地域食材大百科.第10巻.
農山漁村文化協会／2013.1.
当館請求記号：PC2-L2
目次
<地域食材大百科 第10巻 目次>
- こうじ<001>
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- 種類と生産動向
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- 生産・消費動向2
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- ■カビ,こうじ菌,種こうじ2
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- ■こうじを使った発酵食品への注目2
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- ■こうじ生産の動向3
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- ▽種こうじ製造業の現状からみた生産消費の動向3
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- ▽各種発酵食品の生産量から推定したこうじの製造量3
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- 製品の種類と製品開発の動向4
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- ■種こうじの性状4
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- ■用途に応じた種こうじの種類とこうじ4
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- ▽醸造とこうじ4
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- ▽こうじ菌の種類4
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- ▽用途に応じた種こうじの種類5
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- 生産動向からの着想6
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- 歴史と文化
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- 歴史にみるこうじ7
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- ■こうじと種こうじの歴史7
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- ▽種こうじの発生とこうじ7
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- ▽種こうじの利用7
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- ■種こうじの製造販売の発展7
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- 歴史・文化からの着想8
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- 原材料の選び方
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- 主原料の選択9
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- ■米麦ダイズ以外の素材による製麹9
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- ■特徴的な素材を用いたこうじの例9
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- ▽そばこうじ9
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- ▽米胚芽こうじ,小麦胚芽こうじ9
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- ▽さつまいもこうじ10
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- 新商品開発例10
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- ■ダイズ・塩にこうじをセットした「手づくり味噌セット」10
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- ■アレルギー対応調味料の開発10
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- 基本的な製法
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- 製造原理・工程と留意点11
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- ■こうじづくりの原理11
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- ■製麹方法の種類と特徴12
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- ▽麹蓋法12
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- ▽箱麹法12
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- ▽床麹法12
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- ▽機械製麹12
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- ■製麹の方法(麹蓋法による味噌用米こうじのつくり方)12
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- ▽洗米12
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- ▽浸漬12
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- ▽水切り13
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- ▽蒸煮13
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- ▽引込み(冷却)13
-
- ▽接種(床もみ)13
-
- ▽床13
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- ▽切返し13
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- ▽盛り13
-
- ▽積替え13
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- ▽仲仕事13
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- ▽仕舞仕事14
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- ▽出こうじ14
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- ■こうじの出来具合の判定14
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- ■こうじ菌の増殖や酵素生産に影響を及ぼす諸因子15
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- ▽菌種と菌株15
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- ▽温度・水分15
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- ▽胞子の接種量17
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- ▽原料の種類17
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- ▽精米歩合17
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- ▽接種後の混合18
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- ▽こうじの品温経過と酵素活性の経時的変化19
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- ▽湿度19
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- ▽細菌汚染20
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- ■用途に応じたこうじのつくり方21
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- ■種こうじ生産の独自性22
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- ▽種こうじ生産の特徴22
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- ▽種こうじの製造と管理23
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- 施設・資材の選択23
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- ■機械製麹と機械の選択23
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- ▽回転式ドラム型,トムゼット式23
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- ▽天幕式23
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- ▽薄層多段式製麹機23
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- ▽円盤式23
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- 米こうじの簡易試験
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- ■品質アップに不可欠なこうじの簡易試験(河村氏法)24
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- ■材料と器具24
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- ▽材料24
-
- ▽器具24
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- ■測定の方法24
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- ▽こうじを湯に溶き56℃で60分静置してろ過する24
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- ▽冷却は均一に素早く25
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- ■こうじの仕上がりの評価の目安25
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- 特徴的な製品とその製法
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- (●)味噌用米こうじ
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- ■味噌用米こうじの特徴26
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- ■原料26
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- ▽粘りのある米,砕米,米粉は避ける26
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- ▽種こうじは特性を知って選択する28
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- ▽発酵機28
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- ■製造工程29
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- ▽米の水洗いは手早くすます29
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- ▽浸漬時間は水温,米の大きさによって変わる29
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- ▽水切りは30分程度30
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- ▽蒸し加減はひねりもちで判断30
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- ▽米の冷却は35～40℃に31
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- ▽種付けではよく米にもみ込むこと31
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- ▽取込みの温度31
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- ▽切返し31
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- ▽極端に品温が下がらないよう,手入れは手早く32
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- ▽42～45時間で出こうじ32
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- ▽こうじの保存は1週間なら冷蔵,数か月なら冷凍で32
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- ■製品の包装,保存,出荷32
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- (●)味噌用麦こうじ
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- ■味噌用麦こうじの特徴34
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- ▽昔ながらの麦こうじづくり34
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- ▽神奈川県相模原など畑作地帯のかつての麦味噌34
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- ■原料34
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- ▽ムギ34
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- ▽種こうじ35
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- ■製造工程35
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- ▽ムギの吸水は早いので浸けすぎに注意35
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- ▽浅く広げて水切りは30分。かき混ぜない36
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- ▽米より膨らみの大きいムギの蒸煮は強い蒸気で37
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- ▽蒸しムギの塊をすみやかにほぐして冷却37
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- ▽ムギ粒をよくもみ込んで種付け37
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- ▽湿度に応じて取込みの温度を調整37
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- ▽18～20時間をめどに切返し38
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- ▽温度計を見ながら臨機に手入れ38
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- ▽42～44時間で出こうじが目安38
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- ■製品の保存,出荷38
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- (●)町から村から塩麹で一品
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- ■ハクサイのこうじ漬け：宮城県丸森町・齋藤けい子(夢麹房)39
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- ■ダイズのこうじ和え：群馬県邑楽町・細谷直子39
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- ■ユズ味噌：岡山県鏡野町・中江味噌こうじ製造所40
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- ■カミナリ漬け：青森県田舎館村・平川百合子40
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- (●)若鶏ムネ肉の塩麹漬け焼き：長野県・丸子農産物直売加工センター「あさつゆ」
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- ■「あさつゆ」の若鶏ムネ肉の塩麹漬け焼きの特徴42
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- ■原料調製42
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- ▽若鶏ムネ肉42
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- ▽塩麹43
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- ■製造方法43
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- ■包装・値決め44
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- (●)大流行から家庭料理の定番となった「塩麹」利用のレシピ
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- ■万能発酵調味料としての塩麹45
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- ■塩麹のつくり方45
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- ■塩麹だしのしゃぶしゃぶ45
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- ■アラビアータ46
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- ■塩麹玄米チャーハン46
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- ■塩麹の豆サラダ46
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- ■蓮根ボール47
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- ■枝豆の冷製スープ47
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- ■鮭の塩麹漬け47
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- (●)炊飯器で手軽につくれる「甘酒」とそれを利用したレシピ
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- ■飲料だけではない,甘酒スイーツの魅力49
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- ■甘酒のつくり方49
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- ▽麹だけでつくる甘酒49
-
- ▽麹ともち米でつくる甘酒49
-
- ■甘酒ぜんざい49
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- ■カボチャの麹ピッツァ50
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- ■甘酒かすていら50
-
- ■納豆クラッカー51
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- ■豆乳と甘酒のブラマンジェ51
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- ■甘酒と果実のシャーベット51
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- ■甘酒トロピカルカクテル／甘酒焼酎52
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- (●)酒まんじゅう：東京都・よしの飯村屋
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- ■これまでの経緯53
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- ■ポイントは低温発酵53
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- ■素材へのこだわり53
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- ■施設と設備53
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- ■製造工程55
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- ▽酛種(もとだね)づくり55
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- ▽まんじゅう加工55
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- ■現状と今後の課題56
- 味噌<057>
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- 種類と生産動向
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- 生産・消費動向58
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- ■出荷量からみた生産動向58
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- ■製造施設数からみた生産動向58
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- 製品の種類と製品開発の動向58
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- ■製品の種類58
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- ▽原料による分類58
-
- ▽味,色調による分類62
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- ■製品開発の動向63
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- 生産動向からの着想64
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- ■農産物直売所盛況下の農村加工64
-
- ▽農村加工事業の成立要件64
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- ▽加工食品差別化の方途－原料特性と製造技術64
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- ▽応需生産・閉鎖型市場指向を基本に64
-
- ▽原料選択で農村加工のメリットを生かす65
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- 歴史と文化
-
- 歴史にみる味噌66
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- ■味噌の起源と伝播66
-
- ■醤と豉66
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- ■味噌を表わす文字－末醤・未醤・末蘇・味噌67
-
- ■なめ味噌から調味料への分離67
-
- ■味噌の種類,用途の多様化67
-
- ■伝承される味覚としての味噌68
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- ■兵糧・救荒食としての味噌68
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- ■つくり続けられる手づくり味噌70
-
- 歴史・文化からの着想70
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- 味・栄養・機能性
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- 栄養・健康機能性71
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- ▽栄養価71
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- ▽調理特性71
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- ▽味噌の三次機能72
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- 味・栄養・機能性からの着想72
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- 原材料の選び方
-
- 素材選択のポイント74
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- ■外国産原料の加工適性74
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- ■国産原料に対する支持と評価74
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- ■国産原料を使用するさいの留意点74
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- 主原料の選択75
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- ■ダイズ75
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- ▽原料タイズに要求される性質75
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- ▽味噌醸造に好適な国産ダイズの品種75
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- ■米77
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- ■オオムギ77
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- 副素材の選択77
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- ▽アルコール77
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- ▽ビタミンB2 77
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- ▽天然系調味料77
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- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点79
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- ■加工の原理79
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- ■米味噌(辛口味噌)の加工工程80
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- ▽ダイズの処理80
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- ▽米の処理85
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- ▽製麹87
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- ▽仕込み88
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- ▽発酵・熟成管理91
-
- ▽製品調整91
-
- ■麦味噌の加工工程92
-
- ▽ダイズの処理92
-
- ▽オオムギ類の処理92
-
- ▽製麹93
-
- ▽仕込み93
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- 施設・資材の選択94
-
- ■施設94
-
- ▽施設の面積94
-
- ▽施設内のレイアウト94
-
- ■設備94
-
- ▽麹室94
-
- ▽発酵・熟成室97
-
- ▽機械類97
-
- ■包装資材99
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- ■加工用途向け味噌における雑菌数の低減100
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- ■異物混入の防止100
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- 素材の違いと製造法101
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- ■脱皮ダイズ使用のメリット101
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- ■ダイズの脱皮方法101
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- ■脱皮ダイズ使用の留意点103
-
- 味噌製造所開設を計画する
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- ■消費・販売量の試算104
-
- ■生産規模に応じた設備の考え方104
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- ▽年間数百kgの場合104
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- ▽年間10～20tの場合104
-
- ▽年間20t以上の場合104
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- ■生産計画のたて方105
-
- ■出荷時期と製造方法105
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- ■販売方法の工夫105
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- ■経営の展開107
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- 特徴的な製品とその製法
-
- (●)地産地消・健康志向に対応した味噌
-
- ■味噌玉味噌108
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- ■玄米味噌109
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- ■ハトムギ味噌109
-
- ■ソバ味噌110
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- (●)種味噌で風味のよい米味噌
-
- ■風味のよい米味噌の特徴111
-
- ▽農業改良普及事業によって広まった信州味噌づくり111
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- ■原料111
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- ▽神奈川県の在来ダイズ「津久井在来」111
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- ▽米こうじはダイズと同量112
-
- ▽塩は並塩や粉砕塩を使う112
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- ▽味噌の仕込み容器の選択112
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- ■製造工程113
-
- ▽ダイズの洗浄は皮に注意113
-
- ▽ダイズの洗浄にまな板を使用113
-
- ▽ダイズの浸漬には4倍程度の水を準備115
-
- ▽浸漬ダイズの見分けかた115
-
- ▽ダイズは水煮で色調を明るくする116
-
- ▽大鍋と加圧釜116
-
- ▽蒸煮したタイズの硬さ117
-
- ▽風味をあげるための簡便法－0.3%程度の種味噌を混合117
-
- ▽蒸煮ダイズ,米こうじ,塩の混合,攪拌,播砕117
-
- ▽すきまなく容器に充填する117
-
- ▽均一に重さがかかる小砂利の重石118
-
- ▽仕込み容器はステンレス製あるいはプラスチック製を118
-
- ▽保管場所は袋の口を包んで味噌の容器を屋外に置く118
-
- ▽天地返し119
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- ▽熟成・保存119
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- ■包装120
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- ▽自動計量包装機120
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- ▽炭酸ガス対策に低温管理とガス抜き膜付き包装資材120
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- (●)こうじ歩合9歩の中辛米味噌：大阪府・いずみの里
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- ■いずみの里の中辛味噌の特徴121
-
- ■原料121
-
- ■製麹工程(こうじづくり)121
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- ▽米の浸漬,水切りに1時間かける121
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- ▽30分蒸煮後に蒸し袋の上下を入れ替える121
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- ▽蒸米を種こうじの増量材にして種付けする121
-
- ▽発酵機のクセを知って設定温度に注意する121
-
- ▽引込みのときの蒸米の品温は32℃122
-
- ▽手入れ・切返しによる品温調節122
-
- ▽出こうじ123
-
- ■仕込み工程123
-
- ▽原料タイズの処理123
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- ▽樽への仕込み124
-
- ▽発酵・熟成管理124
-
- ▽製品調整124
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- (●)黒大豆入り味噌：兵庫県・朝来農産物加工所
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- ■黒大豆入りみその特徴125
-
- ■原料126
-
- ▽黒タイズも白タイズも地元産126
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- ▽米は品種にこだわらない127
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- ▽天然塩にはこだわらない127
-
- ■製麹工程127
-
- ▽黒ダイズに合ったこうじ菌を選択127
-
- ▽洗米127
-
- ▽浸漬は水切りもていねいに行なう127
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- ▽せいろでやや硬めくらいに米を蒸す128
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- ▽白ぬかで増量した微粉末こうじ菌で種付け128
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- ▽製麹には発酵機を使う128
-
- ▽翌日9時に1回目の手入れ128
-
- ▽出こうじのとき,こうじを11kgずつ小分けする129
-
- ■仕込み工程129
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- ▽仕込み量の決め方129
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- ▽原料タイズの処理129
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- ▽発酵・熟成管理131
-
- ▽製品調製131
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- ■包装131
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- (●)小型こうじ製造器による米味噌：山口県・花米
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- ■花米の「手づくりみそ」の特徴133
-
- ■原料134
-
- ■製麹工程134
-
- ▽種こうじの選択134
-
- ▽十分な浸漬の後の水切りがこうじの出来に影響する134
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- ▽蒸し米の具合は手の甲を米につけて粒が付かなければ完了134
-
- ▽種付けの前に水分を飛ばしておく134
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- ▽こうじ製造器とそれを設置する建物134
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- ▽こうじ製造器のクセを知って使う136
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- ▽こうじ製造器の風通しをよくする136
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- ▽8台のこうじ製造器がこうじの出来を補い合う136
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- ■原料ダイズの処理137
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- ▽手洗いしながら異物除去137
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- ▽洗浄・浸漬は塩を一握り入れて一晩137
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- ▽タイズ蒸熟は水を足しながら3時間,蒸煮は2時間137
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- ■仕込み工程137
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- ▽あめの量はダイズの水分,こうじの重さに応じて137
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- ▽8か月の熟成管理137
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- (●)木製もろぶた製麹によるこうじ歩合30歩の麦味噌：長崎県・吾妻農産加工組合
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- ■吾妻農産加工組合の麦味噌の特徴138
-
- ■原料138
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- ▽ムギの処理138
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- ▽種こうじ138
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- ▽原料タイズ138
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- ▽塩139
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- ■製麹工程139
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- ▽麹蓋製麹法で1工程390枚のもろぶたを使う139
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- ▽ムギの洗浄・浸漬は浸けすぎに注意139
-
- ▽べとつかない木製せいろで蒸煮139
-
- ▽蒸しムギは湯気が出ない程度に冷ます139
-
- ▽種付け139
-
- ▽ムギの層高は最初5cm,2回目手入れで3cmへ140
-
- ▽麹室の湿度管理に換気扇140
-
- ▽出こうじ140
-
- ■仕込み工程140
-
- ▽仕込み量140
-
- ▽原料ダイズの処理140
-
- ▽混合141
-
- ▽樽詰め141
-
- ■貯蔵・熟成141
-
- ■包装・出荷141
-
- (●)こうじ歩合20歩の多こうじ麦味噌：大分県・下郷農業協同組合
-
- ■下郷農業協同組合の麦みその特徴142
-
- ■原料142
-
- ▽オオムギ142
-
- ▽ダイズ142
-
- ▽食塩142
-
- ▽種こうじ142
-
- ■ムギ製麹142
-
- ▽原料ムギは製麹機許容量の7～8割142
-
- ▽手で2回ほど洗浄し,水温20℃前後で浸漬142
-
- ▽特注の回転釜による蒸麦144
-
- ▽冷却は30℃以下にはしない145
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- ▽70cmのへらを使った種付け145
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- ▽製麹機の温湿度管理に,すかし板を使用145
-
- ▽外気温の変化に注意しながら切返し145
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- ▽出こうじ180kgを10分割して加塩145
-
- ■原料ダイズの処理146
-
- ▽原料ダイズの準備146
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- ▽浸漬ダイズの吸水具合は割ってみて判断146
-
- ▽蒸しは0.06Mpaで50分146
-
- ▽30～35℃に冷却,煮汁20lは種水にまわす146
-
- ▽ミンチする前に塩を加えておく146
-
- ■仕込み146
-
- ▽こうじと塩をまず混合し十分攪拌後,ダイズを混合146
-
- ▽足で踏み込んで仕込む146
-
- ▽季節により熟成期間は3～6か月147
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- ▽出荷前にミンチにかけて容器に充填147
-
- ■包装147
-
- (●)伝統的製法の味噌玉味噌：長野県・小池糀店
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- ■小池糀店の味噌の特徴148
-
- ■原料148
-
- ▽原料ダイズ148
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- ▽原料米148
-
- ▽塩148
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- ■製造工程148
-
- ▽ダイズの処理148
-
- ▽製麹工程150
-
- ▽仕込み工程150
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- ■発酵・熟成152
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- ▽熟成152
-
- ▽切返し152
-
- ■製品調整152
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- (●)もろぶたこうじと夏野菜でつくる金山寺味噌：大阪府・いずみの里
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- ■いずみの里の金山寺味噌の特徴153
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- ■原料153
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- ■製麹153
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- ▽1日目153
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- ▽2日目156
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- ▽3日目156
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- ▽野菜の下処理157
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- ▽ナス,シロウリ,土ショウガは作業2日目に下処理157
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- ▽青ジソは3日目に157
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- ▽こうじに野菜を混ぜ込む157
-
- ▽野菜はしぼりすぎないようにし,こうじと合わせる157
-
- ▽熟成の期間は水分・温度管理がポイント157
-
- ■包装157
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- (●)八丁味噌：愛知県・まるや八丁味噌
-
- ■八丁味噌とは158
-
- ■岡崎城から西へ八丁158
-
- ■まるや八丁味噌の仕込み158
-
- ▽豆こうじ(大豆こうじ)158
-
- ▽仕込み混合での「踏み」159
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- ▽重石を積む159
-
- ■オーガニック八丁味噌を世界へ160
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- 各地のつくり手紹介
-
-
[宮城県加美町／仙台味噌・淡色味噌]
本業の味噌醸造のためにダイズ栽培に取り組み反収240kg。こだわりの仙台味噌
農業生産法人・有限会社今野醸造161
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[宮城県加美町／仙台味噌・淡色味噌]
-
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[群馬県高崎市／味噌,まんじゅう]
高齢者のダイズ・米と女性組織の味噌づくりで地域に活気が
農産加工あじさいグループ172
-
[群馬県高崎市／味噌,まんじゅう]
-
-
[長野県阿智村／玄米こうじ味噌]
玄米こうじによる味噌の加工販売・受託加工で村に仕事を起こす
有限会社あちの里180
-
[長野県阿智村／玄米こうじ味噌]
-
-
[愛知県岡崎市／豆味噌]
塩分10%の現代風豆味噌で地域のダイズ生産・加工を活性化
農村輝きネット・おかざき187
-
[愛知県岡崎市／豆味噌]
-
-
[島根県浜田市／米こうじ・麦こうじ味噌]
地元のダイズ・米・ムギにこだわってつくる中辛,甘口,白味噌,麦味噌の4種
有限会社やさか共同農場195
-
[島根県浜田市／米こうじ・麦こうじ味噌]
- 醤油<205>
-
- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向206
-
- ■出荷・供給量の推移206
-
- ■生産規模別工場数の推移206
-
- ■容器別出荷数量の推移206
-
- ■輸出の状況206
-
- 製品の種類と製品開発の動向208
-
- ■種類,製造方式,等級による分類208
-
- ■製品開発の動向210
-
- 生産動向からの着想210
-
- 歴史と文化
-
- 歴史にみる醤油211
-
- ■醤油の起源211
-
- ■たまり醤油211
-
- ■日本醤油の誕生212
-
- ■醤油の輸出開始215
-
- ■中国・朝鮮半島の醤油216
-
- 味・栄養・機能性
-
- おいしさ・食材としての魅力217
-
- ■成分特性217
-
- ▽一般成分217
-
- ▽栄養成分217
-
- ▽アミノ酸組成219
-
- ▽有機酸組成219
-
- ■味覚促進・食欲増進効果219
-
- ■品質変化219
-
- 原材料の選び方
-
- 素材選択のポイント220
-
- 主原料の選択220
-
- ■ダイズ220
-
- ■コムギ220
-
- ■食塩220
-
- 副素材の選択220
-
- 新商品開発例220
-
- ▽丸大豆醤油220
-
- ▽減塩・うす塩醤油220
-
- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点222
-
- ■加工の原理222
-
- ■仕込み配合量222
-
- ■加工工程222
-
- ▽原料処理222
-
- ▽製麹225
-
- ▽熟成225
-
- ▽圧搾226
-
- ▽火入れ226
-
- ▽ろ過227
-
- 施設・資材の選択227
-
- ■使用設備227
-
- ■排水処理227
-
- 素材の違いと製造法227
-
- 特徴的な製品とその製法
-
- (●)うすくち醤油
-
- ■龍野うすくち醤油の起源と歴史229
-
- ■うすくち醤油の製造方法の特徴229
-
- ■製造工程230
-
- ▽こうじ－麹蓋によるこうじづくり230
-
- ▽もろみ233
-
- ▽甘酒234
-
- ▽圧搾234
-
- ▽火入れ234
-
- ▽ろ過235
-
- ■濃色化の要因と包装・保管による対処法235
-
- ■うすくち醤油を生かした調理236
-
- (●)しろ醤油
-
- ■しろ醤油製造の歴史と利用237
-
- ■素材選択237
-
- ■製造工程237
-
- ■包装方法その他239
-
- ■しろ醤油の特徴を生かした製品開発239
-
- (●)たまり醤油
-
- ■たまり醤油の歴史と利用240
-
- ■素材選択240
-
- ▽ダイズ240
-
- ▽コムギ240
-
- ■加工工程241
-
- ▽原料処理241
-
- ▽製麹－みそ玉によるこうじづくり242
-
- ▽仕込み243
-
- ▽熟成244
-
- ▽分離・圧搾244
-
- ▽仕上げ244
-
- ■包装方法その他244
-
- ■たまり醤油を利用した商品開発例245
-
- ▽魚介類の加工用245
-
- ▽米菓用の調味料245
-
- ▽その他245
-
- (●)さいしこみ醤油
-
- ■さいしこみ醤油の歴史と製品としての特徴246
-
- ■製造技術の概要246
-
- ▽一次仕込み工程246
-
- ▽二次仕込み工程246
-
- ■製造上の留意点246
-
- ▽原料処理246
-
- ▽種こうじ248
-
- ▽製麹248
-
- ▽一次仕込み248
-
- ▽二次仕込み249
-
- ▽もろみ管理250
-
- ▽圧搾250
-
- ▽火入れ250
-
- ▽添加物250
-
- ▽清澄251
-
- ▽製品・包装251
-
- ■さいしこみ醤油を利用して開発された商品事例251
-
- ▽低食塩醤油251
-
- ▽カンロ飴251
-
- ■今後の課題252
-
- (●)鉄分吸収を促進する醤油多糖類SPS強化醤油
-
- ■醤油の機能性への着眼253
-
- ■醤油多糖類SPSとは253
-
- ■鉄分摂取の現状254
-
- ■鉄分の体内吸収255
-
- ■鉄分の栄養素寄与率が高い醤油255
-
- ■SPSの鉄吸収促進効果256
-
- ■「おいしく鉄分がとれるしょうゆ」の開発257
-
- 各地のつくり手紹介
-
-
[愛知県碧南市／しろ醤油]
国産小麦,伝統海塩,山間地の井戸水にこだわり,廃校跡の仕込蔵で伝統の味覚復興
日東醸造株式会社259
-
[愛知県碧南市／しろ醤油]
-
-
[和歌山県那智勝浦町／国内産丸大豆醤油]
200klの規模を生かしたこだわりの国産ダイズと内麦による天然醸造
有限会社藤野醤油醸造元265
-
[和歌山県那智勝浦町／国内産丸大豆醤油]
-
-
[鹿児島県霧島市／生醤油]
子育てと地域へのかかわりとを両立させ,地場消費拡大をめざす女性の独立法人
有限会社もんぺおばさん271
-
[鹿児島県霧島市／生醤油]
- 納豆<275>
-
- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向276
-
- 製品の種類と製品開発の動向277
-
- 生産動向からの着想279
-
- 歴史と文化
-
- 歴史にみる納豆281
-
- 伝統的製法の特色281
-
- ■糸引き納豆・塩辛納豆の歴史的製法281
-
- ■納豆と地域性283
-
- ■納豆の利用法284
-
- 歴史・文化からの着想285
-
- 味・栄養・機能性
-
- おいしさ・食材としての魅力286
-
- ■驚異の食品"納豆"286
-
- ■納豆の食品機能286
-
- ▽納豆の栄養287
-
- ▽納豆の生体調節機能287
-
- 味・栄養・機能性からの着想288
-
- 納豆・納豆菌と腸内菌叢,腸管免疫システム,アレルギー
-
- ■プロバイオティクスとしての納豆・納豆菌290
-
- ■納豆菌・納豆の腸内菌叢に対する作用290
-
- ■腸内菌叢に対する作用とそのしくみ291
-
- ■腸管免疫システムに対する作用,アレルギー抑制作用292
-
- ■大豆アレルゲンの分解作用294
-
- 原材料の選び方
-
- 素材選択のポイント295
-
- 主原料の選択295
-
- ■原料ダイズに要求される性質295
-
- ■原料ダイズの品種と加工適性296
-
- 副素材の選択296
-
- 新商品開発例300
-
- ■北陸地方の特産ダイズ「エンレイ」の評価300
-
- 納豆菌の選択肢を広げるために－自然界からの納豆菌の検索
-
- ■納豆づくりでの菌の位置づけ302
-
- ▽納豆菌製造会社依存の状況302
-
- ▽納豆づくりのなかでの納豆菌の役割302
-
- ■納豆菌の検索の必要性303
-
- ■納豆菌の生態学的研究の必要性303
-
- ■日本における納豆菌検索とその限界304
-
- ▽日本には培養した納豆菌が多量に存在する304
-
- ▽地域での納豆菌検索の必要性と研究の課題304
-
- 納豆菌の分離と選抜－地域食品としての納豆の開発を目指して
-
- ■納豆菌の性質305
-
- ▽芽胞を形成する好気性の真正細菌305
-
- ▽納豆菌の産生物質305
-
- ■納豆菌の分離と利用306
-
- ▽納豆菌の分類306
-
- ▽納豆菌スターターの選択306
-
- ▽納豆菌の分離・抽出の手順306
-
- 地場産納豆菌を利用した新製品開発
-
- ■納豆菌分離の手順と実際309
-
- ▽稲わらの収集309
-
- ▽わらづと納豆の製造309
-
- ▽わらづと納豆からの納豆菌分離310
-
- ▽納豆菌の液体培養310
-
- ▽納豆の試作および品質評価311
-
- ▽納豆菌の同定および保存311
-
- ▽納豆菌検索と新製品開発の可能性312
-
- ■いわて藤沢IF9750の事例312
-
- 納豆製造業者からみた国産ダイズの確保と生かし方
-
- ■登喜和食品の原料ダイズに対する考え方314
-
- ■国産ダイズの登喜和食品となるまでの歩み314
-
- ■産地農家との出会い－栽培の現場を知ってその特徴を生かす道315
-
- ▽小粒タイズと茨城県金砂郷村315
-
- ▽スズマル,トヨホマレ,祝黒と北海道十勝316
-
- ▽60年以上無農薬でつくられている「地大豆」317
-
- ■栽培農家との信頼関係づくりが財産318
-
- ■国産ダイズ利用の課題と今後の展開318
-
- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点320
-
- ■製造の原理320
-
- ■製造工程320
-
- ▽原料処理323
-
- ▽豆洗・浸漬323
-
- ▽蒸煮324
-
- ▽納豆菌接種324
-
- ▽盛込み充填工程325
-
- ▽発酵工程326
-
- ▽冷蔵熟成工程328
-
- ▽二次包装および出荷工程328
-
- 施設・資材の選択328
-
- 素材の違いと製造法328
-
- 特徴的な製品とその製法
-
- (●)納豆を利用した各種加工品
-
- ■食品素材としての納豆の利用331
-
- ▽粉末化した納豆でつくるスナックフーズ,あられ331
-
- ▽納豆春巻き332
-
- ■民間での納豆加工関連特許(要約)332
-
- ▽レーズン入り納豆332
-
- ▽納豆の外周部分を生かした食品とその製法332
-
- ▽マヨネーズ納豆333
-
- ▽ゼリー状納豆333
-
- ▽納豆餅とその製法333
-
- ▽ウィンナー状の納豆食品の製法334
-
- ▽納豆のあん入りパンの製法334
-
- ▽五目パン334
-
- ▽ハンバーグステーキ334
-
- (●)地元採取の納豆菌を使った大粒納豆：岩手県・ふるさと物産いわて藤沢
-
- ■いわて藤沢のふじさわ大粒納豆の特徴335
-
- ▽地元で採取した納豆菌を利用335
-
- ▽室出し30日以後もチロシン析出なし335
-
- ▽タイズは国産ミヤギシロメ335
-
- ▽豆が大きく,食べごたえがある336
-
- ■製造工程336
-
- ▽原料タイズはスクリュー式洗浄機で強力な洗浄をする336
-
- ▽十分な浸漬が工程全体の作業能率をよくする336
-
- ▽自動蒸煮装置は目標とする煮上がりに合わせた設定の仕方が肝心336
-
- ▽接種(種付け)のためのタイズのかき出しで豆を潰さないこと337
-
- ▽時間経過による豆の粘りを考慮して充填(盛込み)する337
-
- ▽被覆の穴開け・カット,容器のシールも微調整が必要338
-
- ▽蒸煮～充填の作業は手早く行なう338
-
- ▽品温は53℃以上にしない。発酵室にバケツの水1杯をまくのも一手339
-
- ▽外観,香り,味,硬さ,糸引きなどの納豆品質規格339
-
- ▽冷蔵保管中も品温の上昇には注意する339
-
- ■包装340
-
- (●)室と炭火の伝統的な製法による納豆：東京都・小山商店
-
- ■小山商店の炭火納豆の特徴341
-
- ■原料調製341
-
- ▽納豆菌は宮城野菌341
-
- ▽原料ダイズは北海道十勝,山形,金沢市の農家から調達341
-
- ▽タイズの浸漬は泡が出てきたらすぐ打ち切ること341
-
- ■製造工程343
-
- ▽蒸煮の圧力は日によって調整343
-
- ▽接種前に納豆菌を湯に浸ける343
-
- ▽盛り込みは経木を使い,重さを厳守343
-
- ▽引き込み・発酵343
-
- ■包装343
-
- ■価格の決め方343
-
- (●)市販納豆を種菌に使った自家製納豆
-
- ■自家製納豆の特徴344
-
- ■原料345
-
- ▽タイズ345
-
- ▽納豆の種菌345
-
- ■製造工程346
-
- ▽タイズは手早くゴシゴシ洗う346
-
- ▽タイズ浸漬は4倍の水で347
-
- ▽タイズ蒸煮は圧力釜で30分加圧,余熱でさらに軟らかくする347
-
- ▽煮汁は素早く切り,ダイズ品温を60℃以下に下げない348
-
- ▽沸騰した熱湯で雑菌を混入させないで納豆菌液をつくる348
-
- ▽納豆菌の種付けは熱いタイズに熱い納豆菌液で348
-
- ▽菌接種から保温までは数分間で済ませる348
-
- ▽容器充填の際には発酵による内部水分除去の工夫を348
-
- ▽品温30℃で1日経過させれば発酵終了。品温を下げない348
-
- ▽発酵・分解で生成された成分を冷蔵庫で後熟349
-
- ■包装350
-
- (●)麹蓋製麹法の大徳寺粒納豆：京都府・大徳寺納豆本家磯田
-
- ■磯田の大徳寺粒納豆の特徴351
-
- ■原料調製351
-
- ▽タイズ351
-
- ▽種こうじは蔵こうじ352
-
- ▽塩352
-
- ▽はったい粉352
-
- ■製造工程352
-
- ▽作業期間は5～8月仕込みで10月までに1年分を仕上げる352
-
- ▽加圧せずに5～6時間ダイズを煮る352
-
- ▽こうじ入れ353
-
- ▽自然発酵353
-
- ▽こうじ明け(出こうじ)354
-
- ▽天日干し355
-
- ■包装355
-
- (●)真空凍結乾燥法を利用した"スナック納豆"
-
- ■機能性食品「納豆」を食べやすくする凍結乾燥356
-
- ■真空凍結乾燥法356
-
- ■スナック納豆の製造法357
-
- ■素材の選択358
-
- ■今後の展開と課題358
-
- 各地のつくり手紹介
-
-
[茨城県石岡市／納豆]
生・消連携の大豆基金を生かして地元の原料ダイズを確保した納豆加工場
JAやさと納豆工場360
-
[茨城県石岡市／納豆]
- テンペ<365>
-
- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向366
-
- 製品の種類と製品開発の動向366
-
- 生産動向からの着想366
-
- 歴史と文化
-
- 歴史にみるテンペ368
-
- 伝統的製法の特色368
-
- 歴史・文化からの着想368
-
- 味・栄養・機能性
-
- おいしさ・食材としての魅力369
-
- ■栄養および機能性369
-
- ■料理素材および加工食品素材としての利用法370
-
- 味・栄養・機能性からの着想370
-
- ■市販品の製法と品質の現状370
-
- ■「地産地消」にテンペを生かす370
-
- 原材料の選び方
-
- 素材選択のポイント371
-
- 新商品開発例371
-
- 「トヨホマレ」と「祝黒」による「テンペ」製造
-
- ■登喜和食品の「テンペ」の特徴372
-
- ■異業種連携による関連商品372
-
- ■テンペの健康効果373
-
- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点374
-
- ■ダイズテンペの製造法374
-
- ■テンペの品質評価の基準374
-
- ■保存方法375
-
- 施設・資材の選択375
-
- 素材の違いと製造法375
-
- 特徴的な製品とその製法
-
- (●)ダイズの味を生かした「冷蔵食品」テンペ：長野県・小池手造り農産加工所
-
- ■小池手造り農産加工所のテンペの特徴376
-
- ▽タイズそのものの味がわかる食品376
-
- ▽営業許可との関連でもテンペに注目376
-
- ▽食べ方・健康面のよさをレシピで伝える376
-
- ■原料調製376
-
- ■製造工程377
-
- ▽あくを抜き茹でて剥皮する377
-
- ▽酢はpHを下げて雑菌抑制,テンペ菌増殖の条件づくり377
-
- ▽できるだけ少ない量のテンペ菌で発酵させる378
-
- ▽テンペ用の発酵室378
-
- ▽放熱、冷却379
-
- ■冷蔵できるパック詰め379
-
- ▽真空パックの機械は2台を稼動379
-
- ▽冷凍でなく冷蔵できるつくり方379
-
- (●)発酵の度合いが味を左右する手づくりテンペ
-
- ■手づくりのテンペの特徴380
-
- ■原料380
-
- ▽ダイズは品種にこだわらない380
-
- ▽テンペ菌(テンペラギ)の量はダイズ分量の0.2%381
-
- ▽テンペの発酵管理には必ず酸を加える381
-
- ▽発酵容器にはポリエチレン袋を活用381
-
- ■製造工程381
-
- ▽タイズの水洗脱皮したものは吸水が速いので注意381
-
- ▽浸漬はダイズ粒の大きさと水温に留意382
-
- ▽ダイズの皮剥き－たっぷりの水で皮を浮かせて除去383
-
- ▽ダイズは2倍量の水に酢酸を加えて煮る383
-
- ▽煮タイズの水切り－水分が残ると発酵が遅れる383
-
- ▽テンペ菌に片票粉などを増量して種付け383
-
- ▽容器に入れて発酵させる384
-
- ▽発酵温度は30～32℃384
-
- ▽20～24時間の発酵過程385
-
- ▽保存－冷蔵庫なら1～2日,長期保存は冷凍に385
-
- ▽冷凍の場合は凍結前に加熱処理385
-
- ■包装385
-
- ▽発酵容器と販売用包装385
-
- ▽包装容器の処理386
-
- ■テンペを食べる(利用・調理)386
-
- ▽炊飯時の利用386
-
- ▽テンペは惣菜にして売る!387
-
- ▽日常の食材としてのテンペ活用を388
-
- (●)テンペ味噌
-
- ■テンペ味噌の特徴と仕込み方389
-
- 各地のつくり手紹介
-
-
[佐賀県白石町／テンペ]
発酵で栄養価が高まるテンペ加工を転作ダイズに活用
しろいしテンペ加工協議会390
-
[佐賀県白石町／テンペ]
- ○食材名・加工品名索引395
- ○各地のつくり手一覧407
- 食材名・加工品名索引
-
- 凡例……[]は省略する場合があることを示す。()は書換えが可能であることを示す。《》は説明または補注を示す。
-
- 【あ】
-
- ○相生味噌70
-
- ○相白味噌61
-
- ○青ジソ153/155/157
-
- ○アオバタ112
-
- ○赤だし味噌70
-
- ○赤味噌61/84/85/187
-
- ○アガリクステンペ味噌371
-
- ○明るい濃色《醤油》235
-
- ○赤ワイン358
-
- ○アキシロメ77
-
- ○秋田《納豆用ダイズ》300
-
- ○あきたこまち28
-
- ○秋田中粒295
-
- ○揚げ油47
-
- ○赤穂の塩229
-
- ○アサカゴールド142
-
- ○味《風味》119
-
- ○あじ味噌181
-
- ○アズキ49
-
- ○Aspergillus awamori5/14/15
-
- ○Aspergillus luchensis5
-
- ○Aspergillus oryzae4/14/15/232
-
- ○Aspergillus saitoi5
-
- ○Aspergillus sojae5/14/15/232
-
- ○アスペルギルスこうじ371
-
- ○圧搾たまり244
-
- ○阿東味噌133
-
- ○油揚げ45
-
- ○甘口味噌34/61/201
-
- ○甘酒2/24/49/55/127/229/230
-
- ○甘酒かすていら50
-
- ○甘酒焼酎52
-
- ○甘酒スイーツ49
-
- ○甘酒ぜんざい49
-
- ○甘酒と果実のシャーベット51
-
- ○甘酒トロピカルカクテル52
-
- ○甘酒用こうじ6
-
- ○甘酒用白こうじ菌184
-
- ○あまびしょ284
-
- ○甘味71
-
- ○甘味噌61/77
-
- ○アマレット51
-
- ○アミノ・カルボニル反応219
-
- ○アミノ酸71/78/79//80/219/223/233/287/292/296/327/358//386
-
- ○アミノ酸液209
-
- ○アミラーゼ9/79/118/288
-
- ○アミロース28
-
- ○アミロース含量77
-
- ○あめ(アメ,ドレーン)81/133/135/137/231
-
- ○あやこがね75
-
- ○アヤヒカリ75
-
- ○アラビアータ46
-
- ○アラビノガラクタン73
-
- ○アリーナ266
-
- ○アルコール77/223/358
-
- ○アルコール・エステル79
-
- ○アルコール添加92/118/120
-
- ○アルコール塗布130
-
- ○アルコール発酵119
-
- ○α－アミラーゼ9/17/18/19
-
- ○アルファ化澱粉19
-
- ○α－澱粉86
-
- ○アワ9/63/72
-
- ○あわせ(合わせ)味噌58/202
-
- ○アワモリ菌(A.awamori)5
-
- ○泡盛用こうじ6
-
- ○アンモニア296/306/327
-
- ○アンモニア臭339/349/370
-
- ○アンモニア生成量337
-
- ○EDTA鉄256
-
- ○石積み160
-
- ○石豆53
-
- ○伊勢味噌61
-
- ○磯塩142
-
- ○イソフラボン73/356
-
- ○イソ酪酸306
-
- ○イタリアンパセリ47
-
- ○一次もろみ246/249
-
- ○一番醤油213
-
- ○一番汁238
-
- ○一番手入れ127
-
- ○イチバンボシ63
-
- ○一夜納豆281
-
- ○一般酒用こうじ21
-
- ○糸引き339
-
- ○糸引き納豆282/283/284/285/331
-
- ○稲わら303/309
-
- ○イノシン酸ナトリウム78
-
- ○芋粉こうじ10
-
- ○炒りゴマ(ごま)46/155
-
- ○いり豆287
-
- ○祝黒316/317/372
-
- ○イワイノダイチ260
-
- ○いわて藤沢IF9750312
-
- ○ウィンナー状納豆食品334
-
- ○ウサール374
-
- ○うすくち生揚げ233
-
- ○うすくち(淡口)醤油208/209/212/217/218/229/231/235/236
-
- ○薄口溜(たまり)237
-
- ○薄紅梅白醤油237
-
- ○うす塩醤油220
-
- ○旨味71
-
- ○うまみ調味料45
-
- ○海の精261
-
- ○梅醤(うめびしお)66
-
- ○上澄み液235
-
- ○ACP(酸性カルボキシペプチダーゼ)9/18/19
-
- ○えぐ味(エグ味)71/354
-
- ○SPS(醤油多糖類)253
-
- ○エタノール80/92
-
- ○枝豆47
-
- ○越後味噌61
-
- ○江戸甘味噌61
-
- ○FD(freeze drying)356
-
- ○エリンギ46
-
- ○エンドウマメ371
-
- ○塩分113/129/198/201/266
-
- ○塩分濃度151
-
- ○エンレイ63/75/220/240/266/300/301
-
- ○オーガニック八丁味噌160
-
- ○おおすず75
-
- ○大粒ダイズ296
-
- ○オオツル63/75/174/358
-
- ○オオムギ9/17/22/34/77/92/230/296/300/352
-
- ○おかず味噌107
-
- ○おから9
-
- ○おからテンペ371
-
- ○桶積み131
-
- ○押し麦35
-
- ○おつゆ麩47
-
- ○音更大袖振75/298
-
- ○おぼろ豆腐47
-
- ○おみ漬納豆284
-
- ○重石113/159/185/200/202
-
- ○おり235
-
- ○オリーゼ菌(A.oryzae)4
-
- ○オリーブ油46/47/50/51
-
- ○オリゴ糖19/80
-
- ○織部味噌68
-
- ○汚粒ダイズ346
-
- ○オレンジジュース47
-
- 【か】
-
- ○加圧煮熟84
-
- ○加圧蒸熟84
-
- ○外国産ダイズ74
-
- ○外国産ハトムギ110
-
- ○回転釜144
-
- ○改良長白菌201
-
- ○かいわれ大根45
-
- ○香り119
-
- ○加工なめ味噌108
-
- ○かす267
-
- ○加水分解酵素11
-
- ○カスピ海ヨーグルト358
-
- ○片栗粉377/383
-
- ○硬蒸し128
-
- ○かつお昆布だし45
-
- ○かつお節2
-
- ○かつお節エキス63/77
-
- ○かつお節カビ2
-
- ○割砕コムギ225
-
- ○カツどん388
-
- ○かてもち285
-
- ○果糖306
-
- ○加熱235
-
- ○加熱処理385
-
- ○カビ2/149/368
-
- ○花粉症対策サプリメント254
-
- ○芽胞290/343
-
- ○カボチャの麹ピッツァ50
-
- ○カマンベールチーズ369
-
- ○カミナリ漬け40
-
- ○唐揚げ370
-
- ○辛口味噌34/61
-
- ○芥菜(からしな)285
-
- ○カラシ味噌62
-
- ○唐納豆281/283
-
- ○カルシウム110/296/391
-
- ○皮ムギ34
-
- ○皮剥きダイズ377
-
- ○関西白味噌61
-
- ○関西たまり醤油212
-
- ○鹹豉(かんし)281
-
- ○カンジャン216
-
- ○完全粒米86
-
- ○寒天55
-
- ○関東醤油212
-
- ○鹹味(かんみ)71
-
- ○寒味噌134
-
- ○鹹味料213
-
- ○カンロ飴251
-
- ○甘露醤油246/251
-
- ○生揚げ209
-
- ○生揚醤油226
-
- ○生揚調整液249
-
- ○生醤油223/234/266/270
-
- ○キタムスメ297/298
-
- ○亀甲萬(キッコーマン)212/213
-
- ○きな粉287
-
- ○機能性醤油258
-
- ○キノワ9
-
- ○キビ9/72
-
- ○生引きしろ醤油262
-
- ○生引たまり244
-
- ○吸水198
-
- ○吸水歩合(吸水歩合)86/109
-
- ○キュウリ47
-
- ○経木納豆314
-
- ○強力粉47
-
- ○魚醤66
-
- ○魚烏味噌68
-
- ○きらら39728
-
- ○切返し38/88/91/122/145
-
- ○金山寺納豆282
-
- ○径山寺納豆283
-
- ○金山寺味噌153/154/155/259
-
- ○径山寺(金山寺)味噌67/211
-
- ○ギンレイ183
-
- ○キンワ(キノワ)9
-
- ○空気酸化229/235
-
- ○豉(くき)7/66/211/281
-
- ○くきな納豆284
-
- ○くず米28/40/65/74/86/184
-
- ○下り醤油212
-
- ○口塩185/186
-
- ○汲水222/248
-
- ○くものすかび(Rhizopus属)8
-
- ○蔵こうじ352/353/354
-
- ○グリセリン79/80
-
- ○グルコアミラーゼ9/17/18
-
- ○グルコース292
-
- ○グルタミン酸219/225/296/306
-
- ○グルタミン酸ナトリウム78
-
- ○クローブ50
-
- ○クロカビ139
-
- ○黒こしょう51
-
- ○黒ずんだ濃色《醤油》235
-
- ○黒大豆入りみそ125
-
- ○毛あし136
-
- ○畦畔ダイズ112
-
- ○鶏卵287
-
- ○けかび(Mucor属)8
-
- ○血栓溶解酵素286
-
- ○ゲニステイン73
-
- ○原塩220
-
- ○減塩116
-
- ○減塩醤油220
-
- ○玄米9/17/72/109/110/167/183
-
- ○玄米こうじ184
-
- ○玄米こうじ味噌181
-
- ○玄米チャーハン46
-
- ○玄米味噌109
-
- ○原料米74/89
-
- ○コイクセノリド109
-
- ○こいくちアミノ酸液249
-
- ○こいくち生揚醤油249
-
- ○こいくち(濃口)醤油208/209/212/217/218/220/222
-
- ○こいくち醤油用こうじ21
-
- ○こいむすび167
-
- ○高圧蒸熟84
-
- ○高アミロース米28
-
- ○ごう液81
-
- ○香気成分119
-
- ○こうじ25/38/211/213/220/223/230/234/237/253
-
- ○糀(米こうじ)234
-
- ○こうじ和え39
-
- ○こうじ香93
-
- ○こうじ菌2/4/7/11/15/79/87/108/134/198/225/269/353/354/376
-
- ○こうじ菌酵素71
-
- ○麹菌分生子233
-
- ○こうじ水分20
-
- ○こうじスターター2
-
- ○こうじ製造器136
-
- ○こうじ漬け《野菜》39
-
- ○硬質コムギ230/247
-
- ○こうじ歩合62/89/92/109/140/146/151/198/202
-
- ○糀味噌169
-
- ○こうじ用原料米166
-
- ○抗生物質2
-
- ○香煎108
-
- ○酵素201/225
-
- ○酵素処理液209
-
- ○酵素力価20
-
- ○高タンパク質品種75
-
- ○酵母55/79/91/92/111/201/290
-
- ○香味野菜78
-
- ○糊化澱粉(α－澱粉)86
-
- ○こく136
-
- ○国産ダイズ280/289/315
-
- ○国産ダイズ自給率314
-
- ○ゴク味71
-
- ○古古米28
-
- ○コシジワセ28
-
- ○コシヒカリ28/63/183/196
-
- ○コスズ295/297/298
-
- ○御膳味噌61
-
- ○枯草菌(B.subtilis)100/159/286/291/292/304/306
-
- ○ことゆたか75
-
- ○粉寒天51
-
- ○コハク酸291
-
- ○古米28
-
- ○高麗醤66
-
- ○コムギ220/223/224/240/252/261
-
- ○小麦こうじ9
-
- ○小麦胚芽こうじ9
-
- ○米22/65/71/77/85/154
-
- ○米辛口味噌81/82
-
- ○米粉26
-
- ○米こうじ9/29/32/112/129/150/177/188/234/389
-
- ○米焼酎261
-
- ○米タンパク9
-
- ○米胚芽9
-
- ○米胚芽こうじ9
-
- ○米味噌58/80/211
-
- ○米みそ《定義》61
-
- ○五目パン334
-
- ○混合醸造方式209
-
- ○混合方式209
-
- ○昆布47
-
- ○コンブエキス63/77
-
- ○昆布だし47
-
- ○昆布納豆296
-
- ○コンプラびん215
-
- ○コンペイトウ麹15
-
- 【さ】
-
- ○サイアミン391
-
- ○西京味噌201
-
- ○細菌数225
-
- ○さいしこみ醤油208/209/217/218/246/251
-
- ○さいしこみ醤油(混合醸造)249
-
- ○さいしこみ醤油(本醸造)247
-
- ○さいしこみ醤油生揚げ248
-
- ○最適培地90
-
- ○サイトカイン292/293
-
- ○再発酵91
-
- ○砕米26/28
-
- ○酒まんじゅう53/54
-
- ○崎戸の「いそしお」139
-
- ○酢酸291/381/383
-
- ○酒粕126/130
-
- ○鮭の塩麹漬け47
-
- ○酒用米こうじ12
-
- ○酒類358
-
- ○ササ309
-
- ○刺身醤油246
-
- ○差し湯127
-
- ○サチユタカ77/121/153/196
-
- ○雑穀10
-
- ○さつまいもこうじ6/10
-
- ○砂糖155
-
- ○佐渡味噌61
-
- ○サヌキハダカ63
-
- ○讃岐味噌61
-
- ○サポニン356/369
-
- ○サヤインゲン46
-
- ○佐用三日月大豆229
-
- ○サラダ370
-
- ○酸液381
-
- ○酸欠状態378
-
- ○三州味噌61
-
- ○酸性カルボキシペプチダーゼ19
-
- ○酸素112
-
- ○酸敗201
-
- ○産膜性酵母91
-
- ○酸味71
-
- ○ジアセチル296
-
- ○CPP(カゼイン由来リン酸化ペプチド)255
-
- ○GSP培地307
-
- ○シイタケ47
-
- ○塩辛66
-
- ○塩辛納豆67/211/283/284/285
-
- ○塩切りこうじ32/38/185
-
- ○塩麹2/3/39/42/45/47
-
- ○塩こうじ《味噌》126
-
- ○塩麹玄米チャーハン46
-
- ○塩麹だれ46
-
- ○塩麹漬け焼き42
-
- ○塩麹ドレッシング47
-
- ○色調116/119
-
- ○色調改良剤77
-
- ○仕込み総量89
-
- ○仕込[み]水186/261
-
- ○仕込み味噌58/94/162
-
- ○仕込み量129
-
- ○脂質79/371/373
-
- ○肉醤(ししびしお)66
-
- ○豉汁281
-
- ○自主取引塩220
-
- ○糸状菌(カビ)2/368
-
- ○シスチン287
-
- ○自然塩139
-
- ○自然種付け7
-
- ○地大豆317
-
- ○地塚ダイズ341
-
- ○シナモンスティック50
-
- ○地場産納豆菌309
-
- ○ジピコリン酸356
-
- ○渋味71/116
-
- ○脂肪酸79/80
-
- ○脂肪酸エステル79/80
-
- ○ジメチルピラジン73
-
- ○シャウユー211
-
- ○じゃがいもこうじ9
-
- ○炒熬(しゃごう)224
-
- ○煮熟ダイズ84
-
- ○煮熟法84
-
- ○しゃぶしゃぶ45
-
- ○シャモジ離れ81
-
- ○熟成147
-
- ○熟成期間198
-
- ○酒精56
-
- ○純水262
-
- ○消化率《納豆》287
-
- ○蒸〔キョウ〕(じょうきょう)79/86/93/109
-
- ○蒸煮ダイズ81/85/225/287/309/369/389
-
- ○蒸熟148
-
- ○蒸熟ダイズ84/89/108
-
- ○蒸熟法84
-
- ○上新粉383
-
- ○醸造なめ味噌68
-
- ○醸造用アルコール261
-
- ○醸造用脱脂加工大豆240
-
- ○小豆島醤油213
-
- ○醤油2/78/206/211/213/214/253/278
-
- ○漿醤(漿油)211
-
- ○醤油油226
-
- ○醤油かす(粕)227/264
-
- ○醤油こうじ(麹)12/19/22/209/233/234
-
- ○醤油酵母219
-
- ○醤油多糖類(SPS)253
-
- ○醤油乳酸菌219
-
- ○醤油の色262
-
- ○醤油の香り269
-
- ○醤油の実211
-
- ○醤油風調味料10
-
- ○醤油用こうじ5
-
- ○醤油用種こうじ262
-
- ○ショートパスタ46
-
- ○食塩89/223/247/389
-
- ○食塩水262
-
- ○食塩濃度89
-
- ○食酢381/383
-
- ○植物性食品368
-
- ○植物性タンパク質369
-
- ○食物繊維110/373
-
- ○食用オオムギ34/35
-
- ○しょっつる66
-
- ○ショ糖296
-
- ○白玉粉49
-
- ○シロウリ153/155/157
-
- ○白カビ113
-
- ○白辛味噌61
-
- ○白麹菌183
-
- ○白ゴマ153
-
- ○しろ醤油208/209/217/218/237/238/259
-
- ○白醤油《こうじ》47
-
- ○白種109/110
-
- ○白鶴の子75
-
- ○白ぬか128
-
- ○白練りごま51
-
- ○白豆213
-
- ○白味噌19/61/201
-
- ○白もやし150
-
- ○人工灰22
-
- ○信州味噌61/111/112
-
- ○浸漬202
-
- ○浸漬時間144/148/339
-
- ○浸漬水温323
-
- ○酢2/377
-
- ○水温144
-
- ○水滴123
-
- ○水分118/119
-
- ○水分除去348
-
- ○すかし板145
-
- ○すずおとめ297/298
-
- ○すずかおり297/298
-
- ○すずかれん297/298
-
- ○ススキ309
-
- ○すずこまち297/298
-
- ○鈴の音297
-
- ○スズヒメ297
-
- ○すずほのか297/298
-
- ○スズマル297/298/316/317/319/341
-
- ○スズユタカ295
-
- ○すずろまん297/298
-
- ○簀立[しょうゆ]211
-
- ○すっぱいにおい《味噌》123
-
- ○スナック納豆356
-
- ○スパイス78
-
- ○ズブチリシン294
-
- ○すまし67
-
- ○酢味噌63
-
- ○炭火納豆342
-
- ○スルメイカ39
-
- ○製麹87/225
-
- ○清酒2
-
- ○清酒[用]こうじ6/19
-
- ○精製塩127
-
- ○整腸剤290
-
- ○精白22/85
-
- ○精白ハトムギ109
-
- ○精白米110
-
- ○精麦歩合92
-
- ○政府流通米127
-
- ○精米17
-
- ○精米歩合17/85/86
-
- ○赤色系味噌93
-
- ○セリ45
-
- ○ゼリー状納豆333
-
- ○セルラーゼ288
-
- ○セレウス菌(B.cereus)21
-
- ○洗穀198
-
- ○仙台味噌61/162/165
-
- ○惣菜62
-
- ○ソーヤ菌(A.sojae)5
-
- ○ソバ63/72
-
- ○ソバ粉110
-
- ○そばこうじ6/9
-
- ○そば米(ソバ米)9/110
-
- ○ソバ味噌110
-
- ○そらまめこうじ9
-
- 【た】
-
- ○タイ45
-
- ○ダイアセチル381
-
- ○耐塩性酵母201/219
-
- ○対水食塩濃度89
-
- ○ダイズ(大豆)9/39/65/67/71/75/142/154/210/211/220/222/223/240/262/276/287/295/323/345/380
-
- ○ダイズかす150
-
- ○ダイズ吸水具合146
-
- ○大豆こうじ158
-
- ○ダイズ蒸煮347
-
- ○ダイズ蒸熱137
-
- ○ダイズ処理169
-
- ○ダイズ浸漬115/341/347/382
-
- ○ダイズ水分165
-
- ○ダイズ洗浄113
-
- ○ダイズ(大豆)タンパク質71/351
-
- ○ダイズテンペ369/374/375
-
- ○ダイズ煮上がり117
-
- ○ダイズの硬さ148/336
-
- ○大豆ペクチン253
-
- ○ダイゼイン73
-
- ○大徳寺粒納豆351/352
-
- ○大徳寺納豆67
-
- ○高橋菌302
-
- ○炊込みご飯370
-
- ○多こうじ麦味噌142
-
- ○だし78
-
- ○だし入り味噌77
-
- ○タチナガハ75/266/267/295/361
-
- ○タチユタカ295/297/298
-
- ○脱塩味噌73
-
- ○脱脂加工大豆(ダイズ)210/246/266
-
- ○竜田揚げ388
-
- ○龍野醤油213/229
-
- ○脱皮研磨処理170
-
- ○脱皮ダイズ101/103/374/382/383/385
-
- ○多糖類116/296
-
- ○種菌2/384
-
- ○種こうじ2/4/7/13/23/31/35/79/87/108/109/110/127/134/138/150/223/225/243/248
-
- ○種こうじ生産22
-
- ○種付け37/87/198
-
- ○種水89/92/115/140/141/146/150/185/200
-
- ○種水量85
-
- ○種味噌90/111/117
-
- ○W8号220
-
- ○タマイズミ220
-
- ○たまうらら240
-
- ○玉潰し109
-
- ○タマネギ46/47
-
- ○タマフクラ297
-
- ○タマホマレ75/77/125/126
-
- ○タママサリ63
-
- ○たまみそ《末醤》70
-
- ○たまり67
-
- ○たまり液119
-
- ○溜(たまり)こうじ8
-
- ○たまり醤油208/209/211/212/217/218/240/244
-
- ○たまりすたて醤油211
-
- ○溜まり分離92
-
- ○たまり味噌211/212
-
- ○タレ279/295
-
- ○垂れ味噌67/240
-
- ○たれ類108
-
- ○炭酸ガス91/118/341/381
-
- ○炭酸ガス対策120
-
- ○淡豉(たんし)281
-
- ○淡色系味噌165
-
- ○淡色系麦味噌93
-
- ○淡色味噌84/85
-
- ○炭水化物79/296
-
- ○単糖類80/118
-
- ○タンパク質79/223/287/371/373/386
-
- ○タンパク[質]分解酵素169/225/286/294
-
- ○丹波黒ダイズ125/126
-
- ○タンレイ164/165
-
- ○チーズ320
-
- ○着色85
-
- ○着色米167
-
- ○着味納豆357
-
- ○中辛口味噌198
-
- ○潮解性66
-
- ○調合91
-
- ○調合味噌58/70/109
-
- ○調合みそ《定義》61
-
- ○腸内菌叢(腸内フローラ)291
-
- ○調味味噌138
-
- ○調理味噌62/108
-
- ○チロシン306/311/313/335/349
-
- ○津軽味噌61
-
- ○つきはぜ123
-
- ○突きはぜ型15
-
- ○津久井5号111/112
-
- ○津久井在来111/344
-
- ○漬物320
-
- ○漬物床(漬け床)2/45
-
- ○漬物床用こうじ5
-
- ○土ショウガ153/155/157
-
- ○つと納豆281/320
-
- ○ツバキ22
-
- ○ツブホマレ148
-
- ○粒味噌91
-
- ○鶴の子358
-
- ○低アミロース米28/77
-
- ○低食塩醤油251
-
- ○DDMPサポニン73
-
- ○低農薬ダイズ196
-
- ○低農薬米196
-
- ○呈味成分386
-
- ○手入れ38/88/122
-
- ○出こうじ89/225/248/354
-
- ○鉄110
-
- ○鉄火味噌68
-
- ○手づくりテンペ380
-
- ○鉄分254/391
-
- ○寺納豆283
-
- ○転作ダイズ187
-
- ○テンジャン216
-
- ○天地返し91/119
-
- ○天然系調味料77/78
-
- ○天然醸造91
-
- ○天日塩183/184
-
- ○天日干し355
-
- ○天ぷら370
-
- ○澱粉19/79/116/201/223/383
-
- ○澱粉質原料49
-
- ○澱粉糖化力237
-
- ○テンペ366/368/369/371/373/376/381/382/390
-
- ○テンペあんパン366
-
- ○テンペ菌368/369/373/375/383
-
- ○テンペ菌糸370
-
- ○テンペ菌の接種383
-
- ○テンペ菌の量376/378/381
-
- ○テンペクッキー366
-
- ○テンペコロッケ367/371
-
- ○テンペ食品367
-
- ○テンペ白味噌389
-
- ○テンペ種菌374
-
- ○テンペ生春巻387
-
- ○テンペの置き換え型調理材料388
-
- ○テンペのお好み焼き377
-
- ○テンペのステーキ・フライ388
-
- ○デンペのスペイン風オムレツ377
-
- ○テンペの田楽367
-
- ○テンペのピリ辛おろし和え377
-
- ○テンペのマヨわさ和え377
-
- ○テンペパン371
-
- ○テンペハンバーグ367
-
- ○テンペ豆菓子366
-
- ○テンペ味噌366/371/389
-
- ○テンペ羊かん367
-
- ○甜麺醤(てんめんじゃん)66
-
- ○糖78/79/223/296
-
- ○糖化38
-
- ○糖化酵素24/33
-
- ○トウガラシ46
-
- ○糖化力19
-
- ○等級《醤油》208
-
- ○凍結乾燥法(FD)356/357
-
- ○糖質371/373/386
-
- ○豆豉211
-
- ○豆乳49
-
- ○豆乳と甘酒のブラマンジェ51
-
- ○豆瓣醤(とうばんじゃん)66
-
- ○豆腐112/287
-
- ○糖分120/386
-
- ○透明度(てり)263
-
- ○とき納豆285
-
- ○特殊製造塩63
-
- ○特定米穀(くず米)65/74
-
- ○床(とこ)87
-
- ○床寝せ87
-
- ○ドテ189
-
- ○トマト水煮46
-
- ○友麹(ともこうじ)213
-
- ○トヨハルカ75/297/298
-
- ○トヨホマレ316/317/372
-
- ○トヨマサリ295/358
-
- ○トヨムスメ63/75/240
-
- ○取込み37
-
- ○トリプシンインヒビター224
-
- ○ドレー[イ]ン81/220/224
-
- ○ドレーン抜き146
-
- ○どんぐりこうじ9
-
- 【な】
-
- ○ナイアシン373
-
- ○ナカセンナリ75
-
- ○長ネギ46
-
- ○ナシ51
-
- ○ナス153/155/157
-
- ○菜種サラダ油50
-
- ○納豆112/277/281/282/286/320/385
-
- ○納豆FD331/332
-
- ○ナットウキナーゼ286/288/306/311/312/335/356/357/358
-
- ○ナットウキナーゼ活性313
-
- ○納豆菌(B.natto)32/156/157/281/288/290/291/294/296/302/306/323/339/343/376/385
-
- ○納豆菌IF9750335/337
-
- ○納豆菌栄養細胞327
-
- ○納豆菌液312
-
- ○納豆菌コロニー310
-
- ○納豆菌スターター306
-
- ○納豆菌の検索303
-
- ○納豆菌の選抜305
-
- ○納豆菌の同定312
-
- ○納豆菌の分離307/310
-
- ○納豆菌胞子326
-
- ○納豆クラッカー51
-
- ○納豆小粒295/297/298/315/316/344/360/361
-
- ○納豆汁284
-
- ○納豆生産量276
-
- ○納豆大根285
-
- ○納豆漬284
-
- ○納豆のあん入りパン334
-
- ○納豆春巻き332
-
- ○納豆味噌284
-
- ○納豆もち(餅)284/285/333
-
- ○納豆用ダイズ279/295/296
-
- ○鍋物62
-
- ○生ザケ48
-
- ○生垂れ67
-
- ○生澱粉(β－澱粉)86
-
- ○並塩112/153
-
- ○なめ(嘗め)味噌68/285
-
- ○なりみす《ソテツ味噌》68
-
- ○成瀬菌302
-
- ○軟質230
-
- ○なんば(トウガラシ)漬け41
-
- ○ナンブシロメ266
-
- ○苦味71
-
- ○ニガリ142
-
- ○煮こぼし85
-
- ○煮込み料理388
-
- ○ニシノホシ142
-
- ○二次もろみ246/249
-
- ○二条オオムギ34/138/142
-
- ○煮ダイズ391
-
- ○二度蒸し77
-
- ○煮貫(にぬき)67
-
- ○二番汁238
-
- ○煮干しエキス77
-
- ○煮豆112/287
-
- ○乳酸80/118/223/290/381/383
-
- ○乳酸菌79/91/111/118/383
-
- ○ニンジン46
-
- ○ニンニク46
-
- ○ぬか22
-
- ○ぬかた味噌188
-
- ○抜[け]掛け法86/93/144
-
- ○ぬりはぜ14/123
-
- ○ぬりはぜ型15
-
- ○粘性物質357
-
- ○農林61号260/266/267
-
- ○ノチェーロ51
-
- 【は】
-
- ○胚芽米72
-
- ○パイナップル52
-
- ○梅肉358
-
- ○ハイビスカスの葉392
-
- ○培養酵母55/90
-
- ○伯方の塩133
-
- ○ばかはぜ123
-
- ○ハクサイ39
-
- ○ハクサイのこうじ漬け39
-
- ○バクテリア286
-
- ○麦白菌202
-
- ○破砕米13
-
- ○はぜ落ち(はぜおち)13/14/15/123
-
- ○はぜ具合14
-
- ○はぜこみ40
-
- ○はぜまわり87
-
- ○はぜわたる123
-
- ○ハダカムギ34/35/92/138/153
-
- ○蜂蜜55
-
- ○Bacillus cereus21
-
- ○Bacillus natto302/306/346
-
- ○Bacillus subtilis21
-
- ○Bacillus subtilis(natto)290/305
-
- ○バチルス(Bacillus)属[細菌]20/100/290/306
-
- ○発酵・熟成79
-
- ○発酵水分375
-
- ○発酵調味料45
-
- ○はつこしじ28
-
- ○はったい粉153/156/352/353/383
-
- ○八丁味噌158
-
- ○はっぱ納豆284
-
- ○ハトムギ9/63/72/230/375
-
- ○ハトムギこうじ110
-
- ○はと麦しょうゆ210
-
- ○ハトムギテンペ366/369/371/375
-
- ○ハトムギテンペ味噌371
-
- ○ハトムギ味噌109
-
- ○バナナ52
-
- ○バナナの葉381/392
-
- ○浜納豆67/284
-
- ○浜名納豆281/282
-
- ○早納豆281/282
-
- ○バラエティダイズ74
-
- ○散麹(ばらこうじ)8/212
-
- ○バルミチン酸287
-
- ○半煮半蒸92
-
- ○ハンバーガー368
-
- ○ハンバーグ[ステーキ]334/368
-
- ○パン用こうじ6
-
- ○BF1号128
-
- ○PFC比369
-
- ○ピーマン46
-
- ○ビール[オオ]ムギ34/63
-
- ○火入れ226
-
- ○ヒエ9/63/72
-
- ○引込み87
-
- ○挽割り(ひきわり)大豆(ダイズ)330/382/383/385
-
- ○ひきわり(挽割り)納豆330/347
-
- ○樋口もやし142
-
- ○ヒゲタ212
-
- ○微細米13/86
-
- ○ピザ風テンペ367
-
- ○醤(ひしお)7/66/211
-
- ○醤煎り67
-
- ○菱実こうじ9
-
- ○微生物汚染20
-
- ○ビターチョコ373
-
- ○ビタミンB1 110/391
-
- ○ビタミンB2 77/110/356/391
-
- ○ビタミンB群369/373
-
- ○ビタミンK286
-
- ○ビタミンK2 306/356/358
-
- ○ビタミン類357
-
- ○必須アミノ酸287/373
-
- ○ひとめぼれ40/167
-
- ○ヒネこうじ38
-
- ○ひねりもち30/86
-
- ○ヒノヒカリ121
-
- ○微粉末こうじ菌128
-
- ○ひよこ豆46
-
- ○ピラジン類73
-
- ○品温201
-
- ○フィチン73
-
- ○フィチン酸73
-
- ○ブイヨン78
-
- ○風味111/117
-
- ○フェニルアラニン287
-
- ○フォスファターゼ77
-
- ○袱紗(ふくさ)味噌70
-
- ○フクユタカ75/142/240/272
-
- ○伏流水266
-
- ○フジミノリ125/126
-
- ○ふすま17
-
- ○ふすまこうじ6/12
-
- ○フタ味噌112
-
- ○府中味噌61
-
- ○ふつう味噌68
-
- ○ブドウ糖19
-
- ○鮒の汁67
-
- ○不飽和脂肪酸エチルエステル73
-
- ○踏み159
-
- ○踏込み91
-
- ○フラクタン294/306
-
- ○ブランチング処理372
-
- ○ブランディ358
-
- ○ブリ45
-
- ○フリーズドライテンペ373
-
- ○振り塩124/146
-
- ○プロテアーゼ9/18/19/79/127/288/311/327
-
- ○プロテアーゼ活性313
-
- ○プロティナーゼ79
-
- ○プロバイオティクス290
-
- ○プロピオン酸290
-
- ○粉砕塩112
-
- ○粉末化した納豆331
-
- ○粉末種こうじ121/153
-
- ○米粒麦35
-
- ○β－澱粉86
-
- ○pH118/200/202
-
- ○ペクチン129
-
- ○紅こうじ(Monascus属)6
-
- ○ペプチダーゼ79
-
- ○ペプチド79/80/223
-
- ○ベルベットビーン371
-
- ○ペントース230
-
- ○胞子接種量16/17
-
- ○芳飯の汁67
-
- ○防湧91
-
- ○干し(ほし)納豆285/345
-
- ○ほしのゆめ28
-
- ○ホシユタカ28
-
- ○ポタージュ388
-
- ○ポリグルタミン酸306/357
-
- ○ポリフェノール類77
-
- ○ボルシチ388
-
- ○ホワイトソース388
-
- ○本格焼酎2
-
- ○本格焼酎用こうじ6/21
-
- ○本葛粉51
-
- ○本醸造方式209
-
- 【ま】
-
- ○正木醤油212/213
-
- ○抹茶358
-
- ○まなむすめ167
-
- ○マニトバ230
-
- ○豆入りスープ388
-
- ○豆こうじ22
-
- ○豆サラダ46/388
-
- ○豆味噌58/71/108/158/187/211
-
- ○豆みそ《定義》61
-
- ○豆味噌用こうじ21
-
- ○マヨネーズ納豆333
-
- ○丸大豆252/347/374/383
-
- ○丸大豆こうじ9
-
- ○丸大豆醤油210/220/222
-
- ○丸大豆しょうゆ(こいくち)267/268
-
- ○丸抜き110
-
- ○丸麦35
-
- ○マンゴー52
-
- ○まんじゅう用こうじ6
-
- ○三河しろたまり259/260/262
-
- ○未熟米77/167
-
- ○未醤(末醤)66/67/216
-
- ○水223/248
-
- ○水切り30/36/92/134/148
-
- ○水煮116
-
- ○水の量《対ダイズ》123/198
-
- ○味噌2/58
-
- ○みそ《定義》61
-
- ○美蘇66
-
- ○末蘇67
-
- ○味噌香気成分73
-
- ○味噌こうじ19
-
- ○味噌こし91/152
-
- ○味噌汁62/67/71/72/202
-
- ○味噌スプレッド63
-
- ○味噌すり67
-
- ○味噌製造所104
-
- ○味噌玉68/79/108/149/150/158/242
-
- ○味噌玉こうじ79/243
-
- ○味噌玉製法148
-
- ○味噌玉味噌72/108/149
-
- ○味噌搗き146
-
- ○味噌ドレッシング63
-
- ○未醤納豆281
-
- ○味噌のてり115
-
- ○味噌マヨネーズ63
-
- ○味噌用こうじ5
-
- ○味噌用好適品種165
-
- ○味噌用米こうじ12/21
-
- ○味噌用ダイズ165
-
- ○味噌用変性アルコール77
-
- ○味噌用麦こうじ34
-
- ○3日こうじ19
-
- ○密祖66
-
- ○ミニマムアクセス[米]65/74
-
- ○ミネラル369
-
- ○ミヤギシロメ75/164/165/312/313/335
-
- ○宮城野菌302/311/312/324/341
-
- ○みりん2/78
-
- ○みりん用こうじ6
-
- ○ミルキークイーン28
-
- ○ミルキーサマー28
-
- ○ミント葉47/51
-
- ○無圧煮熟84
-
- ○無圧蒸熟84
-
- ○ムギ71/154
-
- ○麦65
-
- ○ムギ吸水時間144
-
- ○麦こうじ38/93/140/142/214
-
- ○ムギ醤66
-
- ○麦焼酎52
-
- ○ムギ粒92
-
- ○麦納豆300
-
- ○麦のこ213
-
- ○ムギの層高140
-
- ○麦味噌34/58/68/81/82/92/138/143/202/211
-
- ○麦みそ《定義》61
-
- ○Mucor属8
-
- ○蒸オオムギ79
-
- ○蒸し加減128
-
- ○蒸[し]米13/31/77/79/127/128/134/136/167/198
-
- ○蒸し米水分16
-
- ○蒸米の品温121/122
-
- ○蒸[し]ムギ37/93/139
-
- ○紫色素麹15
-
- ○紫タマネギ47
-
- ○むらゆたか(ムラユタカ)77/142/391
-
- ○メープルシロップ47/50
-
- ○メチオニン287
-
- ○メチルピラジン73
-
- ○メラノイジン73/80/223
-
- ○木灰22
-
- ○餅麹212
-
- ○糯米(もち米)28/49/153/154
-
- ○酛種(もとだね)55
-
- ○素豆323/339
-
- ○Monascus属6
-
- ○籾がら233
-
- ○盛り88
-
- ○盛込み88
-
- ○盛込み温度22
-
- ○もろぶた《麹箱》153
-
- ○もろぶたこうじ139
-
- ○諸味209
-
- ○もろみ(諸味)55/214/223/225/226/233/234/244/250/253/269/354
-
- ○もろみ香236
-
- 【や,ゆ,よ】
-
- ○焼きテンペ367
-
- ○焼けこうじ12
-
- ○ヤマサ212
-
- ○湯浅醤油211/212/213
-
- ○有機栽培ダイズ196
-
- ○有機酸78/79/120/291/296
-
- ○ユキシズカ(ゆきしずか)297/298/319
-
- ○雪ノ下164
-
- ○ゆきぴりか297/298
-
- ○ユキホマレ75/297/298
-
- ○ユキホマレR297/298
-
- ○油脂78
-
- ○ユズ味噌40/62
-
- ○輸入天日塩220
-
- ○ゆめちから220/230
-
- ○洋風香辛料入り味噌63
-
- ○ヨーグルト320
-
- ○4日こうじ19
-
- 【ら,わ】
-
- ○酪酸290
-
- ○ラクトフェリン255
-
- ○リシン110
-
- ○リジン287
-
- ○離水85/92
-
- ○リゾープスこうじ371
-
- ○リゾープス(Rhizopus)[属]8/392
-
- ○リノール酸287/369
-
- ○リノレン酸73/369
-
- ○リパーゼ79/288
-
- ○リボフラビン391
-
- ○粒状納豆347
-
- ○リュウホウ75
-
- ○料理酒47
-
- ○リンゴ51
-
- ○りんご酢47
-
- ○ルチン110
-
- ○冷却198
-
- ○冷製スープ47
-
- ○冷凍食品379
-
- ○レーズン入り納豆332
-
- ○レシチン369
-
- ○レモン55
-
- ○蓮根ボール47
-
- ○ロイシン287
-
- ○漏出澱粉22
-
- ○ろ過《醤油》263
-
- ○六条オオムギ34
-
- ○湧き91
-
- ○わらづと303/309/350
-
- ○わらづと納豆281/309/310/312/314
-
- ○わら納豆281