▽甘さを加えるタマネギ64
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- ▽自然な旨味に仕立てる野菜キャベツ,ネギその他64
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- ■製造工程64
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- ▽ショウガは細かく刻み,リンゴは厚みを残して切る64
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- ▽肉あんづくり：肉は同一方向に混ぜ白く粘りが出たら調味料を加え一晩ねかせる64
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- ▽ふくらみを出すベーキングパウダーの選択と粉の混ぜ方64
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- ▽ダマにしない小麦粉の捏ね方66
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- ▽捏ねる際は水温と生地の温度がポイント66
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- ▽均一な味に仕上げるための正確な計量と分割66
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- ▽手作業で生の具を包あん66
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- ▽包あん後もさらに30分発酵67
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- ▽水をたっぷり強火での蒸し67
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- ▽元祖りんご豚まんを示す焼印は「トガリン」67
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- ■包装67
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- ■価格の決め方67
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- (●)切干し大根
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- ■切干し大根の特徴68
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- ■寒中の天気のよい日にダイコンを切り,即天日干し68
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- ■天日干しにはざる・網板を69
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- ■ダイコンの切り方69
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- ■天気続きなら4～7日で干し上がる69
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- ■蒸し切干し大根70
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- ■保存の仕方70
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- 各地のつくり手紹介
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- [北海道札幌市／缶入り豆]
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- 水も味付けも一切なし。豆本来の味だけを生かす素材缶詰
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- 杉野フーズ株式会社71
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- [青森県黒石市／タケノコの水煮]
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- 豊富な山菜,タケノコを生かしてのびん詰加工
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- 大川原山菜加工組合75
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- [大阪府和泉市／たけのこ煮,実山椒の佃煮]
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- タケノコ,サンショウ,シイタケなど産地の強みを生かした佃煮製造で農村女性グループが大阪府初の法人設立
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- 有限会社いずみの里79
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- [広島県大崎上島町／つわぶき佃煮]
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- 島に自生するツワブキを加工し特産化
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- 大崎上島町商工会女性部88
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- [熊本県山都町／山菜と野菜のまぜご飯の素]
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- 農家に眠っていた保存食に光をあて山菜・野粟の加工
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- JAかみましき清和加工所92
- 漬物<095>
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- 種類と生産動向
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- 生産・消費動向96
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- ■おもな漬物の生産動向96
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- ■需要低迷の背景96
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- ▽米離れ96
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- ▽中国輸入原料と原産地表示98
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- ▽塩分摂取と健康98
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- 製品の種類と製品開発の動向99
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- ■漬物の種類と保存性99
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- ■新たな展開のための着眼点99
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- ▽安全・安心を保障する製造管理99
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- ▽健康機能性99
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- ▽塩分(ナトリウム)とカリウム99
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- ▽植物性乳酸菌100
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- ▽乳酸菌と健康100
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- ▽地元の野菜の特産漬物を食育に100
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- 生産動向からの着想100
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- ■調理素材としての利用100
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- ▽名脇役＝潰物の相方を捜せ101
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- ▽漬物を伝承する食育活動101
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- 歴史と文化
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- 歴史にみる漬物102
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- ■漬物のはじまり102
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- ■「香のもの」の語源102
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- 伝統的製法の特色102
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- ■江戸時代の指南書『四季漬物塩嘉言』102
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- ■江戸時代の漬け方に学ぶ103
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- ■近代の漬物と地域性103
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- ■伝統的な漬物の特徴104
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- ▽塩漬104
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- ▽味噌漬104
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- ▽醤油漬104
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- ▽酢漬105
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- ▽ぬか漬105
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- ▽こうじ潰105
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- ▽かす漬105
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- 歴史・文化からの着想105
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- 味・栄養・機能性
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- おいしさ・食材としての魅力106
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- 栄養・健康機能性106
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- ■発酵漬物の効用106
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- ■健康食品としての漬物106
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- 味・栄養・機能性からの着想106
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- ▽健康志向と低塩化106
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- ▽天然志向と無添加の方向107
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- ▽地方特産志向と原料栽培・加工の連携108
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- ▽食生活の多様化と酢・香辛料の利用108
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- 基本的な製法
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- 製造原理・工程と留意点109
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- ■漬物製造の原理109
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- ▽漬かる理由109
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- ▽塩の役割109
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- ▽調味漬の保存性109
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- ▽発酵による漬物の風味109
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- ■製造工程と製造方法109
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- ■製造工程と機械類109
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- 施設・資材の選択111
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- 製品の保存114
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- ■漬物の変質要因114
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- ■各種の保存技術114
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- ▽薬剤等による殺菌および包装の利用114
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- ▽調味料の利用114
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- ▽保存料の利用114
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- ▽袋詰,びん詰後の湯加熱殺菌114
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- ▽冷凍,冷蔵の利用115
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- ■各種漬物の保存技術115
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- 乳酸発酵漬物
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- ■漬物と乳酸発酵117
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- ▽漬物づくりでの乳酸発酵の役割117
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- ▽食材保存に乳酸発酵を生かした例117
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- ■乳酸発酵による安全性と食味の向上117
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- ▽大腸菌群を抑える乳酸菌117
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- ▽食味を向上させる乳酸菌118
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- ▽乳酸菌の健康機能性118
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- ▽免疫機構と微生物119
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- ■世界の乳酸発酵漬物119
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- ▽ヨーロツパの漬物119
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- ▽木曽のスンキ潰119
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- ▽韓国のキムチ120
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- ■新しい発酵漬物の技術的要点120
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- ▽漬物用乳酸菌スターター120
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- ▽スターターの開発120
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- ▽漬物用スターターとしての資質121
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- ▽原料処理121
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- ▽発酵管理122
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- ▽調味,包装および殺菌122
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- 乳酸菌スターターHS-1活用の発酵漬物
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- ■キムチからラクトバチルス・サケイを発見123
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- ■広がる乳酸菌スターターHS-1の利用123
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- ■乳酸菌スターターHS-1入り乳酸発酵漬物の特徴124
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- ▽食味の向上124
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- ▽日持ちの向上124
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- ▽プロバイオテックス124
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- ■HS-1の漬物利用の実際124
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- ▽基本は下漬・荒漬への利用124
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- ▽浅漬,お新香124
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- ▽白菜キムチ125
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- ▽低塩保存漬125
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- ▽調理用発酵野菜126
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- ▽包装上での留意点126
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- ■漬物以外への乳酸菌HS-1の利用127
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- ■乳酸菌HS-1の入手や技術に関する問合わせ先127
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- 健康に役立つ漬物の商品化と着眼点
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- ■調味浅漬128
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- ■塩漬に代わる蒸気加熱による浅漬の製法130
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- ■ヘルシーキムチ131
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- ■減塩(食塩3%)梅干し132
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- ■発酵ぬか床134
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- 塩に頼らない漬物
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- ■漬物の新しいニーズ135
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- ■減圧加熱回転調味法135
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- ▽目的と原理135
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- ▽加工方法135
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- ▽特徴136
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- ■無塩発酵漬物(脱塩のいらない漬物原料の貯蔵)136
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- ▽目的と原理136
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- ▽製造方法と特徴137
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- 家庭で手軽にできる,泡菜(パオツァイ)のつくり方
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- ▽泡菜専用の甕138
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- ▽原材料138
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- ▽つくり方138
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- 加温塩水漬による漬物製造
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- ■加温塩水漬の原理140
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- ■ネギ(タマネギ)の加温塩水漬140
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- ▽ネギ(タマネギ)の加温塩水漬の特徴140
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- ▽製造方法140
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- 特徴的な製品とその製法
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- (●)《赤カブ》赤かぶ漬:山形県・佐徳
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- ■佐徳の赤かぶ漬の特徴142
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- ■原料の調製142
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- ▽原料赤カブに共通の仕入れ基準142
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- ▽塩142
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- ▽リンゴ酢142
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- ■製造工程142
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- ▽洗浄機にかける前に水槽に浸ける143
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- ▽下漬け143
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- ▽成形,ホゾ取り143
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- ▽洗浄,選別,異物除去144
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- ▽味付け144
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- ▽袋詰め144
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- (●)《ウリ》ウリの鉄砲漬：茨城県・緒川フーズ加工グループ
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- ■緒川フーズ加工グループのウリ鉄砲漬の特徴145
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- ■原料調製145
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- ▽ウリ145
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- ▽トウガラシ145
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- ▽青ジソ145
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- ▽ニンジン145
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- ▽調味液147
-
- ▽塩147
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- ■製造工程147
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- ▽下漬け147
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- ▽本漬け147
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- (●)《ウリ》シマウリの粕漬：長野県・小池手造り農産加工所
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- ■小池手造り農産加工所のシマウリの粕漬の特徴150
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- ■原料調製150
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- ▽シマウリはお盆前の早めに収穫したものを使う150
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- ▽原料は種のふくらんでいない若いシマウリを使う150
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- ■副素材151
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- ■製造工程151
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- ▽半割りにして種とワタを取り舟形に揃える151
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- ▽食感を決める塩漬け151
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- ▽砂糖を霜降り程度にのせて下漬け152
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- ▽漬け粕の調製153
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- ▽味を決める本漬け154
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- ■包装154
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- ▽大きさごとに包装する154
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- ▽粕を使い回しする154
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- (●)《ウリ》ハヤトウリのピリット漬：新潟県・ドリーム岩塚
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- ■ドリーム岩塚のハヤトウリのピリット漬の特徴155
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- ■原料155
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- ▽ハヤトウリ155
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- ▽酒粕155
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- ■製造工程156
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- ▽ていねいに何回も洗浄する156
-
- ▽ウリは二つに分割し種を除く156
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- ▽塩で下漬けし,3倍の重石でしっかりあくをぬく156
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- ▽調味床をつくる156
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- ▽冷蔵庫で熟成製品保管は冷凍に157
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- ■包装157
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- (●)《ウリ》伝統技法の奈良漬：愛知県・若菜
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- ■若菜の奈良漬の特徴158
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- ▽漬物のなかでの奈良潰の位置158
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- ▽尾張名古屋の漬物158
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- ▽奈良漬の若菜の歩み159
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- ■原料159
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- ▽地方ごとに異なるウリの選ばれ方159
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- ▽原料のウリとその処理159
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- ▽酒粕160
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- ▽みりん粕160
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- ■製造工程160
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- ▽荒漬け161
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- ▽下漬け161
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- ▽中漬け162
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- ▽上漬け163
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- ▽仕上げ漬け163
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- ▽出荷時期の判断と製品評価163
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- ■包装163
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- (●)《キャベツ》サワークラウト
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- ■サワークラウトの特徴164
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- ■原料調製164
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- ▽キャベツ164
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- ▽スパイスは単純な組合わせから165
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- ▽塩は特にこだわらない165
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- ▽漬液を考慮して容器は漬込み量より大きめに165
-
- ■製造工程165
-
- ▽キャベツは大きく四つ割りに165
-
- ▽四つ割りキャベツなら差し水はキャベツ重量の半分167
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- ▽キャベツの切り口を「横向きか上向き」に,塩は「下に薄く上に厚く」167
-
- ▽キャベツは組織が硬いので重石は強めに167
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- ▽均一な製品にするには乳酸発酵開始時の漬替えが不可欠167
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- ▽適量のスパイス類を使って漬替え168
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- ▽20℃なら10～14日で発酵終了168
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- ▽保存性を高める加熱殺菌は中心温度測定で168
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- ■包装169
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- ▽サワークラウトのびん詰169
-
- ▽サワークラウトの袋詰169
-
- (●)《キュウリ》しなべ赤とうがらし漬：山形県・櫛引農村工業農業協同組合連合会
-
- ■櫛引農工連のしなべ赤とうがらし漬の特徴171
-
- ■原料171
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- ▽主原料・キュウリ171
-
- ▽トウガラシ171
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- ▽塩について171
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- ■製造工程173
-
- ▽塩漬けして乳酸発酵させ2か月で漬け替え,長期塩蔵へ173
-
- ▽計量は900kgずつクレーン吊り下げ式173
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- ▽脱塩はエアーブロー173
-
- ▽調味液の製造173
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- ▽トウガラシには香辛料抽出液も加えて調整173
-
- ▽包装は加熱時間,可視光線,酸素透過度などを考慮する173
-
- ▽保存173
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- ▽管理173
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- (●)《キュウリ・ナス・ミョウガ》しば漬：茨城県・すいふひまわり工房
-
- ■すいふひまわり工房のしば漬の特徴174
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- ■原料174
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- ▽主原料キュウリ174
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- ▽ミョウガ174
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- ▽ショウガ174
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- ▽シソの葉174
-
- ▽塩174
-
- ▽原料の下処理174
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- ■製造工程174
-
- ▽下漬け174
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- ▽シソ色素178
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- ▽調味液178
-
- ▽本漬け178
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- ■包装179
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- (●)《サクラ》桜の花漬
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- ■桜の花漬の特徴180
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- ▽八重ザクラ「関山」と「普賢象」が主要品種180
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- ▽サクラの花を漬けた梅酢180
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- ▽桜湯,パン,ゼリーなどへのトッピングにも利用180
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- ■原料181
-
- ▽花は満開でなく三～八分咲きのものを181
-
- ▽赤梅酢でなく自梅酢を使う181
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- ▽ミネラルの多い塩は花色がくすむ。並塩または精製塩を使う181
-
- ■製造工程181
-
- ▽水洗いして花弁が落ちるものは不適。水切りは脱水槽などを活用181
-
- ▽漬込みの塩は容器の下に少なく上にいくほど多めに181
-
- ▽梅酢を花弁全体にまわすために漬込み後2,3日後に天地返し183
-
- ▽天地返し後の管理183
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- ▽異常発酵183
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- ▽簡易漬込み183
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- ▽仕上げの陰干し183
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- ▽仕上げに塩をまぶす183
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- ▽冷暗所に保存,冷蔵庫なら最良184
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- ■包装184
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- ■異物混入184
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- (●)《シソ》シソの実漬
-
- ■シソの実漬の特徴186
-
- ■製造工程186
-
- ▽子実の扱き取り186
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- ▽塩が均一に混ざるよう何回かに分けて塩もみ187
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- ▽シソの実漬は冷蔵庫で保存187
-
- ■包装188
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- (●)《ズイキ》甘酢ずいき：新潟県・ドリーム岩塚
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- ■ドリーム岩塚の甘酢ずいきの特徴189
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- ▽色鮮やかなずいきに注目189
-
- ▽幻の食べ物になってしまうから189
-
- ■原料189
-
- ■製造工程190
-
- ▽ずいきの下処理190
-
- ▽収穫したその日のうちに酢漬けすること190
-
- ▽酢,砂糖,塩で調味液をつくる190
-
- ▽ずいきの新芽をぬく190
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- ▽皮剥き作業190
-
- ▽大きさによって釜茹で時間を変える191
-
- ▽本漬け191
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- ■包装・保管191
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- (●)《ダイコン》ハリハリダイコンのパリッ子漬：新潟県・ドリーム岩塚
-
- ■ドリーム岩塚のハリハリダイコンのパリッ子漬の特徴192
-
- ■原料192
-
- ▽ダイコン192
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- ▽ニンジン193
-
- ■製造工程193
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- ▽シイタケ乾燥機を使いタイコンの切干しづくり,ニンジンの乾燥作業193
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- ▽調味液づくり195
-
- ▽乾燥タイコンのあく出しに2時間195
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- ▽パリッ子漬の下漬け195
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- ▽パリッ子漬の本漬け195
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- ■真空包装195
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- (●)《ダイコン》ふすま漬
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- ■ふすま漬の特徴196
-
- ■原料196
-
- ▽漬け込み期間,塩分によって変わるダイコンの干し加減196
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- ▽ふすまは炒る・蒸す・こうじにするなどして準備196
-
- ▽塩は並塩197
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- ▽ウコン197
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- ▽容器197
-
- ■製造工程198
-
- ▽干し大根198
-
- ▽塩ふすまをつくる198
-
- ▽ダイコンの詰め方はすき間なく八分目まで198
-
- ▽最上段には干葉を198
-
- ▽重石には小砂利をポリエチレン袋に入れたものが扱いやすい200
-
- ▽漬液は常に押しぶたの上まで上がっていること200
-
- ■包装200
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- (●)《ダイコン》割干し大根のハリハリ漬
-
- ■ハリハリ漬の特徴201
-
- ■原材料201
-
- ▽割干し大根の保存は吸湿,高温に注意201
-
- ▽昆布,スルメなどの副材料202
-
- ▽調味液は塩：酸：糖のバランスを大切に202
-
- ■製造工程203
-
- ▽割干し大根の水洗でも吸水に注意203
-
- ▽切り込みは数本束ねて203
-
- ▽漬込み容器は作業性の良いものを203
-
- ▽漬込み後の管理にも重石を使う204
-
- ▽漬込み期間4～6日で賞味できる204
-
- ■包装205
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- (●)《ダイコン》寒干し大根でつくる松前漬：石川県・無添加漬物風来
-
- ■「無添加漬物風来」の松前漬の特徴206
-
- ■原料206
-
- ▽寒干し大根の寒干しは12月が適期206
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- ▽醤油は濃い口206
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- ▽みりんは砂糖無添加のものを使う206
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- ▽酒206
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- ▽砂糖はザラメ糖206
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- ▽酢206
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- ▽原料にイカを使ったいしり206
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- ■製造工程207
-
- ▽漬液は加熱して調合する207
-
- ▽カズノコは－晩浸漬して塩抜き207
-
- ▽冷凍寒干し大根は自然解凍後に80℃の湯通し,重石で水切り208
-
- ▽原料を合わせて重石をして5日間熟成208
-
- ■包装208
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- (●)《ダイコン・ニンジン・キュウリ・ナス》福神漬：長野県・小池手造り農産加工所
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- ■小池手造り農産加工所の福神漬の特徴209
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- ■原料調製209
-
- ▽原料は夏とれた新鮮な野菜を使う209
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- ▽調味液の醤油,本みりん,醸造酢はしっかりしたものを選ぶ209
-
- ■製造工程209
-
- ▽塩漬け210
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- ▽塩抜きと圧搾210
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- ▽本漬け(調味漬け)211
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- ■包装212
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- (●)《ツケナ類》菜の花のぬか漬：石川県・無添加漬物風来
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- ■「無添加漬物風来」の菜の花ぬか漬の特徴213
-
- ■原料213
-
- ▽ぬか漬には花蕾を食べるタイプのナバナ213
-
- ▽ぬか床には新鮮なぬかとよくできたぬか床の種菌を使う213
-
- ■製造工程213
-
- ▽ぬか床をつくる214
-
- ▽保存が難しいので手早く洗浄し下漬けする215
-
- ▽水切り,漬け時間に注意して漬け込む215
-
- ▽真空または脱気包装で,チルド保存215
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- (●)《ツケナ類》のらぼう菜の浅漬
-
- ■のらぼう菜の浅漬の特徴216
-
- ■原料216
-
- ■製造工程216
-
- ▽葉柄の付け根の土ぼこりに注意して水洗いする216
-
- ▽漬込み塩分と同じ食塩濃度の差し水を使う216
-
- ▽塩と差し水でもみ込み217
-
- ▽漬込み容器217
-
- ▽のらぼう菜の漬込み量が多いとき218
-
- ▽漬込み期間218
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- (●)《ツケナ類》阿蘇たかな漬：熊本県・阿蘇丸漬本舗徳丸漬物
-
- ■阿蘇丸漬本舗徳丸漬物の阿蘇たかな漬の特徴219
-
- ■原料の調製220
-
- ▽寒さにあったものは風味,辛味も豊か220
-
- ▽副素材：地元の名水と自然塩を生かす220
-
- ■新漬けの製造工程221
-
- ▽荒漬けでは1tごとにネットを利用221
-
- ▽漬替え1回目：天地返しで塩を均一化221
-
- ▽漬替え2回目221
-
- ▽水洗い,手もみ作業で辛味を出す221
-
- ▽腋葉,硬い部分をはずす選別作業で高品質化221
-
- ▽漬替え3回目で300gずっに結束222
-
- ■新漬けの包装222
-
- ■本漬け(古漬け)の製造工程222
-
- ▽漬液に3か月の荒漬けでべっこう色222
-
- ▽洗浄,脱塩,圧搾223
-
- ▽選別,調味223
-
- ■本漬けの包装223
-
- (●)《ツケナ類》大山菜(カラシナ)漬
-
- ■大山菜漬の特徴224
-
- ■製造工程224
-
- ▽水洗い後の水切り224
-
- ▽風に当ててしおれさせると漬込み時のいたみが少ない224
-
- ▽葉柄の付け根を丹念に水で洗う224
-
- ▽軽く振って水をよく切る225
-
- ▽差し水225
-
- ▽漬物容器は大きいものを使う226
-
- ▽葉柄と葉をひねりながら漬け込む226
-
- ▽差し水は漬物容器の縁から注ぎ入れる226
-
- ▽押しぶたは容器に合ったものを使う226
-
- ▽温度の低い場所で保存する226
-
- ▽量は少なくても重石は重めに227
-
- ▽漬込み期間は7～10日間227
-
- ▽漬上がりの確認は色調と風味で227
-
- ▽軽くもみこんで辛味成分を引き出す227
-
- ■包装227
-
- (●)《ツケナ類》野沢菜漬：長野県・のざわおんせん野沢菜漬生産組合
-
- ■のざわおんせん野沢菜漬生産組合の野沢菜漬の特徴228
-
- ■原料の調製228
-
- ▽主原料・野沢菜228
-
- ▽塩はくずれやすい中粒の塩228
-
- ▽その他の素材228
-
- ■製造工程228
-
- ▽塩による下漬け229
-
- ▽塩漬け後の洗浄は3回230
-
- ▽整形230
-
- ▽300g単位に計量・袋詰め231
-
- ▽調味液をさして封をする231
-
- ■包装231
-
- (●)《ナス》からしなす漬：新潟県・ドリーム岩塚
-
- ■ドリーム岩塚のからしなす漬の特徴232
-
- ▽稲作婦人部の勉強会からはじまった漬物加工232
-
- ▽岩塚漬物加工所の設立,そして有限会社ドリーム岩塚へ232
-
- ▽無添加・無着色・無化学調味料の味を次代に伝えたい233
-
- ■原料の調製233
-
- ▽ナス233
-
- ▽仕入れるナスの栽培条件233
-
- ■製造工程234
-
- ▽ナスの下処理234
-
- ▽3回漬け替える下漬け234
-
- ▽水道水で脱塩234
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- ▽からしなす本漬け235
-
- ■真空包装235
-
- (●)《ナス》民田ナスのからし漬：山形県・佐徳
-
- ■佐徳の民田ナスからし漬の特徴236
-
- ■原料の調製236
-
- ▽民田ナス236
-
- ▽塩236
-
- ▽からし236
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- ▽リンゴ酢ほか236
-
- ■製造工程236
-
- ▽洗浄,9月のナスは虫に注意する237
-
- ▽塩分二十数%の差し水で下漬け,翌日は漬け水が上がる238
-
- ▽二番漬け238
-
- ▽ヘタ取り238
-
- ▽ヘタ取りの後の洗浄・選別・異物除去238
-
- ▽8倍の水で塩抜き,60%まで圧搾238
-
- ▽調味液は80℃まで加熱,ナスの浸漬は24時間238
-
- ▽からし床にナスをからませる,冬期間は加熱も必要239
-
- ■包装239
-
- ▽包装(袋詰め)作業,空気にさらす時間をできるだけ短く239
-
- ▽加熱殺菌239
-
- (●)《メキャベツ》メキャベツのピクルス
-
- ■メキャベツのピクルスの特徴241
-
- ▽日本人の嗜好にあった配合が必要241
-
- ▽農村加工でのピクルスの生かし方241
-
- ▽香辛料・スパイスは控えめに241
-
- ■原料242
-
- ▽塩水漬けメキャベツ242
-
- ▽砂糖242
-
- ▽ビネガー242
-
- ▽トウガラシ243
-
- ■製造工程243
-
- ▽塩水漬けメキャベツの処理243
-
- ▽ピックル液をつくる243
-
- ▽ピックル液の量243
-
- ▽容器に充填したピックル液は70℃以上244
-
- ■包装および製品の保存246
-
- (●)《ラッキョウ》ラッキョウ漬：新潟県・ドリーム岩塚
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- ■ドリーム岩塚のラッキョウ漬の特徴247
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- ■原料247
-
- ■製造工程247
-
- ▽ラッキョウの下処理247
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- ▽洗浄247
-
- ▽下漬け247
-
- ▽昼夜2日間陰干しする248
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- ▽調味液は煮立てて冷ましておく248
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- ▽重石をして2～3か月本漬けする248
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- ■真空包装248
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- 各地のつくり手紹介
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[青森県深浦町／ダイコン一押漬]
50haのダイコンを塩蔵加工してメーカー7社に出荷し経営ベースをつくる
株式会社黄金崎農場249
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[青森県深浦町／ダイコン一押漬]
-
-
[熊本県湯前町／味噌漬]
農村女性の豊かさを求めて加工活動50年,年間3,000万円の売上げ
農事組合法人下村婦人会市房漬加工組合253
-
[熊本県湯前町／味噌漬]
- 梅漬・梅干しほか果実漬物<261>
-
- 種類と生産動向
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- 製品の種類と製品開発の動向262
-
- ■漬物に利用される果実262
-
- ■梅漬・梅干しの動向262
-
- ■果実漬物の種類と動向262
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- 歴史と文化
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- 歴史にみる梅漬け・梅干し264
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- ■江戸時代以前264
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- ■江戸時代264
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- ▽梅衣(うめころも)265
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- ▽梅ばくたい265
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- ▽難波津(なにわず)265
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- ▽仙台煮265
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- ▽大福茶265
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- ▽梅醤(うめびしお),砂糖漬265
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- ▽此花(このはな)265
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- 伝統的製法の特色266
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- ■江戸時代の梅漬・梅干し266
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- ■近代の梅漬・梅干し266
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- 歴史・文化からの着想267
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- 味・栄養・機能性
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- おいしさ・食材としての魅力268
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- 栄養・健康機能性268
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- ■ウメの成分と機能性268
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- ■アンズのカロテノイド268
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- ■リンゴの機能性成分269
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- ■カキ,オリーブと機能性269
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- 原材料の選び方
-
- 素材選択のポイント270
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- ■未熟果と完熟果270
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- ■クライマクテリック型果実と非クライマクテリック型果実270
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- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点271
-
- ■細胞の構造271
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- ■漬かる原理271
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- ■酵素の働き271
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- ■微生物の働き272
-
- ■梅漬梅干しの製造原理272
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- ■低塩梅漬の手法272
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- ■果実漬物と色彩272
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- ■梅漬・梅干しの食感275
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- 特徴的な製品とその製法
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- (●)真紅の梅干し：宮城県・テイスティ伊藤
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- ■テイスティ伊藤の梅干しの特徴276
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- ■原料276
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- ▽ウメは宮城県内産の白加賀276
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- ▽シソ276
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- ▽塩は天日塩277
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- ■あく抜き―熟度を見分けて水浸漬時間を調整277
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- ■塩をウメにかまし梅酢を抽出する下漬け277
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- ▽ウメ10kgに塩2.2kg277
-
- ▽樽漬けのときの塩の使い方278
-
- ■シソは収穫直後に重量の30%の塩でもむ278
-
- ■土用干し279
-
- ▽屋外で三日三晩通しの土用干し279
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- ▽ていねいに手返しする279
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- ▽本漬けはシソとウメを一緒に樽に漬け込む279
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- ■樽から出して容器に充填280
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- (●)塩分4%の自然梅干し：宮城県・みなみかた自然食研究所
-
- ■開発の経緯と目的281
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- ■製造方法281
-
- ■今後の展望283
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- (●)青梅の醤油漬
-
- ■青梅の醤油漬の特徴284
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- ■原料284
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- ▽新鮮な青梅を選ぶ284
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- ▽醤油は少なくとも青梅の同量+1割を用意284
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- ▽昆布,かつお節は青梅の3～5%量で284
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- ■製造工程285
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- ▽青梅のヘタの処理285
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- ▽青梅表面の水滴はさっとふき取る285
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- ▽原料の3～5割増しのガラス製の広口容器を使用285
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- ▽食べごろは漬込み後1～2か月285
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- ▽青梅が醤油に浸かっている状態にして保存286
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- (●)カリカリ梅漬
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- ■カリカリ梅漬の特徴287
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- ■原料287
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- ▽品種の選択287
-
- ▽ウメは熟度を見極める287
-
- ▽カルシウム液の原材料289
-
- ■製造工程289
-
- ▽カルシウム液の調整289
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- ▽塩は3～4回に分けて加える289
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- ▽漬込みと塩のすり込み289
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- ▽保存は低温にするとカリカリ感が持続291
-
- ■包装291
-
- (●)ウメの各種加工品：長野県・小池手造り農産加工所
-
- ■健康志向で「酸っぱさ」を求める時代のウメ加工品292
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- ▽ウメ加工のコンセプト：時代は「酸味」を求めている292
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- ▽家庭の主婦の延長上で農産加工品を考える292
-
- ■過熟ぎみの大梅でつくる梅干し293
-
- ▽梅干しの原料には大梅を使う293
-
- ▽過熟ぎみの大梅での梅干しづくりの方法293
-
- ■砂糖漬293
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- ▽酢,焼酎,消石灰,ニガリの順でパリパリ度が増す293
-
- ▽ホンモノの砂糖漬はウメを割る294
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- ▽ウメの砂糖漬の加工方法294
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- ■梅工キス295
-
- ▽砂糖は多めに,冷凍ウメを使う方法もある295
-
- ▽梅エキスのつくり方295
-
- ▽梅しそジュース295
-
- ▽クエン酸液295
-
- ■梅肉エキス295
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- ▽エキスがよく出る小梅に限る295
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- ▽梅肉エキスの加工方法296
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- (●)紀州ウメ産地での梅干しづくりと廃棄物利用：和歌山県・東農園
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- ■紀州ウメ産地の形成と東農園の沿革297
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- ▽原産地中国からの伝来297
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- ▽ウメ産地紀州の形成297
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- ▽株式会社東農園の沿革と紀州五代梅297
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- ■ウメ加工製品開発の歩み298
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- ■白干し梅と調味梅干しの製造法299
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- ▽南高梅の白干し299
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- ▽五代梅(調味梅干し)300
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- ■梅干し製造とそれに伴う3つの廃棄物のゼロエミッション化301
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- ▽産地だからこそ求められる廃棄物の有効活用301
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- ▽東農園梅科学研究所の設立301
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- ▽梅酢の活用301
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- ▽調味廃液の有効利用303
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- ▽剪定枝の利用と梅園の有機農法化303
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- ■今後の課題303
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- 各地のつくり手紹介
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[新潟県田上町／梅干し]
昔ながらの三日間の天日干しでつくる無添加梅干し
にいがた南蒲農業協同組合田上加工センター305
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[新潟県田上町／梅干し]
-
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[山梨県南アルプス市／小梅干し]
生協取引きでの経験を生かして昔ながらの梅干し漬を伝承する
株式会社長谷川醸造308
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[山梨県南アルプス市／小梅干し]
-
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[香川県観音寺市／ナシの粕漬]
台風による被害果を生かしたナシの粕漬
観音寺市豊浜町梨加工研究会313
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[香川県観音寺市／ナシの粕漬]
-
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[沖縄県下地町／パパイア甘酢漬]
台風の被害果から生まれた演物加工
下地町農漁村生活研究会317
-
[沖縄県下地町／パパイア甘酢漬]
- ○食材名・加工品名索引321
- ○各地のつくり手一覧328
-
食材名・加工品名索引
凡例……[]は省略する場合があることを示す。()は書換えが可能であることを示す。《》は説明または補注を示す。 -
- 【あ】
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- ○あえ物10
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- ○青梅漬266
-
- ○青梅の醤油漬284
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- ○青首大根196
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- ○青ジソ145
-
- ○青トウガラシ211
-
- ○赤カブ108/142
-
- ○赤かぶ漬142/143
-
- ○赤カブの葉119
-
- ○赤キャベツ色素108
-
- ○赤トウガラシ171
-
- ○赤とうがらし粉222
-
- ○あく25/156/221
-
- ○揚げ物3/10
-
- ○揚げ油41
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- ○越瓜(あさうり)《シロウリ》159
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- ○浅漬96/103
-
- ○浅漬《のらぼう菜》216
-
- ○浅漬野菜107
-
- ○アサリ30
-
- ○アシタバ100
-
- ○アジビン酸130
-
- ○アズキ6
-
- ○アスコルビン酸129
-
- ○阿蘇高菜220
-
- ○阿蘇たかな漬219
-
- ○阿茶蘭漬(あちゃらづけ)103
-
- ○温海カブ143
-
- ○アバ漬142
-
- ○油炒め101
-
- ○甘酢ずいき189
-
- ○甘味噌ポテトおやき52
-
- ○アミクダリン292
-
- ○アミノ酸系調味料124
-
- ○アミラーゼ26
-
- ○荒漬け160
-
- ○アルコール106/114
-
- ○α－トコフェロール269
-
- ○合わせ煮豆8
-
- ○アンズ268/294
-
- ○アントシアニン274
-
- ○アントシアン274
-
- ○アントシアン色素185
-
- ○いしり《魚醤》206
-
- ○イソチオシアネート121/219
-
- ○板粕160
-
- ○イチゴ29/270
-
- ○市房漬254
-
- ○一夜漬220
-
- ○一般惣菜3
-
- ○従弟煮(いとこに)6
-
- ○いも7
-
- ○いもがら189
-
- ○インゲンマメ6
-
- ○ウコン196/197
-
- ○ウコン粉221
-
- ○うす皮丸なす236
-
- ○渦巻き漬103
-
- ○内食2
-
- ○ウドの味噌漬103
-
- ○ウニの殻289
-
- ○烏梅《薬用薫製梅》297
-
- ○ウメ34/132/262/268/292/297
-
- ○梅エキス295
-
- ○梅衣(うめころも)265
-
- ○梅塩302
-
- ○梅しそジュース295
-
- ○梅醤油284/286
-
- ○梅酢(梅酸)111/182/265/267/278/289/301/306
-
- ○梅酢カルシウム302
-
- ○梅漬132/262/272
-
- ○ウメの砂糖漬294
-
- ○梅ばくたい265
-
- ○梅醤(うめびしお)265
-
- ○梅干し132/181/262/264/270/272/276/293/297
-
- ○梅干し砂糖漬265
-
- ○梅干漬266
-
- ○梅水302
-
- ○梅みそドレッシング293
-
- ○ウリ159
-
- ○ウリの鉄砲漬145
-
- ○液体ブドウ糖163
-
- ○液糖163
-
- ○SPF豚59
-
- ○エタノール272
-
- ○エダマメ6
-
- ○エチレン270/290
-
- ○エノキタケ31
-
- ○エビのミルフィーユ100
-
- ○Mオレゴン48
-
- ○エリンギ31
-
- ○塩化カリウム106
-
- ○エンドウ6
-
- ○塩分(ナトリウム)99
-
- ○追い詰め223
-
- ○黄色食材17
-
- ○垸飯(おうばん)264
-
- ○大梅293
-
- ○オータムポエム213
-
- ○おおっ葉224
-
- ○大葉145
-
- ○大山菜224
-
- ○おかず10/12
-
- ○押漬《ダイコン》250
-
- ○お漬物の素293
-
- ○重石167
-
- ○おやき48
-
- ○オリーブ269/270
-
- ○織姫309
-
- ○オレイン酸269
-
- ○オレンジ色素材17
-
- 【か】
-
- ○外食2
-
- ○貝の殻289
-
- ○加温塩水漬140
-
- ○カキ(柿)269
-
- ○カキ(柿)塩漬262
-
- ○カキ(柿)漬ガッコ262
-
- ○カキ(柿)味噌漬262
-
- ○花茎216
-
- ○陰干し185/248
-
- ○粕下漬け法162
-
- ○粕酢243
-
- ○かす漬99
-
- ○粕漬《シマウリ》150
-
- ○カズノコ192/207
-
- ○勝ち栗92
-
- ○かつお梅298
-
- ○かつおダイコン漬129
-
- ○かつお調味液129
-
- ○柱瓜159
-
- ○桂大白瓜145
-
- ○家庭漬け96
-
- ○カテキン269
-
- ○カブ121
-
- ○カブのリンゴ酢漬128
-
- ○カボチャ漬105
-
- ○亀戸大根100
-
- ○花陽213
-
- ○からかわ6
-
- ○からし236
-
- ○からし漬99
-
- ○からし漬《民田ナス》236
-
- ○からし床239
-
- ○からし菜121
-
- ○からしなす漬232
-
- ○カラシ油114/224
-
- ○辛味成分219/227
-
- ○カラメル163
-
- ○カリウム100
-
- ○カリカリ梅270/275
-
- ○カリカリ梅漬287
-
- ○かりもり《青ウリ》159
-
- ○カリン甘酢漬262
-
- ○カルシウム140/287
-
- ○カルシウム液287
-
- ○カルシウム剤275
-
- ○カルダモン165
-
- ○カロテノイド274
-
- ○カロテン106
-
- ○かわさきそだち216
-
- ○川ジャコ7
-
- ○カンキツ類270
-
- ○関山(カンザン)180
-
- ○寒干し大根206
-
- ○甘味料294
-
- ○甘露梅266
-
- ○黄梅284
-
- ○黄シメジ7
-
- ○キトサン114
-
- ○きのこ類24
-
- ○キムチ96/100/101/117/118/120
-
- ○キャベツ121/164
-
- ○キャラウェイ165/168
-
- ○きゃらぶき46
-
- ○キュウリ171/174
-
- ○魚醤206
-
- ○切干し大根68
-
- ○金山寺みそ86
-
- ○きんぴら14
-
- ○クース(トウガラシ)317
-
- ○クエン酸106/129/268/272/283/302
-
- ○クエン酸液295
-
- ○クエン酸カルシウム302
-
- ○久住高菜219
-
- ○クチクラ層271
-
- ○クチナシ108
-
- ○クマリン180
-
- ○クライマクテリック型果実270
-
- ○グラニュー糖151
-
- ○クリ7
-
- ○グリシン129
-
- ○クルクミン197
-
- ○グルタミン酸ナトリウム129/300
-
- ○車漬け198
-
- ○クルミ粕漬262
-
- ○黒酢292
-
- ○黒田五寸人参193
-
- ○黒豆7
-
- ○クロロゲン酸268/274
-
- ○クロロフィル274
-
- ○ケルセチン269
-
- ○けん《刺身》264
-
- ○減塩梅干し《食塩3%》132
-
- ○濃い口醤油206
-
- ○好気性カビ138
-
- ○紅玉262/269
-
- ○こうじ漬99
-
- ○甲州牛30
-
- ○甲州小梅308/309
-
- ○甲州最小287
-
- ○甲州深紅287
-
- ○甲州地どり30
-
- ○幸水313/314
-
- ○酵素26/130/271
-
- ○香のもの102
-
- ○酵母137/272
-
- ○御器所(ごきそ)ダイコン158
-
- ○扱き穂186
-
- ○黒色食材17
-
- ○50℃湯洗い法22/27
-
- ○コショウ165
-
- ○五代梅300
-
- ○此花(このはな)265
-
- ○コハク酸ナトリウム129
-
- ○コマツナ28
-
- ○コマツナ漬128
-
- ○米酢243
-
- ○米ぬか34/134/213
-
- ○子易菜(こやすな)224
-
- ○コロッケ14
-
- ○昆虫類184
-
- ○昆布192/202/203/309
-
- ○昆布梅298
-
- ○こんぶ佃煮《大阪》15
-
- 【さ】
-
- ○ザウエルクラウト(サワークラウト)101
-
- ○サカタ88213
-
- ○魚のアラ30
-
- ○酢酸106/130/132/177
-
- ○桜の花漬180
-
- ○桜湯180/183
-
- ○さくらんぼ21
-
- ○サクランボ漬262
-
- ○サケ《鮭切身》25
-
- ○酒195
-
- ○酒粕155/160/314
-
- ○ササゲ6
-
- ○差し水165/167/216/234/238
-
- ○サトイモ29
-
- ○砂糖41/195/203
-
- ○砂糖漬《ウメ》266
-
- ○サラダ3
-
- ○ザラメ糖206
-
- ○ざる漬け234
-
- ○サルナシ294
-
- ○サワークラウト(ザワークラウト)119/164
-
- ○酸106
-
- ○サンショウ44/82
-
- ○サンショウアミド44
-
- ○サンショウ葉の佃煮44
-
- ○サンショオール44
-
- ○三色漬129
-
- ○産膜酵母138/282/286/290/299/310
-
- ○さんま漬け198
-
- ○酸味218/292
-
- ○三陸つほみ菜213
-
- ○ジアスターゼ26
-
- ○しいたけ佃煮85
-
- ○塩109/135/210/228/278
-
- ○塩ごろし109
-
- ○塩下漬け法162
-
- ○塩漬[け]99/104/109/151/209
-
- ○塩漬オリーブ262/263
-
- ○塩抜き加工281
-
- ○塩のすり込み289
-
- ○塩ふすま198
-
- ○直漬け198
-
- ○シジミ30
-
- ○紫色食材17
-
- ○自然梅干し《塩分4%》281
-
- ○シソ108/174/186/276/278
-
- ○シソの実漬186
-
- ○しそ巻き56
-
- ○紫蘇巻きアンズ262
-
- ○シソ巻き漬物262
-
- ○シソ巻きリンゴ262
-
- ○下粕160
-
- ○下漬[け]124/151/160
-
- ○シトロネラール44
-
- ○しば漬100/174
-
- ○渋ガキの味噌漬263
-
- ○シマウリ150
-
- ○凍みダイコン7
-
- ○重曹52
-
- ○十文字漬け198
-
- ○シュガーポット29
-
- ○酒精(エタノール)151
-
- ○ジュレ108
-
- ○シュンギク28
-
- ○純米酒160
-
- ○ショウガ131/138/178/195
-
- ○蒸気加熱による浅漬130
-
- ○消石灰(水酸化カルシウム)293
-
- ○醸造酢(酢酸)129/132
-
- ○焼酎151
-
- ○醤油195
-
- ○醤油(しょう油)漬99/104
-
- ○醤油漬《青梅》284
-
- ○醤油豆105
-
- ○食塩271
-
- ○食塩摂取量98
-
- ○食酢114
-
- ○植物性乳酸菌100
-
- ○食物繊維106
-
- ○食用消石灰34
-
- ○醸造酢(酢酸)129/132
-
- ○しらね小麦52/60
-
- ○白干し梅299
-
- ○シリンガレシノール268
-
- ○シロウリ145
-
- ○白加賀276
-
- ○白キャベツ119
-
- ○新粕160/162
-
- ○信州みゆきポーク63
-
- ○新鮮ナス漬128
-
- ○新漬け219
-
- ○芯煮え38/39
-
- ○新八州250
-
- ○酢195/206/293
-
- ○ずいき189
-
- ○四葉(すうよう)174
-
- ○すぐき漬《京都》117
-
- ○すぐき漬100
-
- ○寿司3
-
- ○酢漬99/105/106
-
- ○捨小舟(すておぶね)103
-
- ○捨て漬け214
-
- ○酢の物10
-
- ○スパイス類242
-
- ○スパゲティサラダ14
-
- ○スポンジ漬物117
-
- ○スルメ192/202/203
-
- ○スンキ漬《木曽》117/119
-
- ○成熟化現象(追熟)270
-
- ○赤色食材17
-
- ○ゼラニオール44
-
- ○セリ28
-
- ○セルロース271
-
- ○仙台煮265
-
- ○惣菜3/10
-
- ○蔵梅《梅糖蜜漬》297
-
- ○ソーセージ101
-
- ○ソラマメ6
-
- ○ソルビット135/163
-
- ○ソルビン酸114
-
- 【た】
-
- ○ターメリック197
-
- ○タイ31
-
- ○大学いも41
-
- ○ダイコン29/121/138/158/192/201/250
-
- ○ダイズ6
-
- ○台農5号318
-
- ○耐病総太り192/196
-
- ○大福茶265/309
-
- ○タカナ219
-
- ○鷹の爪45/145/192/248
-
- ○たくあん7
-
- ○たくあん漬15/96/102/103/159
-
- ○タケノコ82
-
- ○たけのこ煮83
-
- ○タケノコ水煮33/75/77
-
- ○多肉性タカナ類219
-
- ○たばほ186
-
- ○卵の殻288/289
-
- ○タマネギ140
-
- ○大吟醸160
-
- ○炭酸カルシウム287/302
-
- ○男爵59
-
- ○茶褐色食材17
-
- ○茶わん蒸し13
-
- ○中華惣菜3
-
- ○中華まん67
-
- ○中華まん用ベーキングパウダー64
-
- ○調味液203/210
-
- ○調味キムチ床132
-
- ○調味漬109
-
- ○調味廃液301
-
- ○調理パン類3
-
- ○調理麺3
-
- ○調理用発酵野菜126
-
- ○チロシン82
-
- ○追熟270
-
- ○佃煮11/20/85
-
- ○佃煮《サンショウ葉》44
-
- ○漬け粕153
-
- ○漬物96/102
-
- ○鶴の子72
-
- ○ツワブキ89
-
- ○つわぶき佃煮88
-
- ○ディールピクルス119
-
- ○低塩梅漬272
-
- ○低塩化106
-
- ○低温スチーミング調理法23
-
- ○鉄砲漬《ウリ》145
-
- ○精舎納豆漬(てらなっとう)103
-
- ○天王寺カブ228
-
- ○天日塩277/309
-
- ○天日干し273/305
-
- ○冬華213
-
- ○トウガラシ34/45/132/138/202/203/243
-
- ○東京白瓜159
-
- ○動物性乳酸菌100
-
- ○糖蜜163
-
- ○糖類106
-
- ○特産加工品15
-
- ○土佐煮33
-
- ○トマト29
-
- ○土用干し273/279
-
- 【な】
-
- ○長岡丸ナス232
-
- ○中食2
-
- ○中漬け160
-
- ○ナシの粕漬262/314
-
- ○ナシの清涼飲料水314
-
- ○ナス233
-
- ○ナスニン274
-
- ○納豆漬105
-
- ○夏ミカン86
-
- ○夏みかんマーマレード85
-
- ○ナトリウム(塩分)99
-
- ○ナトリウム塩129
-
- ○難波津(なにわず)265
-
- ○菜の花213
-
- ○ナバナ213
-
- ○ナポレオン263
-
- ○生シイタケ31
-
- ○鱠(なます)266
-
- ○並塩151/171/289
-
- ○奈良漬158
-
- ○南高梅132/270/297
-
- ○煮和え6
-
- ○新高270
-
- ○ニガリ177
-
- ○肉じゃが12
-
- ○二十世紀313/314
-
- ○煮しめ12
-
- ○ニシン7
-
- ○二度漬け300
-
- ○日本ナシ270
-
- ○煮豆6/11
-
- ○煮物10/11
-
- ○乳酸129/130/164
-
- ○乳酸菌100/106/117/118/134/138/272
-
- ○乳酸菌スターター120/123
-
- ○乳酸発酵100/168/272
-
- ○乳酸[菌]発酵漬物117/138
-
- ○ニンジン29/193
-
- ○ニンニク131
-
- ○ぬか漬99/105
-
- ○ぬか漬《菜の花》213
-
- ○ぬか(糠)床103/120/213
-
- ○糠味噌漬103
-
- ○ネギ140
-
- ○ネギの加温塩水漬140
-
- ○熱ショック(ヒートショック)24
-
- ○熱ショックタンパク25
-
- ○ネマガリタケ34/76
-
- ○ねり梅293
-
- ○練馬ダイコン196
-
- ○野沢菜50/228
-
- ○野沢菜漬228
-
- ○のらぼう菜216
-
- 【は】
-
- ○梅肉エキス295
-
- ○泡菜(パオツァイ)101/117/138
-
- ○葉カラシナ219
-
- ○麦芽酢(モルト酢)243
-
- ○ハクサイ28/121
-
- ○ハクサイ浅漬131
-
- ○白菜キムチ125
-
- ○ハクサイ漬129
-
- ○白色食材17
-
- ○白梅297
-
- ○白梅酢181
-
- ○ハチク34
-
- ○蜂蜜292
-
- ○ハチミツ梅298
-
- ○八角(はっかく)138
-
- ○発酵しば漬117
-
- ○発酵漬物100/106
-
- ○発酵乳119
-
- ○発酵ぬか床134
-
- ○葉トウガラシの佃煮13/45
-
- ○バナナ24/27/29
-
- ○花穂(はなほ)ジソ186
-
- ○花豆煮36
-
- ○パパイア(パパイヤ)甘酢漬262/317
-
- ○パプリカ45
-
- ○ハヤトウリ155
-
- ○パリッ子漬(ハリハリダイコン)192
-
- ○ハリハリ漬《割干し大根》201
-
- ○ヒートショック24
-
- ○ピーマン45
-
- ○非クライマクテリック型果実270
-
- ○ピクルス241
-
- ○ビタミンC269
-
- ○ビタミンB1 114
-
- ○ピックル液243
-
- ○ピッティング《果皮の陥没》288
-
- ○ヒドロキシ桂皮酸類268
-
- ○ビネガー242
-
- ○干葉(ひば)198
-
- ○ピリット漬《ハヤトウリ》155
-
- ○蒸かし豆73
-
- ○フキ46
-
- ○フキノトウ46
-
- ○フキの葉の佃煮46
-
- ○フキの葉柄46
-
- ○福神漬99/209
-
- ○フクユタカ257
-
- ○ふくらし粉(重曹)52
-
- ○普賢象(フゲンゾウ)180
-
- ○フジマメ6
-
- ○伏見辛45
-
- ○ふすま196
-
- ○ふすまこうじ197
-
- ○ふすま漬196
-
- ○ふた塩147
-
- ○佛手柑の味噌漬104
-
- ○踏込み粕160
-
- ○フラボノイド268
-
- ○ブランデー入り梅の砂糖漬294
-
- ○古粕160
-
- ○プロテアーゼ26/271
-
- ○プロビタミンA106/269
-
- ○米飯類3
-
- ○β－カロテン269
-
- ○β－クリプトキサンチン269
-
- ○ペクチン25/140/271/284/287
-
- ○ペクチンエステラーゼ140
-
- ○ペクチン酸カルシウム140
-
- ○ペクチン酸マグネシウム140
-
- ○ペクチン質275
-
- ○ベニアズマ41
-
- ○ベニバナ108
-
- ○ヘミセルロース271
-
- ○ベンズアルデヒド283
-
- ○弁当3/4
-
- ○花椒(ホアジャオ)138
-
- ○豊水270/313
-
- ○ボール型ポークコロッケ59
-
- ○干し加減196
-
- ○干しカブ7
-
- ○干しズイキ7
-
- ○穂ジソ186
-
- ○保存料135
-
- ○ポリフェノールオキシダーゼ271
-
- ○ポリフェノール類268
-
- ○ホワイトリカー114
-
- ○本漬け151
-
- ○本漬け(古漬け)219
-
- 【ま】
-
- ○マイタケ31
-
- ○マグネシウム140
-
- ○マグロ31
-
- ○馬込半白キュウリ100
-
- ○まぜご飯の素92
-
- ○松前漬206
-
- ○丸子漬《ウメ》267
-
- ○丸ナス49
-
- ○三浦ダイコン196
-
- ○三朝の福茶265
-
- ○実山椒の佃煮85
-
- ○水あめ209
-
- ○ミズナ(水菜)24/28
-
- ○味噌漬(みそ漬け)99/104
-
- ○ミツバ28
-
- ○密封小袋詰107
-
- ○緑色食材17
-
- ○ミネラル181
-
- ○宮重ダイコン158
-
- ○ミョウガ177
-
- ○みりん45/195/206
-
- ○みりん粕160
-
- ○美醂酢265
-
- ○民田ナス236
-
- ○無塩発酵漬物136
-
- ○ムカゴ7
-
- ○蒸し切干し大根70
-
- ○蒸し物10
-
- ○ムメフラール268
-
- ○メキャベツ241
-
- ○メタロアントシアニン274
-
- ○メロン21
-
- ○明太子《博多》15
-
- ○麺類3
-
- ○モウソウチク33/34
-
- ○守口漬160
-
- ○モルト酢(麦芽酢)243
-
- ○もろみ漬99
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- 【や,ゆ,よ】
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- ○八重ザクラ180
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- ○焼きミョウバン177
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- ○焼き物3/10
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- ○八房45
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- ○山潮菜219
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- ○ヤマブドウ漬262
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- ○柔煮6
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- ○ヤンニョム120
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- ○有機酸106
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- ○ユズ砂糖漬262
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- ○洋惣菜3
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- ○葉緑素(クロロフィル)274
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- ○ヨーグルト100/119/213
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- ○夜干し273/283
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- 【ら,わ】
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- ○ラクトバチルス・サケイ123
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- ○ラッカセイ6/7
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- ○ラッキョウ117/247
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- ○ラッキョウ漬247
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- ○理想系《ダイコン》196/250
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- ○利平栗92/93
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- ○竜峡小梅287/309
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- ○両面縮み赤シソ277
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- ○リンゴ酸106/129/268
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- ○リンゴ酒(シードル)243
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- ○リンゴ酢142/236/243
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- ○リンゴ漬262
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- ○りんご豚まん63
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- ○冷凍マグロ30
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- ○レタス23/28
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- ○レンコン15
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- ○ワインビネガー243
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- ○若クルミの粕漬274
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- ○和がらし粉235
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- ○ワサビの葉の醤油漬105
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- ○早生タカナ(丸葉系)219
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- ○和惣菜3
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- ○話梅(ワムイ)267
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- ○割干し大根201