地域食材大百科.第11巻.

農山漁村文化協会／2013.7.

当館請求記号：PC2-L4

目次

<地域食材大百科 第11巻　目次>

• 乳製品
• • 牛乳<001>
  • • 種類と生産動向
    • • 生産・消費動向2
      • • ■牛乳(生乳)と食品素材2
      • • ■飲用牛乳の生産・消費動向2
      • • ▽生乳生産の現状2
      • • ▽飲用牛乳などの生産動向2
      • • ▽東日本大震災以後の牛乳生産5
      • • ▽飲用牛乳類の流通5
    • • 製品の種類と製品開発の動向5
      • • ▽牛乳5
      • • ▽特別牛乳5
      • • ▽成分調整牛乳5
      • • ▽加工乳5
      • • ■生乳の殺菌方法からみた分類6
      • • ▽低温長時間殺菌(LTLT)6
      • • ▽高温短時間殺菌(HTST)6
      • • ▽超高温殺菌(UHT)6
      • • ▽超高温滅菌(UHT)6
      • • ■無農薬・非遺伝子組換え飼料(Non-GM)と牛乳生産6
      • • ■特別牛乳,ハーブ牛乳,無殺菌牛乳7
      • • ▽特別牛乳7
      • • ▽心にやさしい牛乳(通称ハーブ牛乳)7
      • • ▽無殺菌牛乳8
      • • ▽山地酪農牛乳8
    • • 生産動向からの着想8
      • • ■自家ミルクプラントの動向8
      • • ■「差別化」の着眼点8
      • • ▽何をアピールするか8
      • • ▽自家ミルクプラントのさまざまな展開9
  • • 歴史と文化
    • • 歴史に見る牛乳10
      • • ■中国からの牛乳の移入10
      • • ■開国による牛乳の普及10
      • • ■戦後における牛乳利用の本格化12
    • • 伝統的製法の特色12
    • • 歴史・文化からの着想12
  • • 味・栄養・機能性
    • • おいしさ・食材としての魅力14
      • • ■牛乳14
      • • ▽脂肪,タンパク質,炭水化物14
      • • ▽ビタミン,ミネラル14
      • • ■加工乳,乳飲料15
    • • 味・栄養・機能性からの着想16
      • • ■酪農家による牛乳生産の留意点16
      • • ■殺菌をめぐる考え方16
      • • ■乳飲料への着眼16
  • • 原材料の選び方
    • • 素材選択のポイント17
      • • ■乳等省令による原料乳(生乳)の品質規格17
      • • ■不足払い法による原料乳(生乳)の品質規格19
    • • 主原料の選択20
      • • ■全国の生乳品質20
      • • ■北海道産生乳の品質21
      • • ▽成分からみた乳質21
      • • ▽細菌数からみた乳質21
      • • ▽体細胞数からみた乳質22
      • • ▽北海道から都府県への生乳移送と乳質24
      • • ■生乳生産段階での安全・安心とおいしさの確保24
  • • 基本的な製法
    • • 製造原理・工程と留意点26
      • • ■回製造の原理26
      • • ■製造工程26
      • • ▽原乳の調達26
      • • ▽集乳および輸送の管理26
      • • ▽生乳の受入れ検査26
      • • ▽清浄化・貯乳27
      • • ▽殺菌27
      • • ▽均質化30
      • • ▽充填,包装30
    • • 施設・資材の選択31
      • • ■牛乳生産のための設備31
      • • ▽工程設計上考慮すべきこと31
      • • ▽必要とされる設備31
      • • ■生産量に応じた生産設備32
      • • ■加工施設の構成32
      • • ■保管・資材施設32
      • • ■冷蔵施設32
      • • ■品質管理施設32
      • • 製造中の安全・衛生管理32
      • • ■各工程での衛生管理32
      • • ▽生乳の衛生管理32
      • • ▽充填・包装33
      • • ▽製品の品質検査33
      • • ■乳業設備の洗浄33
      • • ▽洗浄理論33
      • • ▽洗剤33
      • • ▽殺菌機のCIPプログラム33
      • • ■二次汚染の防止33
    • • 素材の違いと製造方法34
  • • 特徴的な製品とその製法
    • • ◎特別牛乳35
    • • ◎ハーブ牛乳
      • • ■ハーブ牛乳開発のねらい36
      • • ■ハーブ牛乳の研究開発37
      • • ▽ハーブ品目の予備試験(栽培適性,乳牛の嗜好性)37
      • • ▽ハーブ精油成分の牛乳移行と牛乳生産性37
      • • ▽ハーブ精油成分の牛乳への移行と風味評価試験38
      • • ▽機能性の付加(抗酸化機能,抗菌性機能)40
      • • ■特許出願40
      • • ■ハーブ牛乳の売行き42
  • • 各地のつくり手紹介
    • • [岩手県岩泉町/自然放牧牛乳]
        自然放牧牛からしぼるこだわりの低温殺菌牛乳
        農業生産法人株式会社企業農業研究所 中洞牧場43
• • クリーム<051>
  • • 種類と生産動向
    • • 生産・消費動向52
      • • ■クリーム類の分類52
      • • ▽乳等省令によるもの52
      • • ▽流通市場でのクリームの分類52
      • • ■クリーム類の生産・消費動向52
    • • 製品の種類と製品開発の動向54
  • • 歴史と文化
    • • 歴史にみるクリーム55
      • • ■クリームとは55
      • • ■クリームの歴史55
    • • 伝統的製法の特色55
      • • ■クリームの多様化と主な製造法55
      • • ■近代のクリームと地域性56
    • • 歴史・文化からの着想57
  • • 味・栄養・機能性
    • • おいしさ・食材としての魅力58
      • • ■成分組成58
      • • ■物性58
    • • 味・栄養磯能性からの着想58
      • • ■加工上の留意点58
      • • ■製品開発の方向58
      • • ■クリームを使った加工品59
      • • ▽クリームチーズ59
      • • ▽クリームリキュール59
      • • ▽ムース59
  • • 原材料の選び方
    • • 素材選択のポイント60
    • • 主原料の選択60
      • • ▽組成60
      • • ▽微生物的品質60
      • • ▽有害物質(有毒物質,抗生物質など),異物60
      • • ▽風味・色調60
      • • ▽乳化状態61
    • • 新商品開発例61
  • • 基本的な製法
    • • 製造原理・工程と留意点62
      • • ■製造の原理62
      • • ■製造工程62
      • • ▽原料乳の受入れ62
      • • ▽クリームの分離62
      • • ▽クリームの殺菌と均質化63
      • • ▽エージング64
      • • ▽充填・包装64
      • • ▽品質検査64
    • • 施設・資材の選択64
    • • 製造中の安全・衛生管理64
    • • 素材の違いと製造方法65
• • バター<067>
  • • 種類と生産動向
    • • 生産・消費動向68
      • • ■原料乳と乳製品68
      • • ■バターの規格と生産・消費動向68
    • • 製品の種類と製品開発の動向70
      • • ■加塩バター70
      • • ■無塩バター70
      • • ■バターオイル70
      • • ■発酵バター70
      • • ■バター類似品70
    • • 生産動向からの着想70
  • • 歴史と文化
    • • 歴史にみるバター71
      • • ■バターとは71
      • • ■バターの歴史71
      • • ▽バターの起源と利用の歴史71
      • • ▽日本での乳利用とバター72
    • • 伝統的製法の特色72
      • • ■バターの多様化と主な加工法72
      • • ■近代のバターと地域性73
    • • 歴史・文化からの着想73
  • • 味・栄養・機能性
    • • おいしさ・食材としての魅力74
    • • 味・栄養・機能性からの着想74
  • • 原材料の選び方
    • • 主原料の選択76
    • • 副素材の選択76
      • • ▽食塩76
      • • ▽スターター76
      • • ▽水76
    • • 新商品開発例77
  • • 基本的な製法
    • • 製造原理・工程と留意点78
      • • ■製造の原理78
      • • ■製造工程78
      • • ▽分離78
      • • ▽中和78
      • • ▽殺菌・冷却78
      • • ▽発酵79
      • • ▽エージング79
      • • ▽チャーニング79
      • • ▽水洗80
      • • ▽加塩80
      • • ▽ワーキング80
    • • 施設・資材の選択80
    • • 製造中の安全・衛生管理80
    • • 素材の違いと製造方法82
  • • 特徴的な製品とその製法
    • • ◎発酵バター:群馬県・神津牧場
      • • ■神津牧場の発酵バターの特徴83
      • • ■原料調製83
      • • ▽スターターとなる乳酸菌の培養83
      • • ▽乳酸菌はクリスチャンハンセン社製。同一種を使い続けないこと83
      • • ▽バルクスターターづくり84
      • • ■製造工程84
      • • ▽原料乳の計量と検査84
      • • ▽クリーム・脱脂乳の分離-温度は35℃を維持84
      • • ▽75℃15分間クリームを殺菌85
      • • ▽クリームをよく攪拌しながら,スターターを添加85
      • • ▽夏は常温,冬は暖房した部屋で-昼夜発酵85
      • • ▽チャーニンク開始時のクリーム温度は13℃が適温86
      • • ▽バターミルク排出はバター粒が1～2cmの大きさで86
      • • ▽バターミルクの利用-飲むヨーグルト,フレッシュチーズ86
      • • ▽バターの水洗いは3℃の水で5分86
      • • ▽精製塩を振りまぶす87
      • • ▽ワーキング-毎分16回転が標準,暖かい時期は途中で冷やしてから87
      • • ▽びんにはソーセージ製造用の腸詰め機で充填87
      • • ■価格についての考え方88
    • • ◎家庭でできる手づくりバター
      • • ■ペットボトルでつくるバター89
      • • ■材料とつくり方89
  • • 各地のつくり手紹介
    • • [群馬県下仁田町/発酵バター]
        明治時代から続くジャージー牛の"ゴールデンバター"
        公益財団法人神津牧場91
• • チーズ<101>
  • • 種類と生産動向
    • • 生産・消費動向102
    • • 製品の種類と製品開発の動向104
    • • 生産動向からの着想105
      • • ▽個人経営体105
      • • ▽有限会社105
      • • ▽その他法人106
      • • ▽地元の原料乳を使っているチーズプラント106
      • • ▽注目したいフレッシュチーズの市場動向107
  • • 歴史と文化
    • • 歴史にみるチーズ108
      • • ■遊牧生活が生んだチーズ加工108
      • • ■チーズの誕生を伝えるアラビア民話108
      • • ■ヨーロッパのチーズ108
      • • ■アジアのチーズ109
      • • ■日本のチーズ109
      • • ■ナチュラルチーズとプロセスチーズ110
      • • ■戦後日本でのチーズ利用の拡大110
    • • 伝統的製法の特色110
    • • 歴史・文化からの着想111
  • • 味・栄養・機能性
    • • おいしさ・食材としての魅力112
      • • ■ナチュラルチーズ112
      • • ▽製法の特徴112
      • • ▽成分組成112
      • • ▽熟成による栄養価値,嗜好性の向上112
      • • ■プロセスチーズ113
    • • 味・栄養・機能性からの着想113
      • • ■農村加工に適したチーズの種類113
      • • ■チーズホエーの利用113
  • • 原材料の選び方
    • • 素材選択のポイント114
    • • 主原料の選択114
      • • ■原料乳の種類と乳成分114
      • • ■原料乳の風味114
      • • ■チーズ製造に有害な細菌115
    • • 副素材の選択115
      • • ■チーズスターターカルチャー115
      • • ▽乳酸菌スターター115
      • • ▽カビスターター115
      • • ▽スメアースターター(表面熟成菌スターター)116
      • • ▽プロビオン酸菌スターター117
      • • ■レンネット117
      • • ■その他の副材料117
      • • ▽塩化カルシウム117
      • • ▽発酵調整剤117
      • • ▽着色料117
    • • 新商品開発例117
      • • ■日本における例117
      • • ■新技術を活用した製品118
      • • ■プロセスチーズの二次加工品118
  • • 基本的な製法
    • • 製造原理・工程と留意点119
      • • ■製造の原理119
      • • ■基本的な製造工程119
      • • ▽原料乳の管理119
      • • ▽スターター添加120
      • • ▽副原料添加120
      • • ▽カッティング121
      • • ▽攪拌と加温121
      • • ▽カードの処理(ホエー排除と圧搾)121
      • • ▽加塩122
      • • ▽熟成122
      • • ▽加熱殺菌123
      • • ▽充填123
      • • ▽冷蔵保管123
      • • ▽検査123
      • • ■代表的なチーズ製品の加工方法123
    • • 施設・資材の選択123
      • • ■製造室123
      • • ■貯乳槽123
      • • ■ろ過機と清浄機123
      • • ■殺菌機125
      • • ■チーズバット125
      • • ■モールド(フープ,成型器)125
      • • ■塩水槽125
      • • ■熟成室125
    • • 製造中の安全・衛生管理126
      • • ■従事者の衛生管理126
      • • ▽作業服126
      • • ▽作業帽126
      • • ▽作業靴126
      • • ▽服装点検126
      • • ▽飲食,喫煙,休憩126
      • • ■洗浄と殺菌126
      • • ▽洗浄126
      • • ▽殺菌126
      • • ■ホエー利用と廃水処理127
    • • 素材の違いと製造方法127
  • • 特徴的な製品とその製法
    • • ◎ゴーダチーズ:北海道・中標津町畜産食品加工研修センター
      • • ■中標津町畜産食品加工研修センターの小規模ゴーダチーズの特徴128
      • • ■原料128
      • • ▽原料乳由来の異常風味はチーズに出現しやすいので注意128
      • • ▽乳酸菌スターターは4種混合を使用129
      • • ▽レンネットは各種あるが,保存性以外は効果と作用に差はない129
      • • ■製造工程130
      • • ▽標準化(成分調整)は原料乳を冷暗所に一晩静置し,乳脂肪を除去して調整130
      • • ▽殺菌-レンネットの作用を弱めないように殺菌温度に注意130
      • • ▽レンネット添加前に原料乳の0.01～0.02%のカルシウム塩を添加130
      • • ▽酪酸菌の芽胞除菌に硝酸塩を添加130
      • • ▽カードの表面積を大きくしてカード中の水分を滲出させるカッティング133
      • • ▽攪拌は約15分間,バット内温度は30～32℃133
      • • ▽カード粒加温は,70～80℃の熱水で約2分間に1℃の上昇速度,38℃まで133
      • • ▽38℃で約50分間攪拌-カード粒の良否は手で握る,口で噛むなどで判断134
      • • ▽カード粒内の空気を除き緻密な組織のカードブロックを形成するバット内プレス134
      • • ▽型詰めとプレス中も室温は20℃前後,プレスは徐々に加圧,数倍から10倍に134
      • • ▽ブライニング(加塩)は20%食塩水で135
      • • ▽熟成期間は10～12℃,リンドレスタイブは10℃以下に135
      • • ■包装-バリアー性の高いフィルムで135
    • • ◎ラクレット:北海道・共働学舎新得農場
      • • ■共働学舎新得農場のチーズ「ラクレット」の特徴136
      • • ■原料調製136
      • • ▽夕乳と朝乳の組合わせで脂質含量を調節する136
      • • ▽乳の劣化緩和,レンネット活性促進にカルシウム添加136
      • • ▽レンネットの選択137
      • • ■製造工程137
      • • ▽仕上がりの質を揃えるのに大切な技術-初期凝固プリーズの見分け方137
      • • ▽カッティングのタイミングはプリーズタイムの1.5～3.5倍137
      • • ▽ホエーを30%排出後に38℃の温水を加えて乳糖を排出139
      • • ▽カードマット形成・ホエー排出時点を見極める139
      • • ▽プリ・プレス(予備圧搾)139
      • • ▽モールディング(型入れ)ではカードを冷やさないように注意139
      • • ▽プレス(圧搾)は徐々に強くする140
      • • ▽冷却・ブライン(加塩)140
      • • ▽表面乾燥140
      • • ▽熟成期間は結露を防ぎ,ブラシで表面を磨く140
      • • ■包装141
      • • ■価格の決め方141
    • • ◎ブリックチーズ142
    • • ◎チーズホエーの特徴と利用
      • • ■チーズホエーとは144
      • • ■チーズホエーの成分144
      • • ■チーズホエーの利用145
    • • ◎チーズホエー酢の開発
      • • ■チーズホエーの栄養的価値146
      • • ▽乳糖146
      • • ▽ホエータンパク質146
      • • ▽ミネラル146
      • • ▽ビタミン146
      • • ■チーズホエーの処理の現状146
      • • ■酢の特性とホエーへの着眼147
      • • ■ホエー酢の製造方法147
      • • ▽ホエーの濃縮147
      • • ▽酵母の選択とアルコール発酵の条件148
      • • ▽酢酸菌の選択148
      • • ▽ホエーのアルコール濃度と酢酸発酵への影響151
      • • ▽製造工程とアルコール添加151
      • • ■ホエー酢の特徴と成分151
      • • ■利用方法と商品化の留意点152
      • • ■今後の課題152
    • • ◎ホエーチーズ
      • • ■ホエーチーズの種類と産地153
      • • ■リコッタチーズの製造153
      • • ▽製造工程154
      • • ▽利用方法154
      • • ▽牛乳リコッタ154
      • • ■ミゾーストの製造155
      • • ▽製造工程155
      • • ▽利用方法155
    • • ◎ホエー粉末とホエータンパク・乳糖利用
      • • ■工業的なホエー処理工程の概要156
      • • ■ホエー粉末(ホエーパウダー)の製造方法156
      • • ■利用方法156
      • • ■膜技術によるホエー処理157
      • • ▽膜技術の利点157
      • • ▽ホエータンパク質濃縮物の製造工程と利用157
  • • 各地のつくり手紹介
    • • [北海道新得町/ブラウンスイスナチュラルチーズ]
        原乳の自然流下,微生物・炭の活用,石の熟成庫で世界レベルのチーズづくり
        農事組合法人共働学舎新得農場チーズ工房159
    • • [北海道中標津町/ナチュラルチーズ]
        健康な放牧牛の牛乳を使った手づくりチーズ
        三友牧場チーズ工房176
    • • [茨城県水戸市/ヤギ乳チーズ]
        ヤギ乳でカマンベールチーズを苦労して開発
        一般財団法人水戸市農業公社 森のシェーブル館190
    • • [栃木県那須町/ナチュラルチーズ・ヤギ乳チーズ]
        酪農王国とちぎ,発酵食の郷那須をめざす,ヤギ乳チーズも評判の,県下初のフェルミエチーズ工房
        有限会社那須高原今牧場199
    • • [長野県松本市/チーズ]
        理想の酪農を追い求め北アルプスの山懐へ。"通"も唸るウオッシュチーズをつくり続ける
        有限会社山岳牧畜研究会清水牧場チーズ工房209
• • アイスクリーム<227>
  • • 種類と生産動向
    • • 生産・消費動向228
    • • 製品の種類と製品開発の動向229
      • • ■アイスクリーム,アイスミルク,ラクトアイス、氷菓の違い229
      • • ▽乳固形分・乳脂肪分の含有率による分類229
      • • ▽販売温度帯やオーバーランによる分類229
      • • ■アイスクリーム229
      • • ▽高級アイスクリーム229
      • • ▽マルチパックアイスクリーム230
      • • ▽ノペルティーアイスクリーム230
      • • ■アイスクリーム類230
      • • ▽ジェラート230
      • • ▽ソフトクリーム230
      • • ▽シェイク231
    • • 生産動向からの着想231
      • • ▽アイスクリームショップの展開231
      • • ▽地域性を打ち出すイタリアンジェラートでの取組み231
  • • 歴史と文化
    • • 歴史にみるアイスクリーム234
      • • ■アイスクリームとは234
      • • ■アイスクリームの歴史234
      • • ▽起源と伝播234
      • • ▽イギリス・アメリカでの発展234
      • • ▽日本への移入235
    • • 伝統的製法の特色235
      • • ■アイスクリームの多様化235
      • • ■近代のアイスクリームと地域性235
    • • 歴史・文化からの着想235
  • • 味・栄養・機能性
    • • おいしさ・食材としての魅力237
      • • ■アイスクリーム237
      • • ▽脂肪,甘味成分237
      • • ▽空気含量237
      • • ▽香味成分,嗜好性237
      • • ■アイスミルク,ラクトアイス,ジェラート237
    • • 味・栄養・機能性からの着想238
      • • ■副素材としての地域特産物の利用238
      • • ■人気のあるソフトアイスクリーム238
  • • 原材料の選び方
    • • 素材選択のポイント239
    • • 主原料の選択239
      • • ■乳および乳製品239
      • • ■甘味料240
      • • ■卵240
      • • ■安定剤240
      • • ■乳化剤240
    • • 副素材の選択241
      • • ■着色料241
      • • ■香料241
      • • ■果肉,果汁242
      • • ■その他の副素材243
      • • ▽粉末類243
      • • ▽ナッツ類,クッキー類243
      • • ▽穀類243
      • • ▽アルコール類243
      • • ▽チョコレートその他243
  • • 基本的な製法
    • • 製造原理・工程と留意点244
      • • ■製造の原理244
      • • ■製造工程245
      • • ▽原材料の配合245
      • • ▽溶解混合248
      • • ▽均質化248
      • • ▽殺菌248
      • • ▽エージング248
      • • ▽フリージング249
      • • ▽充填249
      • • ▽冷凍249
    • • 施設・資材の選択249
      • • ■営業許可の種類と施設・設備249
      • • ■施設レイアウト251
      • • ■必要設備251
      • • ▽バッチ式アイスクリームフリーザー251
      • • ▽ソフトクリームフリーザー251
      • • ▽パステライザー251
      • • ▽ホモゲナイザー252
      • • ▽バランスタンク252
      • • ▽分注器252
      • • ▽高速ミキサー252
      • • ▽冷凍冷蔵庫252
      • • ▽急速凍結庫252
      • • ▽ディッピングケース252
      • • ▽冷凍ショーケース252
      • • ▽その他252
    • • 製造中の安全・衛生管理253
      • • ■衛生管理のポイント253
      • • ▽洗浄および清掃253
      • • ▽殺菌253
      • • ▽製造中における衛生管理253
      • • ■異物混入253
      • • ▽毛髪,爪の混入253
      • • ▽器具の破損による異物混入253
    • • 素材の違いと製造方法254
      • • ■素材の違いが風味・物性に与える影響254
      • • ▽乳および乳製品254
      • • ▽糖類254
      • • ▽安定剤254
      • • ▽乳化剤254
      • • ▽副素材255
      • • ■アイスクリーム類の問題点と対処法255
  • • 特徴的な製品とその製法
    • • ◎イタリアンジェラート:滋賀県・池田牧場
      • • ■池田牧場のジェラートの特徴256
      • • ■原料256
      • • ▽主原料と独自性を打ち出す副原料256
      • • ▽品質を高める副原料256
      • • ■製造工程258
      • • ■副原料の下処理の工程258
      • • ▽カボチャ258
      • • ▽ブルーベリー258
      • • ▽キイチゴ258
      • • ▽イチゴ258
      • • ▽デコポン259
      • • ▽紫サツマイモ259
      • • ▽抹茶やほうじ茶259
      • • ■アイスクリームベースをつくる工程259
      • • ▽アイスクリームの製造機器259
      • • ▽アイスクリームベースの配合259
      • • ▽アイスクリームベースの殺菌・熟成264
      • • ■アイスクリームベースと副原料を混合する工程265
      • • ■包装266
      • • ■価格設定266
    • • ◎抹茶アイスクリーム
      • • ■特徴267
      • • ■配合例とつくり方のポイント267
      • • ▽配合267
      • • ▽つくり方のポイント267
  • • 各地のつくり手紹介
    • • [北海道美深町/羊乳ソフトクリーム]
        綿羊300頭の経営を乳製品の加工で安定させ,本格チーズも目指す
        有限会社松山農場268
    • • [兵庫県加東市・アイスミルク(ジェラート)]
        酪農家であることにこだわって新鮮アイスミルク
        有限会社ブリランテ275
    • • [岡山県岡山市/アイスクリーム]
        牛乳の素材を大事にした小さな酪農家のまじめなアイス
        有限会社安富牧場ファミーユ282
• • シャーベット<291>
  • • 種類と生産動向
    • • 生産・消費動向292
    • • 製品の種類と製品開発の動向293
      • • ■氷菓の分類293
      • • ■シャーベットの特徴293
  • • 歴史と文化
    • • 歴史にみるシャーベット294
      • • ■シャーベットとは294
      • • ■シャーベットの歴史294
    • • 伝統的製法の特色295
      • • ■シャーベットの多様化と主な加工法295
      • • ■近代のシャーベットと地域性295
    • • 歴史・文化からの着想295
  • • 味・栄養・機能性
    • • おいしさ・食材としての魅力296
    • • 味・栄養・機能性からの着想296
      • • ■ミルクシャーベット,フルーツシャーベット296
  • • 原材料の選び方
    • • 素材選択のポイント297
    • • 主原料の選択297
      • • ▽糖類(甘味料)297
      • • ▽牛乳・乳製品297
      • • ▽果汁(果肉)297
    • • 副素材の選択297
      • • ▽乳化剤297
      • • ▽安定剤297
      • • ▽香料297
      • • ▽着色料298
      • • ▽酸味料298
    • • 新商品開発例298
      • • ■原料(地域の特産品)にこだわった商品開発298
      • • ■つくり方にこだわった商品開発298
      • • ■外観にこだわった商品開発298
  • • 基本的な製法
    • • 製造原理・工程と留意点299
      • • ■シャーベットの構成と特徴299
      • • ■シャーベットの製造方法299
      • • ▽溶解混合299
      • • ▽殺菌299
      • • ▽フリージング300
      • • ▽充填・硬化300
    • • 施設・資材の選択300
      • • ■施設300
      • • ▽製造施設300
      • • ▽保管・品質管理施設301
      • • ■資材301
    • • 製造中の安全・衛生管理301
    • • 素材の違いと製造方法301
• • ヨーグルト<303>
  • • 種類と生産動向
    • • 生産・消費動向304
      • • ■素材・物性からみた分類304
    • • 製品の種類と製品開発の動向305
      • • ■製品の市場動向305
    • • 生産動向からの着想306
  • • 歴史と文化
    • • 歴史にみるヨーグルト308
      • • ■乳酸菌によるヨーグルトの生成と起源308
      • • ■乳酸発酵食品として注目308
      • • ■日本でのヨーグルト加工の開始308
      • • ■乳糖不耐症と乳酸菌308
      • • ■プレーンヨーグルト製品の誕生と食生活への進出309
      • • ■世界のヨーグルト類310
      • • ■プロバイオティクス食品としてのヨーグルト310
    • • 伝統的製法の特色310
    • • 歴史・文化からの着想311
  • • 味・栄養・機能性
    • • おいしさ・食材としての魅力312
      • • ■ヨーグルトの種類312
      • • ■食品としての価値312
    • • 味・栄養・機能性からの着想312
      • • ■乳酸菌の選択312
      • • ■乳酸菌の取扱い312
      • • ■欧州の発酵乳加工品313
      • • ▽ケフィア,クミス313
      • • ▽スカンジナビア地方の発酵乳313
  • • 原材料の選び方
    • • 素材選択のポイント314
    • • 主原料の選択314
    • • 副素材の選択314
    • • 独自性あるヨーグルト開発のための乳酸菌の選択
      • • ■乳酸菌の特性とヨーグルトへの利用315
      • • ■ヨーグルトに使われる各種乳酸菌とその特徴315
      • • ▽乳酸菌YC-180315
      • • ▽乳酸菌ABY-3316
      • • ■乳酸菌の選択にあたっての着眼点317
  • • 基本的な製法
    • • 製造原理・工程と留意点318
      • • ■製造の原理と留意点318
      • • ■通常のヨーグルトの製法318
      • • ▽前発酵(ドリンク)タイプと後発酵(食べる)タイプの工程の違い318
      • • ▽前発酵(ドリンク)タイプのヨーグルト製造工程318
      • • ▽後発酵(食べる)タイプのヨーグルトの製造工程318
      • • ■タンパク質の栄養素を壊さない低脂肪ヨーグルトの製法320
      • • ▽病態に応じた栄養補給食としてのヨーグルト320
      • • ▽タンパク質変性のない低脂肪ヨーグルト320
      • • ▽製造方法320
    • • 施設・資材の選択322
    • • 素材の違いと製造方法322
  • • 特徴的な製品とその製法
    • • ◎ホエードリンクヨーグルト
      • • ■ホエードリンクヨーグルト開発の経緯323
      • • ■ホエードリンクヨーグルトの製造法323
      • • ■製品として導入するにあたって留意すること324
      • • ■今後への課題324
    • • ◎特産サトイモを乳酸菌で生かす「たろヨーグルト」:宮崎県えびの市・(株)ヨフルトフィード
      • • ■ヨフルトフィードの創業とサトイモ発酵飼料の事業化325
      • • ■たろヨーグルトの特徴325
      • • ■開発の契機325
      • • ■サトイモの乳酸発酵にかかわるこれまでの研究蓄積326
      • • ■サトイモの成分と有効性326
      • • ■高齢者の腸内環境を改善する乳酸菌とサトイモの効果327
      • • ■植物性乳酸菌を活用-宮崎県食品開発センターの研究蓄積を生かす327
      • • ■ホエーの調達327
      • • ■たろヨーグルトの製造法327
      • • ■今後の展望328
  • • 各地のつくり手紹介
    • • [長野県高森町/低温殺菌牛乳,のむヨーグルト]
        飼料購入やニンジンジュースで培った協同の力をベースに,地域の宅配を生かした酪農組合の牛乳工場
        農事組合法人信州市田酪農329
• • 乳酸菌飲料<337>
  • • 種類と生産動向
    • • 生産・消費動向338
    • • 製品の種類と製品開発の動向338
      • • ■乳製品乳酸菌飲料339
      • • ■乳酸菌飲料339
      • • ■殺菌乳製品乳酸菌飲料340
  • • 歴史と文化
    • • 歴史にみる乳酸菌飲料341
      • • ■カルピス341
      • • ■ヤクルト342
      • • ■海外の乳酸菌飲料342
    • • 伝統的製法の特色342
    • • 歴史・文化からの着想342
  • • 味・栄養・機能性
    • • おいしさ・食材としての魅力343
    • • 味・栄養・機能性からの着想343
  • • 原材料の選び方
    • • 主原料の選択344
      • • ■乳酸菌菌株の選定344
      • • ■脱脂粉乳344
      • • ■糖類344
    • • 副素材の選択344
      • • ■香料344
      • • ■果汁344
      • • ■安定剤344
    • • 新商品開発例345
    • • 乳酸菌の働きとその利用
      • • ■古くて新しい乳酸菌346
      • • ■乳酸菌とはどのような菌か346
      • • ▽微生物界における乳酸菌の位置づけと定義346
      • • ▽乳酸菌の種類と分布347
      • • ▽乳酸菌の構造と菌体成分349
      • • ▽乳酸菌に必要な栄養素と乳中での生育350
      • • ■乳酸菌の代謝-乳酸発酵のタイプと発酵生産物352
      • • ▽乳酸は解糖系で生じたピルビン酸から352
      • • ▽乳酸発酵のタイプ352
      • • ■乳における乳酸菌による糖とクエン酸の代謝354
      • • ▽ラクトース(乳糖)を細胞内に取り込む2つの系354
      • • ▽乳酸菌がつくりだす香気成分355
      • • ■乳酸菌による乳タンパク質の分解355
      • • ▽乳タンパク質の分解過程355
      • • ▽タンパク質に作用して生成される有効物質356
      • • ■乳酸菌の生成する細胞外多糖356
      • • ■乳酸菌が生成する抗菌性物質357
      • • ▽古くて新しいバイオプリザベーション357
      • • ▽乳酸や酢酸が微生物の生育を阻止357
      • • ▽低分子化合物による抗菌作用358
      • • ▽いま注目される抗菌物質-バクテリオシン358
      • • ■乳酸菌の食品加工への利用-伝統的な発酵食品358
      • • ■動物性発酵食品359
      • • ▽熟成タイプのチーズ359
      • • ▽フレッシュチーズ,サワークリーム,発酵バターなど360
      • • ▽発酵ソーセージ360
      • • ▽なれずし360
      • • ■植物性発酵食品360
      • • ■乳酸菌が食品の品質を損なう場合361
      • • ■乳酸菌の共生とその有用性361
      • • ▽チーズやバターにおける乳酸菌の共生361
      • • ▽発酵乳における乳酸菌の共生362
      • • ▽乳酸菌と酵母の共生362
  • • 基本的な製法
    • • 製造原理・工程と留意点363
      • • ■製造の原理363
      • • ■製造工程363
      • • ▽スターター製造363
      • • ▽溶解・殺菌363
      • • ▽接種364
      • • ▽培養364
      • • ▽シロップ調製364
      • • ▽均質化364
      • • ▽原液製造364
      • • ▽充填365
    • • 施設・資材の選択365
    • • 製造中の安全・衛生管理365
      • • ■微生物汚染の防止365
      • • ■異物混入の防止366
      • • ■化学物質混入の防止366
      • • ■有害物質の意図的な混入に対する防御366
    • • 排水・廃棄物処理366
  • • 特徴的な製品とその製法
    • • ◎特定保健用食品としての乳製品乳酸菌飲料
      • • ■乳酸菌の機能性367
      • • ▽整腸作用367
      • • ▽免疫機能調節維持作用367
      • • ▽プロバイオティクス368
      • • ■特定保健用食品368
• • 粉乳<369>
  • • 種類と生産動向
    • • 生産・消費動向370
    • • 製品の種類と製品開発の動向370
      • • ■全脂粉乳(全粉乳)370
      • • ■脱脂粉乳370
      • • ■調製粉乳(育児用粉乳)371
  • • 歴史と文化
    • • 歴史にみる粉乳373
      • • ■「乳等省令」による成分規格373
      • • ■製法上の基準373
      • • ■粉乳の歴史374
      • • ▽古代～近代産業まで374
      • • ▽母乳代替品としての粉乳374
      • • ▽日本での育児用乳製品の歴史374
    • • 伝統的製法の特色376
      • • ■多様な粉乳とその特徴376
      • • ▽スキムミルク376
      • • ▽栄養強化タイプ377
      • • ▽育児用粉乳377
      • • ▽クリーミンクパウダー377
      • • ▽ホエーパウダー377
      • • ■近代の粉乳と地域性377
      • • ▽乳児用調整粉乳の安全性377
      • • ▽リスク軽減の方法378
    • • 歴史・文化からの着想378
  • • 味・栄養・機能性
    • • おいしさ・食材としての魅力379
      • • ■物性379
      • • ■風味,溶解性379
      • • ■用途379
      • • ▽脱脂粉乳379
      • • ▽全粉乳380
      • • ■調製粉乳,ホエーパウダー,バターミルクパウダー380
    • • 味・栄養・機能性からの着想380
  • • 原材料の選び方
    • • 素材選択のポイント381
      • • ■脱脂粉乳,全粉乳381
      • • ■調製粉乳381
      • • ■経営・生産計画と素材の選択381
    • • 主原料の選択381
      • • ■脱脂粉乳,全粉乳381
      • • ■調製粉乳382
    • • 副素材の選択382
    • • 新商品開発例382
      • • ■栄養成分や溶解特性に配慮した脱脂粉乳,全粉乳製品382
      • • ■アレルギー,乳糖不耐症などに対応した調製粉乳製品382
  • • 基本的な製法
    • • 製造原理・工程と留意点384
      • • ■製造の原理384
      • • ■製造工程384
      • • ▽清澄化384
      • • ▽殺菌384
      • • ▽濃縮384
      • • ▽均質化385
      • • ▽噴霧乾燥385
      • • ▽篩過・充填386
      • • ■製造工程での留意点386
    • • 施設・資材の選択386
      • • ■必要となる施設・資材386
      • • ■製造設備の集約・大規模化387
    • • 製造中の安全・衛生管理387
    • • 素材の違いと製造方法387
• • 練乳<389>
  • • 種類と生産動向
    • • 生産・消費動向390
    • • 製品の種類と製品開発の動向391
      • • ▽練乳の種類391
      • • ▽加糖全脂練乳391
      • • ▽加糖脱脂練乳391
      • • ▽無糖全脂練乳391
      • • ▽練乳の生産391
  • • 歴史と文化
    • • 歴史にみる練乳392
      • • ■練乳とは392
      • • ■練乳の歴史392
    • • 伝統的製法の特色393
      • • ■練乳の多様化と主な加工法393
      • • ■近代の練乳と地域性393
    • • 歴史・文化からの着想393
  • • 味・栄養・機能性
    • • おいしさ・食材としての魅力394
    • • 味・栄養・機能性からの着想394
      • • ■加糖練乳394
      • • ■還元練乳394
  • • 原材料の選び方
    • • 主原料の選択395
      • • ▽原料乳395
      • • ▽ショ糖395
    • • 副素材の選択395
    • • 新商品開発例395
  • • 基本的な製法
    • • 製造原理・工程と留意点396
      • • ■製造の原理396
      • • ■加糖練乳の製法396
      • • ▽原料乳の受入れ396
      • • ▽原料乳の標準化396
      • • ▽ショ糖の添加396
      • • ▽加熱処理396
      • • ▽濃縮396
      • • ▽冷却,シーディング397
      • • ■無糖練乳の製法397
      • • ▽原料乳の受入れ397
      • • ▽原料乳の標準化397
      • • ▽加熱処理397
      • • ▽濃縮397
      • • ▽均質化397
      • • ▽冷却とパイロットテスト398
      • • ▽充填398
      • • ▽滅菌398
    • • 施設・資材の選択398
    • • 製造中の安全・衛生管理398
    • • 素材の違いと製造方法398
  • • 特徴的な製品とその製法
    • • ◎酪農家がつくるミルクジャム:北海道・十勝しんむら牧場
      • • ■十勝しんむら牧場のミルクジャム399
      • • ■ミルクジャム製造までの経緯399
      • • ■原料乳400
      • • ■ミルクジャムの製造400
      • • ■加工施設と設備400
      • • ■販売方法401
      • • ■今後の展望401

• 卵製品
• • 茹で卵・温泉卵<403>
  • • 種類と生産動向
    • • 生産・消費動向404
      • • ■鶏卵消費の動向404
      • • ■加工・業務利用の動向404
    • • 製品の種類と製品開発の動向405
      • • ■加工卵の種類405
      • • ■主要な卵加工品とその特徴406
      • • ▽液卵406
      • • ▽粉末卵406
      • • ▽茹で卵407
      • • ▽温泉卵407
      • • ▽皮蛋407
    • • 生産動向からの着想407
      • • ■加工卵の種類からみた地域での小規模加工の着眼点407
      • • ■地域特性を生かす製品づくり408
  • • 味・栄養・機能性
    • • おいしさ・食材としての魅力409
      • • ■液卵,粉末卵の製造法と成分・物性409
    • • 栄養・健康機能性409
      • • ■鶏卵タンパク質の栄養価409
      • • ■鶏卵脂質の栄養価410
      • • ■鶏卵の機能性410
      • • ■卵とアレルギー410
    • • 味・栄養・機能性からの着想411
  • • 原材料の選び方
    • • 素材選択のポイント412
    • • 新商品開発例412
  • • 基本的な製法
    • • 製造原理・工程と留意点413
      • • ■茹で卵413
      • • ■味付き茹で卵414
      • • ■温泉卵414
    • • 施設・資材の選択414
      • • ■製造施設414
      • • ■保管・品質管理施設415
      • • ■包装資材415
    • • 製造中の安全・衛生管理415
    • • 素材の違いと製造方法415
  • • 特徴的な製品とその製法
    • • ◎鶏卵を利用した各種加工品の製法
      • • ■凍結乾燥による卵スープ416
      • • ■鶏卵ピータン416
      • • ■鶏卵の調理加工例417
      • • ▽べっこう卵417
      • • ▽酢タマゴ417
      • • ▽卵酒417
    • • ◎真空低温調理法による"絶品茹で卵"
      • • ■調理を科学する真空低温調理法418
      • • ■茹で卵の製造上の特徴と安全性の確保418
      • • ■真空低温調理法による茹で卵の製造418
      • • ▽真空=熱伝導率の向上418
      • • ▽ねらいに応じた温度管理419
      • • ■真空低温調理による茹で卵の利用420
      • • ▽多様な利用法420
      • • ▽「牛めしは半熟卵で」からの発想420
    • • ◎家庭でつくる温泉卵
      • • ■タンパク質の凝固温度の差を利用421
      • • ■材料とつくり方421
      • • ▽材料(温泉卵4個分)421
      • • ▽必要な道具421
      • • ▽つくり方421
    • • ◎家庭でできるピータン
      • • ■アルカリ成分で凝固させる423
      • • ■材料とつくり方423
      • • ▽材料と配合割合(例)423
      • • ▽必要な道具423
      • • ▽つくり方423
      • • ■ポイント424
• • 卵焼き<425>
  • • 種類と生産動向
    • • 生産・消費動向426
    • • 製品の種類と製品開発の動向426
    • • 生産動向からの着想427
  • • 歴史と文化
    • • 歴史にみる卵焼き428
    • • 伝統的製法の特色429
    • • 歴史・文化からの着想430
  • • 味・栄養・機能性
    • • おいしさ・食材としての魅力431
    • • 栄養・健康機能性431
    • • 味・栄養・機能性からの着想431
  • • 原材料の選び方
    • • 素材選択のポイント432
    • • 主原料の選択432
    • • 副素材の選択433
    • • 新商品開発例433
  • • 基本的な製法
    • • 製造原理・工程と留意点434
      • • ■卵焼き類の製造原理434
      • • ■卵焼き類の製造方法434
      • • ▽厚焼き卵435
      • • ▽だし巻き卵435
      • • ▽オムレツ436
    • • 施設・資材の選択436
    • • 製造中の安全・衛生管理438
    • • 素材の違いと製造方法438

• ○食材名・加工品名索引439

• ○各地のつくり手一覧450

• 食材名・加工品名索引
• • 凡例……[]は省略する場合があることを示す。()は書換えが可能であることを示す。《》は説明または補注を示す。
• • 【あ】
  • • ○アースジェネター136/166
  • • ○RO(逆浸透法)157
  • • ○アイス294/296
  • • ○アイスクリーム56/228/229/234/237/238/244/245/246/293
  • • ○アイスクリーム系293
  • • ○アイスクリームミックス237/238/244
  • • ○アイスクリームミックスパウダー238
  • • ○アイスクリーム類230/234/244/295
  • • ○あいすくりん235
  • • ○アイスミルク228/229/237/245/246/279/293
  • • ○アインシュペナー56
  • • ○青カビ116
  • • ○青カビチーズ112
  • • ○青草60
  • • ○味付き茹で卵414
  • • ○アシドフィルス菌312
  • • ○飛烏鍋12
  • • ○アスパラガス147
  • • ○アセトアルデヒド355/358/359
  • • ○Acetobacter aceti subsp. Aceti IFO 14821148/151
  • • ○Acetobacter pasteurianus IFO 14814148/149
  • • ○Acetobacter属149/151
  • • ○圧搾タイプ136
  • • ○厚焼き428/434
  • • ○厚焼き卵433/435
  • • ○厚焼き卵スティック433
  • • ○アナトー68/298
  • • ○アナトーカラー128
  • • ○アナトー色素117
  • • ○アナリ153
  • • ○アニス37
  • • ○アヒル416
  • • ○アヒル卵407/423
  • • ○甘葛(あまかずら)294
  • • ○アミノカルボニル反応13/155
  • • ○アミノ酸356
  • • ○アミノ酸スコア410
  • • ○アミノ酸スコア値410
  • • ○アモルファス乳糖379
  • • ○アユ360
  • • ○アルカリ剤78
  • • ○アルギン酸241/297
  • • ○アルギン酸ナトリウム241
  • • ○アルギン酸プロピレングリコールエステル344
  • • ○アルコール297
  • • ○α-乳糖375
  • • ○アルブミン327
  • • ○アルブミンチーズ153
  • • ○アレルゲン410
  • • ○阿波晩茶361
  • • ○アンジオテンシン変換酵素356
  • • ○安定剤237/240/241/254/258/296/297/343/395/398
  • • ○イェットオスト153/155
  • • ○イエローベース259/264/267
  • • ○イエローベースの配合264
  • • ○育児用調製粉乳382
  • • ○育児用粉乳157/158/370/371/375/377/380
  • • ○異常風味25
  • • ○イソマルトオリゴ糖247
  • • ○イタリアンサラミ360
  • • ○イタリアンジェラート237
  • • ○イチゴ258
  • • ○一次加工卵405
  • • ○異風味《原料乳》76
  • • ○インスタント型脱脂粉乳379
  • • ○インヒビター作用410
  • • ○飲用牛乳2/4/5
  • • ○飲用原料用ホエー324
  • • ○ヴァラセン104
  • • ○ウォッシュタイプチーズ116
  • • ○薄焼き卵428
  • • ○ウズラ416
  • • ○ウズラ卵407
  • • ○うにの厚焼き430
  • • ○梅焼き428
  • • ○ウルダ153
  • • ○栄養強化タイブ377
  • • ○エージング64/79/248
  • • ○エージング温度82
  • • ○エキソペプチダーゼ356
  • • ○液糖297/314
  • • ○液卵405/406/432/438
  • • ○エスプレッソ・コン・パンナ56
  • • ○エタノール129/357
  • • ○エダム104
  • • ○エダムチーズ121
  • • ○HTST(高温短時間殺菌)6/29/120/130
  • • ○HTLT(高温長時間殺菌)29
  • • ○エディブルフラワー109
  • • ○NK細胞367
  • • ○エバポレイテッドミルク391/394
  • • ○エバミルク391/392
  • • ○エメンタール104/117
  • • ○エメンタールチーズ108
  • • ○LL牛乳(ロングライフ牛乳)6
  • • ○LTLT(低温長時間殺菌)6/29/119/130/185
  • • ○L-メントール37/38
  • • ○塩化カルシウム117/120/136
  • • ○エンテロコックス348/353
  • • ○エンテロバクター・サカザキ377
  • • ○エンドベプチダーゼ356
  • • ○オイゲノール39
  • • ○黄色ブドウ球菌19
  • • ○オエノコックス354
  • • ○オーバーラン229/246/293/297/299/300
  • • ○オスト155
  • • ○おでん《茹で卵》407
  • • ○オボアルブミン410
  • • ○オボトランスフェリン410
  • • ○オボムコイド410
  • • ○オボムチン410
  • • ○オムレツ436
  • • ○オリゴ糖240/254/297
  • • ○オレイン酸60/82
  • • ○オレガノ37/38
  • • ○オレンヂシェーベット295
  • • ○温泉卵407/414/415/421
• • 【か】
  • • ○カード121/133/139/172/359
  • • ○カードチーズ360
  • • ○カードブロック134/139/173
  • • ○カードマット139
  • • ○カードラン241
  • • ○カード粒134
  • • ○カーフレンネット116/117/129
  • • ○ガーンジー種34
  • • ○カイマク57
  • • ○加塩バター70
  • • ○夏季クリーム79/82
  • • ○加工原料乳19
  • • ○加工乳5/12/15
  • • ○加工乳飲料4
  • • ○加工卵432
  • • ○過酸化水素358
  • • ○果汁293
  • • ○果汁入りアイスミルク247
  • • ○粕ていらくずし429
  • • ○粕ていらたまご429
  • • ○かすてらかまぼこ429
  • • ○カステラ焼き428
  • • ○カゼイ菌359
  • • ○カゼイン59/112/114/241/246/312/318/323/351/355/356
  • • ○カゼインホエー146
  • • ○カゼインミセル14
  • • ○カタラーゼ358
  • • ○カチョカバロ193
  • • ○カッテージ104
  • • ○カッテージチーズ59/112/153/355
  • • ○果糖247/254
  • • ○加糖全脂練乳390/394
  • • ○加糖脱脂練乳390/391/392/394
  • • ○果糖ブドウ糖321
  • • ○加糖粉乳373
  • • ○加糖練乳254/374/392/393/394/395/396
  • • ○カナッペ73
  • • ○加熱凝固性413
  • • ○加熱殺菌方法248
  • • ○かび・酵母《汚染》365
  • • ○カビスターター115/116/120
  • • ○カビチーズ112/121
  • • ○カフェ・ヴィエノワ56
  • • ○カフェ・ヴィエンヌ56
  • • ○カフェー・ミット・シュラークオーバース56
  • • ○芽胞29/115
  • • ○芽胞をつくる細菌30
  • • ○カボチャ147/258/265
  • • ○カマンベール104/116
  • • ○カマンベールチーズ108/112
  • • ○カラギーナン241
  • • ○ガラクタン326
  • • ○ガラクトース145
  • • ○ガラクトオリゴ糖321
  • • ○殻付[き]卵404/426/432
  • • ○カリウム146/326
  • • ○カルシウム15/136/146
  • • ○カルシウム塩324
  • • ○カルチャードバターミルク312
  • • ○カルノバクテリウム348
  • • ○カルピス341
  • • ○カルボキシメチルセルロース238/241/344
  • • ○カロテノイド68/71
  • • ○カロテン83
  • • ○桿菌308/315/347/348
  • • ○還元脱脂乳343/380
  • • ○還元練乳394/398
  • • ○甘性バター79
  • • ○甘性ホエー146
  • • ○完全乳児食374
  • • ○乾燥チモシー203
  • • ○寒天241
  • • ○ガンマアミノ酪酸327
  • • ○甘味度247
  • • ○甘味料240/297
  • • ○含硫アミノ酸414/421
  • • ○ギー56/57/69
  • • ○キイチゴ258
  • • ○キサンタンガム241
  • • ○揮発性脂肪酸358
  • • ○キムチ361
  • • ○キムロムリャコ310
  • • ○キモシン117/129/130
  • • ○逆浸透法157
  • • ○キャラウェイ37/38
  • • ○球菌308/347/348
  • • ○牛乳2/5/10/12/14/17/202/324/330
  • • ○牛乳臭36/40
  • • ○牛乳チーズホエー154
  • • ○牛乳豆腐154
  • • ○牛乳風呂99
  • • ○牛乳リコッタ154
  • • ○牛めし420
  • • ○凝固現象61
  • • ○凝乳121/308
  • • ○局方塩76
  • • ○菌株348
  • • ○均質化26/27/30/35/364
  • • ○グアーガム241/254
  • • ○空気量296
  • • ○クーミス310
  • • ○クエン酸312/324/355/360
  • • ○クエン酸塩395/398
  • • ○クエン酸発酵性の乳酸菌355
  • • ○草タンポポ167
  • • ○クッキング121
  • • ○クックドフレーバー79
  • • ○グドブランズダルスオスト153/155
  • • ○クバルク59
  • • ○クミス313
  • • ○ラクトコックス・ラクチス120/116/129/361
  • • ○グラニテ295
  • • ○グラニュー糖256
  • • ○グラム陰性菌349
  • • ○グラム染色349
  • • ○グラム陽性菌349
  • • ○クリーミングパウダー377
  • • ○クリーム52/55/58/59/60/61/62/63/85/97
  • • ○クリーム層30
  • • ○クリームチーズ59/104/123
  • • ○クリームパウダー373
  • • ○クリームリキュール59
  • • ○グリセリン297
  • • ○グリセリン脂肪酸エステル240/297
  • • ○グリュイエール104/116
  • • ○Gluconobacter oxydans subsp. sphaericus IFO 12467T148
  • • ○Gluconobacter oxydans subsp. suboxydans IFO 3172148
  • • ○Gluconobacter属149
  • • ○クルフィ234
  • • ○クレーム・シャンティ56
  • • ○クレモリス菌312
  • • ○黒い温泉卵408
  • • ○クローブ39/40
  • • ○クローブ牛乳40
  • • ○クローンレンネット117/129
  • • ○クロストリジウム属129/130/358
  • • ○黒卵408
  • • ○クロテッドクリーム56/59/395/401
  • • ○グロブリン327
  • • ○クワルク104/112/153
  • • ○燻製卵405
  • • ○鶏卵404/423
  • • ○鶏卵アレルギー410
  • • ○鶏卵ピータン416/423
  • • ○鶏卵リゾチーム117
  • • ○ゲオトリカム・カンディダム116
  • • ○結核菌27/30
  • • ○ケフィア313/342
  • • ○ケフィアグレン(ケフィア粒)313
  • • ○ケフィール191/310
  • • ○ゲルンジー(ガーンジー)種114
  • • ○限外ろ過法157
  • • ○原核生物346
  • • ○玄米スープシェーベット295
  • • ○原料乳93/64/76/114/119/317/395/396/397
  • • ○碁石茶361
  • • ○高温殺菌19
  • • ○高温短時間殺菌6/63/120/130
  • • ○高温熱処理371
  • • ○香気成分355
  • • ○高機能性牛乳40
  • • ○高級アイスクリーム229
  • • ○抗菌性タンパク質357
  • • ○こうじ菌136
  • • ○硬質チーズ104/360
  • • ○香辛料成分357
  • • ○合成糊料241
  • • ○合成色素242
  • • ○合成着色料241
  • • ○抗生物質ナイシン117
  • • ○酵素ホスケトラーゼ354
  • • ○紅茶417
  • • ○高度培養乳酸菌315
  • • ○高風味牛乳40
  • • ○酵母147/352
  • • ○香料241/297
  • • ○高齢者向け食品158
  • • ○コースタイプ299
  • • ○ゴーダ104
  • • ○ゴーダチース112/113/121/128/131/133/135/147/184
  • • ○コーヒーフレッシュ56
  • • ○コーヒー用《クリーム》56/58
  • • ○ゴールデンバター83/92/98
  • • ○コールドパック充填123
  • • ○コーンシロップ237
  • • ○コーンスターチ241/254
  • • ○穀物臭317
  • • ○ココア16
  • • ○コシヒカリ298
  • • ○固体脂71
  • • ○粉ジュース294
  • • ○粉ミルク374
  • • ○コノシロ360
  • • ○後発酵タイプ[ヨーグルト]318/319
  • • ○ゴルゴンゾーラ104/108
  • • ○コレステロール410
  • • ○コンアルブミン410
  • • ○コンク飲料340
  • • ○コンデンスミルク390/392/394
  • • ○コンパウンドクリーム52/53/54/61
• • 【さ】
  • • ○搾菜(ザアサイ)361
  • • ○サーモフィルス菌312/347/354/359/360/362
  • • ○細菌346
  • • ○細菌数17/398
  • • ○最小発育阻止濃度357
  • • ○細胞外多糖356
  • • ○酢酸148/349/353/357
  • • ○酢酸菌147/148/152
  • • ○裂けるチーズ111
  • • ○ササニシキ298
  • • ○殺菌26/27/30/35
  • • ○殺菌液卵409
  • • ○殺菌牛乳29
  • • ○殺菌チーズ113
  • • ○殺菌乳製品乳酸菌飲料339
  • • ○サトイモ325
  • • ○サトイモの乳酸発酵325/326
  • • ○砂糖297/434
  • • ○ザバディー310
  • • ○サフォーク種218
  • • ○サプリメント158
  • • ○サルモネラ[菌]378/409/419/433/438
  • • ○サワークラウト361
  • • ○サワークリーム56/57/61/355/360/361
  • • ○サワークリームバター70
  • • ○酸化臭30
  • • ○酸生成菌76
  • • ○酸[性]ホエー144/146
  • • ○サントモール196/197
  • • ○三宝柑298
  • • ○サンポーラン116
  • • ○サンマ360
  • • ○ジアセチル76/129/355/358/360/361/79
  • • ○シアル酸410
  • • ○GRAS358
  • • ○CIP(定置洗浄)33
  • • ○シーディング397
  • • ○GPセンター405
  • • ○シープミルク269/270
  • • ○シェイク229/231
  • • ○シェーブル192/197
  • • ○シェーベット294
  • • ○ジェラート229/230/233/234/237/295
  • • ○ジェラートタイプ246
  • • ○シェルバット294
  • • ○ジオトリカム163
  • • ○シスチン414
  • • ○シトラール37/38
  • • ○脂肪30
  • • ○脂肪球14/58
  • • ○脂肪調整(分離)クリーム52
  • • ○脂肪分164
  • • ○脂肪率20/21
  • • ○ジャージー[牛,種]34/76/83/93/114/254/307
  • • ○ジャージー乳77/240
  • • ○シャーベット292/293/294/295/296/299/300
  • • ○シャラブ294
  • • ○シャルバート234/294
  • • ○熟成型チーズ359
  • • ○熟成チーズ206
  • • ○硝酸塩117/130
  • • ○脂溶性ビタミン74
  • • ○正味タンパク利用率409/410
  • • ○醤油もろみ(醪)349
  • • ○初期凝固プリーズ173
  • • ○食塩80/349
  • • ○食酢147/152
  • • ○植物クリーム52
  • • ○植物性油脂398
  • • ○植物性レンネット116
  • • ○植物練乳391
  • • ○食物繊維326
  • • ○ショ糖247/395/396
  • • ○ショ糖脂肪酸エステル240/297
  • • ○初乳374
  • • ○白玉アイス295
  • • ○白カビ115
  • • ○シロップ364
  • • ○真核生物346/350
  • • ○真菌357
  • • ○真空低温調理法418
  • • ○スイートバジル37
  • • ○スイートホエー144
  • • ○西瓜シェーベット295
  • • ○水牛乳55/57
  • • ○水牛乳チーズホエー153
  • • ○水酸化カルシウム136
  • • ○スイスチーズ112
  • • ○水洗用冷却殺菌水86
  • • ○水溶性食物繊維350
  • • ○水溶性ビタミン327
  • • ○スカンジナビアンホエーチーズ153/155
  • • ○スギ花粉症367
  • • ○スキミング130
  • • ○スキムミルク258/376/377
  • • ○スキムミルクパウダー371
  • • ○スターター76/116/120/349/363
  • • ○酢タマゴ417
  • • ○スチームインジェクション29
  • • ○スチームインフュージョン29
  • • ○スチルトン(スティルトン)104/116
  • • ○スティックチーズ110
  • • ○ステンレス乳缶85
  • • ○ストリングチーズ193
  • • ○ストレージタンク119/123
  • • ○ストレプトコックス308/348/353
  • • ○ストレブトコックス・サーモフィルス116/120/316/317
  • • ○ストレプトコックス・ラクチス316/317
  • • ○スピルリナ298
  • • ○澄ましバター56/73
  • • ○スムースタイプ299
  • • ○スメアースターター116
  • • ○スモークドエッグ405
  • • ○スローフード運動13
  • • ○すんき漬361
  • • ○生菌数22
  • • ○成型器125
  • • ○精製塩87
  • • ○精製バター56/73
  • • ○製造用乳酸菌菌株345
  • • ○生乳2/17/26/27/34/60/119/322/381/387
  • • ○成分調整《ゴーダチーズ》130
  • • ○成分調整牛乳4/5
  • • ○成分無調整牛乳27
  • • ○セジメント63
  • • ○セミドライソーセージ360
  • • ○ゼラチン241/254/296/297/310
  • • ○セルベラート360
  • • ○全固形分246
  • • ○全脂乳154
  • • ○全脂粉乳370
  • • ○前発酵タイプ[ヨーグルト]318/319
  • • ○全粉乳370/373/379/380/381
  • • ○蘇(酥)10/72/109/392
  • • ○双・連鎖球菌315
  • • ○ソフト《ヨーグルト》304
  • • ○ソフトアイス[クリーム]229/238
  • • ○ソフトカード化375
  • • ○ソフトクリーム229/230/231/238/244
  • • ○ソフトクリームミックス230/231
  • • ○ソフト氷293
  • • ○ソフトジェラート232
  • • ○ソフトヨーグルト305
  • • ○ソルビタン脂肪酸エステル240/297
  • • ○ソルビトール247
  • • ○ソルベ294/295
  • • ○ソルベット294
• • 【た】
  • • ○タール系色素298
  • • ○ダイアセチル76/312
  • • ○体細胞数22
  • • ○大豆多糖類344
  • • ○代替ホイップ57
  • • ○代替レンネット117
  • • ○ダイレクトカルチャー315
  • • ○ダイレクトバットセットスターター129
  • • ○多形性桿菌349
  • • ○タケちゃんマンライス12
  • • ○竹ベラ87
  • • ○たこの卵焼き430
  • • ○だし汁434
  • • ○だし巻き卵434/435
  • • ○だし巻き卵缶詰433
  • • ○だし巻きの缶詰427
  • • ○脱塩156
  • • ○脱塩ホエー粉末157
  • • ○脱脂乳58/85/99/154/320
  • • ○脱脂濃縮乳370
  • • ○脱脂粉乳237/314/318/321/370/373/376/379/381/398
  • • ○脱脂粉乳添加量318
  • • ○脱脂ヨーグルト320
  • • ○伊達巻き428
  • • ○多糖357
  • • ○ダヒ310/311/342
  • • ○WPC(ホエータンパク質濃縮物)157/158
  • • ○W/Oエマルション80
  • • ○食べるタイプ《ヨーグルト》318
  • • ○卵かまぼこ430
  • • ○卵酒417
  • • ○卵スープ416
  • • ○卵スプレッド406
  • • ○タマリンド297
  • • ○タマリンドガム241/254
  • • ○ダルパージュ216/217
  • • ○炭酸ガス129/412
  • • ○タンパク(たんぱく)質濃縮ホエーパウダー373/377
  • • ○タンパク質分解酵素356
  • • ○チアミン146
  • • ○チーズ102/104/110/114/119/346
  • • ○チーズアイ128/132/134
  • • ○チーズケーキ265
  • • ○チーズスターター358
  • • ○チーズスターターカルチャー115
  • • ○チーズの型134
  • • ○チーズフード104
  • • ○チーズホエー113/144/145146/152
  • • ○チーズホエー酒147/148/151
  • • ○チーズホエー酢148/151
  • • ○チェダー104
  • • ○チェダーチーズ121
  • • ○チェダリング122
  • • ○チモール37/38
  • • ○チモシー128/202/284
  • • ○チャーニング68/71/72/78/79/97/249
  • • ○チャーンドバターミルク75
  • • ○中温熱処理371
  • • ○チューリンガーサラミ360
  • • ○腸管系乳酸菌348
  • • ○超高温殺菌6/19/63
  • • ○超高温滅菌6
  • • ○超硬質チーズ104/360
  • • ○チョウジ(丁字)40
  • • ○調製全粉乳382
  • • ○調製粉乳370/371/373/375/376/380/381/382/383/387
  • • ○腸詰め機87
  • • ○腸内細菌叢(腸内フローラ)326/367
  • • ○超軟質チーズ104
  • • ○調理における各温度帯419
  • • ○チョコレート237
  • • ○貯乳26
  • • ○貯乳槽119/123
  • • ○チルジット104
  • • ○チルド温度帯420
  • • ○チンシカ153
  • • ○酸菜(ツァンツァイ)361
  • • ○ツィガー153
  • • ○漬物346
  • • ○d-カルボン37/38
  • • ○DVS(高度培養乳酸菌)315
  • • ○低温細菌115
  • • ○低温殺菌19
  • • ○低温殺菌牛乳45/331
  • • ○低温性細菌24
  • • ○低温長時間殺菌6/63/115/119/130
  • • ○低カロリーバター74
  • • ○低級脂肪酸74
  • • ○低級脂肪酸トリグリセリド76
  • • ○テイコ酸349
  • • ○低脂肪牛乳4/5
  • • ○低脂肪乳6
  • • ○低脂肪ヨーグルト320/321
  • • ○低出生体重児用調製粉乳376
  • • ○定置洗浄33
  • • ○ディッシャーアップ301
  • • ○ティラミス104
  • • ○ティルジッター116
  • • ○テーブルエッグ404/126
  • • ○テーブルクリーム58
  • • ○デキストラン357
  • • ○デコポン259
  • • ○手づくり体験98
  • • ○テッテ310
  • • ○テトラゲノコックス348
  • • ○デボンシャークリーム59
  • • ○天然糊料241
  • • ○天然色素242
  • • ○天然着色料241
  • • ○天然壼酢152
  • • ○天然レンネット137
  • • ○糖アルコール254/297/350
  • • ○冬季クリーム80/82
  • • ○銅クロロフィリンナトリウム241
  • • ○銅クロロフィル241
  • • ○凍結乾燥109
  • • ○糖置換243
  • • ○ドゥルセ・デ・レチェ393
  • • ○特殊調製粉乳376
  • • ○特殊粉乳375
  • • ○特定保健用食品368
  • • ○特別牛乳5/7/35
  • • ○特別用途食品371/376
  • • ○特級精製塩76
  • • ○土用卵431
  • • ○ドライリコッタ154
  • • ○トラピスト116
  • • ○トリプシン410
  • • ○ドリンク(タイプ)《ヨーグルト》304/318
  • • ○ドリンク剤158
  • • ○ドリンクヨーグルト305/331
  • • ○トレハロース264
• • 【な】
  • • ○ナイシン358
  • • ○ナチュラルキラー(NK)細胞367
  • • ○ナチュラルチーズ102/104/110/112/360
  • • ○夏のバター71
  • • ○生クリーム52/56/58/239/254/258
  • • ○生蘇72
  • • ○なれずし346/360
  • • ○軟質チーズ104/360
  • • ○難消化性オリゴ糖350/351
  • • ○難消化性糖質350
  • • ○苦味ペプチド132
  • • ○二次加工卵106
  • • ○二糖類254
  • • ○ニトロソアミン117
  • • ○2-ピロリドン-5-カルボン酸358
  • • ○乳114/318
  • • ○乳飲料2/15
  • • ○乳および乳製品254
  • • ○乳化剤254/297
  • • ○乳酸79/318/347/349/352/354/357
  • • ○乳酸カルシウム136
  • • ○乳酸桿菌347/348
  • • ○乳酸球菌347/348
  • • ○乳酸菌76/78/83/96/120/308/312/314/318/325/338/346/347/348/352/354/368
  • • ○乳酸菌ABY-3316
  • • ○乳酸菌YC-180315
  • • ○乳酸菌飲料339/341/343/349/363
  • • ○乳酸菌菌株344
  • • ○乳酸菌シロタ株367
  • • ○乳酸菌スターター115/120/320
  • • ○乳酸発酵325/358
  • • ○乳脂肪46/74/114
  • • ○乳脂肪35%のクリーム84
  • • ○乳脂肪スブレッド70
  • • ○乳脂肪分17/246
  • • ○乳漿73
  • • ○乳児用調製粉乳377/378
  • • ○乳清144/323/327
  • • ○乳清タンパク質325/327/351/355
  • • ○乳製品乳酸菌飲料339/363/367
  • • ○乳タンパク質114
  • • ○乳糖14/144/146/157/158/247/308/312/318/349/354/394/397
  • • ○乳等省令17
  • • ○乳糖不耐症155/308/312/355
  • • ○乳糖不耐性310/320
  • • ○乳糖分解乳309
  • • ○乳等を主要原料とする食品52/60
  • • ○乳房炎23
  • • ○乳房炎乳114
  • • ○乳又は乳製品を主要原料とする食品55/373
  • • ○乳油55/57
  • • ○ニンジンジュース330
  • • ○ぬか床358
  • • ○熱凝固温度407
  • • ○熱伝導率418
  • • ○濃厚牛乳6
  • • ○濃厚卵白412
  • • ○濃縮ホエー153/155
  • • ○濃縮卵406
  • • ○濃縮乳381
  • • ○Non-GM(非遺伝子組換え飼料)6
  • • ○NON-GMO(非遺伝子組換え)332
  • • ○ノンデイリークリーム52/53/54
  • • ○ノンファットヨーグルト320
  • • ○ノンホモ牛乳30
  • • ○ノンホモジナイズ46
• • 【は】
  • • ○ハードアイス229
  • • ○ハードカード375
  • • ○ハード氷293
  • • ○ハードヨーグルト304/305
  • • ○ハーブ36
  • • ○ハーブ牛乳7/36/40
  • • ○ハーブ鶏37
  • • ○ハーブ卵37
  • • ○ハーブ類36
  • • ○バーミアーゼ系354
  • • ○バイオプリザベーション357
  • • ○バイオベツド166
  • • ○配合飼料60
  • • ○ハイ・ヒート371
  • • ○ハイファットクリーム54
  • • ○ハイファットクリームチーズ69
  • • ○パインアップルのシェルベット295
  • • ○ハウ単位412
  • • ○泡菜(パオサイ)361
  • • ○麦芽糖247
  • • ○白牛酪72/110/392
  • • ○バクデリオシン358
  • • ○バクテリオファージ120
  • • ○箱玉子(箱焼玉子)429
  • • ○バター30/55/56/57/68/74
  • • ○バターオイル70/398
  • • ○バターご飯73
  • • ○バタースターター76
  • • ○バター茶73
  • • ○バターチャーン81
  • • ○バターづくり98
  • • ○バターミルク75/78/86/89/99/373
  • • ○バターミルクパウダー75/373/380
  • • ○バター用《クリーム》58
  • • ○バター粒71/78/79/80/86/89/98
  • • ○蜂蜜297
  • • ○バチルス菌19
  • • ○バチルス属358
  • • ○バチルス-ラクトグロブリン323
  • • ○バッグインボックス54
  • • ○発酵349
  • • ○発酵魚製品359
  • • ○発酵ソーセージ346/360
  • • ○発酵調整剤117
  • • ○発酵肉製品359
  • • ○発酵乳304/308/312/341/346/349/355
  • • ○発酵乳製品359
  • • ○発酵乳用乳酸菌348
  • • ○発酵バター70/72/75/83/96/346/355/360
  • • ○八寸《酒肴》420
  • • ○バッチ殺菌322
  • • ○パニール109
  • • ○バニラ237
  • • ○バニラエッセンス238
  • • ○バニラ抽出物241
  • • ○バニラビーンズ241
  • • ○バニラフレーバー241
  • • ○バルクスターター79/84/85/343
  • • ○パルミチン酸60/82
  • • ○パルメザン104
  • • ○バルメザンチーズ108/113
  • • ○半硬質チーズ360
  • • ○半熟卵418
  • • ○半軟質チーズ104
  • • ○PIF(新生児用調整乳)377
  • • ○BOD(生物化学的酸素要求量)144
  • • ○皮蛋(ピータン)407
  • • ○ピーチシェーベット295
  • • ○非遺伝子組換え334
  • • ○非遺伝子組換え飼料6
  • • ○ビートレッド298
  • • ○ビキシン117/128
  • • ○脾臓リパーゼ320
  • • ○ビタミンB₁ 146/326
  • • ○ビタミンB₂ 146
  • • ○ビタミンC15
  • • ○ビフィズス菌144/309/312/315/339/346/347/348/349/350/358/368
  • • ○ビフィドバクテリウム308
  • • ○氷菓228/229/234/292/293/295
  • • ○氷結晶299/300
  • • ○標準化《成分調整》130
  • • ○ピルビン酸352
  • • ○ファーセレラン241
  • • ○ファットスプレッド70
  • • ○フープ125
  • • ○フェサリング58/63/137
  • • ○フェルミエチーズ107
  • • ○フォアグラ418
  • • ○フォローアップミルク371/372/376
  • • ○不快臭323
  • • ○プティニュアージュ216
  • • ○葡萄アイス295
  • • ○ブドウ果皮色素298
  • • ○葡萄シェルベット295
  • • ○ブドウ糖247/254/256/297
  • • ○ブドウ糖果糖液糖247
  • • ○ふなずし360
  • • ○舟焼(舟焼玉子)429
  • • ○部分還元水あめ254
  • • ○不飽和脂肪酸82
  • • ○冬のバター71
  • • ○フライスランド[種,羊]217/218/268
  • • ○ブライン140
  • • ○ブラウンスイス[種,牛]105/114/165/211/217/276/281
  • • ○フラクトオリゴ糖247
  • • ○フランツィスカーナー56
  • • ○ブリー104/116
  • • ○フリージング249
  • • ○プリーズ137/139
  • • ○プリーズタイム137
  • • ○ブリック104/116
  • • ○ブリックチーズ142
  • • ○プリムオスト155
  • • ○ブルー116
  • • ○ブルーチーズ104/112/113/122/125
  • • ○フルーツアイスクリーム238
  • • ○フルーツシャーベット296
  • • ○ブルーベリー258/261
  • • ○ブルガリア菌312
  • • ○ブルガリクス菌347/354/359/362
  • • ○プルラン241
  • • ○プレート式熱交換機29
  • • ○フレーバー241
  • • ○プレーンヨーグルト305/311
  • • ○プレスタイブ《チーズ》136
  • • ○フレッシュクリーム52/53/54/55
  • • ○フレッシュスターター129
  • • ○フレッシュチーズ104/107/112/202/205/206/360/361
  • • ○フレッシュリコッタ154
  • • ○プレバイオティクス351
  • • ○Brevibacterium linens125/142/143
  • • ○フローズン304
  • • ○フローズンヨーグルト235/312
  • • ○フロート293
  • • ○プロセスチーズ102/104/110/113/118/360
  • • ○プロテイナーゼ356
  • • ○プロバイオティクス306/310/316/326/339/342/348/368
  • • ○プロビオン酸菌117
  • • ○プロピオン酸菌スターター117
  • • ○プロピレングルコール297
  • • ○プロピレングルコール脂肪酸エステル240
  • • ○粉乳373/374/379/384
  • • ○粉末水あめ247/254
  • • ○粉末卵406/407
  • • ○噴霧乾燥156/409
  • • ○β-カロテン298
  • • ○β-乳糖375
  • • ○β-ヒドロキシプロビオンアルデヒド358
  • • ○ベクチン241/242/254/296/297/344
  • • ○ペコリーノ153
  • • ○べっこう卵417
  • • ○ペディオコックス348/353/360
  • • ○ヘテロ型発酵乳酸菌129
  • • ○ヘテロ乳酸発酵352/353
  • • ○ペニシリウム・カセイコラム116
  • • ○ベニバナ298
  • • ○ペパーミント37/38
  • • ○ペパーミント牛乳42
  • • ○ベビーチーズ110
  • • ○ペプシンレンネット116
  • • ○ペプチダーゼ356
  • • ○ペプチドグリカン349
  • • ○ベリー系色素241
  • • ○ヘレフォード種106
  • • ○偏性嫌気性菌349
  • • ○ホイッピングクリーム59
  • • ○ホイップ用《クリーム》56/58
  • • ○芳香生産性乳酸菌スターター361
  • • ○芳香生成菌76
  • • ○ほうじ茶259/265
  • • ○飽和脂肪酸82
  • • ○ホエー59/75/133/139/144/156/172/173/206/224/323/327/359
  • • ○ホエー飲料145
  • • ○ホエーオフ121
  • • ○ホエー処理189
  • • ○ホエー酢147
  • • ○ホエータンパク質146
  • • ○ホエータンパク質濃縮物157
  • • ○ホエーチーズ113/145/153/360
  • • ○ホエードリンクヨーグルト323/324
  • • ○ホエー濃縮物153
  • • ○ホエーパウダー156/373/377/380
  • • ○ホエーバター145
  • • ○ホエーフレーバー324
  • • ○ホエー粉末156
  • • ○ボーフォール116/178
  • • ○ホール卵405/409
  • • ○ボスホトランスフェラーゼ354
  • • ○ホットパック充填123
  • • ○ボテ61
  • • ○ボテトスターチ241
  • • ○ホモ型発酵乳酸菌129
  • • ○ホモ乳酸発酵352/353
  • • ○ホルスタイン[種,牛]34/105/114/217
  • • ○ホルスタイン乳165
  • • ○ホロート109
  • • ○ホワイトクローバー128
  • • ○ホワイトベース259/264/267
  • • ○ホワイトベースの配合264
  • • ○ボン104
• • 【ま】
  • • ○膜技術157
  • • ○マクロファージ367
  • • ○マザースターター79/83/84/96/343
  • • ○マサラティー13
  • • ○マスカルポーネ104
  • • ○マツオーニ310
  • • ○抹茶259/263//265/267
  • • ○抹茶アイスクリーム243/267
  • • ○マヨネーズ410
  • • ○マルチトール247
  • • ○マルチパックアイスクリーム230
  • • ○マルメロ147
  • • ○マンスティール104
  • • ○未殺菌液卵407/409
  • • ○ミジスラ153
  • • ○未熟児用ミルク376
  • • ○水76
  • • ○水あめ247/297
  • • ○ミゾースト(ミソスト)113/145/153/155
  • • ○味噌漬417
  • • ○ミックスイン235
  • • ○ミディアム・ヒート371
  • • ○ミニゴーダチーズ124
  • • ○ミュンスター104/116
  • • ○みりん434
  • • ○ミルクケーキ393
  • • ○ミルクシャーベット296
  • • ○ミルクジャム393/394/395/399/400
  • • ○ミルクソルベ234
  • • ○ミルク培地363
  • • ○ミルクファイバーライス12
  • • ○ムース59
  • • ○無塩バター70
  • • ○ムコールレンネット116/129
  • • ○無殺菌牛乳7/8
  • • ○無脂固形分率20
  • • ○無脂乳固形分17/46/237/246/297
  • • ○無脂乳固形分含量343
  • • ○無脂肪牛乳4/5
  • • ○ムチン326
  • • ○無糖全脂練乳390/391/394
  • • ○無糖脱脂練乳390/392/394
  • • ○無糖練乳392/393/394/395/397
  • • ○紫サツマイモ259/262
  • • ○メイラード反応393
  • • ○メカニカルホール134/141
  • • ○メチオニン414
  • • ○メチルセルロース241
  • • ○滅菌牛乳29
  • • ○メッコ379
  • • ○メラミン混入事件372
  • • ○モールディング134
  • • ○モールド125/134
  • • ○モッツァレラ104
  • • ○モッツァレラチーズ121/124
  • • ○モノグリセライド254
  • • ○森永ヒ素ミルク事件375
  • • ○モルタデラ360
• • 【や】
  • • ○ヤーコンビネガー147
  • • ○ヤギ乳114/191/193/202
  • • ○ヤギ乳ホエー155
  • • ○ヤク乳73/109
  • • ○ヤクルト菌342
  • • ○ヤチヤナギ161
  • • ○山地酪農44
  • • ○山地酪農牛乳8
  • • ○UHT(超高温殺菌)6/29
  • • ○UHT滅菌(超高温滅菌)6
  • • ○UF(限外ろ過法)157
  • • ○有塩バター80/93
  • • ○有機酸299
  • • ○遊離アミノ酸含量355
  • • ○油脂コーティング243
  • • ○茹で卵405/407/415
  • • ○ユニット315
  • • ○羊乳217/254/269
  • • ○羊乳ソフトクリーム269/272/273
  • • ○羊乳チーズホエー153
  • • ○ヨウルト310
  • • ○ヨーグルト308/312/330/346/353/359
  • • ○四連球菌315
• • 【ら,わ】
  • • ○酪酸74/112
  • • ○酪酸菌115/117/129/130
  • • ○ラクターゼ308
  • • ○ラクチス菌312/354/358/359
  • • ○ラクチス菌の変種ジアセチラクチス355
  • • ○ラクツロース247
  • • ○ラクトアイス228/229/237/246/293
  • • ○ラクトアルブミン145
  • • ○ラクトース320/354/359
  • • ○ラクトースフリーミルク309
  • • ○ラクトコックス348/353
  • • ○ラクトコックス・クレモリス116/120/129
  • • ○ラクトコックス属360
  • • ○ラクトコックス・ディアセチラクチス116/120/129
  • • ○ラクトコックス・ラクチス120/116/129/361
  • • ○ラクトコックス・ラクチス亜種クレモリス349
  • • ○ラクトバチルス348/353/354/360
  • • ○ラクトバチルス・アシドフィルスー120/317/360
  • • ○ラクトバチルス・カゼイ354
  • • ○ラクトバチルス属354/359
  • • ○ラクトバチルス・デルブリュッキー354
  • • ○ラクトバチルス・プランタルム354/360
  • • ○ラクトバチルス・ブルガリクス116/120/316
  • • ○ラクトバチルス・ブレビス354
  • • ○ラクトバチルス・ヘルベチクス116/120/356
  • • ○ラクトフェリン145/146
  • • ○ラクレット136/139
  • • ○ラクレットチーズ138
  • • ○ラセミ体354
  • • ○ラッシー342
  • • ○卵液と豆腐のヘルシー厚焼き430
  • • ○卵黄240
  • • ○卵黄色432
  • • ○卵黄レシチン406
  • • ○卵白434
  • • ○卵白リゾチーム130/357
  • • ○リコッタ113/145/153
  • • ○リコッタチーズ154/207
  • • ○リステリア菌19
  • • ○リステリア・モノサイトゲネス19
  • • ○リゾチーム117/406/409/410
  • • ○立体異性体354
  • • ○離乳食411
  • • ○リネンス菌115/116/140/143/181/201
  • • ○リノレン酸60
  • • ○リパーゼ78
  • • ○リボフラビン146/298
  • • ○硫化水素408/414/416/421
  • • ○リュウコノストック・クレモリス129
  • • ○緑色3号241
  • • ○林檎シェーベット295
  • • ○リン酸塩395/398
  • • ○リン脂質410
  • • ○リンデットゴーダ135
  • • ○リンド128
  • • ○リンドレスゴーダチーズ130
  • • ○リンドレスタイプ135/128
  • • ○リンドレスチーズ132/135
  • • ○リンバーガー104/116
  • • ○ルーサン284
  • • ○ルール153
  • • ○レヴェック104
  • • ○レーズンバター73
  • • ○レーベン310
  • • ○レシチン240/410/297
  • • ○レモングラス37/38
  • • ○リンドレスタイプ135/128
  • • ○練乳390/392
  • • ○レンネット108/114/117/120/129/130/323/359
  • • ○レンネットチーズ144
  • • ○ロイコノストック[属]348/354/361
  • • ○ロイコノストック・クレモリス120
  • • ○ロイコノストック・メセンテロイデス357
  • • ○ロイコノストック・メセンテロイデス亜種クレモリス355/360
  • • ○ロイテリン358
  • • ○ロウル153
  • • ○ローカストビーンガム241/254
  • • ○ロックフォール108/116
  • • ○ロックホール104
  • • ○ロマダー116
  • • ○ロマノ104
  • • ○ロマノフ[種,羊]218/268
  • • ○ロングライフ牛乳(ミルク)6/27/30
  • • ○ワーキング78/80/87/90/97
  • • ○ワキシー249
  • • ○ワサビ298