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地域食材大百科.第12巻.

農山漁村文化協会/2013.10.

当館請求記号:PC2-L5


目次


<地域食材大百科 第12巻 目次>

  • ジュース・果汁1
    • 種類と生産動向
      • 生産・消費動向2
        • ■ジュースを含む清涼飲料水の動向2
        • ■持続的成長の野菜ジュース,復活してきた果実飲料2
      • 製品の種類と製品開発の動向4
        • ■果実飲料の分類4
        • ■製品開発の動向5
        • ▽ノンアルコール世代を狙う酒類フレ-バー,炭酸水活用5
        • ▽地域性を打ち出す国産果汁5
        • ■輸入にたよる原料生産,国内生産量の減少傾向5
      • 生産動向からの着想5
        • ■健康志向に依拠する5
        • ■より原料に近い食品という優位性6
        • ■各地の取組みから6
    • 歴史と文化
      • 歴史にみるジュース・果汁8
        • ■ジュースの定義と種類8
        • ■ジュースの歴史8
        • ▽果実飲料の歴史8
        • ▽トマトジュース,野菜ジュース10
        • ■ふるさと食品とジュース10
      • 歴史・文化からの着想11
    • 味・栄養・機能性
      • おいしさ・食材としての魅力12
      • 栄養・健康機能性12
      • 味・栄養・機能性からの着想13
    • 原材料の選び方
      • 素材選択のポイント16
        • ■糖酸比16
        • ■果実生産の現状と輸入果汁の利用17
    • 基本的な製法
      • 製造原理・工程と留意点19
        • ■原料果実からの搾汁19
        • ▽温州ミカン19
        • ▽リンゴ22
        • ▽ブドウ22
        • ▽モモ22
        • ▽パイナップル22
        • ■原料用果汁の保管23
        • ■品質改善技術23
        • ▽新鮮な風味を生かすための技術23
        • ▽品質向上および製品多様化のための技術24
      • 施設・資材の選択24
      • 製造中の安全・衛生管理24
    • 特徴的な製品とその製法
      • (●)トマトジュース-生食用の糖度とうまさを生かす:長野県・小池手造り農産加工所
        • ■小池さんのトマトジュースの特徴27
        • ■原料調製27
        • ▽原料トマトの味や色のちがいは気にしない27
        • ▽未熟なトマトは追熟後に加工27
        • ▽裂果した原料はしっかりトリミング27
        • ■副素材29
        • ▽塩は並塩でよい29
        • ▽クエン酸でpHを4.2以下にする29
        • ■搾汁・加熱29
        • ▽トマトジュースは裏ごしが必須29
        • ▽分離させないポイントは2回の加熱29
        • ▽沸騰中の泡消しに扇風機30
        • ▽丸ごと搾汁では濃度が濃すぎる30
        • ■充填30
        • ▽熱湯をさしてびんの口を洗う30
        • ▽びん詰め,栓は王冠31
      • (●)リンゴジュース-手早い処理で色よく仕上げる:長野県・小池手造り農産加工所
        • ■小池さんのリンゴジュースの特徴32
        • ■原料調製32
        • ▽ジュースは畑ごとにちがう個別化商品32
        • ▽もぎたてや貯蔵リンゴでは製法を変える32
      • ■ビタミンC32
      • ■破砕・搾汁33
        • ▽リンゴをジューサーにかけながら少しずつビタミンC液を添加34
        • ▽しぼり布で分離,さらに遠心分離器をかける34
        • ▽とりたてリンゴの下処理は,増員して短時間に34
        • ■加熱34
        • ▽煮釜では85℃で15分維持,しっかりあくを取る34
        • ▽つがるはペクチンが多いので85℃になるまで手をつけない34
        • ■風味を生かすにはびん詰がいちばん35
      • (●)摘果ミカンジュース-さわやかな香りと含量の多いクエン酸を生かす
        • ■摘果ミカンを原料にするからできるジュースの特徴36
        • ■原料調製36
        • ▽摘果ミカンは9月上旬頃のものを使う36
        • ▽砂糖はグラニュー糖を使う36
        • ■製造工程37
        • ▽洗浄37
        • ▽ミカンは横半分に切る37
        • ▽精油はわずかに入る程度に39
        • ▽裏ごしは1~1.5mmのストレーナーか金ざるで39
        • ▽充填39
        • ▽加熱殺菌39
        • ■容器,保存39
        • ▽びんの大きさ,打栓機39
        • ▽保存39
      • (●)果樹産地で生まれた各種製品
        • ■果粒入り果実飲料(つぶつぶジュース)40
        • ■オレンジミルク43
        • ■カボスの加工品44
      • 各地のつくり手紹介
        • [北海道剣淵町/ニンジンジユース]
          繁忙朋をさけた秋に規格外ニンジンを生かしたジュース加工
          剣淵町トマトジュース生産組合
          46
        • [山形県鶴岡市/ブルーベリージュース]
          強風地・庄内でブルーベリーの栽培,ジュース加工の先駆
          月山高原鈴木農園
          50
        • [茨城県日立市/ウメ果汁]
          1年ものと2年もののウメエキスをブレンドするのが味向上の決め手
          JA茨城ひたち中里地域農産加工研究会
          54
        • [栃木県栃木市/イチゴジュース]
          町の農産加工指導員の活躍でイチゴ産地の加工が活性化
          西方町農産物加工組合おとめ会
          57
        • [長野県安曇野市/リンゴジュース]
          1981年に「酸化防止剤無添加,混濁したジュース」で時代を先取りした商品
          株式会社あつみアップル
          62
        • [和歌山県古座川町/ユズ飲料]
          搾汁後のユズ皮の利用研究が育んだ加工の広がりで生果暴落ものり切る
          農事組合法人古座川ゆず平井の里
          65
        • [長崎県大村市/ニンジンジュース]
          1びん(720ml)当たりニンジン約6本,濃厚なのに後味すつきり。直売・加工・体験・交流の場づくりで「年中夢求!」
          農業生産法人・有限会社シュシュ(おおむら夢ファームシュシュ)
          69
  • 81
    • 種類と生産動向
      • 生産・消費動向82
        • ■茶の範疇82
        • ■世界における茶の生産・消費動向82
        • ■日本における茶の生産・消費動向83
        • ▽生産および輸出の動向83
        • ▽緑茶83
        • ▽紅茶85
        • ▽ウーロン茶87
      • 製品の種類と製品開発の動向87
        • ■製法による分類87
        • ■緑茶(日本茶)の加工・利用88
        • ▽緑茶製品の多様化の歴史88
        • ▽製品開発の動向88
        • ■茶系飲料91
        • ▽マテ茶91
        • ▽麦茶92
        • ▽社仲茶92
        • ▽ルイボス茶92
        • ▽ギムネマ茶92
        • ▽カキの葉茶92
        • ▽ドクダミ茶92
        • ▽その他92
        • 生産動向からの着想92
      • 歴史と文化
        • 歴史にみる茶93
        • ■茶の原産地と伝播および製茶法の変遷93
        • ■わが国における茶の歴史と特徴95
        • 伝統的製法の特色95
        • 歴史・文化からの着想97
      • 味・栄養・機能性
        • おいしいさ・食材としての魅力98
        • 栄養・健康機能性98
        • 味・栄養・機能性からの着想99
      • 原材料の選び方
        • 素材選択のポイント101
        • ■茶芽の摘採時期と旨味成分101
        • ■日本におけるチャ品種の変遷と将来101
        • ▽在来種101
        • ▽やぶきた101
        • ▽やぶきた一辺倒からの脱却102
        • ▽さえみどり,おくみどり102
        • ▽ふじかおり,べにふうき,サンルージュ102
        • ▽遺伝資源としての在来種102
        • 新商品開発例103
        • ■食べる茶103
        • ■食材用抹茶103
        • ■料理への利用104
        • ■茶抽出物の食品利用104
        • ■食用以外の利用105
        • ▽工業製品への利用105
        • ▽染料としての利用106
        • ▽畜産への利用106
      • 基本的な製法
        • 製造原理・工程と留意点107
        • ■緑茶107
        • ▽煎茶107
        • ▽玉露,抹茶107
        • ▽その他の国産緑茶107
        • ■紅茶108
        • ■ウーロン茶109
        • ■後発酵茶109
        • 施設・資材の選択109
        • 製造中の安全・衛生管理110
        • 素材の違いと製造方法110
        • ■摘採時期による製造方法のポイント110
        • ■さまざまな製品形態とその製法111
        • ▽インスタントティー111
        • ▽ティーバッグ111
        • ▽ドリンク(缶.ペットボトル,紙パック)111
        • ▽ギャバロン茶112
        • ▽低カフェイン茶112
    • 特徴的な製品とその製法
      • (●)日本における地方茶
        • ■釜妙り茶113
        • ■各地の番茶113
        • ▽陰干し番茶113
        • ▽蒸製・煮製日干茶113
        • ▽釜妙り番茶113
        • ■後発酵茶113
        • ▽黒茶113
        • ▽漬物茶113
      • (●)大豊の碁石茶:高知県・大豊町碁石茶協岡組合
        • ■加工品の特徴115
        • ■碁石茶生産の復調で地域の再生・活性化へ115
        • ■中国雲南につながる「碁石茶」のルーツ116
        • ■原料となる茶葉116
        • ■製造方法116
        • ▽生葉の収穫と保管116
        • ▽蒸熱116
        • ▽堆積・ねかせ・カビ付け116
        • ▽漬け込み118
        • ▽切出し・裁断119
        • ▽二度漬け119
        • ▽乾燥119
        • ▽梱包119
        • ■販売方法119
        • ■関連製品の開発119
      • 各地のつくり手紹介
        • [岩手県九戸村/甘茶]
          全国一のアマチャ生産を誇る村で健康茶として加工販売
          株式会社九戸ふるさと振興公社
          121
        • [静岡県静岡市/丸子紅茶]
          香り重視の菜種油かす・ぼかし肥による有機無農薬栽培
          村松二六
          123
        • [静岡県川根本町/煎茶,紅茶]
          手揉み製法で研鑽した技術でつくり上げる山間の高級茶
          高田農園(高田恵夫)
          130
        • [京都府宇治市/手摘み玉露]
          昔ながらの本ず被覆,手摘みで高級玉露を生産
          吉田利一
          139
        • [徳島県海陽町/寒茶]
          寒摘みの肉厚の葉による手もみの茶
          JAかいふ寒茶部会
          146
        • [高知県四万十市/クワの葉茶]
          かつての養蚕地帯がクワの葉で活性化をめざす
          立風舎桑茶生産部・あゆみ共同作業所
          149
        • [鹿児島県指宿市/サツマイモの茎葉茶]
          栄養と食物繊維に富むシモン1号の茎葉利用
          いぶすき健康農産物生産会
          155
  • [飲料]
    • 159
      • 種類と生産動向
        • 生産・消費動向160
        • 製品の種類と製品開発の動向162
        • 生産動向からの着想162
        • ■商品化にあたっての留意点162
        • ■飲料用以外の水加工163
      • 歴史と文化
        • 歴史にみる水164
        • 歴史・文化からの着想164
      • 味・栄養・機能性
        • おいしさ・食材としての魅力166
        • 味・栄養・機能性からの着想166
          • ▽加工や成分強化による特徴づけ166
          • ▽無殺菌による特徴づけ167
      • 原材料の選び方
        • 素材選択のポイント168
        • 主原料の選択168
          • ▽硬水,軟水168
          • ▽有機化合物含有量169
          • ▽温度169
        • 副素材の選択169
      • 基本的な製法
        • 製造原理・工程と留意点171
        • 施設・資材の選択172
      • 各地のつくり手紹介
        • [富山県舟橋村/ミネラルウォーター]
          標高3,003m立山連峰の湧水を加熱処理して出荷
          立山黒部サービス株式会社
          173
        • [三重県大台町/ナチュラルウォーター]
          販売の収益金を水を守るための地域活動にあてる山村の試み
          有限会社森と水を守る会
          175
    • 甘酒179
      • 種類と生産動向
        • 生産・消費動向180
        • 製品の種類と製品開発の動向180
        • 生産動向からの着想180
      • 歴史と文化
        • 歴史にみる甘酒181
        • 伝統的製法の特色183
        • 歴史・文化からの着想184
      • 原材料の選び方
        • 主原料の選択185
        • 副素材の選択185
      • 基本的な製法
        • 製造原理・工程と留意点186
          • ■製造の原理186
          • ■製造工程186
          • ▽こうじづくり186
          • ▽仕込み186
          • ▽糖化187
          • ▽殺菌・貯蔵187
      • 特徴的な製品とその製法
        • (●)炊飯器を使い早くて失敗のない,高糖度も自在の甘酒-夏の飲料として人気:愛知県・山庄製菓舗
          • ■山庄製菓舗の甘酒の特徴188
          • ■原料調製188
          • ▽米188
          • ▽水188
          • ▽湯188
          • ▽こうじ188
          • ▽塩189
          • ■使う道具類189
          • ■製造工程189
          • ▽米の浸漬は3時間以上,炊き上げたら湯を加える189
          • ▽こうじを添加する190
          • ▽炊飯器の内ぶたをはずし,外ぶたは開けておく。炊飯器は保温に設定190
          • ▽初めてのときや保温ジャー使用の場合は1時間おきに匂いを確認190
          • ▽糖化中に嫌な臭いがした場合の対処法190
          • ▽加熱沸騰させ糖化を止める191
          • ▽甘酒の飲み方191
          • ■高糖度の甘酒をめざす場合の配合例191
          • ■保管191
          • ▽一度沸騰させてからゴムシール付きねじぶたガラスびんに充填191
      • 各地のつくり手紹介
        • [岡山県総社市/赤米の甘酒]
          赤米による甘酒加工で地域づくりに参画
          秋山糀店
          192
    • その他飲料197
      • 種類と生産動向
        • 生産・消費動向198
          • ■食品衛生法による飲料の定義198
          • ■日本農林規格および各種公正競争規約・品質表示ガイドライン等による飲料の分類198
          • ■食品衛生法による飲料の分類(行政上の分類)201
          • ■品目からみた生産・消費の動向202
      • 歴史と文化
        • 歴史にみるその他飲料205
        • 歴史・文化からの着想206
      • 原材料の選び方
        • 新商品開発例207
          • ■健康飲料開発の着眼点207
          • ▽健康志向と健康飲料207
          • ▽健康飲料のタイプ別分類207
          • ▽特定保健用食品とスポーツドリンク207
          • ▽地域での加工事例と着眼点208
      • 基本的な製法
        • 製造原理・工程と留意点211
          • ■炭酸飲料211
          • ■コーヒー飲料212
          • ■その他の飲料215
      • 製造中の安全・衛生管理215
        • 特徴的な製品とその製法
        • (●)ホエイ飲料
          • ■ホエイの栄養的特性と飲料としての改善217
          • ■小規模プラントで可能な製造方法217
          • ■今後の課題218
      • 各地のつくり手紹介
        • [京都府精華町/青汁ケール]
          補助栄養食品青汁ケールを地元健康食品メーカーと共同開発
          JA京都やましろ精華町支店
          219
  • 酒類
    • 果実酒223
      • 種類と生産動向
        • 生産・消費動向224
          • ■果実酒の範疇224
          • ■ワイン製造の歴史と生産消費の動向224
        • 製品の種類と製品開発の動向227
          • ■ワイン227
          • ▽製品の種類227
          • ▽製品開発の動向227
          • ■フルーツワイン227
          • ■シードル228
        • 生産動向からの着想228
          • ■果実酒製品開発にさいしての留意点228
          • ■農村加工ワイナリーの成功例-島根ワイナリーの歴史228
      • 歴史と文化
        • 歴史にみる果実酒230
        • 伝統的製法の特色232
        • 歴史・文化からの着想233
      • 味・栄養・機能性
        • おいしさ・食材としての魅力234
          • ■ワイン234
          • ■フルーツワイン235
          • ■シードル235
      • 原材料の選び方
        • 素材選択のポイント236
          • ■素材選択と加工特性・処理技術236
          • ▽破砕および搾汁性236
          • ▽破砕果汁の流動特性236
          • ▽果汁の安定性236
          • ▽果実の糖含量と酸含量236
          • ■ワイン236
          • ▽ワイン専用品種と生食用品種236
          • ▽糖酸度による収穫期の判定237
          • ■フルーツワイン238
          • ▽追熟型果実と非追熟型果実238
          • ▽各種原料果実と糖酸度のとらえ方238
        • 主原料の選択239
          • ■ワイン用原料ブドウ239
          • ▽赤ワイン用239
          • ▽白ワイン用240
        • 副素材の選択240
          • ▽酵母240
          • ▽砂糖,ブドウ糖類241
          • ▽食品添加物241
      • 基本的な製法
        • 製造原理・工程と留意点242
          • ■果実酒醸造の原理242
          • ■ワインの製造方法243
          • ▽白ワイン243
          • ▽赤ワイン244
          • ▽ロゼワイン245
          • ■フルーツワインの製造方法245
          • ■シードルの製造方法245
        • 施設・資材の選択245
        • 素材の違いと製造方法246
          • ■フルーツワイン製造における素材の違いと製造方法246
          • ■フルーツワインの品質向上における醸造技術のポイント247
    • リキュール249
      • 種類と生産動向
        • 生産・消費動向250
        • 製品の種類と製品開発の動向250
          • ■使用原料による分類250
          • ▽草本系(薬草,香草系)リキュール250
          • ▽果実系リキュール251
          • ▽種子系リキュール251
          • ▽花弁,花蕾系,その他のリキュール251
          • ■使用原料からみた製品開発の動向251
        • 生産動向からの着想251
      • 歴史と文化
        • 歴史にみるリキュール252
      • 味・栄養・機能性
        • おいしさ・食材としての魅力253
        • 栄養・健康機能性253
        • 味・栄養・機能性からの着想254
      • 原材料の選び方
        • 素材選択のポイント255
        • 主原料の選択255
          • ■精製アルコールおよび酒類255
          • ■植物類255
          • ■甘味剤および酸味料255
        • 副素材の選択255
          • ■原料水255
          • ■着色料255
        • 新商品開発例256
      • 基本的な製法
        • 製造原理・工程と留意点257
          • ■香味成分の抽出257
          • ▽浸漬法257
          • ▽蒸留法257
          • ■調合257
          • ■熟成257
          • ■仕上げ,出荷258
        • 施設・資材の選択258
      • 特徴的な製品とその製法
        • (●)トウガラシスピリッツ
          -トウガラシの辛味と香りをアルコール抽出
          • ■沖縄の激辛香辛料「コーレーグース」259
          • ■香辛料として利用されるトウガラシスピリッツ259
          • ■原料260
          • ▽トウガラシ260
          • ▽スピリッツ260
          • ■製造工程260
          • ▽トウガラシの処理260
          • ▽スピリッツとトウガラシの量260
          • ▽加熱261
          • ▽保存261
    • 地ビール263
      • 種類と生産動向
        • 生産・消費動向264
          • ■酒税法改正で地ビールメーカーが各地に誕生
            -第1次ブーム(1994年~)
            264
          • ■第1次ブーム後の停滞期264
          • ■国際的に評価される日本の地ビール
            -第2次ブーム(2005年~)
            265
          • ■第2次ブームを特徴づけるビアパプの急増267
        • 製品の種類と製品開発の動向267
          • ■ピルスナー268
          • ■ケルシュ,アルト268
          • ■ヴァイツェン268
          • ■インディア・ペールエール(IPA)268
        • 生産動向からの着想269
          • ■小規模なブルーパブが増加269
          • ■地元素材を使った地元に愛されるビール269
          • ■ビールと料理が出会って「第3の味」に269
        • 地元川越のサツマイモが原料の地ビール(発泡酒)「CGEDO」
          • ■「それからの」地ビール
            -本格市場形成の時代が始まった
            270
          • ■サツマイモ紅赤からつくられたビール(発泡酒)「GOEDO紅赤」270
          • ■地元農産物を使って付加価値をつける加工事業=地ビール271
          • ■サツマイモをビールに利用するための試行錯誤272
          • ■原料サツマイモの川越いも=「紅赤」273
          • ■協同商事の理念と活動274
          • ▽協同商事設立とその理念274
          • ▽協同商事にとってのビール開発の意味275
          • ■協同商事の描く農の延長上にあるビジネスモデル275
          • ■ビール事業のこれまでとこれから276
          • ▽過去の協同商事のビール事業(~2005年まで)276
          • ▽現在のビール事業COEDO Beer Beautiful Project(2006年~)276
          • ▽COEDO紅赤-Beniaka-の今後278
      • 味・栄養・機能性
        • おいしさ・食材としての魅力279
        • 栄養・健康機能性279
        • 原材料の選び方
          • 主原料の選択280
          • ■麦芽用オオムギ280
          • ■ホップ280
          • 副素材の選択281
          • ■副原料281
          • ■水281
          • ■酵母(イースト)281
      • 基本的な製法
        • 製造原理・工程と留意点283
          • ■ビール醸造の原理283
          • ■ビールの製造工程283
          • ▽製麦工程283
          • ▽仕込み工程284
          • ▽発酵工程285
          • ▽パッケージング工程286
          • 施設・資材の選択286
        • 地ビール醸造所の始め方
          • ■醸造場の建設にあたっての注意点290
          • ▽開発が認められない場合290
          • ▽莫大な建設費用増が必要とされる場合290
          • ▽事前に検討しておくべき規制事項290
          • ■必要とされる人材291
          • ■醸造装置・施設と費用291
          • ▽醸造装置291
          • ▽関連装置291
          • ▽ユーティリティ装置291
          • ▽醸造装置・施設に関する見積もり事例291
          • ■原材料と製造原価294
          • ▽原材料と価格294
          • ▽製造原価の計算294
          • ■資金計画と収支試算294
      • 各地のつくり手紹介
        • [三重県伊勢市/神都麥酒(しんとビール)]
          明治時代のペールエールスタイル「神都麥酒」を復興。伊勢志摩産の古代米を副原料として使用
          有限会社二軒茶屋餅角屋本店
          297
        • [三重県伊賀市/無ろ過・自家製麦芽ビール]
          自前の麦芽でオオムギ栽培を復活させたビール加工
          株式会社伊賀の里モクモク手つくりファーム
          304
    • 清酒311
      • 種類と生産動向
        • 生産・消費動向312
        • 製品の種類と製品開発の動向312
          • ■米を重視した製品の主流化312
          • ■品質・容器・価格による製品の多様化313
          • ▽生酒316
          • ▽低アルコール清酒316
          • ▽長期貯蔵酒317
          • ▽貴醸酒317
          • ▽発泡清酒318
          • 生産動向からの着想318
        • 歴史と文化
          • 歴史にみる清酒319
          • ■年中行事・人生儀礼と酒319
          • ■清酒の歴史319
          • ■どぶろくの歴史319
          • ■気候風土にねざした酒文化320
          • 伝統的製法の特色320
          • 歴史・文化からの着想321
        • 味・栄養・機能性
          • おいしさ・食材としての魅力322
          • ■清酒の機能性322
          • ■清酒の薬理作用322
          • ■清酒中の生理活性物質322
          • 味・栄養・機能性からの着想323
          • ■品質設計323
          • ■開発のプロセス323
        • 原材料の選び方
          • 素材選択のポイント324
          • 主原料の選択324
          • ■原料米の酒造適性評価325
          • ■酒造用原料米の品種間差異326
          • ▽分析データの因子分析326
          • ▽各品種のクラスター分析326
          • 副素材の選択328
          • 新商品開発例328
        • 基本的な製法
          • 製造原理・工程と留意点329
          • ■清酒醸造の特徴と製造技術の進化329
          • ■醸造工程329
          • ▽原料処理工程329
          • ▽製麹(せいきく)工程330
          • ▽酒母工程331
          • ▽もろみ工程331
          • ▽製成・火入れ・貯蔵・出荷工程332
          • 施設・資材の選択333
          • ■製造場の立地条件333
          • ■施設・生産設備333
        • 杜氏の技を引き継ぎ社員による酒づくりへ
          • ■中小清酒製造業の現状335
          • ■社員による酒づくり335
          • ■取組み方とコンセプト335
          • ■酒造実施進行計画の実例336
          • ▽製造計画の立案336
          • ▽人員配置336
          • ▽設備の整備検討337
          • ▽社員の教育337
          • ▽作業標準の構築338
          • ▽酒造作業のマニュアル化339
        • 特徴的な製品とその製法
        • (●)復活品種による酒づくり
          • ▽亀の尾343
          • ▽渡船343
          • ▽祝343
          • ▽強力343
          • ▽雄町343
          • ▽穀良都343
          • ▽神力343
        • (●)赤い清酒
          • ▽有色米345
          • ▽紅こうじ345
          • ▽桃色酵母345
        • (●)香り米による酒づくり346
      • 各地のつくり手紹介
        • [兵庫県姫路市/無ろ過・純米清酒]
          播州杜氏が明治の育種家の意気に感じて酒米を復興
          株式会社本田商店
          347
        • [兵庫県香美町/兵庫北錦の自家栽培による生酛・純米酒]
          副産物も漬物,菓子などに加工し,酒蔵見学コース設置で直売を拡大
          香住鶴株式会社
          353
    • 焼酎365
      • 種類と生産動向
        • 生産・消費動向366
          • ■焼酎の定義と分類
            -焼酎甲類と焼酎乙類,本格焼酎
            366
          • ■焼酎ブームとその意味367
          • ▽地方酒から全国酒へ367
          • ▽中小企業の躍進368
          • ▽酒類消費シェアの変化368
          • ▽消費者側からみたブームの要因368
          • 製品の種類と製品開発の動向369
          • ■原料による品質の多様化369
          • ■加工法による品質の多様化369
          • ▽蒸留の方法369
          • ▽こうじ菌の種類370
          • ▽こうじのつくり方371
          • ▽貯蔵371
        • 生産動向からの着想371
          • ■少量生産の特産物を用いた個性的焼酎の開発371
          • ■果実を用いたリキュール,雑酒の開発371
          • ■製品品質の設定372
      • 歴史と文化
        • 歴史にみる焼酎373
      • 味・栄養・機能性
        • おいしさ・食材としての魅力374
          • ■アルコールの人体に及ぼす影響と適正飲酒量374
          • ■焼酎の血栓症予防効果374
      • 原材料の選び方
        • 素材選択のポイント375
        • 主原料の選択375
          • ■主原料・こうじ原料375
          • ▽米375
          • ▽サツマイモ375
          • ■こうじ,酵素剤376
          • ▽こうじ376
          • ▽酵素剤376
          • ■酵母377
        • 副素材の選択377
        • 新商品開発例377
      • 基本的な製法
        • 製造原理・工程と留意点379
          • ■焼酎製造の原理379
          • ▽製麹379
          • ▽発酵379
          • ▽蒸留379
          • ■製造工程380
        • 施設・資材の選択382
        • 素材の違いと製造方法382
        • 排水・廃棄物処理383
        • いも焼酎かすを利用した機能性パン
          • ■本格焼酎製造に伴う焼酎かす処理の課題384
          • ■開発の着眼点384
          • ■サツマイモ焼酎かすの栄養機能性成分385
          • ■パン製造方法と留意点385
          • ▽製造法385
          • ▽焼酎かすの濃縮が発酵に与える影響386
          • ■サツマイモ焼酎かすパンの特徴386
          • ▽成分特性386
          • ▽官能評価387
          • ■今後の課題388
        • 焼酎かす由来のメタンガスを乾燥飼料化の熱源に
          • ■焼酎かすの特徴とその再利用への着眼点389
          • ■メタン発酵プラントの概要と特徴389
          • ■飼料化施設の概要391
          • ■今後の課題391
      • 各地のつくり手紹介
        • [鹿児島県指宿市/いも焼酎]
          篤姫ゆかりの地の土壌から分離した「篇姫酵母」。主原料のサツマイモはすべて地元・南薩産
          有限会社大山甚七商店
          392
    • 食酢
    • 穀物酢399
      • 種類と生産動向
        • 生産・消費動向400
          • ■食酢生産の歴史と動向400
          • ■食生活の変容と食酢消費の変化400
          • ■食酢の用途別消費の動向401
          • 製品の種類と製品開発の動向402
          • ■醸造酢と合成酢402
          • ■食酢の種類403
          • ▽米酢403
          • ▽粕酢403
          • ▽麦芽酢404
          • ▽穀物酢404
          • ▽醸造酢404
          • ▽果実酢404
          • ▽加工酢404
          • 生産動向からの着想405
        • 歴史と文化
          • 歴史にみる穀物酢406
          • 伝統的製法の特色406
          • 歴史・文化からの着想408
        • 味・栄養・機能性
          • おいしさ・食材としての魅力409
          • ■食酢の利用法409
          • ▽酸味料としての利用409
          • ▽保存料としての利用409
          • ▽医療用としての利用409
          • 栄養・健康機能性410
          • 味・栄養・機能性からの着想411
          • ■市販米酢の品質比較411
          • ■調理品・加工品を含めた製品開発413
        • 原材料の選び方
          • 素材選択のポイント414
          • 主原料の選択414
          • 副素材の選択414
          • 新商品開発例414
          • ▽サツマイモ酢414
          • ▽紅酢415
          • ▽タマネギ酢415
          • ▽泡盛酢415
          • ▽DHA入り食酢415
        • 基本的な製法
          • 製造原理・工程と留意点416
          • ■伝統的な米酢の加工法-壺づくり黒酢416
          • ■一般的な米酢の加工法417
          • ■粕酢の加工法418
          • 素材の違いと製造方法418
        • 特徴的な製品とその製法
        • (●)固体発酵による真黒酢の開発
          • ■液体発酵法と固体発酵法419
          • ■液体発酵の黒酢と固体発酵の真黒酢419
          • ■中国の固体発酵法-鎮江香酢の製造を例に420
          • ▽固体発酵法の種類420
          • ▽鎮江香酢の製法420
          • ▽固体発酵法が受け継がれてきた理由420
          • ■真黒酢の開発経緯420
          • ■真黒酢の製法421
          • ■栄養成分と飲料としての利用421
          • ■固体発酵法の現代的利用とその意義421
      • 各地のつくり手紹介
        • [沖縄県西原町/もろみ酢]
          甕仕込みの泡盛を守り続ける蔵元の残液利用の知恵が生んだもろみ酢
          株式会社石川酒造場
          423
    • 果実酢429
      • 種類と生産動向
        • 生産・消費動向430
          • ■食酢の供給動向430
          • ■食酢消費の地方性431
          • ■果実酢の生産・消費の動向431
          • 製品の種類と製品開発の動向432
          • 生産動向からの着想433
        • 味・栄養・機能性
          • おいしさ・食材としての魅力434
          • ■調味料としての役割434
          • ■疲労回復飲料としての利用434
        • 原材料の選び方
          • 素材選択のポイント436
          • 主原料の選択436
          • ■リンゴ436
          • ■ブドウ436
          • ■その他の果実436
          • 副素材の選択436
          • ▽酵母436
          • ▽酢酸菌436
          • ▽食品添加物436
          • 新商品開発例436
          • ■サワードリンク436
          • ▽材料437
          • ▽つくり方437
        • 基本的な製法
          • 製造原理・工程と留意点438
          • ■果実酢の製造原理438
          • ■果実酢の製造方法438
          • ▽原料果実からの発酵用果汁の搾汁438
          • ▽アルコール発酵438
          • ▽種酢の製造438
          • ▽酢酸発酵439
          • 施設・資材の選択440
      • 特徴的な製品とその製法
        • (●)柿酢-カキの実を丸ごと時間をかけて発酵・熟成した風味豊かな製品:長野県・小池手造り農産加工所
          • ■小池手造り農産加工所の柿酢の特徴441
          • ▽カキ任せで人の手は加えない441
          • ▽じっくり発酵.熟成させる441
          • ▽二段ろ過でおりをできるだけ少なくする441
          • ■原料調製441
          • ▽干し柿に加工できない軟らかい熟柿を使用441
          • ▽原料のトリミングは必要ない442
          • ▽副素材は使わない442
          • ■製造工程442
          • ■仕込み442
          • ▽果実はコンテナに入れて軽く洗う442
          • ▽カキのへ夕も皮もそのまま丸ごと仕込む442
          • ▽仕込みはタンクに山盛りに詰める443
          • ▽発酵タンクは暖かく少し陽の当たる場所に置く443
          • ■発酵・熟成と手入れ443
          • ▽発酵の進み方443
          • ▽余計な手入れはしない、タンクの縁の虫に注意444
          • ■仕上がりの判断445
          • ▽柿酢の確認はコンニャク状のものができてから445
          • ▽仕込み後半年くらいから舌で確かめ仕上げのタイミングをはかる445
          • ■ろ過・殺菌・びん詰め446
          • ▽仕上がったら柿酢を加熱しておりを分離446
          • ▽2回のろ過,1か月の熟成でおりを除く446
          • ▽80℃まで加熱,すぐにびん詰め447
          • ■包装447
          • ▽TEバンド付きプラスチックスクリューキャップ447
          • ▽高級感を出す緑のびんと黒ラベル447
        • (●)リンゴ酢-種菌の酢酸発酵を通年維持し,100%果汁から醸造:山形県・壽屋寿香蔵
          • ■壽屋寿香蔵の100%リンゴ酢の特徴448
          • ■原料448
          • ▽糖度の高い山形リンゴを生かす448
          • ▽酢酸菌の種菌の入手449
          • ■製造工程449
          • ▽原料と仕上がり量449
          • ▽リンゴは重石とプレス機で搾汁する449
          • ▽果汁はリンゴ由来の野生酵母でアルコール発酵させてリンゴ酒を得る451
          • ▽酢酸菌接種の前に65℃で加温殺菌451
          • ▽種菌となる酢酸菌の培養451
          • ▽小型アセテーターによる酢酸発酵451
          • ▽大型アセテーターで1か月発酵451
          • ▽種菌の酢酸発酵は通年で維持する451
          • ▽おり下げ・ろ過・殺菌452
          • ■包装452
        • (●)ブルーベリー酢-ジュースに酢を添加して発酵・熟成:長野県・小池手造り農産加工所
          • ■小池手造り農産加工所のブルーベリー酢の特徴453
          • ▽色素をしっかり抽出したジュースでつくる453
          • ▽ブルーベリージュースを発酵させた本物を提供453
          • ▽酢を加えて酢酸発酵に誘導453
          • ▽果実酢はジュースとセットで考える453
          • ■原料調製454
          • ▽主原料ブルーベリーはグラニュー糖で糖度15度に加糖454
          • ▽副素材-酢を添加して酢酸発酵を促す454
          • ■ジュースをしぼる454
          • ▽果実100%では酢にならない454
          • ▽クエン酸を加えて機能性の高い色素を抽出455
          • ▽旨味をしぼり出す455
          • ■仕込みと留意点455
          • ▽糖を加えて糖度15度のジュースに455
          • ▽さらに酢を0.1%加えて仕込みに入る456
          • ▽屋外のタンクで発酵・熟成456
          • ■加熱,ろ過,殺菌456
          • ▽加熱して,おりを分離する456
          • ▽ろ過によって不純物をこし取る457
          • ▽80℃まで加熱して殺菌457
          • ▽加熱,充填,冷却の工程を一連のものとして行なう457
          • ■包装-TEバンド付きスクリューキャップで打栓457
        • (●)柿酢と柿酢加工品
          • ■生産・販売の現状と製品開発の動向458
          • ■柿酢の特徴458
          • ■経営・生産計画をたてるさいの留意点458
          • ■原料の選択459
          • ■製造方法460
          • ■包装その他461
          • ■新商品開発例461
        • (●)パインアップル酢
          • ■パインアッブルの生産と利用の現状463
          • ■廃棄される果皮部分への着眼
            -特性とその利用の可能性
            463
          • ■パインアップル酢の開発経過464
          • ■パインアップル酢の製造方法とパインアップル酢の特性464
          • ■包装・価格ほか466
          • ■今後の課題と展望466
    • 非発酵果実酢467
      • 種類と生産動向
        • 生産・消費動向468
        • 歴史と文化
          • 歴史にみる非発酵果実酢469
          • 伝統的製法の特色469
          • 歴史・文化からの着想470
        • 味・栄養・機能性
          • おいしさ・食材としての魅力471
      • 原材料の選び方
        • 主原料の選択472
          • ▽スダチ472
          • ▽ダイダイ472
          • ▽ユズ473
          • ▽キズ473
          • ▽レモン473
      • 基本的な製法
        • 製造原理・工程と留意点474
          • ■非発酵果実酢の製造方法474
          • ■原料果実からの搾汁方法474
          • ▽圧搾プレス474
          • ▽ジュースエキストラクター474
          • ▽チョッパーパルパーフィニシャー474
          • ■搾汁果汁のろ過方法474
          • ▽静置法475
          • ▽ふるい分け機475
          • ▽フィルタープレス475
  • ○食材名・加工品名索引
  • ○各地のつくり手一覧477
  • 食材名・加工品名索引
    • 凡例…[.]は省略する場合があることを示す。()は書換えが可能であることを示す。《 》は説明または補注を示す。
    • 【あ】
      • ○愛国《酒米》343
      • ○アイスクリーム104
      • ○アイソトニック飲料208,215
      • ○IPA(インディア・ペールエール)268
      • ○和え物182
      • ○亜鉛《茶》98
      • ○青梅酢469
      • ○青汁ケール221
      • ○赤酒《肥後伝統酒》373
      • ○赤酒《自家用ぶどう酒》231
      • ○赤玉ポートワイン225
      • ○赤ブドウ22
      • ○赤米193,346
      • ○赤米の甘酒193
      • ○赤ワイン227,243
      • ○秋落ち《茶》136
      • ○秋田酒こまち324
      • ○秋田旬吟醸328
      • ○あきたこまち193
      • ○あく取り35
      • ○アケボノ193
      • ○味付けポン酢404
      • ○小豆並あん188
      • ○足助寒茶96,113
      • ○アスコルビン酸471
      • ○アスコルビン酸ナトリウム89
      • ○アスパラサス・リネアリス92
      • ○アスペルギルス・オリゼイ320
      • ○アセテーター439
      • ○アセトアルデヒド374
      • ○アセトバクター・アセチィ449
      • ○Acetobacter pasteurianus No.2459
      • ○アセロラ436
      • ○遊び揉み137
      • ○アッサム種82,98
      • ○篤姫酵母393,398
      • ○アップルジュース62
      • ○アップルビネガー436
      • ○アデニン345
      • ○アニス250,253
      • ○アニセット250
      • ○油かす142
      • ○甘口清酒332
      • ○あまざき407
      • ○甘酒180,181,320
      • ○甘酒だんご182
      • ○甘酒漬181
      • ○甘酒はやづくり183
      • ○甘酒まんじゅう182
      • ○甘茶122
      • ○アマチャ121
      • ○アマチャヅル121
      • ○アミ漬373
      • ○アミノ酸98,107,111,305,307,361,379,404
      • ○アミノ酸組成比412
      • ○アミラーゼ187,273,307
      • ○アミン臭104
      • ○アメリカブドウ236
      • ○アメリカン・アンバー266
      • ○アメリカン・アンバーラガー266
      • ○アメリカン・インディア・ペールエール266
      • ○アメリカン・サワーエール266
      • ○アメリカン・スタウト266
      • ○アメリカン・ブラウンエール266
      • ○アメリカン・ペールエール266
      • ○アメリカン・ラガー266
      • ○アヤムラサキ378
      • ○あゆずし469
      • ○あゆの粕漬373
      • ○荒砕き359
      • ○荒茶82,88,107,145
      • ○亜硫酸241
      • ○アルカリ水166
      • ○アルカリ性食品458
      • ○アルカリ性調味料433
      • ○アルギニン101
      • ○アルコール282,321,328,374
      • ○アルコール飲料198
      • ○アルコール酢400,406
      • ○アルコール発酵242,243,272,329,403,460
      • ○アルデヒド471
      • ○アルト266,268,287
      • ○アルファアミラーゼ285
      • ○アルファリズム322
      • ○アルベド39
      • ○アロマティックワイン227
      • ○アロマホッブ280
      • ○泡消し30
      • ○合わせ酢404
      • ○阿波茶114
      • ○阿波番茶96,104,109,113
      • ○泡盛369,370,373,382,423
      • ○泡盛粕424
      • ○泡盛蒸留かす415
      • ○泡盛酢415
      • ○泡盛のもろみ424
      • ○あん188
      • ○アンギオテンシン(アンジオテンシン)323,465
      • ○あんず230
      • ○アントシアニン51,102,236,378,453,455
      • ○アントシアニン色素438
      • ○アントシアン414,471
      • ○アンバー麦芽284
      • ○塩梅類469
      • ○アンプル仕込み336
      • ○イースト281
      • ○Eマーク認定208
      • ○壱岐の麦焼酎382
      • ○埋飯(いけめし)360
      • ○石鎚黒茶109
      • ○いずみ酢(す)400,406,407
      • ○伊勢茶114
      • ○イソクェルシトルリン92
      • ○イソフムロン類281
      • ○イチゴ236
      • ○イチゴジュース59
      • ○いちご大福80
      • ○一時硬水169,172
      • ○一次仕込み380
      • ○一次もろみ380
      • ○市田柿441
      • ○一番しぼり285
      • ○一番茶101
      • ○一物全体食97
      • ○萎凋127
      • ○萎凋香128
      • ○一般酒316,332
      • ○一般米324
      • ○井戸水164
      • ○いにしえの舞《酒米》324
      • ○いもこうじ378
      • ○いも焼酎368,369,379,380,382,384
      • ○いも類367
      • ○祝《酒米》343
      • ○イングリッシュ・インディア・ペールエール266
      • ○イングリッシュ・ブラウンエール266
      • ○イングリッシュ・ペールエール266
      • ○インスタントコーヒー214
      • ○インスタントティー88,111
      • ○インスリン様物質323
      • ○インターナショナル・ラガー266
      • ○インディア・ペールエール268,281
      • ○インフユージョン方式284
      • ○インペリアル・インディア・ペールエール266
      • ○インペリアルウィートエール303
      • ○インペリアルスタウト266
      • ○インライン搾汁機20
      • ○飲料用果実酢464
      • ○ヴァイスビール284
      • ○ヴァイツェン266,268,284,298
      • ○ヴァイツェン酵母282
      • ○ヴァイツェンボック266
      • ○ヴィディス・ヴィニフェラ種236
      • ○ヴィティス・ラブルスカ種236
      • ○ヴィニフェラ系《ブドウ》239,240
      • ○ウィルキンソン炭酸水168
      • ○ウィンナー・ラガー266
      • ○ウーロン茶83,86,87,98,99,109,204
      • ○ウーロン茶飲料3,199,203
      • ○ウーロン茶重合ポリフェノール105
      • ○ウエイマウス52
      • ○ウォッカ255
      • ○うがい剤409
      • ○宇治製法140
      • ○宇治茶96,114,139,142
      • ○宇治篩145
      • ○ウメ239,247,256,469,470
      • ○ウメ果汁56
      • ○梅酒230,231,251,253
      • ○ウメジュース54
      • ○梅酢469,470
      • ○ウラアカシソ256
      • ○裏ごし29
      • ○裏白葉136
      • ○粳米186,188
      • ○嬉野茶114
      • ○温州ミカン12,16,19,36,246
      • ○永久硬水169
      • ○栄養飲料(非炭酸)201
      • ○栄養ドリンク207
      • ○栄養ドリンク炭酸飲料3,199,202,215
      • ○エール266,268
      • ○エール酵母282
      • ○液体発酵法419
      • ○液糖類255
      • ○エクスペリメエンタルビール266
      • ○エクスポート266,287
      • ○SOD(活性酸素除去酵素)220
      • ○SOT(スティ・オン・タブ)缶204
      • ○エステル[類]301,379,471
      • ○エチゴビール264
      • ○エチルアルコール366
      • ○HDLコレステロール410
      • ○N67-10464
      • ○エピカテキン98
      • ○エポキシコハク酸323
      • ○MMS(メチルメチオニンスルフォニウム)16
      • ○エリスリトール385
      • ○近江茶114
      • ○覆い香110
      • ○オーソドックス製法108
      • ○オーディナリービター266
      • ○大豊の碁石茶115
      • ○オオムギ92,283,304,307,404
      • ○大麦371,382
      • ○大麦黒酢401
      • ○オクトーバーフェスト284
      • ○おくみどり102
      • ○お茶入り混ぜご飯104
      • ○乙類焼酎366,376
      • ○踊(おどり)331
      • ○おなっとう182
      • ○雄町343,349
      • ○御神酒(おみき)319
      • ○雄山錦324
      • ○お湯割り367
      • ○おり244,441,446,456
      • ○オリゴ糖48
      • ○おり下げ452
      • ○おり引き332
      • ○オレンジ436
      • ○オレンジさのう43
      • ○オレンジミルク43
      • ○温泉169
      • ○温度《水》169
    • 【か】
      • ○権(かい)入れ396
      • ○外国産緑茶85
      • ○甲斐路240
      • ○快速速醸酒母336
      • ○回転揉み144
      • ○甲斐ノワール237,239
      • ○甲斐ブラン237
      • ○香り酢406
      • ○香り酢味噌406
      • ○香り米346
      • ○カカオ207
      • ○カカオリキュール251
      • ○カキ238,247,407,470
      • ○柿渋358
      • ○カキジュース461
      • ○柿酢432,441,442,446,,458,460,468,469,470
      • ○柿酢ダイズ462
      • ○柿酢ニンニク462
      • ○柿酢バーモント462
      • ○カキの葉茶92
      • ○カクテル58
      • ○陰干し茶96
      • ○陰干し番茶113,114
      • ○加工酢404
      • ○加工水166
      • ○加工用トマト27
      • ○カシジェー424
      • ○カシジェーエー424
      • ○果実飲料4,8,9,204
      • ○果実飲料等3,199,202,203
      • ○果実系ニアウォーター4
      • ○果実酒224,226,230,232
      • ○果実ジュース2,3,4,9,199
      • ○果実酢401,402,403,404,431,432,433,434,438,468
      • ○果実酢入り飲料432
      • ○果実着色炭酸飲料3,198,202
      • ○果実の糖組成242
      • ○果実ミックスジュース9
      • ○果実・野菜ジュース206
      • ○果実・野菜ミックスジュース9
      • ○果汁入り飲料3,4,5,9,199
      • ○果汁入り清涼飲料199
      • ○果汁入り炭酸飲料3,198,202
      • ○果汁・果実飲料12
      • ○果汁系ニアウォーター3,4,199
      • ○過熟果イチゴ58
      • ○果芯463
      • ○カスケード種280
      • ○上総(かずさ)掘り164
      • ○粕汁320
      • ○粕酢400,403,406,418
      • ○粕漬323
      • ○数の子の甘酒漬182
      • ○河川水164
      • ○硬(かた)づくり180,183,186,187
      • ○がっくら漬182
      • ○活性酸素消去能115
      • ○活性酸素除去酵素220
      • ○カッポ茶113
      • ○カテキン150
      • ○カテキン抽出物105
      • ○カテキン豚106
      • ○カテキン卵106
      • ○カテキン類98,99
      • ○カテプシンL323
      • ○果糖471
      • ○果肉入り発酵乳43
      • ○加熱29,35
      • ○カバ《ワイン》227
      • ○果皮463
      • ○果皮搾汁液464
      • ○カフェイン91,98,99,100,101,112,150
      • ○カプサイシン259
      • ○かぶせ茶84,85,88
      • ○カブ菜373
      • ○かぶらずし182
      • ○花粉アレルギー323
      • ○カベルネ・ソーヴィニヨン237,239
      • ○カベルネ・フラン239
      • ○カボス44,468,469,470
      • ○釜妙り製87,88,93,107
      • ○釜妙り製緑茶125
      • ○釜妙り茶96,111,113
      • ○釜妙り番茶113
      • ○釜香(かまか)113
      • ○カミツレ92
      • ○神の穂324
      • ○上山番茶96
      • ○紙容器204
      • ○かむだち181
      • ○ガメ239
      • ○甕仕込み423,426
      • ○甕貯蔵427
      • ○亀の尾343
      • ○下面発酵266,268,273,287
      • ○下面発酵酵母282,285
      • ○醸し発酵244
      • ○榧酒230
      • ○かゆ酒183
      • ○殻色128
      • ○苦酒(からざけ)400,406
      • ○ガラナ206
      • ○カラメル283
      • ○カラメル麦芽284
      • ○カリウム14,373,385,386,458
      • ○カリウム含量326
      • ○果粒入り果実飲料3,4,40,199
      • ○果粒入り果実ジュース9
      • ○カルシウム150,373,434
      • ○カルシウム《水》166,168
      • ○カルローズ《米》343
      • ○カロテノイド471
      • ○カロテン104,414
      • ○川越いも《サツマイモ》271,273
      • ○川根茶130
      • ○川根揉み切り流132
      • ○カンキツ類438,468,471
      • ○完全発酵115
      • ○乾燥107,127,129,135,137,283
      • ○乾燥こうじ188
      • ○乾燥酵母436
      • ○寒茶146,147
      • ○寒づくり319
      • ○含糖質物376
      • ○缶ドリンク《茶》87,88
      • ○カンパリ251
      • ○γ-アミノ酪酸112,386,100
      • ○甘味料121
      • ○キウイ[フルーツ]238,247,436
      • ○キウイ酢432
      • ○木桶仕込み358
      • ○利き酒382
      • ○桔梗印葡萄液9
      • ○菊酒319
      • ○黄こうじ370,371
      • ○黄こうじ菌186
      • ○希釈飲料5,199
      • ○希釈飲料(飲用時)3
      • ○紀州茶がゆ96
      • ○貴醸酒317,318
      • ○木酢406,469,470
      • ○キズ(木酢)473
      • ○基礎調味料404
      • ○キダチアロエ256
      • ○喫茶法95
      • ○木頭(きとう)茶113,114
      • ○機能性食品《清酒》322
      • ○機能性ぶどう酢飲料432
      • ○貴腐現象240
      • ○貴腐ワイン240
      • ○起泡タンパク質281
      • ○ギムネマ酸92
      • ○ギムネマ茶92
      • ○生酛(きもと)361
      • ○生酛仕込み360
      • ○生酛酒母361
      • ○ギャバロン茶100,112
      • ○キャンベル・アーリー236,239
      • ○吸水性326
      • ○牛乳43
      • ○キュウリ373
      • ○キュラソー251,253
      • ○キュンメル251,253
      • ○京の華328
      • ○魚かす142
      • ○玉露84,85,88,98,101,107,140
      • ○巨峰236,240
      • ○切返し《こうじ》359
      • ○器量良348
      • ○キルシュワッサー255
      • ○ぎんおとめ324
      • ○吟ぎんが324
      • ○吟醸酒316,341
      • ○金属腐食461
      • ○金時274
      • ○吟のさと324
      • ○菌膜451
      • ○錦竜水167
      • ○クエン酸29,58,74,76,170,255,370,376,379,380,385,386,424,427,455,463,464,465,471,473
      • ○クエン酸の生酸性370
      • ○久慈茶114
      • ○ぐじに182
      • ○群上茶96
      • ○グッタベルカ92
      • ○クヌギ樹液303
      • ○汲水186
      • ○汲水量180
      • ○クライマクテリック型239
      • ○クライマクテリック型果実238
      • ○グラニュー糖255,454,455
      • ○クラブソーダ198
      • ○クラフトビール264
      • ○グリーンモルト283
      • ○グリコーゲン434
      • ○クリスタル麦芽284
      • ○グリセリン385
      • ○ぐり茶107
      • ○グルコアミラーゼ186
      • ○グレープフルーツさのう43
      • ○グレープフルーツ「さのう」入り飲料40
      • ○グレープフルーツ&ショウガのサワードリンク437
      • ○クレムドカカオ253
      • ○黒こうじ370,371
      • ○黒こうじ菌376,379,425,426
      • ○黒こうじ焼酎377
      • ○黒酢403,407
      • ○黒製《茶》96
      • ○黒田五寸人参71,72,75
      • ○黒田五寸人参ジュース74
      • ○黒茶96,109,113
      • ○黒ブドウ243
      • ○黒米299
      • ○黒み《茶》137
      • ○黒蒸し茶96
      • ○クロレラ207
      • ○クロロフィル98,103,107
      • ○クワ149,150
      • ○桑茶149,151,153
      • ○クワの葉茶151
      • ○KOJプロジェクト226
      • ○ケール219,220
      • ○ケチャップ30
      • ○血液め物性410
      • ○ゲニボシド酸92
      • ○ケルシュ266,268,287
      • ○減圧蒸留377,379
      • ○減圧蒸留法370
      • ○減塩増酸430
      • ○嫌気処理112
      • ○健康飲料207
      • ○ケント・ゴールディングス種280
      • ○玄米水分326
      • ○玄米茶108
      • ○原料トマト27
      • ○原料配合《甘酒》187
      • ○原料用果汁202
      • ○碁石茶96,104,109,113,114,100
      • ○碁石茶あられ120
      • ○碁石茶うどん120
      • ○碁石茶おかき120
      • ○碁石茶がゆ96
      • ○碁石茶クッキー120
      • ○碁石茶ようかん120
      • ○抗壊血病ビネガー409
      • ○香気成分379
      • ○好気発酵117,118
      • ○高級アルコール類379
      • ○高級脂肪酸エチルエステル381
      • ○紅玉6,32,64,436
      • ○合組(こうぐみ)108
      • ○抗酸化作用91
      • ○高酸柑橘果汁431
      • ○高酸度醸造法439
      • ○こうじ181,186,,321,329,331,371,376
      • ○こうじかび184
      • ○こうじ菌(麹菌)324,361,414
      • ○甲州226,240
      • ○甲州ワイン226
      • ○香駿133
      • ○硬水166,167,168,,169,281
      • ○合成酢400,401,402,406
      • ○鉱泉169
      • ○高仙寺番茶96
      • ○酵素283,284
      • ○酵素剤376
      • ○紅茶82,83,85,86,98,99,108,124,125,204,206
      • ○紅茶飲料3,199,203
      • ○紅茶キノコ207
      • ○硬度《水》160
      • ○後発酵244,285,287
      • ○後発酵茶88,109,113,115,88
      • ○酵母240,242,281,305,329
      • ○酵母エキス448
      • ○酵母菌361
      • ○酵母分離285
      • ○香味331,332,377
      • ○向陽47
      • ○強力《酒米》343
      • ○コーディアル252
      • ○コーヒー3,199,206
      • ○コーヒー入り清涼飲料3,204
      • ○コーヒー入り清涼飲料等199,213
      • ○コーヒー入り乳飲料3,199,213
      • ○コーヒー飲料3,199,204,206,212,210
      • ○コーヒー飲料等3,199,202,203
      • ○コーヒー抽出液214
      • ○コーヒーリキュール251
      • ○コーラ炭酸飲料3,198,202,204
      • ○氷砂糖255,281
      • ○ゴールデンエール266
      • ○コーレーグース259
      • ○コーン404
      • ○コーングリッツ281
      • ○コーンスターチ281
      • ○コカ206
      • ○コガネセンガン375,385,386,395
      • ○こきびの甘酒183
      • ○国産紅茶123
      • ○国産ワイン226
      • ○国税庁長官が定めるその他の物品367
      • ○黒糖367,424,465
      • ○黒糖焼酎369,376,379
      • ○穀物酢401,402,404,430
      • ○コクリ132
      • ○穀良都《酒米》343
      • ○穀類367
      • ○焦げ香129
      • ○焦げ臭379
      • ○ココア飲料201
      • ○ココア・ココア飲料206
      • ○小米188
      • ○醴(こさけ)181,183
      • ○甑(こしき)337,359
      • ○越淡麗324
      • ○コシヒカリ193
      • ○コショウ259
      • ○固体発酵法419
      • ○国光436
      • ○固定床式高温メタン発酵システム390
      • ○粉茶111
      • ○五百万石(五百萬石)328,348,349,357
      • ○古米195
      • ○コムギ404
      • ○コムギ麦芽284
      • ○米281,305,375,404
      • ○米黒酢401,430
      • ○米焼酎369,379,380,382
      • ○米酢400,401,402,405,407
      • ○米澱粉321
      • ○コロガシ132
      • ○硬葉臭(こわばしゅう)111
      • ○混合茶90
      • ○混合培養液451
      • ○コンコーカス52
      • ○コンコード236,240
      • ○混成酒232
      • ○混成ワイン227
      • ○混濁ジュース62
    • 【さ】
      • ○ザーツ種280
      • ○ザーツ種ホップ305
      • ○サービング12
      • ○再加工茶87,88
      • ○サイクロデキストリン100,111
      • ○サイダー205
      • ○西都の雫324
      • ○砕米率326
      • ○催眠剤322
      • ○在来種《チャ》101
      • ○さえあかり102
      • ○さえみどり102
      • ○魚の塩焼き407
      • ○酒まんじゅう182
      • ○酒蒸しまんじゅう182,320
      • ○酢酸374,400,402,409,414
      • ○酢酸菌403,414,436,442,443
      • ○酢酸菌膜439,444,445,460,461
      • ○酢酸発酵402,403,438,439,453
      • ○サクラの花256
      • ○ザクロ436
      • ○酒粕323,332,403,404
      • ○さけずし373
      • ○鮭の甘酒漬182
      • ○鮭の飯ずし182
      • ○酒の母331
      • ○さけ武蔵324
      • ○酒類フレーバー5
      • ○ささげのにんにく和え182
      • ○猿島茶114
      • ○Saccharomyces cervisiae OC.No.2459
      • ○雑穀の甘酒183
      • ○殺青87,108
      • ○サツマイモ79,256,375
      • ○サツマイモ茎葉茶157
      • ○サツマイモ焼酎かす384,385,389
      • ○サツマイモ焼酎かすパン386
      • ○サツマイモ酢414
      • ○サツマイモビール272
      • ○薩摩茶114
      • ○サツマヒカリ375
      • ○砂糖255
      • ○茶道95
      • ○サトウキビ281
      • ○砂糖茶96
      • ○さのう6,40
      • ○さのう入り果実飲料43
      • ○さのう採取41,42
      • ○狭山茶114
      • ○サラダ酢404
      • ○サワードリンク436
      • ○酸化34
      • ○酸化酵素の失活63
      • ○酸化防止効果104
      • ○酸化防止剤62
      • ○酸含量236,436
      • ○酸性飲料215
      • ○酸素強化水166
      • ○酸組成比412
      • ○三段仕込み331
      • ○酸茶116
      • ○酸度439,445,456,461
      • ○酸濃度458
      • ○三番茶101
      • ○酸味《甘酒》187
      • ○酸味料409
      • ○サンルージュ102
      • ○シークワーサー465
      • ○CTC製法108
      • ○シードル224,228,235,245
      • ○シードル用酵母245
      • ○シェリー酒227
      • ○塩辛407
      • ○塩引き甘酒煮182
      • ○刺激臭381
      • ○シコクビエ321
      • ○仕込み用水418
      • ○シシトウガラシ260
      • ○地酒(じしゆ)《薩摩伝統酒》373
      • ○静岡茶114
      • ○しずく媛324
      • ○地伝酒《出雲伝統酒》373
      • ○シトラール92
      • ○しとり137
      • ○シトロネロール92
      • ○地ビール264,265,267,270
      • ○渋味成分244
      • ○しぼり酢470
      • ○島トウガラシ漬259
      • ○シモン1号155,156,157,158
      • ○シモンいも156
      • ○しもん茶157
      • ○ジャー52
      • ○ジャーマンスタイル・ピルスナー266
      • ○ジャバラ6,7
      • ○煮沸285
      • ○シャルドネ240
      • ○シャルトリュース251,253
      • ○シャンパン227
      • ○ジャンボニンニク79
      • ○シャンメリー199
      • ○重亜硫酸カリウム459
      • ○13-oxo-ODA(13-オキソ,オクタデカジエン酸)2,10
      • ○ジューシータイプシードル228
      • ○ジュース2,8,12
      • ○ジュースの粘り76
      • ○重曹214
      • ○揉捻95,107,127,128,135,100
      • ○シュール・リー法227
      • ○熟成381
      • ○壽限夢《酒米》324
      • ○酒精強化ワイン227
      • ○酒石酸170,471
      • ○酒石酸水素カリウム(酒石)244
      • ○酒造株制度321
      • ○酒造好適米324,325
      • ○酒造用水333
      • ○シュバルツ266
      • ○酒母329,331,336,341,361
      • ○酒薬420
      • ○純米吟醸酒316
      • ○純米酒316
      • ○純米大吟醸酒316,451
      • ○ジョイホワイト378
      • ○常圧蒸留379
      • ○常圧蒸留法369
      • ○消化性326
      • ○上級煎茶98
      • ○蒸蝕(じょうきょう)329
      • ○蒸製・煮製日干茶113
      • ○上槽317,332,336,345,352
      • ○醸造283
      • ○醸造酒283
      • ○醸造酢400,402,403,404,406
      • ○醸造用アルコール464
      • ○醸造用玄米325
      • ○醸造用水水質基準377
      • ○焼酎366,373,381
      • ○焼酎乙類367,368
      • ○焼酎かす383,384,388,389
      • ○焼酎こうじ376
      • ○焼酎酵母377
      • ○焼酎甲類366,368
      • ○蒸熱107,,135,136
      • ○菖蒲酒319
      • ○蒸米324,330,331,359
      • ○蒸米吸水率326
      • ○上面発酵266,268,287
      • ○上面発酵酵母282,285
      • ○小葉種98
      • ○蒸留379,380
      • ○蒸留酒232
      • ○蒸留酢406
      • ○蒸留法《リキュール》257
      • ○食材用抹茶103
      • ○食酢00,402,409,414,430,431,434,454
      • ○食品リサイクル法463
      • ○植物性乳酸菌71
      • ○食物繊維13,14,150,385
      • ○除根283
      • ○ショ糖214,217,471
      • ○白和え182
      • ○白川茶114
      • ○尻掘り茶96
      • ○白こうじ186,370,371,392
      • ○白こうじ菌376,379
      • ○白酒253,319
      • ○シロサツマ375
      • ○白ずれ137
      • ○シロップ類3,199
      • ○白並あん188
      • ○シロユタカ375
      • ○白ワイン227,243
      • ○ジン255
      • ○人工ビルモント水164
      • ○新香味茶87
      • ○浸漬《ビールムギ》283
      • ○浸漬法《リキュール》257
      • ○ジンジャー206
      • ○ジンジャーエール205
      • ○新酒の粕373
      • ○真精米歩合326
      • ○心白324
      • ○深部培養法419
      • ○新芽《茶》98
      • ○神力343,348,349
      • ○酢406,408
      • ○酢洗い409
      • ○スイートシードル228
      • ○スィートスタウト266
      • ○スイートワイン227
      • ○水色(すいしょく)89,107,128
      • ○彗星《酒米》324
      • ○水道1級169
      • ○水道3級169
      • ○炊飯器188
      • ○酢飲料201
      • ○スキンコンタクト法243
      • ○スグリ256
      • ○スクロース463,464
      • ○スコティッシュ・エール266
      • ○すし酢404
      • ○すし飯409
      • ○スズメバチの焼酎漬け253
      • ○スタウト266,298,302
      • ○スダチ45,468,469,470,472
      • ○酢漬409
      • ○すっこき茶96
      • ○ステイ・オン・タブ缶204
      • ○スティルワイン227
      • ○ストリクチニン125
      • ○ストレート果汁27,32
      • ○ストロベリー酢432
      • ○ストロング・エール266
      • ○酢の物409
      • ○スパージング301
      • ○スパルタン52
      • ○スピリッツ259,260
      • ○スプマンテ227
      • ○すぺい420
      • ○スペシャルティビール266
      • ○スボーツ・機能性飲料3,201,202,203
      • ○スボーツドリンク207,208,215
      • ○酢ミカン468,472
      • ○酢味噌404,405
      • ○スモモ236,238,246
      • ○駿河青茶96
      • ○駿う可番茶114
      • ○するめの麹漬182
      • ○スパークリングワイン227
      • ○製麹(せいきく)330,379
      • ○清酒312,319,324,329,330
      • ○精揉107,135,137,144
      • ○清酒粕367
      • ○清酒酵母377
      • ○生食用トマト27
      • ○精製アルコール255
      • ○静置発酵法419,439
      • ○製茶法94
      • ○清澄作業62
      • ○精白358
      • ○製麦283,304
      • ○生物学的酸素要求量169
      • ○精米具合194
      • ○精油39
      • ○西洋ナシ238,247
      • ○清涼飲料水2,3,10.,198
      • ○ゼクト227
      • ○赤血球410
      • ○セッションエール268
      • ○セッション・ビール266
      • ○Z-1《茶》124
      • ○セミヨン240
      • ○ゼリー飲料201
      • ○セルラーゼ236,245
      • ○繊維103
      • ○繊維分75
      • ○煎茶84,95,101,107
      • ○煎茶道95
      • ○煎茶の佃煮104
      • ○全面発酵法439
      • ○千粒重326
      • ○桑椹酒230
      • ○惣兵衛早稲343
      • ○添(そえ)331
      • ○添桶362
      • ○ソーダ水164,205
      • ○速醸系酒母361
      • ○速醸法439
      • ○粗揉107,135,136,144
      • ○粗タンパク質含量326
      • ○その他清涼飲料3,202
      • ○その他炭酸飲料3,199,202
      • ○その他茶系飲料3,200,203,204
      • ○その他直接飲料3
      • ○その他野菜飲料3,202
      • ○そば焼酎368,369
      • ○ソルダム236,238
      • ○ソルビン酸241
      • ○ソルビン酸カリウム241
    • 【た】
      • ○タール系合成色素256
      • ○ダイァセチル287
      • ○大吟醸316,332,347
      • ○ダイコンのこっくら漬182
      • ○ダイダイ438.468,469,470,472
      • ○代々酢469
      • ○大東番茶96
      • ○タイ米425
      • ○ダイヤモンド印「オレンジ」9
      • ○大葉種98
      • ○鷹峯とうがらし259
      • ○暖器(だき)入れ360
      • ○滝の焼餅167
      • ○手繰茶99
      • ○竹筒酸茶104
      • ○但馬杜氏355
      • ○立山玉殿の湧水173
      • ○種子島紫256
      • ○種こうじ186,330,359,371
      • ○種酵母377
      • ○種酢418,438,460
      • ○食べる茶93,103
      • ○タマネギ酢415
      • ○玉の井酢406
      • ○玉緑茶84,85,107
      • ○多様化清酒315,316
      • ○樽貯蔵227
      • ○ダロー51
      • ○タンカン465
      • ○炭酸飲料3,198,202,203,205,200
      • ○炭酸ガス205,217,227,282
      • ○炭酸水3,5,,198,202,204
      • ○単式蒸留機366
      • ○単式蒸留焼酎367,376
      • ○段仕込み329
      • ○淡色麦芽284
      • ○タンニン51,87,101,281,283
      • ○タンニン様物質458
      • ○タンパク質281,307
      • ○タンパク質分解酵素376,379
      • ○地域ブランド表示基準制度115
      • ○チーズホエイ217
      • ○チェリーブランデー253
      • ○チャ82
      • ○茶3,82,83,88,93
      • ○茶美豚106
      • ○茶飲料206
      • ○茶温137
      • ○茶カテキン105
      • ○茶がゆ95,104,120
      • ○茶殻104,106
      • ○茶系飲料91,202
      • ○茶汁97
      • ○茶浸出液105
      • ○茶そば103
      • ○茶染め106
      • ○茶染め衣料106
      • ○茶漬95
      • ○茶ポリフェノール105
      • ○茶まんじゅう104
      • ○茶芽82
      • ○茶飯95
      • ○茶葉(ちゃよう)97
      • ○茶葉の漬物93
      • ○茶葉の天ぶら104
      • ○中国種82,98
      • ○中国青茶109
      • ○中国緑茶113
      • ○中揉107,135,137
      • ○抽出タンク257
      • ○中性飲料215
      • ○長期貯蔵《焼酎》371
      • ○長期貯蔵酒317
      • ○朝鮮人参焼酎369
      • ○調味酸味料405
      • ○調味料182
      • ○チョコレート麦芽284
      • ○貯蔵《新酒焼酎》371
      • ○貯蔵リンゴ32,35
      • ○陳醸420
      • ○追熟27,35
      • ○追熟型果実238
      • ○通気撹拌439
      • ○つがる32,34,35
      • ○潰け床182,320
      • ○漬物182
      • ○潰物茶113
      • ○ツバキエン116
      • ○つぶつぶジュース40
      • ○壼酢419
      • ○壺づくり黒酢400,403,405,410,411
      • ○鶴豆と茄子の煮物182
      • ○テアニン98,99,101
      • ○テアフラビン類98
      • ○低アルコール清酒316
      • ○DEWA33328
      • ○ティーバッグ88,89,111
      • ○DHA(ドコサヘキサエン酸)415
      • ○DHA入り食酢415
      • ○低温発酵性酵母245
      • ○低カフェイン茶100,112
      • ○デーツワイン409
      • ○テーブルワイン227,244
      • ○テキーラ260
      • ○摘果ミカン36
      • ○摘果ミカンジュース36,37
      • ○摘採葉109
      • ○デキストリン185,186,284,307
      • ○出こうじ359
      • ○デコクション法(方式)284,308
      • ○鉄《茶》150
      • ○手摘み玉露143
      • ○テトナング種280
      • ○手酛(てもと)360
      • ○手揉み緑茶140
      • ○デュンケル281,284
      • ○デラウエア236,240
      • ○テルペン類281,471
      • ○出羽燦々1328
      • ○出羽の里324
      • ○デングリ132
      • ○てん茶84,85,98,103,109
      • ○天然果実酢469
      • ○天然果汁酢404,468,474
      • ○天然系色素256
      • ○天然酵母449
      • ○天然壺づくり米酢412
      • ○澱粉329,379
      • ○澱粉含量371
      • ○澱粉質414
      • ○澱粉質原料186
      • ○澱粉質物376
      • ○澱粉糖化酵素320
      • ○糖化283,284,307,321,379.,403
      • ○糖化温度187
      • ○糖化酵素186,376.,379,,380
      • ○糖化能力376
      • ○トウガラシ260
      • ○トウガラシスピリッツ259,260
      • ○糖含量236,436
      • ○高糖度甘酒190,191
      • ○糖酸比16,17
      • ○糖度72,75,455
      • ○豆乳類3
      • ○豆乳類等200,202
      • ○豆腐251
      • ○動脈硬化410
      • ○透明ジュース62
      • ○透明炭酸飲料3,198,202,204
      • ○トウモロコシ281
      • ○トウモロコシ澱粉305
      • ○糖類414
      • ○ドクダミ茶92
      • ○特定保健用食品207,208,209,401
      • ○特定名称酒316
      • ○特別純米酒316
      • ○特別本醸造酒316
      • ○特蒸し茶107
      • ○溶け283
      • ○ドコサヘキサエン酸415
      • ○トコロテン409
      • ○杜氏の夢324
      • ○屠蘇散252
      • ○とちおとめ58,61
      • ○とちぎ酒14324
      • ○杜仲茶92
      • ○どぶろく319,320
      • ○どぶろく特区318
      • ○トマト果汁飲料4,200
      • ○トマトジュース2,3,4,10,27,200,202,204
      • ○トマト酢432
      • ○トマトミックスジュース2,4,200,204
      • ○富の香324
      • ○留(とめ,留添)331
      • ○留仕込み362
      • ○豊国328
      • ○ドライシードル228
      • ○ドライスタウト266
      • ○トラビストビール281
      • ○トリミング27
      • ○ドリンク《茶》89,111
      • ○トルコカイエンス260
      • ○ドルトムンダー266
      • ○トレハロース385
      • ○とろみ29
    • 【な】
      • ○ナイアガラ236,240
      • ○仲(なか,仲添)331
      • ○仲仕込み362
      • ○ナシ238
      • ○茄子(ナス)の甘酒漬181,182
      • ○ナタデココ「粒」入り飲料40
      • ○ナチュラルウォーター168,163,167,169,172
      • ○ナチュラルミネラルウォーター163,168
      • ○納豆251
      • ○夏ミカン469,470
      • ○ナツメヤシ409
      • ○ナトリウム373
      • ○生酒316,332
      • ○鱠(なます)406
      • ○生貯蔵酒316
      • ○生詰316
      • ○生なれずし406
      • ○生葉110
      • ○生みりん256
      • ○奈良茶95
      • ○奈良茶がゆ96
      • ○奈良漬373
      • ○ナリンギナーゼ438
      • ○ナリンギン438
      • ○なれずし406
      • ○軟質米324
      • ○軟水160,166,167,168,281
      • ○南蛮酒423
      • ○ニア・ウォーター162,167,208
      • ○2-アセチル-1-ビロリン346
      • ○新姫(にいひめ)299
      • ○濁り432
      • ○濁酒319
      • ○二酸化炭素205
      • ○西尾茶114
      • ○二次仕込み380
      • ○二次沈澱432
      • ○二次もろみ381
      • ○二条オオムギ280,306
      • ○二段ろ過447
      • ○日干茶96
      • ○日本日青328
      • ○二番しぼり285
      • ○二番茶101
      • ○日本ナシ238
      • ○乳198
      • ○乳飲料206,212
      • ○乳酸187
      • ○乳酸菌71,187,217
      • ○乳酸菌飲料198,206
      • ○乳酸発酵117
      • ○乳酸発酵ニンジン入り飲料71
      • ○乳酸発酵ホエイ飲料218
      • ○乳性飲料3,201,202
      • ○乳性飲料(希釈用)3,201,202
      • ○乳性飲料(ストレート)203
      • ○乳製品198
      • ○乳類入り炭酸飲料3,198,202
      • ○女峰58,60
      • ○ニンジン47
      • ○ニンジンジュース4,47,200
      • ○ニンジンミックスジュース4,201
      • ○ヌーボー239
      • ○ネクター類3,4,,199
      • ○ネクタリン246
      • ○ネヅキエン116
      • ○練(ねり)94
      • ○濃縮液214
      • ○濃縮果汁9
      • ○濃醇味379
      • ○濃色麦芽284
      • ○農林2号375
      • ○ノーザンブルワー種280
      • ○残り飯の甘酒183
      • ○野沢茶96
      • ○野条穂(のじょうほ)《酒米》343
      • ○伸び茶107
      • ○飲物《食品衛生法》198
      • ○飲む食酢401
      • ○ノンアルコール志向5
      • ○ノンクライマクテリック型239
    • 【は】
      • ○バークレイ52
      • ○パーシモンスカッシュ462
      • ○ハーバード52
      • ○ハーブ&スパイスビール266
      • ○バープルペッパー260
      • ○バーモントドリンク409,430,432,435
      • ○バーレイワイン266
      • ○バイオガス389
      • ○バイオレットリキュール251
      • ○焙煎284
      • ○バイツェン287
      • ○パイナップル22
      • ○ハイボール204
      • ○ハイボトニック飲料208
      • ○パインアップル酢463,465
      • ○麦芽269,271,283,299,307
      • ○麦芽酢404
      • ○麦芽糖284,285,307
      • ○麦芽粉砕284
      • ○麦汁279,283
      • ○白濁381
      • ○白鶴錦324
      • ○麦飯石165
      • ○白米水分326
      • ○箱ずし406
      • ○柱焼酎328,329
      • ○ハスカップ239,247
      • ○はぜ落ち194
      • ○ハゼ込み324
      • ○バタバタ茶(ばたばた茶)96,97,114
      • ○蜂蜜409
      • ○葉茶飯104
      • ○発芽《ビールムギ》283
      • ○発酵87,127,128,242,361,300
      • ○発酵果実酢404,468,469
      • ○発酵助剤448
      • ○発酵タンク443
      • ○発酵茶87
      • ○パッションフルーツ78,465
      • ○発泡清酒318
      • ○発泡性ワイン227
      • ○華想い324
      • ○はなかぐら324
      • ○花香《茶》128
      • ○ババネロ260
      • ○葉ぶるい144
      • ○馬糞茶96
      • ○早ずし406
      • ○バヤリースオレンジ10
      • ○ハラタウ種280
      • ○ハラペーニョ260
      • ○パルプ6
      • ○パン384
      • ○パン酵母菌386
      • ○番茶84,101,108
      • ○半発酵茶87,109
      • ○ビアスタイル266,267
      • ○ビアパブ267
      • ○BOD(生物学的酸素要求量)169
      • ○ビーチ436
      • ○ピーチ酢432
      • ○ビート48
      • ○ビール283,368,409
      • ○ビールエキス279
      • ○ビール酵母283,285
      • ○ビールテイスト199
      • ○ビールテイスト飲料204
      • ○ビールテイスト炭酸飲料3,202
      • ○火入れ108,316,329,332,445
      • ○ピオーネ240
      • ○非クライマクテリック型果実238
      • ○ピクルス409
      • ○肥後茶114
      • ○ヒシの実256
      • ○ビター268
      • ○ビターエール287
      • ○ビターオレンジ409
      • ○ビターズ251
      • ○ビターホップ280
      • ○ひたち錦324
      • ○ビタミンA13,14
      • ○ビタミンB2217
      • ○ビタミンB群14
      • ○ビタミンC13,14,32,74,75,92,98
      • ○ビタミンC液34
      • ○ビタミンE103,104
      • ○ビタミン類305,386,414
      • ○非追熟型果実238
      • ○老香(ひねか)346
      • ○ビネガー409
      • ○ひねたこうじ418
      • ○ピノ・ノワール239
      • ○非発酵果実酢468,474
      • ○非発泡性ワイン227
      • ○ビフィズス菌465
      • ○ピペリン259
      • ○ひやおろし316
      • ○日向茶114
      • ○兵庫北錦355,361
      • ○氷酢酸402,406
      • ○表面発酵法439
      • ○平核無459
      • ○ピルス287
      • ○ピルスナー266,268,281,284,287
      • ○ピルスナーモルト284
      • ○ピルモント水164
      • ○ピロ亜硫酸カリウム241,244
      • ○貧栄養菌169
      • ○ファインアロマホッブ280
      • ○ファルブ麦芽284
      • ○フィールドビール266
      • ○ブイ茶96
      • ○フィトンチット165
      • ○フィロズルチン121
      • ○プーアル茶109
      • ○フェイシャルスプレー163
      • ○フェノール成分《樽材の》227
      • ○フォーティファイドワイン227
      • ○フォーリンスタウト266
      • ○フォキシーフレーバー236
      • ○フォルモール態窒素326
      • ○不可飲処置440
      • ○深蒸し煎茶88,107
      • ○ブク茶96
      • ○ぶくぶくー茶97,114
      • ○ブクブク茶96
      • ○福山酢406,407
      • ○ふくらかしまんじゅう182
      • ○ふくれ360
      • ○ふじ6,32,448
      • ○ふじかおり102
      • ○伏見とうがらし259
      • ○ブシュカン469,470
      • ○ブスーレイ52
      • ○普通酒341
      • ○普通煎茶107
      • ○フッ素98
      • ○ブティックビール270
      • ○ブドウ5,22,236,436,438
      • ○ブドウ「果粒」入り飲料40
      • ○葡萄酒(ブドウ酒)230,231,232
      • ○ブドウ酢402,403,436,468,469
      • ○ブドウ糖328,361,379,471
      • ○太巻き406
      • ○不発酵茶87
      • ○フムレンエボキシド281
      • ○フムロン類281
      • ○ブラウンエール284,298,302
      • ○フラクトース463,464
      • ○ブラッククィーン237,239
      • ○ブラックドロップ409
      • ○フラボノイド14,471
      • ○フラボノール配糖体92
      • ○ブランデー255
      • ○フリースタイル266
      • ○フリーランジュース244
      • ○振りこうじ416
      • ○ブリックバック89
      • ○ブリラ260
      • ○プリン104
      • ○フルーツ味ホエイ飲料218
      • ○フルーツウィートビール266
      • ○フルーツシロップ5
      • ○フルーツビール266
      • ○フルーツビネガー468
      • ○フルーツヨーグルト43
      • ○フルーツワイン224,227,235,245,247
      • ○ブルーパブ269
      • ○ブルーベリー51,239,436
      • ○ブルーベリージュース52
      • ○ブルーベリー酢432,453,455
      • ○プルーン酢432,435
      • ○ふるさと認証食品412
      • ○フルフラール379
      • ○ブルボン281
      • ○ブルワマイスター308
      • ○ブレーン炭酸水164
      • ○プレスラン244
      • ○フレンチスタイル・セゾン266
      • ○フレンチバラドックス225
      • ○ブレンド《焼酎》382
      • ○ブレンド茶飲料3,200
      • ○ブレンド茶製品167
      • ○ブレンド用品種《温州ミカン果汁》17
      • ○プロテアーゼ285,307
      • ○プロリルエンドベプチダーゼ323
      • ○ブロンドエール266
      • ○粉乳214
      • ○粉末《煎茶》103
      • ○ペアリング269
      • ○並行複発酵329,379,421
      • ○ベータァミラーゼ285
      • ○ベーターリッチ47
      • ○β-カロテン103
      • ○β-クリブトキサンチン12,14
      • ○pH調整214
      • ○ヘーフェヴァイツェン266
      • ○ベーリー239
      • ○ペールエール268,281,284,287,298
      • ○ペールエール麦芽284
      • ○ベクチナーゼ236,245,438,461
      • ○ペクチン34,414,432,471
      • ○PETボトル204
      • ○紅赤272,273
      • ○ベニアズマ375,376
      • ○ベニイモ395
      • ○紅こうじ345,415
      • ○紅酢415
      • ○べにひかり124,133
      • ○べにふうき86,99,102,124,125,127,128,133
      • ○べにふじ124,125,126
      • ○ベネジクチン251
      • ○ベバーミント92,251,253
      • ○ベルジャン266
      • ○ベルジャン・ヴィットビール266
      • ○ベルジャン・ダーク・ストロングエール266
      • ○ベルモット227,253
      • ○ベルンネル253
      • ○ヘレス266
      • ○膨化184
      • ○ほうじ茶101,108
      • ○包種茶109
      • ○ほうしゅん304
      • ○ホエイタンパク質217
      • ○ホースラディッシュ409
      • ○ボーター266,268,281,284
      • ○ポート酒227
      • ○ボゴール464
      • ○干菜汁320
      • ○ボック266,281,284,287
      • ○ポットスチル257
      • ○ホットバック法42
      • ○ホットレッドマッシュルーム260
      • ○ボツブ269,273,280,283,299
      • ○ホップ投入285
      • ○ボテ茶96
      • ○ボテボテ茶96
      • ○補糖241,243
      • ○程吉(程善)《酒米》343,348
      • ○ボトル缶204
      • ○ボトルドウオーター163,168
      • ○ボヘミアン・ビルスナー266
      • ○誉富士324
      • ○ボラの色づけ182
      • ○ボリフェノール12,32,98,235,345,385,387,458,465
      • ○本格焼酎366,367,375
      • ○本沢寒茶96
      • ○ボンジュース10
      • ○本醸造酒316
      • ○ポン酢404,472,473
      • ○ポン水205
      • ○本ず被覆140
    • 【ま】
      • ○舞風324
      • ○マイクロカプセル化100
      • ○マイクロブルワリー290,291
      • ○マイルドエール268,281
      • ○マグネシウム373
      • ○マグネシウム《水》166,168
      • ○麻酔作用374
      • ○麻酔薬322
      • ○マスカットハンブルク239
      • ○マスカット・ベーリーA239
      • ○マセラシオン・カルボニック法245
      • ○真黒酢419,420,421
      • ○松茸料理472
      • ○抹茶98,101,107
      • ○マディラ酒227
      • ○マテ茶91
      • ○マリアージュ269
      • ○丸子紅茶123,124,127
      • ○マルトース58,285
      • ○マロラクチック発酵244,438
      • ○万願寺とうがらし259
      • ○万年酢406,407
      • ○みーかじゃー427
      • ○ミカン5
      • ○蜜柑酒230
      • ○みかん酢(ミカン酢)432,469
      • ○みかん水9
      • ○水窪番茶114
      • ○美郷錦324
      • ○未熟臭味287
      • ○水160,281,,377
      • ○水飴328
      • ○水売り164
      • ○水出し煎茶99
      • ○水屋164
      • ○味噌ドレッシング462
      • ○末垂れ臭379
      • ○蜜入りリンゴ448
      • ○みなみさかり152
      • ○ミネラル[類]217,386
      • ○ミネラルウオーター160,161,163,168,172,203,206
      • ○ミネラルウオーター類3,200,201,202
      • ○美濃黒茶96
      • ○美作番茶96,113,114
      • ○宮崎番茶96
      • ○宮崎ぶどう液9
      • ○宮水《六甲山系の地下水》168
      • ○ミャン93,104
      • ○ミューラー・トルガウ240
      • ○ミュンヘナー麦芽284
      • ○ミルク入りコーヒー212
      • ○無塩可溶性固形分402
      • ○無機塩類432
      • ○麦こうじ407,420
      • ○麦焼酎368,369,379.,380
      • ○麦酢407
      • ○麦茶92
      • ○むぎ茶飲料3,199
      • ○無菌充填方式214
      • ○無効精米歩合326
      • ○蒸し菓子184
      • ○蒸し米321
      • ○蒸し製87,88,93,107
      • ○蒸し製煎茶88,93,113
      • ○蒸し葉136
      • ○蒸しバン182
      • ○蒸しまんじゅう182
      • ○無袋樹上完熟リンゴ63
      • ○村上茶114
      • ○ムラサキマサリ385,386
      • ○ムレ137
      • ○メタカリ459
      • ○メタクレス390
      • ○メタンガス389
      • ○メタン発酵383
      • ○メチル化カテキン99,125
      • ○メチルメチオニンスルフォニウム16,17
      • ○メラノイジン283
      • ○メリッサ92
      • ○メルツェン266
      • ○メルロー239
      • ○メロン247
      • ○モガ103
      • ○もぎたてリンゴ32
      • ○木灰373
      • ○もち甘酒183
      • ○糟系品種194
      • ○糟米186,188
      • ○酛摺(もとす)り360
      • ○元出し元寄せ142
      • ○酛寄せ360
      • ○モナスカス菌345,415
      • ○モモ5,22,238,246
      • ○桃色酵母345
      • ○桃色濁り酒345
      • ○盛り359
      • ○モルト271
      • ○モルトリカー281
      • ○諸白(もろはく)329
      • ○モロヘイヤ256
      • ○もろみ244,284,321,331,341
      • ○もろみ酢(もろみ酸)384,424
      • ○もろみ製造免許453
    • 【や,ゆ,よ】
      • ○焼き餅182
      • ○薬味472
      • ○薬味酒253
      • ○薬理作用《清酒》322
      • ○やこめ96
      • ○野菜飲料2,4,200
      • ○野菜・果汁ミックスジュース4,201
      • ○野菜ジュース4,201
      • ○野菜ドリンク4,201
      • ○野生酵母451
      • ○やたら漬182
      • ○やぶきた101,102,124,125,126
      • ○やぶきた紅茶133
      • ○山卸し361
      • ○山形酒49号328
      • ○山田錦328,343,349,355
      • ○山田穂349
      • ○ヤマチャ93.113,116
      • ○大和茶114
      • ○山猫《対馬焼酎》373
      • ○山の息吹133
      • ○山廃酛361
      • ○ヤマブドウ210
      • ○八女茶114
      • ○軟(やわらか)づくり180,186,187
      • ○結の香324
      • ○有機化合物含有量《水》169
      • ○有色米345
      • ○有糖飲料204
      • ○遊離アミノ酸151
      • ○ユズ45,299,468,469,470,400
      • ○ユズ飲料67
      • ○ユズ茶14
      • ○ユズの甘酒プリン185
      • ○ゆたかみどり102,124,126
      • ○輸入ワイン226
      • ○夢吟香324
      • ○夢の香324
      • ○溶解糖化324
      • ○ヨウ素《茶》98
      • ○楊梅酒230
      • ○洋風加工酢404
      • ○養命酒251,252
      • ○ヨーロッバブドウ236
      • ○よねず(米酢)403,406
    • 【ら,わ】
      • ○ライトビール270
      • ○ライトラガー266
      • ○ライヒトヴァイツェン266
      • ○老酒(ラオチュウ)317
      • ○ラオホビール266
      • ○ラガー[ビール]266,268,273,281,284
      • ○ラガー酵母282
      • ○ラッキョウ酢404
      • ○ラブルスカ系《ブドウ》240
      • ○ラペソー93,104
      • ○ラム255
      • ○ラムネ8,205
      • ○ランビック287
      • ○リースリング240
      • ○リキュール250,252,253,255
      • ○リコビン27
      • ○リボンオレンジジュース10
      • ○リモノイド12,15
      • ○竜眼酒230
      • ○硫酸マグネシウム448
      • ○緑茶83,84,,85,88,98,107,125,206
      • ○緑茶飲料3,199,203
      • ○緑茶抽出物104
      • ○緑茶ティーバッグ85
      • ○緑茶ドリンク89
      • ○緑茶フッ素105
      • ○緑茶リキュール251
      • ○緑麦芽283,307
      • ○リンゴ5,22,245,436,438
      • ○リンゴ果汁9
      • ○リンゴ「細片」入り飲料40
      • ○リンゴ酸255,463,464
      • ○リンゴ酒451
      • ○リンゴジュース10,33,63
      • ○リンゴ酢402,403,409,430,436
      • ○リンドウ根409
      • ○ルイボス茶92
      • ○ルブリン280,281
      • ○冷管362
      • ○醴酒(れいしゅ)329
      • ○冷泉169
      • ○冷凍果実飲料201
      • ○レーズンワイン409
      • ○レッドエール266
      • ○レトルト臭89,111
      • ○レモネード8,205
      • ○レモン45,239,247,473
      • ○レモン酢473
      • ○レモン・バーム92
      • ○レモンリキュール251
      • ○連続式蒸留機366
      • ○連続式蒸留焼酎367
      • ○連続醸造法439
      • ○ローズリキュール251
      • ○ろ過285
      • ○六月酢406,407
      • ○ロゼワイン227,243,245
      • ○LOHAS275
      • ○ロマネ・コンティ239
      • ○ワールプール285
      • ○ワイン224,225,227,234,236
      • ○ワイン酵母436,449,451
      • ○ワインビネガー409,436
      • ○ワイン用原料ブドウ239
      • ○ワイン用発酵酵母242
      • ○若(わか)ビール285,287
      • ○湧き水164
      • ○渡船《酒米》343
      • ○和風加工酢404