地域食材大百科.第13巻.
農山漁村文化協会／2014.1.
当館請求記号：PC2-L6
目次
<地域食材大百科 第13巻 目次>
- ハム・ソーセージ・ベーコン<001>
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- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向2
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- ■ハム・ソーセージ・ベーコンの概要2
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- ■関連法規によるハム・ソーセージ・ベーコンの分類2
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- ▽食品衛生法による分類2
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- ▽JAS法による分類3
-
- ▽公正競争規約による分類10
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- ■ハム・ベーコン・ソーセージの生産動向10
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- ▽食肉加工品の生産量10
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- ▽食肉加工品の国内生産動向10
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- ▽国内生産量と輸入量の比較11
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- 生産動向からの着想12
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- ■店頭での販売価格12
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- ■豚肉の仕入れ13
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- ▽飼養・出荷と豚肉の整形13
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- ▽市場相場の読み方13
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- ▽仕入れ係数＝骨なし価格を計算で求める方法13
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- ▽小売価の算出の仕方15
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- ■牛肉の仕入れ16
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- ▽和牛と国産牛16
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- ▽市場相場の読み方16
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- ▽枝肉価格から部分肉価格を算出する16
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- 歴史と文化
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- 歴史にみるハム・ソーセージ・ベーコン18
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- ■ハム・ソーセージ18
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- ▽ハム・ソーセージ加工の歴史18
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- ▽ドイツのヴルスト(ソーセージ)18
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- ▽わが国におけるハム・ソーセージ製造の開始18
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- ▽ハム・ソーセージ製造の三法19
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- ▽ハム・ソーセージ製造の発展20
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- ■ベーコン21
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- ▽ベーコンの定義と種類21
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- ▽わが国におけるベーコン加工の歴史21
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- ▽イギリス人とベーコン22
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- ▽ベーコンの料理22
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- 伝統的製法の特色23
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- 歴史・文化からの着想23
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- ■ハム・ソーセージ23
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- ■ベーコン23
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- 味・栄養・機能性
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- おいしさ・食材としての魅力25
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- ■ハム・ソーセージ・ベーコンの魅力25
-
- ■食肉の熟成など調理加工がおいしさをきめる25
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- 栄養・健康機能性26
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- ■三大栄養素と必須アミノ酸などを含有する食材26
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- ▽食肉のタンパク質27
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- ▽食肉の脂質28
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- ▽食肉のビタミン28
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- ▽食肉のミネラル29
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- ■機能性29
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- 原材料の選び方
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- 主原料の選択31
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- ■豚肉の部位別利用法31
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- ▽部位ごとの特徴と利用法31
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- ▽ラードとすじ・軟骨の料理31
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- ■牛肉の部位別利用法32
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- ▽部位ごとの特徴と使い分け32
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- ▽O-157とテンダーライザー32
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- ▽牛の品種と肉質33
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- ■内臓の利用33
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- ▽日本での牛豚の内臓利用33
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- ▽内臓の種類と利用34
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- ▽病原性大腸菌O-157とレバー刺し34
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- ■小売店で肉を購入するときの留意点35
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- ▽肉の見分け方35
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- ▽肉の調理法を知る35
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- ▽売り手の事情を知って買う36
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- ▽特売日をどう考えるか36
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- ▽「行きつけの店」をつくる37
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- 豚のと畜解体処理工程(皮剥ぎ方式)
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- ■食肉処理における衛生管理38
-
- ■食肉処理に必要な資格39
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- ▽と畜処理場39
-
- ▽食肉処理場39
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- ■食肉処理に必要な施設40
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- ▽と畜場40
-
- ▽食肉処理場41
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- ■と畜解体工程(皮剥ぎ方式)41
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- ■と畜解体工程のダーティーゾーンと留意点41
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- ▽生体搬入41
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- ▽生体繋留42
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- ▽生体検査42
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- ▽生体追込み42
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- ▽電撃(スタニング)43
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- ▽のど切開,放血(ステッキング)43
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- ▽と体懸垂(シャックリング)44
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- ▽と体洗浄44
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- ▽掛け替え、後肢・尾の切断,剥皮前処理44
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- ▽肛門結紮44
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- ▽前肢切断,腹部切開,胸骨切断,頭部切断,剥皮前処理45
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- ▽剥皮47
-
- ■と畜解体工程のクリーンゾーンと留意点47
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- ▽内臓摘出47
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- ▽内臓検査47
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- ▽背割47
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- ▽枝肉整形(トリミング)47
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- ▽枝肉洗浄47
-
- ▽枝肉検査47
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- ▽枝肉冷却47
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- 豚の部分肉製造工程
-
- ■部分肉の製造工程48
-
- ■部分肉製造工行程のクリーンゾーンと留意点48
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- ▽枝肉搬入48
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- ▽枝肉検品48
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- ▽大分割49
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- ▽除骨49
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- ▽整形50
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- ▽検品50
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- ▽包装50
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- ▽金属検知51
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- ■部分肉製造工程のダーティーゾーンと留意点51
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- ▽計皿・箱詰め51
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- ▽部分肉保管51
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- ▽部分肉出荷51
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- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点52
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- ■ハム・ソーセージの語源52
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- ■手づくりハム・ソーセージの基本工程52
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- ▽整形工程52
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- ▽塩漬工程54
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- ▽水洗い工程57
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- ▽乾燥工程58
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- ▽燻煙工程58
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- ▽湯煮工程59
-
- ▽冷却工程59
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- 施設・資材の選択59
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- ■ハム・ソーセージ製造に必要な器具・機械59
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- ▽豚肉の加工・出荷59
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- ▽ナイフ・包丁60
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- ▽揃えたい器具・機械60
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- ハム・ソーセージ工房開設の心得
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- ■工房があればこんなこともできる65
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- ▽鯉淵学園畜産加工研究棟の場合65
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- ▽グリーンツーリズム,農家レストラン流行のなかで66
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- ■工房の設計67
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- ▽保健所の指導を受けること67
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- ▽食品営業許可申請でまず必要なこと67
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- ▽工房施設の要件67
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- ▽食品衛生法の規定と資格要件67
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- ▽必要な機器を揃える69
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- ▽器具・機材の選択69
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- ■製造スタート－「前へ前へ」の姿勢が大事69
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- 特徴的な製品とその製法
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- (●)ロースハム
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- ■ハムの由来と呼び方70
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- ■原料肉と使用器具70
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- ▽豚ロースは1kgくらいの塊で70
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- ▽使用する器具類70
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- ■製造の手順とポイント70
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- (●)ボンレスハム
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- ■原料肉と使用器具74
-
- ▽ハムにしてうまくなる「もも肉」74
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- ▽使用する器具類74
-
- ■製造の手順とポイント74
-
- (●)骨付きハム
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- ■原料肉と使用器具77
-
- ▽骨付きももの大きな肉塊77
-
- ▽使用する器具類77
-
- ■製造の手順とポイント77
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- (●)生ハム
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- ■生ハム製造の条件79
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- ▽塩分の強い本場の生ハム79
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- ▽保健所の営業許可は殺菌が条件79
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- ▽生ハムと食中毒事件79
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- ▽ミートテンダー利用による食中毒79
-
- ▽肉には素手でさわらない80
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- ■原料肉,副材料と使用器具80
-
- ▽原料肉80
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- ▽食塩,スパイス80
-
- ▽使用する器具80
-
- ■製造の手順とポイント80
-
- (●)手づくりウインナーソーセージ
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- ■手づくりウインナーの特徴82
-
- ■原料肉,副材料と使用器具82
-
- ▽結着性,保水性のよいかた肉,すね肉82
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- ▽原料ひき肉82
-
- ▽食塩,スパイス82
-
- ▽使用する器具類82
-
- ■製造の手順とポイント83
-
- (●)プロ向けウインナーソーセージ
-
- ■手づくりウインナーとの違い86
-
- ▽エマルジョンが違う市販(プロ向け)ウインナー86
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- ▽50年前の日本のソーセージづくり86
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- ▽サイレントカッターを使用87
-
- ■原料肉,副材料と使用器具87
-
- ▽原料ひき肉,その他の材料87
-
- ▽使用する器具類88
-
- ■製造手順とポイント88
-
- (●)豚ひき肉だけでつくるボイルドサラミソーセージ
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- ■原料肉と使用器具91
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- ▽本場ドイツは牛肉が原料91
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- ▽原料肉と食塩スパイス91
-
- ▽使用する器具類91
-
- ■製造の手順とポイント92
-
- (●)ベーコン
-
- ■ベーコンは脂肪が命94
-
- ■原料肉と使用器具94
-
- ▽ばら肉は脂肪が特徴94
-
- ▽使用する器具類94
-
- ■製造の手順とポイント94
-
- (●)ミートローフ
-
- ■加工機器の必要ない肉加工品97
-
- ■原料肉,副材料と使用器具97
-
- ▽原料肉と食塩,スパイス97
-
- ▽使用する器具類97
-
- ■製造の手順とポイント97
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- (●)仲間の育てたローズポークで本物味のソーセージ：茨城県・ウィマム
-
- ■ウィマムのソーセージの特徴99
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- ■原料調製99
-
- ▽原料肉は茨城県特産のローズポーク99
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- ▽副素材にはタマネギ,ニンニク,香辛料99
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- ▽氷は製氷機で賽の目の細かなものを99
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- ▽ケーシングは羊腸を使用99
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- ■製造工程100
-
- ▽衛生対策は徹底することが肝心100
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- ▽半九伎肉の成形100
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- ▽乾塩潰101
-
- ▽カッティング101
-
- ▽充填102
-
- ▽乾燥・燻煙103
-
- ▽ボイル103
-
- ▽冷却103
-
- ■包装103
-
- ■価格の決め方103
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- (●)手づくりソーセージ：群馬県・林牧場福豚の塁とんとん広場
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- ■「とんとん広場」のポークウインナーの特徴104
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- ■原料肉104
-
- ■製造の手順105
-
- ■今後の展望105
-
- (●)直火焼き豚
-
- ■焼き豚の命運をにぎる漬けダレ106
-
- ■原料肉と漬けダレ106
-
- ▽タレの原材料配合106
-
- ▽タレのつくり方106
-
- ▽原料肉106
-
- ▽使用する器具類106
-
- ■製造の手順とポイント107
-
- ■かけダレのつくり方109
-
- ▽原料配合109
-
- ▽手順109
-
- (●)直火焼き若鶏むね肉
-
- ■鶏肉のなかのむね肉110
-
- ▽売れないむね肉に付加価値を110
-
- ▽むね肉をタレに漬け込んで焼く110
-
- ■原料肉と漬込み用のタレ111
-
- ▽原料肉111
-
- ▽使用するタレ111
-
- ▽使用する器具類111
-
- ■製造の手順とポイント111
-
- ■タレのつくり方111
-
- ▽肉に合う醤油ダレ111
-
- ▽原料配合112
-
- ▽手順112
-
- (●)自然流(じねんりゅう)イノシシ・シカの燻製：京都府・丹波いぶし香房
-
- ■丹波いぶし香房を始めるまで113
-
- ▽特殊溶接業から燻製食品製造業へ113
-
- ▽いぶし加工「自然流」113
-
- ▽イノシシ・シカ肉を生かす燻製加工113
-
- ■燻煙装置の設計と製造114
-
- ■燻製の方法とそのポイント114
-
- ▽燻煙前の「脱水」が肝心114
-
- ▽温燻,熱燥,冷燻とチップの選択115
-
- ■燻製の準備116
-
- ▽材料肉の整形,スジ引き作業116
-
- ▽塩漬－ソミュール液漬込みと塩乾法116
-
- ▽塩漬後の工程116
-
- ■燻製の委託加工116
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- 各地のつくり手紹介
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- [岩手県一関市／直火燻煙ハム・ソーセージ]
-
- 息子の食肉加工マイスターの技と父の養豚技術で創造する
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- 農業の6次産業化
-
- 有限会社一関ミート118
-
- [宮城県登米市／伊豆沼ハム,伊達の純粋赤豚]
-
- [農業は食業」を理念に,原料生産から加工販売までの地域一貫体系
-
- 有限会社伊豆沼農産128
-
- [茨城県下妻市／豚の半丸枝肉からつくるハム・ソーセージ・ベーコン]
-
- 「養豚地下妻」の養豚農家の女性たちが本格加工に乗り出す
-
- ウィマム食肉加工部136
-
- [神奈川県平塚市／ハム・ソーセージ・ベーコン]
-
- 無添加・直火燻煙・長期熟成のハム・ソーセージ
-
- 有限会社ぴゅあポーク・株式会社湘南ぴゅあ145
- 食用油脂<155>
-
- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向156
-
- ■生産・供給と需要の動向156
-
- ▽品目別供給量156
-
- ▽需要の推移156
-
- ▽食用植物油の需要156
-
- ■用途別消費の推移157
-
- ▽家庭用消費157
-
- ▽業務用消費158
-
- ▽加工用消費158
-
- ■プレミアム品(付加価値品)の動向159
-
- ▽健康志向159
-
- ▽美味しさ・機能性志向159
-
- ▽自然・安全・安心志向160
-
- 製品の種類と製品開発の動向160
-
- ■用途による分類160
-
- ■原料による分類161
-
- ▽ダイズ油161
-
- ▽ナタネ油161
-
- ▽トウモロコシ油(コーン油)161
-
- ▽米油161
-
- ▽ベニバナ油(サフラワー油)161
-
- ▽ヒマワリ油161
-
- ▽綿実油161
-
- ▽ゴマ油161
-
- ▽オリーブ油162
-
- ▽パーム油162
-
- ■精製法による分類162
-
- ▽化学精製法162
-
- ▽物理精製法162
-
- ▽精製しない方法162
-
- ■原料の栽培方法や限定された加工方法による分類162
-
- ■新しい加工方法や新しい素材の配合による分類163
-
- 生産動向からの着想163
-
- ▽消費地の設定163
-
- ▽品質目標の設定163
-
- ▽地場産品との組合わせ163
-
- 歴史と文化
-
- 歴史にみる食用油脂164
-
- ■油脂植物の種類と加工・利用の歴史164
-
- ■江戸時代の製油法164
-
- ■油と人びとの生活166
-
- ■ナタネ油しぼりを取り入れた家庭科の授業166
-
- 歴史・文化からの着想166
-
- 味・栄養・機能性
-
- おいしさ・食材としての魅力168
-
- ▽エネルギー源168
-
- ▽必須脂肪酸の供給源168
-
- ▽ビタミンEの供給源168
-
- ▽脂溶性ビタミンの吸収補助168
-
- ▽ビタミンCの破壊防止168
-
- ▽ビタミンB1の破壊防止168
-
- ▽減塩効果168
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- 味・栄養・機能性からの着想168
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- ■市販食用油脂の製法の現状168
-
- ■市販食用油脂の品質の現状168
-
- ■地域での加工に向けた着眼点168
-
- 原材料の選び方
-
- 素材選択のポイント170
-
- 主原料の選択170
-
- 副素材の選択170
-
- 新商品開発例170
-
- ▽地場産業の民宿,土産物,地域物産向け商品170
-
- ▽栄養・健康志向向け商品172
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- ▽美味しい・ユニークな商品172
-
- ▽新しい加工法による商品173
-
- 地油の評価
-
- ■地油の評価の手順174
-
- ■官能評価の視点174
-
- ▽ボケ174
-
- ▽沈澱(オリ)175
-
- ▽エグ味175
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- ▽コク味175
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- ▽特有の臭い175
-
- ■油の酸化状態を簡易に測定できるPOV試験紙175
-
- ■官能試験とその結果175
-
- ■地油と市販ナタネ油の妙め酸化試験176
-
- ■モヤシを用いた地油と市販油の妙め試験177
-
- ■ナス焼きの試験方法とその結果178
-
- ■地油を使ったドレッシングの比較試験178
-
- ■地油と市販油を使った天ぷらの比較試験とその結果179
-
- ■バターロール製造でのナタネ地油とバターの比較試験とその結果180
-
- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点182
-
- 施設・資材の選択184
-
- ■極小規模搾油装置の利用と留意点184
-
- 各地のつくり手紹介
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- [青森県横浜町／御なたね油]
-
- オリーブオイルに負けない生食できる国産ナタネ油
-
- NPO法人菜の花トラストin横浜町186
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- [埼玉県吉川市／ゴマ油]
-
- 江戸の伝統「玉締めしぼり」で抜群の風味,透明感のあるゴマ油
-
- 松本製油株式会社193
-
- [熊本県天草市/なたね油]
-
- 転作ナタネを核に耕作放棄地を解消。なたね油,BDF,油かす加工による地域資源循環
-
- 農事組合法人宮地岳営農組合198
-
- [鹿児島県湧水町／黒ごま油]
-
- 自然農法の黒ゴマを伝統的な石臼で搾油。粕は肥料・飼料に
-
- 有限会社鹿北製油207
- 調味料・香辛料
-
- トマトケチャップ<211>
-
- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向212
-
- 製品の種類と製品開発の動向213
-
- 生産動向からの着想214
-
- 味・栄養・機能性
-
- おいしさ・食材としての魅力215
-
- ■完熟加工用トマトを主原料にした調味料215
-
- ■トマトケチャップに求められる一般的な品質215
-
- 味・栄養・機能性からの着想215
-
- 原材料の選び方
-
- 素材選択のポイント216
-
- 主原料の選択216
-
- 副素材の選択217
-
- 新商品開発例217
-
- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点218
-
- ■原料トマトの濃縮(トマトペースト製造)工程218
-
- ■トマトケチャップ製造工程218
-
- 施設・資材の選択219
-
- ▽製造施設219
-
- ▽保管施設219
-
- ▽品質管理施設219
-
- 素材の違いと製造方法220
-
- 特徴的な製品とその製法
-
- (●)糖度が高く自然な甘さのある生食用トマトでつくるケチャップ：長野県・小池手造り農産加工所
-
- ■小池手造り農産加工所のトマトケチャップの特徴221
-
- ■原料調製221
-
- ▽加工用でなく糖度が高く味のよい生食用トマトを使用221
-
- ▽青いトマトは追熟後に加工する221
-
- ▽裂果した原料はしっかりトリミング221
-
- ■副素材222
-
- ▽やわらかい酸味を出すために醸造酢を使う222
-
- ▽グラニュー糖でトマトの味を損なわない222
-
- ▽塩は並塩でよい222
-
- ▽香りを出すトウガラシ222
-
- ■煮熟222
-
- ▽扇風機を当てて4時間,4分の1まで濃縮222
-
- ▽粘度を決めてから味つけ224
-
- ▽2日にわたって煮詰めるときは,夜に味つけをする224
-
- ▽3人で味見をし,味を調整する224
-
- ■充填225
-
- ▽熱いケチャップを熱いびんに充填225
-
- ▽殺菌は90℃の熱湯で15分225
-
- マヨネーズ・ドレッシング<227>
-
- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向228
-
- 製品の種類と製品開発の動向229
-
- ■製品の種類229
-
- ■製品開発の動向230
-
- 生産動向からの着想231
-
- ■マヨネーズ231
-
- ■ドレッシング231
-
- 歴史と文化
-
- 歴史にみるマヨネーズ・ドレッシング232
-
- ■ドレッシング232
-
- ▽ドレッシングの定義と種類232
-
- ▽ドレッシングの歴史233
-
- ▽日本でのドレッシングの歴史233
-
- ■マヨネース234
-
- ▽マヨネーズの定義234
-
- ▽マヨネーズの歴史234
-
- ▽日本でのマヨネーズの歴史234
-
- 伝統的製法の特色235
-
- ■ドレッシング235
-
- ▽ドレッシングの多様化と主な加工法235
-
- ▽近代のドレッシングと地域性236
-
- ■マヨネーズ236
-
- ▽マヨネーズの多様化と主な加工法236
-
- ▽近代のマヨネーズと地域性236
-
- 歴史・文化からの着想237
-
- ■ドレッシング237
-
- ■マヨネーズ237
-
- 味・栄養機能性
-
- おいしさ・食材としての魅力238
-
- ■おいしさ238
-
- ■栄養238
-
- 味・栄養・機能性からの着想239
-
- 原材料の選び方
-
- 素材選択のポイント240
-
- 主原料の選択240
-
- ■植物油240
-
- ▽ナタネ油240
-
- ▽ダイズ油240
-
- ▽綿実油240
-
- ▽コーン油240
-
- ■卵240
-
- ■食酢241
-
- 副素材の選択241
-
- 新商品開発例241
-
- ■マヨネーズ,ドレッシングの用途拡大をねらう241
-
- ■原料にこだわったマヨネーズ241
-
- ■レストランの美味しいドレッシング242
-
- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点243
-
- 施設・資材の選択244
-
- 素材の違いと製造方法245
-
- 特徴的な製品とその製法
-
- (●)低カロリーマヨネーズの開発246
-
- (●)味噌を乳化剤としたマヨネーズ風調味料
-
- ■味噌ネーズの調製と分散型の判定248
-
- ■味噌ネーズの粘性と添加剤の影響248
-
- ▽配合割合248
-
- ▽食酢249
-
- ▽食塩,砂糖250
-
- ■味噌ネーズの性状250
-
- ▽油滴径と粒度分布250
-
- ▽流動特性251
-
- ■官能検査252
-
- ■味噌ネーズの加工調理への応用252
-
- (●)ドレッシング用食用油の上手な使い方
-
- ■ドレッシング用食用油の特徴254
-
- ▽ドレッシングの分類254
-
- ▽ドレッシング油に求められる性質254
-
- ■各種ドレッシング類の配合例257
-
- ■ドレッシング製造上の問題点と対策258
-
- 各地のつくり手紹介
-
- [福井県坂井市／和風ドレッシング]
-
- ラッキョウ産地で老舖の醤油釀造家と提携して商品開発
-
- 有限会社三里浜農産260
-
- [香川県小豆島町／和風オリーブドレッシング]
-
- オイル人気で,新漬加工品やマヨネーズなども開発。
-
- 果実生産量アップが課題に
-
- 東洋オリーブ株式会社264
-
- たれ・つゆ・ソース<269>
-
- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向270
-
- ■調味料のなかでのたれ・つゆ・ソースの分類270
-
- ■生産動向270
-
- ▽ソース270
-
- ▽焼き肉などのたれ類271
-
- ▽めんつゆ類272
-
- 歴史と文化
-
- 歴史にみるたれ・つゆ・ソース274
-
- ■たれ274
-
- ▽たれの二つの系譜－垂れ味噌系と調合調味汁系274
-
- ▽現代のたれ275
-
- ■つゆ281
-
- ▽つゆとは何か281
-
- ▽つゆの歴史281
-
- ■ソース283
-
- ▽ソースの種類283
-
- ▽ソースの歴史283
-
- ▽日本でのソースの歴史284
-
- ▽ウスターソースの歴史284
-
- ▽日本でのウスターソースの歴史285
-
- 伝統的製法の特色286
-
- ■ソース286
-
- ▽ソースの多様化と主な加工法286
-
- ▽近代のソースと地域性287
-
- 歴史・文化からの着想287
-
- ■ソース287
-
- 味・栄養・機能性
-
- おいしさ・食材としての魅力288
-
- 味・栄養・機能性からの着想288
-
- 原材料の選び方
-
- 主原料の選択289
-
- ▽リンゴ289
-
- ▽トマト289
-
- ▽タマネギ,ニンジン289
-
- 副素材の選択289
-
- ▽酢289
-
- ▽塩289
-
- ▽香辛料289
-
- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点290
-
- ■ソースの製造方法290
-
- ■焼き肉のたれの製造方法291
-
- 施設・資材の選択292
-
- 特徴的な製品とその製法
-
- (●)平飼いの廃鶏でつくる極上ラーメンスープ
-
- ■平飼いの廃鶏を使い始めたきっかけ293
-
- ■自給屋の歩み293
-
- ■平飼い養鶏農家の廃鶏を活用する294
-
- ▽ラーメンスープのベースについて294
-
- ▽廃鶏を利用する294
-
- ■「ガラ」でなく「丸鶏」でスープをとる295
-
- ■平飼い養鶏の親鶏(丸鶏)からスープをとる方法295
-
- ▽うまいスープをとるためのポイント295
-
- ▽丸鶏の解体からスープづくりまで295
-
- ■「熟成合わせスープ」によるラーメン296
-
- ■平飼い養鶏の廃鶏によるラーメンスープの復権を297
-
- (●)ハンバーグソース(デミグラスソース)
-
- ■ソースが決め手のハンバーグ298
-
- ▽じっくり煮詰めて仕上げるソース298
-
- ▽ハンバーグソースの原料とその配合299
-
- ■製造の手順299
-
- (●)非加熱による生ソース
-
- ■熱を加えずにソースをつくる300
-
- ■生ソース製造のための三つの技術的課題300
-
- ▽野菜エキスを非加熱で抽出することは可能か300
-
- ▽香辛料の味と香り(香気)を常温でいかに引き出すか302
-
- ▽試作品の官能検査結果303
-
- ▽微生物抑制の方法－完成品には加熱しない303
-
- ■「生ソース」はこうしてつくる－製法概要と特許取得304
-
- ■今後の課題－生産農家との連携を視野に305
-
- みりん<307>
-
- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向308
-
- ■酒類調味料と本みりん308
-
- ▽発酵調味料308
-
- ▽みりん風調味料308
-
- ▽本みりん308
-
- 歴史と文化
-
- 歴史にみるみりん309
-
- 味・栄養・機能性
-
- おいしさ・食材としての魅力312
-
- ■みりんの調理効果312
-
- ▽てりつやの付与312
-
- ▽味の浸透性の向上312
-
- ▽消臭効果312
-
- ▽煮崩れ防止効果313
-
- ▽エキス成分溶出抑制効果314
-
- ■静菌効果,殺菌効果314
-
- 原材料の選び方
-
- 素材選択のポイント315
-
- ▽もち米315
-
- ▽米麹315
-
- ▽焼酎(アルコール)315
-
- ▽その他の原料315
-
- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点316
-
- ■本みりんの製造工程316
-
- ■本みりんの成分317
-
- 特徴的な製品とその製法
-
- (●)みりんの健康・調理機能性を高めた開発製品
-
- ■抗酸化性を高めた「白麹本みりん」318
-
- ■うま味を強化した料理用清酒318
-
- ▽製造方法318
-
- ▽成分319
-
- ▽調理効果319
-
- ■ショウガを薬味料とした「料理用マスキング焼酎」320
-
- ▽製造方法320
-
- ▽成分320
-
- ▽調理効果321
-
- 各地のつくり手紹介
-
- [愛知県碧南市／本みりん]
-
- 古式三河仕込みを復活,穀物由来の天然甘昧料として
-
- スイーツやドリンクにも
-
- 杉浦味淋株式会社322
-
- 香辛料・スパイス<331>
-
- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向332
-
- ■和風香辛料の生産動向332
-
- ■生食利用される和風香辛料の生産動向332
-
- ▽アブラナ科の植物332
-
- ▽ユリ科ネギ属の植物332
-
- ■ブレンドスパイスの生産動向332
-
- ■国内の流通の概要333
-
- 製品の種類と製品開発の動向334
-
- ■香辛料を使った製品334
-
- ▽トウガラシ334
-
- ▽ショウガ335
-
- ▽ニンニク335
-
- ▽ワサビ335
-
- ■ブレンドスパイス336
-
- ▽カレー粉336
-
- ▽ガラム・マサラ336
-
- ▽ブーケ・ガルニ337
-
- ▽ピクリングスパイス337
-
- ▽カトルエピス337
-
- ▽五香粉337
-
- 歴史と文化
-
- 歴史にみる香辛料・スパイス338
-
- ■スパイス(香辛料)とハーブ,薬味338
-
- ■香辛料・スパイスの歴史338
-
- ▽スパイス(香辛料)の起源338
-
- ▽コショウにみるスパイス利用の歴史338
-
- ■コショウ以外のスパイス(香辛料)339
-
- ▽トウガラシ(唐辛子)339
-
- ▽オールスパイス340
-
- ▽ナツメグ340
-
- ▽その他の香辛料340
-
- ■日本における香辛料・スパイスの歴史340
-
- ▽バジル340
-
- ▽コショウ340
-
- 伝統的製法の特色341
-
- ■古来の香辛料・スパイス341
-
- ▽ワサビ(山葵)341
-
- ▽サンショウ(山椒)341
-
- ▽ショウガ(生姜,薑)342
-
- ▽ネギ(葱)342
-
- ▽七味唐辛子343
-
- ■近代の香辛料・スパイス－明治最初のカレーライス翻訳料理書343
-
- 味・栄養・機能性
-
- おいしさ・食材としての魅力344
-
- ■香辛料,スパイス,ハーブ344
-
- ■調理機能344
-
- ▽賦香作用346
-
- ▽呈味作用346
-
- ▽着色作用346
-
- ▽喬臭作用346
-
- ■エージング(熟成)効果346
-
- ■その他の効果348
-
- 栄養・健康機能性348
-
- 味・栄養・機能性からの着想349
-
- 原材料の選び方
-
- 素材選択のポイント350
-
- ■精油の特性と購入のポイント350
-
- ▽精油に含まれる香辛料の機能－ホール,パウダー(粉砕)の使い分け350
-
- ▽形状(ホール,パウダー)の違いによる購入時のポイント350
-
- ▽精油の性状と季節変動,価格350
-
- ▽市販品香辛料の入手350
-
- ■保存方法351
-
- ▽ドライ351
-
- ▽フレッシュ(生)351
-
- ▽冷凍保存351
-
- ▽オイル漬け,ビネガー潰け,アルコール潰け351
-
- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点352
-
- ■製造工程352
-
- ■カレー粉の製法352
-
- 特徴的な製品とその製法
-
- (●)和風香辛料を使った料理
-
- ▽汁物355
-
- ▽煮物355
-
- ▽焼き物356
-
- ▽刺身356
-
- ▽和え物,酢の物356
-
- ▽飯類356
-
- ▽鍋物357
-
- ▽めん類357
-
- ▽漬物357
-
- ▽和風ソース357
-
- 加工ゴマ<359>
-
- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向360
-
- ■世界におけるゴマ食文化の広がり360
-
- ■日本でのゴマの生産・消費動向360
-
- ▽生産・輸入の動向360
-
- ▽家庭におけるゴマ食品の消費動向360
-
- ▽加工ゴマの生産・消費動向361
-
- 製品の種類と製品開発の動向363
-
- 生産動向からの着想363
-
- 歴史と文化
-
- 歴史にみる加工ゴマ364
-
- ■ゴマの発祥と伝播364
-
- ■世界におけるゴマ利用364
-
- ■わが国におけるゴマ利用365
-
- 歴史・文化からの着想365
-
- 味・栄養・機能性
-
- おいしさ・食材としての魅力366
-
- ▽一次機能366
-
- ▽二次機能366
-
- ▽三次機能367
-
- 味・栄養・機能性からの着想367
-
- 原材料の選び方
-
- 素材選択のポイント368
-
- ▽品質劣化368
-
- ▽発芽率368
-
- ▽夾雑物368
-
- ▽外観368
-
- ▽味368
-
- 主原料の選択368
-
- ■農産物直売所やネット販売の普及とゴマ栽培368
-
- ■近年開発された新品種369
-
- ▽ごまぞう369
-
- ▽まるえもん369
-
- ▽まるひめ369
-
- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点371
-
- ■簡易設備による手作業的な加工方法371
-
- ▽前処理371
-
- ▽焙煎371
-
- ▽後処理371
-
- ▽包装371
-
- ■機械設備による加工方法371
-
- ▽前処理371
-
- ▽焙煎372
-
- ▽後選別372
-
- ▽包装・検査・出荷373
-
- ▽品質管理373
-
- 施設・資材の選択373
-
- 製造中の安全・衛生管理374
-
- 素材の違いと製造方法374
-
- ▽加工過程とゴマの味374
-
- ▽包装・保存方法とゴマの味374
-
- 着色料<375>
-
- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向376
-
- ■食品衛生法による着色料の規定376
-
- ■合成着色料(タール色素)377
-
- ■天然着色料378
-
- 製品の種類と製品開発の動向381
-
- ▽アナトー色素381
-
- ▽紅こうじ色素382
-
- ▽パプリカ色素382
-
- ▽コチニール色素382
-
- ▽クチナシ黄色素382
-
- ▽ベニバナ色素382
-
- ▽カロテノイド色素383
-
- ▽赤キャベツ色素383
-
- ▽紫トウモロコシ色素383
-
- ▽ブドウ果皮色素383
-
- ▽スピルリナ色素383
-
- ▽ヘマトコッカス色素383
-
- 生産動向からの着想385
-
- 歴史と文化
-
- 歴史にみる着色料386
-
- ■着色料の規定386
-
- ■いろいろな天然着色料386
-
- ▽世界での伝統的天然着色料の利用法386
-
- ▽ターメリック(ウコン)387
-
- ▽サフラン387
-
- ▽クチナシ387
-
- ▽シソ387
-
- ■色に特徴のある食べ物387
-
- ▽菱餅387
-
- ▽草餅388
-
- ▽くじら餅388
-
- ▽雪餅(ゆきもち)388
-
- ▽ささ餅389
-
- ▽金団(きんとん)389
-
- ▽羊羹389
-
- ▽七香茶喜菓子(ながさきがし)389
-
- ▽金花糖(きんかとう)389
-
- ▽人参糖(にんじんとう)389
-
- ▽赤飯389
-
- ▽五色そうめん389
-
- 伝統的製法の特色389
-
- ■着色料の多様化と主な加工法389
-
- ■近代の着色料と地域性390
-
- 歴史・文化からの着想390
-
- ■「日本の食生活全集」にみる着色料の利用法390
-
- ■地域の小規模加工での着眼391
-
- 味・栄養機能性
-
- 味・栄養・機能性からの着想392
-
- 原材料の選び方
-
- 素材選択のポイント393
-
- 新商品開発例393
-
- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点394
-
- ■着色料の製造工程と必要な装置394
-
- ■超臨界流体による色素抽出法394
-
- 特徴的な製品とその製法
-
- (●)紫サツマイモを原料とした赤色素の生産
-
- ■素材選択395
-
- ■紫サツマイモの色素の特徴396
-
- ■用途および生産状況396
-
- (●)ベジタブルアートフィルム－コンニャクと野菜粉末で食品に絵柄を印刷
-
- ■ベジタブルアートフィルムの開発経過398
-
- ■ベジタブルアートフィルムによる食品への印刷398
-
- ▽ベジタブルアートフィルムの原理398
-
- ▽野菜を粉末にした顔料のいろいろ399
-
- ■ベジタブルアートフィルムの製造工程399
-
- ▽コンニャクフィルムの製造399
-
- ▽ペジタブルアートフィルムでの印刷400
-
- 砂糖<401>
-
- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向402
-
- ■日本における製糖業の歴史と動向402
-
- ■生産・消費動向と利用の現状402
-
- 製品の種類と製品開発の動向403
-
- ■原料作物による分類404
-
- ▽甘蔗糖404
-
- ▽ビート糖(甜菜糖)404
-
- ■製法による分類404
-
- ■代表的な砂糖製品405
-
- ▽グラニュー糖405
-
- ▽上白糖405
-
- ▽加工糖405
-
- ▽液糖405
-
- ▽黒糖405
-
- ■伝統的砂糖製品と製法上の特徴405
-
- ▽黒糖(黒砂糖)405
-
- ▽和三盆406
-
- ▽カエデ糖(メープルシロップ)406
-
- ▽ソルガム(サトウモロコシ,ろぞく)糖406
-
- ■製糖業の技術動向407
-
- ▽原料栽培407
-
- ▽精製技術407
-
- ▽非食品利用407
-
- 生産動向からの着想407
-
- 歴史と文化
-
- 歴史にみる砂糖408
-
- ■サトウキビ栽培と製糖の歴史408
-
- ■わが国における砂糖の伝来と製糖の歴史408
-
- 歴史・文化からの着想408
-
- ▽国内産砂糖の利用をすすめる加工408
-
- ▽健康や調理へのメリットを生かした加工409
-
- ▽嗜好食品としての加工409
-
- 味・栄養・機能性
-
- おいしさ・食材としての魅力410
-
- ■砂糖のもつ特性410
-
- ▽親水性410
-
- ▽着色性411
-
- ▽甘味度411
-
- ▽加熱特性411
-
- ▽発酵性411
-
- ▽吸湿性412
-
- ■各種砂糖の特徴と加工性412
-
- ■砂糖と健康412
-
- ■砂糖使用にあたっての留意事項413
-
- 原材料の選び方
-
- 素材選択のポイント414
-
- ■砂糖の生産と利用414
-
- ■糖質を有する植物(糖料作物)414
-
- ▽甘庶(かんしょ)415
-
- ▽甜菜(てんさい)415
-
- ▽サトウカエデ415
-
- ▽サトウヤシ416
-
- ▽ソルガム(サトウモロコシ)416
-
- ■甘薯と甜菜の優位性416
-
- ■原料の貯蔵中における成分変化416
-
- ▽甘蔗416
-
- ▽甜菜417
-
- 新商品開発例417
-
- ■黒砂糖の色調を明るくした製品417
-
- ▽元来の黒砂糖の特徴417
-
- ▽ライミング処理の見直し418
-
- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点419
-
- ■含蜜糖,分蜜糖から砂糖へ419
-
- ■砂糖の製造工程419
-
- ▽原料糖の製造419
-
- ▽精製糖の製造421
-
- ▽甜菜糖の製造422
-
- ▽黒砂糖の製造422
-
- 施設・資材の選択424
-
- 素材の違いと製造方法424
-
- ■含蜜糖424
-
- ■カエデ糖425
-
- ■ヤシ糖425
-
- ■ソルガム糖425
-
- 特徴的な製品とその製法
-
- (●)サトウキビからつくる自家製の黒砂糖(黒糖)
-
- ■原材料とつくり方426
-
- ▽原材料426
-
- ▽つくり方426
-
- ■黒砂糖の色427
-
- (●)手づくりの甜菜糖(ビート糖)
-
- ■原材料とつくり方428
-
- ▽原材料428
-
- ▽つくり方428
-
- ■甜菜糖について429
-
- (●)自家製の綿あめ
-
- ■綿あめ製造機のつくり方430
-
- ■綿あめのつくり方431
-
- 各地のつくり手紹介
-
- [徳島県上板町／和三盆糖]
-
- 在来種「竹糖」を使いこなす230年の伝統技法
-
- 有限会社岡田製糖所432
-
- はちみつ<439>
-
- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向440
-
- 歴史と文化
-
- 歴史にみるはちみつ441
-
- ■養蜂産業の成立と広がり441
-
- ■ミツバチと文化443
-
- ■ミツバチの生産物443
-
- 伝統的製法の特徴443
-
- ■各種のはちみつ製品443
-
- ▽単花蜜443
-
- ▽百花蜜444
-
- ▽甘露蜜444
-
- ▽巣蜜444
-
- ▽クリームはちみつ444
-
- ▽固形化はちみつ444
-
- ▽ミード(はちみつ酒)444
-
- 味・栄養・機能性
-
- おいしさ・食材としての魅力445
-
- ■成分組成と食品への利用445
-
- ■公正取引委員会認定のはちみつの規約と組成基準445
-
- ■蜜源植物とはちみつの品質446
-
- ■はちみつと乳児ボツリヌス症447
-
- 原材料の選び方
-
- 素材選択のポイント448
-
- ■蜜源植物の種類448
-
- ▽主要蜜源448
-
- ▽補助蜜源448
-
- ▽花粉源450
-
- ▽採蜜に適さない蜜源451
-
- ■地域ごと,季節ごとに花は変化する451
-
- ■1群当たり必要な蜜源452
-
- ■蜜源植物の増やし方452
-
- 主原料の選択452
-
- ■増勢を促す春の蜜源452
-
- ▽アブラナ(ジュウジバナ科・越年生草本)452
-
- ▽レンゲ(マメ科・越年生草本)452
-
- ▽クローバー(マメ科・多年生草本)453
-
- ▽サクラ(バラ科・落葉喬木)453
-
- ■たっぷり採れる夏の蜜源453
-
- ▽ミカン(マツカゼソウ科・常緑灌木または喬木)453
-
- ▽トチノキ(トチノキ科・落葉喬木)453
-
- ▽ニセアカシア(マメ科・落葉喬木)454
-
- ▽クリ(ブナ科・落葉喬木)454
-
- ▽シナノキ(シナノキ科・落葉喬木)455
-
- ▽ソヨゴ(モチノキ科・常緑小喬木)455
-
- ▽カキ(カキノキ科・落葉喬木)455
-
- ▽リョウブ(リョウブ科・落葉小喬木)455
-
- ■冬に備える秋の蜜源456
-
- ▽ソバ(タデ科・一年生草本)456
-
- ▽ビワ(イバラ科・落葉喬木)456
-
- ▽その他の植物456
-
- ■補助蜜源457
-
- ▽ツバキ(ツバキ科・常緑喬木)457
-
- ▽サイカチ(マメ科・落葉喬木)457
-
- ▽ケンポナシ(クロウメモドキ科・落葉喬木)457
-
- ▽ヌルデ(ハゼノキ科・落葉小喬木)457
-
- ▽エンジュ類(マメ科・落葉喬木)457
-
- ▽ウド(ウコギ科・多年生草本)457
-
- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点458
-
- ■花蜜をはちみつに変える458
-
- ■巣と巣箱・巣脾枠の構成458
-
- ■採蜜と蜜の分離458
-
- ▽採蜜量を高めるタイミング458
-
- ▽採蜜は晴れた日の早朝に459
-
- ▽巣脾枠の交換は手際よく459
-
- ▽蜜の分離は屋内で460
-
- ▽巣脾枠の手入れも怠らず461
-
- 特徴的な製品とその製法
-
- (●)調理,はちみつ酒,薬用,化粧品
-
- ■はちみつの調理での活用法462
-
- ▽はちみつの味をふまえ食材と組み合わせて使う462
-
- ▽はちみつを下処理に使う462
-
- ▽量は砂糖の半分～2/3で使う462
-
- ▽はちみつを2段階で使う462
-
- ▽はちみつを菓子づくりに使う462
-
- ▽おすすめしたいオリジナル調味料462
-
- ■はちみつ酒(ミード)463
-
- ▽はちみつ酒をめぐる言い伝え463
-
- ▽はちみつ酒の製造法463
-
- ■薬用としてのはちみつ463
-
- ▽元祖薬用はちみつ463
-
- ▽創傷治療用のメディハニー463
-
- ▽国産アカシアは糖尿病に効果464
-
- ▽ソバはちみつの咳どめ効果464
-
- ▽口腔ケア464
-
- ■食品以外のはちみつ利用464
-
- ▽はちみつ風呂で貴女もクレオパトラに464
-
- ▽自分の肌質に合うはちみつ選び465
-
- ▽自分だけのはちみつコスメでスキンケア465
-
- 甘味料<467>
-
- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向468
-
- ■澱粉糖468
-
- ▽異性化糖468
-
- ▽水あめ,粉あめ470
-
- ▽ブドウ糖471
-
- ▽果糖472
-
- ▽澱粉糖の国内生産者472
-
- ■天然系高甘味度甘味料473
-
- ▽ステビア473
-
- ▽グリチルリチン473
-
- ▽ステビア,グリチルリチンの国内生産者475
-
- 歴史と文化
-
- 歴史にみる甘味料476
-
- 伝統的製法の特色476
-
- ■古代の甘味料「甘葛煎」476
-
- ▽甘葛煎復元までの過程476
-
- ▽甘葛煎のつくり方477
-
- ▽甘葛煎の成分と糖度480
-
- 味・栄養・機能性
-
- おいしさ・食材としての魅力481
-
- ■澱粉糖481
-
- ▽異性化糖481
-
- ▽水あめ,粉あめ481
-
- ▽ブドウ糖482
-
- ▽果糖483
-
- ▽食品に利用するさいの表示483
-
- ■天然系高甘味度甘味料484
-
- ▽ステビア484
-
- ▽グリチルリチン484
-
- ▽ステビァグリチルリチンの品質と製剤品の利用484
-
- ▽食品に利用するさいの表示485
-
- ▽カンゾウの食品以外での用途485
-
- 特徴的な製品とその製法
-
- (●)澱粉糖の加工食品への利用
-
- ▽異性化糖486
-
- ▽水あめ,粉あめ486
-
- ▽ブドウ糖487
-
- ▽果糖488
-
- (●)ステビア,グリチルリチンの加工食品への利用
-
- ▽水産練り製品・珍味489
-
- ▽清涼飲料490
-
- ▽氷菓,アイスクリーム490
-
- ▽チューインガム,キャンデー490
-
- ▽その他の食品490
-
- (●)手づくりの水あめ
-
- ▽澱粉を糖化してあめにする491
-
- ▽材料とつくり方491
-
- 塩<493>
-
- 種類と生産動向
-
- 生産・消費動向494
-
- ■塩事業法の施行による製造・販売の多様化494
-
- ▽生活用塩,業務用塩,ソーダ工業用塩494
-
- ▽特殊用塩494
-
- ▽特殊製法塩494
-
- ■塩の自給の現状495
-
- ■用途別消費の動向495
-
- 製品の種類と製品開発の動向496
-
- ■家庭用に流通している塩の分類496
-
- ▽生活用塩496
-
- ▽特殊用塩,特殊製法塩496
-
- 生産動向からの着想497
-
- 歴史と文化
-
- 歴史にみる塩498
-
- ■鹹味料としての塩498
-
- ■塩と人類の歴史498
-
- 伝統的製法の特色499
-
- ■日本の塩と製塩法499
-
- ▽藻塩焼き製塩499
-
- ▽塩鉄釜による製塩499
-
- ▽揚浜式塩田499
-
- ▽入浜式塩田,その他500
-
- ▽焼き塩500
-
- ■塩と食生活501
-
- ■諸外国の岩塩501
-
- 味・栄養・機能性
-
- おいしさ・食材としての魅力502
-
- ■塩のもつ性質502
-
- ▽味の対比・抑制・増強効果502
-
- ▽脱水作用502
-
- ▽発酵調整作用502
-
- ▽タンパク質溶解作用502
-
- ▽タンパク質変性作用502
-
- ▽置換作用503
-
- ▽沸点上昇作用503
-
- ▽氷点降下作用503
-
- ■食品加工における塩の効果503
-
- ▽小麦粉と塩503
-
- ▽イモと塩503
-
- ▽豆と塩503
-
- ▽野菜と塩503
-
- ▽果実と塩503
-
- ▽肉と塩504
-
- ▽魚介類と塩504
-
- ▽卵と塩504
-
- ▽かつおだしと塩504
-
- ■塩の種類と使い分け方504
-
- ▽形状と利用504
-
- ▽含有ミネラルとその利用505
-
- 栄養・健康機能性505
-
- ■食塩摂取量505
-
- ■食塩感受性505
-
- ■塩と健康506
-
- ■減塩と食品加工506
-
- 味・栄養・機能性からの着想506
-
- 原材料の選び方
-
- 素材選択のポイント507
-
- 新商品開発例507
-
- ▽藻塩507
-
- ▽海洋深層塩507
-
- 基本的な製法
-
- 製造原理・工程と留意点509
-
- ■海水による製塩法509
-
- ▽藻塩焼き511
-
- ▽天日塩田法511
-
- ▽揚浜式塩田法511
-
- ▽入浜式塩田法511
-
- ▽流下式塩田法512
-
- ▽イオン交換膜式製塩法512
-
- ▽立体塩田法512
-
- ■岩塩による製塩法512
-
- ■天然鹹水による製塩法512
-
- 各地のつくり手紹介
-
- [東京都大島町(伊豆大島)／伝統海塩]
-
- 流下式塩田に学んだ裂法で,塩からいだけでない,あまさ,うまさ,こく,きれがある伝統海塩の草分け
-
- 海の精株式会社513
-
- [沖縄県粟国村／海塩]
-
- ミネラル含有率が25%前後に安足した天然塩
-
- 株式会社沖縄海塩研究所518
- ○食材名・加工品名索引521
- ○各地のつくり手一覧540
-
食材名・加工品名索引
凡例…[ ]は省略する場合があることを示す。( )は書換えが可能であることを示す。《 》は説明または補注を示す。 -
- 【あ】
-
- ○アーモンド油210
-
- ○アイスクリーム447/490
-
- ○あいちのかおり323
-
- ○和え料358
-
- ○アオエンジュ457
-
- ○青草臭175
-
- ○青粉388
-
- ○青ザンショウ355
-
- ○青ジソ334/355
-
- ○アオシナ455
-
- ○青漬の梅肉358
-
- ○青トウガラシ355/358
-
- ○青ネギ358
-
- ○アオノリ334/358
-
- ○青味料358
-
- ○赤キャベツ色素383/386/392/396
-
- ○赤系トマト215
-
- ○赤ざら419
-
- ○アカシア451
-
- ○アカシアはちみつ446/464
-
- ○アカシナ455
-
- ○赤糖419
-
- ○アカネ色素386
-
- ○赤ピーマン99/398
-
- ○赤ブドウ383
-
- ○赤水161/162
-
- ○秋ソバ451
-
- ○アクアビット349
-
- ○アクチン89
-
- ○アクトミオシン89
-
- ○揚浜式塩田499/500/510/511
-
- ○揚げ物160/161
-
- ○浅草のり358
-
- ○朝倉ザンショウ341
-
- ○アサツキ355
-
- ○アサの実334
-
- ○足《トンソク》34
-
- ○味付けぽん酢272
-
- ○味の浸透性312
-
- ○亜硝酸塩150
-
- ○亜硝酸ナトリウム87
-
- ○アスパルテーム410/475/488
-
- ○Aspergillus oryzae315/318
-
- ○Aspergillus kawachii318
-
- ○アセスルファムK410/475
-
- ○アセビ447/450
-
- ○圧搾327
-
- ○圧搾法233
-
- ○アディポネクチン30
-
- ○アントシアニン色素383
-
- ○アナトー380
-
- ○アナトー色素381
-
- ○アナンダマイト29/30
-
- ○アニス333/340/344/345/348/349/353
-
- ○アニゼット349
-
- ○アニマルウェルフェア41
-
- ○油94
-
- ○油売り166
-
- ○あぶらえ味噌276
-
- ○油かす183/199
-
- ○油粕臭175
-
- ○油漬け160/161
-
- ○アブラナ448/450/452
-
- ○脂身《豚肉》52
-
- ○アブラムシ444
-
- ○アブラヤシ162
-
- ○アマ164/172
-
- ○甘辛味噌たれ277
-
- ○甘酢漬け342
-
- ○アマダイ356
-
- ○甘葛(あまづら)476
-
- ○甘葛煎476/477/480
-
- ○アマニ油172
-
- ○甘味噌276
-
- ○アミノカルボニル反応411/418
-
- ○アミノ酸411
-
- ○アミノ酸液287
-
- ○アミノ酸塩315
-
- ○アミノ酸スコア28
-
- ○アミラーゼ491
-
- ○あめ476
-
- ○あめがけ411
-
- ○アメリカセンダングサ449/451/456
-
- ○アメリカハリエンジュ454
-
- ○アヤムラサキ395/396
-
- ○アユ356
-
- ○洗いゴマ361/362
-
- ○粗挽き101
-
- ○あられ356/391
-
- ○あられ糖409
-
- ○アリシン342
-
- ○アルーゴビー347
-
- ○アルコール314/317
-
- ○アルコール漬け351
-
- ○α-リノレン酸254
-
- ○α-リノレン酸含有油172
-
- ○アレチウリ450
-
- ○アンチョビー283
-
- ○アントシアニン382/393/395/396
-
- ○塩梅501
-
- ○胃《ガツ》34
-
- ○イースト413
-
- ○イオウ343
-
- ○イオン交換膜式[製塩]500/509/512/513
-
- ○イカの糸づくり356
-
- ○いがまんじゅう391
-
- ○いくさ味噌276
-
- ○異性化液糖470
-
- ○異性化糖403/410/468/469/472/481/483/486
-
- ○イソマルトオリゴ糖410
-
- ○イタドリ449
-
- ○妙め物160/161
-
- ○イタヤカエデ406
-
- ○イタリアンドレッシング236/258
-
- ○イチゴゼリー489
-
- ○一種食肉処理業39
-
- ○イッソ・カリヤ347
-
- ○一般と畜場40
-
- ○糸ガツオ356
-
- ○イヌエンジュ457
-
- ○イヌノフグリ451
-
- ○イネ164
-
- ○イノシシ39/113/114/115/116/117
-
- ○イノシン酸319
-
- ○いぶし《燻製》113
-
- ○妙りゴマ361/362/363/366
-
- ○入浜式塩田500/511
-
- ○イワシ156
-
- ○岩手黒369
-
- ○インゲン450
-
- ○インスリン464
-
- ○インディゴ378
-
- ○インベルターゼ411
-
- ○飲料382/396/447
-
- ○ヴァンバァトゥ・カリヤ347
-
- ○ヴィネグレットソース233/235
-
- ○ウインナーソーセージ5/6/11/52/58/59/82/85/87/141/381
-
- ○ウージ415
-
- ○ウエッター・スィービャンチェッ347
-
- ○ウコン336/380/386/387
-
- ○鬱金(うこん)333
-
- ○ウサギ86
-
- ○牛のスジ肉299
-
- ○ウスターソース270/284/285/287/291
-
- ○ウスターソース類270
-
- ○うちもも(内もも)32/33/53/55/74
-
- ○うで[肉]33/54/82
-
- ○ウド445/449/457
-
- ○ウナギの蒲焼き356
-
- ○馬86
-
- ○うま味調味料270
-
- ○うま味調味料添加塩497
-
- ○ウメ451/452
-
- ○梅の花355
-
- ○梅の若葉355
-
- ○梅干355/387/517
-
- ○ヴルスト18
-
- ○ウワミズザクラ448/451
-
- ○エイ356
-
- ○H.M.F(ヒドロキシメチルフルフラール)446
-
- ○栄養成分添加塩497
-
- ○AOM試験256
-
- ○エージング効果346
-
- ○液状ドレッシング237
-
- ○液状ブドウ糖472/483/488
-
- ○エキスベラー185/193
-
- ○液糖405/419
-
- ○えぐさ味噌276
-
- ○エクストラバージン(EV)オリーブ油257
-
- ○エグ味175
-
- ○エゴノキはちみつ447
-
- ○エゴマ164
-
- ○エゴマ油172
-
- ○えごま味噌276
-
- ○エステル交換173
-
- ○エストラゴン333
-
- ○枝肉価格13
-
- ○枝肉整形47
-
- ○海老カレー347
-
- ○エマルジョン86/148/152/248
-
- ○エルシン酸186/200
-
- ○LD131
-
- ○LWD131/146
-
- ○エルブドプロバンス346
-
- ○塩化カリウム511
-
- ○塩化ナトリウム512
-
- ○塩化マグネシウム511
-
- ○塩湖498/512
-
- ○エンジムシ382
-
- ○エンジュ類449/451
-
- ○塩水泉498
-
- ○塩漬86/95/116/124
-
- ○塩漬液70/95
-
- ○遠赤外線焙煎372
-
- ○塩漬工程54
-
- ○塩泉512
-
- ○塩蔵品502
-
- ○塩田499/509/511/513/515
-
- ○塩分303/334
-
- ○尾《テール》33/34
-
- ○オイル漬け351
-
- ○横隔膜《ハラミ,サガリ》34
-
- ○オウギヤシ416
-
- ○黄飯391
-
- ○応力－時間曲線251
-
- ○O-15780/462
-
- ○オーク115
-
- ○大坂流搾油法164
-
- ○オオスズメバチ465
-
- ○オオバアサガラ449
-
- ○オオミツバチ441/442
-
- ○オオムギ470
-
- ○オールスパイス91/289/333/335/340/344/345/348/353
-
- ○オーロラソース236
-
- ○お好みソース271
-
- ○おしたじ282/283
-
- ○お茶漬356
-
- ○オツカド457
-
- ○乙類焼酎315
-
- ○オニオン344/345/348
-
- ○重湯400
-
- ○オランデーズソース284
-
- ○オリーブ164/265
-
- ○オリーブ油156/157/159/160/162/168/170/196/255
-
- ○オリゴ糖312/471/481/482
-
- ○オレイン酸161/238/254/265
-
- ○オレガノ335/344/345/353
-
- ○おろしニンジン387
-
- ○おろしワサビ357
-
- ○温燻煙法58
-
- 【か】
-
- ○加圧加熱ソーセージ5/6
-
- ○ガーリック335/344/345/348/353
-
- ○櫂入れ327
-
- ○海塩496/497/505
-
- ○外観《ナタネ油》174
-
- ○海水494/498/499/501/507/512/514/518
-
- ○解体方法295
-
- ○海洋深層塩507
-
- ○海洋深層水507
-
- ○カウンタークロス107
-
- ○カエデ糖405/406
-
- ○加塩料理酒308
-
- ○香り《ナタネ油》174
-
- ○香りスパイス353/354
-
- ○カカオ386
-
- ○カカオ代用脂173
-
- ○化学精製法162
-
- ○カキ448/450/455
-
- ○カキの皮357
-
- ○かきもち391
-
- ○角砂糖405/419
-
- ○核酸系調味料319
-
- ○かけダレ109
-
- ○加工塩497
-
- ○加工調味料270
-
- ○加工でん粉8
-
- ○加工糖419
-
- ○過酸化物価175/256
-
- ○菓子396
-
- ○カシア344/345
-
- ○カジキマグロ86
-
- ○果実酒413
-
- ○果実酢289
-
- ○カジノキ457
-
- ○カジメ511
-
- ○果汁234
-
- ○果汁ドレッシング258
-
- ○頭肉《ボホニク》34
-
- ○カステラ408
-
- ○粕取り焼酎322/325
-
- ○苛性ソーダ233
-
- ○かた[肉]31/33/49/50/54/82/97/140
-
- ○かたばら33/53/54/82
-
- ○カタリーナドレッシング236
-
- ○かたロース32/33/50/53/54/82
-
- ○ガツ《胃》34
-
- ○かつおだし504
-
- ○カツオ土佐づくり356
-
- ○カツカド457
-
- ○カッター148
-
- ○カツノキ457
-
- ○かつ節味噌276
-
- ○褐変411/489
-
- ○褐変物質446
-
- ○果糖405/410/411/445/446/458/468/472/481/483/488
-
- ○果糖／ブドウ糖比445
-
- ○カトルエピス337/346
-
- ○カナディアンベーコン21
-
- ○加熱食肉製品2
-
- ○花粉450
-
- ○花粉源450
-
- ○花粉製品443
-
- ○カボチャ398/399/450
-
- ○鎌倉流《ハム製法》19
-
- ○釜炊き塩519
-
- ○カミラ341
-
- ○ガム質183
-
- ○カモミール344
-
- ○カヤ164/173
-
- ○カヤの実358
-
- ○カヤの実油173
-
- ○唐揚げ321/356
-
- ○ガラクトシルラクトース410
-
- ○カラシ285/333
-
- ○辛子(からし)333/358
-
- ○枯らし《出麹》327
-
- ○からし入りたまり278
-
- ○からし醤油278
-
- ○からし酢341
-
- ○からし酢醤油278
-
- ○からし酢味噌276
-
- ○からし味噌276
-
- ○カラスミ391
-
- ○辛味スパイス353/354
-
- ○辛味噌たれ277
-
- ○辛味料358
-
- ○ガラム・マサラ336/346
-
- ○カラメル287/379/381/386/411
-
- ○カラメルソース411
-
- ○ガリ342
-
- ○カリ・アヤム347
-
- ○カリーサラマン347
-
- ○カルシウム糖409
-
- ○カルダモン289/333/336/344/345/349/353
-
- ○カルノシン30
-
- ○ガルム283
-
- ○カルメ焼き411
-
- ○カレーアヤム347
-
- ○カレー粉336/353
-
- ○カレーパウダー346
-
- ○カレーライス343
-
- ○カレーリーフ344
-
- ○カレー類332
-
- ○カロテノイド381
-
- ○カロテノイド系色素183/215/381/383/392
-
- ○カロテン255/392
-
- ○カロリー246
-
- ○かわはぎ珍味489
-
- ○皮剥ぎ方式41
-
- ○皮むき妙りゴマ362
-
- ○皮むきゴマ362
-
- ○簡易と畜場40
-
- ○岩塩57/496/498/501/505/507/512
-
- ○岩塩鉱床494
-
- ○乾塩漬57/101
-
- ○カンキツ(かんきつ)類果汁229/232
-
- ○還元パラチノース410
-
- ○甘しゃ415
-
- ○甘蔗(かんしょ)414/415/416
-
- ○甘蔗糖404/407/414
-
- ○鹹水(かんすい)514/516/519
-
- ○かんずり346
-
- ○間接焙煎372
-
- ○完全天日塩515
-
- ○完全蜜458
-
- ○乾燥89/93/95/124/151
-
- ○肝臓《レバー》34
-
- ○カンゾウ473/474/475/485
-
- ○甘草340
-
- ○乾燥工程58
-
- ○乾燥食肉製品3
-
- ○缶詰カレー333
-
- ○関東11号369
-
- ○官能評価174
-
- ○γ-オリザノール161
-
- ○γ-リノレン酸254
-
- ○γ-リノレン酸含有油172
-
- ○甘味剤469
-
- ○含蜜糖403/404/419
-
- ○甘味料8
-
- ○鹹味料(かんみりょう)498
-
- ○甘露蜜444
-
- ○ギアラ《第四胃》34
-
- ○キウイフルーツ451
-
- ○黄麹菌318
-
- ○黄ゴマ195
-
- ○キザキノナタネ186/190
-
- ○刻みネギ356/357/358
-
- ○キサントフィル392
-
- ○キシリトール410/489/490
-
- ○キシロース410
-
- ○キス糸づくり356
-
- ○キッチンハーブ344
-
- ○キッチンベーパー115
-
- ○キナバルヤマミツバチ442
-
- ○木の芽341/355/356
-
- ○木の芽味噌276
-
- ○キビ砂糖412
-
- ○キフジ449
-
- ○キムチ鍋273
-
- ○キャノーラ種161
-
- ○キャノーラ油159
-
- ○キャラウェイ333/344/345/349/353
-
- ○キャラメル411
-
- ○キャンデー490
-
- ○キュァリングフレーバー25
-
- ○牛骨スープ152
-
- ○牛脂156/157
-
- ○旧式焼酎315
-
- ○牛刀101
-
- ○牛肉34/35
-
- ○牛乳504
-
- ○キュウリ450
-
- ○キュラソー349
-
- ○強化剤8
-
- ○餃子503
-
- ○喬臭作用346
-
- ○業務用塩494/495
-
- ○魚介114/116
-
- ○魚介類504
-
- ○魚醤283
-
- ○魚醤類502
-
- ○魚油156/157
-
- ○切返し327
-
- ○金華火腿18
-
- ○金ゴマ209
-
- ○金山寺味噌277
-
- ○キンセンカ387
-
- ○金属臭175
-
- ○金団(きんとん)389
-
- ○キンモクセイ345
-
- ○グアニル酸319
-
- ○くいもい391
-
- ○クールブイヨン152
-
- ○ククールマス・カリヤ347
-
- ○くさ味料358
-
- ○草餅388
-
- ○クジャクヤシ416
-
- ○クズ448/451
-
- ○口溶け247
-
- ○クチナシ380/382/386/387/388/389/390
-
- ○クチナシ青色素382
-
- ○クチナシ赤色素382
-
- ○クチナシ黄色素382
-
- ○口紅382
-
- ○クッキー462
-
- ○クッキングソルト496
-
- ○クヌギ材115
-
- ○クミン333/335/336/340/344/345/353
-
- ○クラシバ455
-
- ○グラニュー糖222/223/404/405/412/419/422
-
- ○クリ448/450/451/454
-
- ○クリアリカー422
-
- ○クリームはちみつ444
-
- ○クリームマヨネーズ236
-
- ○グリーンカレーペースト346
-
- ○クリーンゾーン40
-
- ○グリコーゲン82
-
- ○グリセリン173
-
- ○グリチルリチン410/473/474/475/484/485/489/490
-
- ○グルコース312/317/444/468/480
-
- ○グルコシルシュクロース410
-
- ○グルタミン酸215/319
-
- ○グルタミン酸ナトリウム142/241
-
- ○グルテン503
-
- ○車糖404/419/422
-
- ○クルミ164/173/358
-
- ○くるみだれ280
-
- ○くるみ味噌276
-
- ○クルミ油159/173
-
- ○グレープシードオイル168
-
- ○クローバー445/448/453
-
- ○クローバーはちみつ446
-
- ○クロオビミツバチ442
-
- ○クローブ285/289/333/335/337/340/344/345/348/349/353
-
- ○黒コショウ335/353
-
- ○黒ゴマ208/209/334/358
-
- ○クロコミツバチ442
-
- ○黒砂糖417/419/422/426/427
-
- ○黒砂糖醤油279
-
- ○クロシン387
-
- ○クロセチン387
-
- ○黒ダイズ398
-
- ○黒蜜409
-
- ○クロロシュクロース410
-
- ○クロロフィル183
-
- ○くん液8
-
- ○燻煙58/72/76/90/95
-
- ○燻煙機63/149/151
-
- ○燻煙工程58
-
- ○燻煙装置114
-
- ○燻製113/114/116
-
- ○燻腿《ハム》21/22
-
- ○燻腿肉22
-
- ○燻肉22
-
- ○軽度精製油160/161
-
- ○軽油代替燃料199
-
- ○鶏卵234/245
-
- ○ケーシング33/34/87/99/138/143/153
-
- ○ケーン・キョワン・カリ347
-
- ○ゲーン・ペッ347
-
- ○ケシの実334/356
-
- ○削り節297
-
- ○ケチャップ290
-
- ○月桂樹333/350
-
- ○結紮(けっさつ)84/89/99
-
- ○結晶果糖469/483
-
- ○結晶ハウス512
-
- ○結晶ブドウ糖471/472/482/483
-
- ○結着補強剤8
-
- ○減塩506
-
- ○検食131
-
- ○懸垂44
-
- ○ケンポナシ449/451/457
-
- ○原料糖419/420
-
- ○コイの洗い356
-
- ○高甘味度甘味料473/475/485/488/489/490
-
- ○香気成分302
-
- ○口腔ケア464
-
- ○抗酸化物質255
-
- ○甲子園の味34
-
- ○香辛料138/219/241/338/344
-
- ○香辛料抽出物8
-
- ○合成カロテン383
-
- ○合成樹脂99
-
- ○合成酢222
-
- ○合成着色料377/398
-
- ○酵素300
-
- ○酵素剤315
-
- ○酵素糖化水あめ470
-
- ○光沢度312
-
- ○耕地白糖404/407/419
-
- ○高濃ソース270
-
- ○こうばし料356/358
-
- ○降伏応力251
-
- ○鉱物油臭175
-
- ○香味食用油160
-
- ○香味料358
-
- ○甲類焼酎315
-
- ○コーヒーシュガー409
-
- ○氷87/99
-
- ○氷キューブ152
-
- ○氷砂糖405/407/409/419
-
- ○コーリャン406
-
- ○コールマンカリ347
-
- ○コーンシロップ(シラップ)468
-
- ○コーン油161/183/240/255/257
-
- ○小菊の葉355
-
- ○国産ゴマ208
-
- ○小口ネギ355
-
- ○黒糖402/404/405/408/426
-
- ○コク味175
-
- ○穀物酢289
-
- ○ココア399
-
- ○五香粉337/346
-
- ○ココヤシ416
-
- ○甑(こしき)326
-
- ○古式仕込み324
-
- ○五色そうめん389
-
- ○コショウ99/333/336/338/339/340/341/344/345/355
-
- ○胡椒333
-
- ○コショウの粉357
-
- ○コスモス449/451/457
-
- ○コチニール380
-
- ○コチニール色素382
-
- ○コッホヴルスト18
-
- ○こてっちゃん34
-
- ○粉あめ470/471/482/483/486
-
- ○粉砂糖419
-
- ○粉ザンショウ355/356/358
-
- ○粉トウガラシ358
-
- ○コブクロ《子宮》34
-
- ○コフタカリー347
-
- ○コブミカンの葉344
-
- ○こぼれ梅317/328
-
- ○ゴマー164/185/195/207/208/334/344/345/356/358/360/361/363/365/366/367
-
- ○ゴマ油 156/157/159/160/161/168/169/195/208/209/255/335/364/365/367
-
- ○胡麻(ごま)油233/362
-
- ○ゴマギ457
-
- ○ゴマ粉362
-
- ○ゴマ栽培364
-
- ○ゴマサラダ油169/362
-
- ○ゴマ焼酎208
-
- ○ごま醤油278
-
- ○ごまぞう367/369
-
- ○ごまだれ280/363/364
-
- ○ゴマ豆腐362
-
- ○ごまドレッシング239
-
- ○ゴマペースト362
-
- ○ごま味噌276
-
- ○ごま味噌だれ276
-
- ○ゴマリグナン類361
-
- ○コミツバチ442
-
- ○小麦粉503
-
- ○米油156/157/160/161/255/257
-
- ○米こうじ(米麹)252/315
-
- ○米ぬか161
-
- ○五葉の松355
-
- ○コラーゲン99/413
-
- ○コリアンダー289/333/336/344/345/349/353/354
-
- ○糊料287
-
- ○コルマカリ347
-
- ○コロイド物質419
-
- ○混合汁419
-
- ○混合ソーセージ5/6
-
- ○混合蜜444
-
- ○コンニャク398/399
-
- ○コンニャクインキ400
-
- ○昆布(コンブ)296/357
-
- ○金平(こんぺい)糖386/408
-
- 【さ】
-
- ○サーグチキン347
-
- ○サーロイン33/36
-
- ○サイカチ449/451/457
-
- ○採鹹(さいかん)509
-
- ○採鹹方法508
-
- ○西京味噌356
-
- ○西京焼き356
-
- ○サイクラミン酸ナトリウム410
-
- ○再製糖419
-
- ○サイドベーコン21
-
- ○採蜜458
-
- ○サイレントカッター86/87/88/101
-
- ○サウザンドアイランド236
-
- ○サガリ《横隔膜》34
-
- ○酢酸249
-
- ○サクラ114/122/138/448/450/451/453
-
- ○桜の木63/72
-
- ○桜の原木58/76
-
- ○ささ餅389
-
- ○サザンカ449/451/456
-
- ○サッカリン410/475
-
- ○殺菌225
-
- ○サトイモ503
-
- ○砂糖221/285/290/402/403/404/405/408/409/410/411/412/413/419/472/490
-
- ○サトウカエデ414/415
-
- ○サトウキビ403/404/405/406/407/408/415/432/433/434/437
-
- ○砂糖衣411
-
- ○砂糖醤油278
-
- ○サトウダイコン415
-
- ○砂糖たまり279
-
- ○砂糖味噌276
-
- ○サトウモロコシ416
-
- ○サトウヤシ416
-
- ○砂糖類241/250
-
- ○さとじょい279
-
- ○さとだまり279
-
- ○サバ283
-
- ○鯖醤499
-
- ○サバミツバチ442
-
- ○サフラワー油156/157/160/161/257
-
- ○サフラン333/344/345/350/353/386/387
-
- ○サボリー353
-
- ○サヤゴ455
-
- ○サラシ布107
-
- ○サラダ23
-
- ○サラダクリーミードレッシング229/230
-
- ○サラダドレッシング232/246/258
-
- ○サラダ油160/161/168/233/240
-
- ○サラダ用調味料232
-
- ○サラミ[ソーセージ]33/58/150/152
-
- ○ざらめ(双目)糖404/412/419/422
-
- ○サルカラ408
-
- ○ざるそば357
-
- ○サワラ356
-
- ○三温糖405/412/419/422
-
- ○酸化安定性256
-
- ○酸化酵素233
-
- ○酸化臭174/175
-
- ○酸化防止剤8/87
-
- ○サンシュ341
-
- ○サンシュウ452
-
- ○サンショウ334/337/341/344/345
-
- ○サンショウの実355
-
- ○さんしよう味噌276
-
- ○三食赤飯391
-
- ○酸度303
-
- ○サンバル347
-
- ○三盆白402/405/408
-
- ○三盆糖436
-
- ○サンマルツァーノゼルバ216
-
- ○酸味罪斗287/358
-
- ○地油171/172/174/257
-
- ○ジール353
-
- ○仕入れ係数13/14/15
-
- ○塩101/221/289/290/494/495/496/498/499/501/502/503/504/505/506/507/512/513/515/518
-
- ○塩イカ498
-
- ○塩釜509
-
- ○塩資源509
-
- ○塩抜き116
-
- ○塩浜500
-
- ○塩水502/503/504
-
- ○塩みりん308
-
- ○シカ39/113/114/115/116/117
-
- ○直火式燻煙機149
-
- ○直火焙煎372
-
- ○色相422
-
- ○色調スパイス353/354
-
- ○子宮《コブクロ》34
-
- ○紫黒米393
-
- ○死後硬直25
-
- ○シコニン393
-
- ○仕込み327
-
- ○脂質28
-
- ○枝条架512
-
- ○シシリァンルージュ216
-
- ○自然塩494/496/497/505/507/513/514/518
-
- ○自然海塩513/514
-
- ○自然浜509
-
- ○シソ344/348/355/386/387
-
- ○シソ油172
-
- ○シソの実355/358
-
- ○舌《タン》33/34
-
- ○七味唐辛子334/343/346
-
- ○湿塩漬57
-
- ○シナノキ448
-
- ○シナモン285/289/333/337/340/344/345/348/349/353
-
- ○脂肪73/75/177/82/85/94/97/100
-
- ○脂肪酸173/238/241/254
-
- ○脂肪の厚さ《豚肉》13
-
- ○脂肪の酸化413
-
- ○脂肪部95
-
- ○シマチョウ《大腸》34
-
- ○事務用ロッカー94
-
- ○しもふりレッド131
-
- ○ジャガイモ503
-
- ○じゃ香340
-
- ○ジャスミン345
-
- ○シャックリング44
-
- ○しゃぶしゃぶのたれ281
-
- ○しゃぶしゃぶ用《牛肉》32
-
- ○ジャム447
-
- ○シャワー151
-
- ○重合リン酸塩151
-
- ○獣畜39
-
- ○じゅうね味噌276
-
- ○シュガーエステル407
-
- ○熟成25/106/124
-
- ○熟成合わせスープ296
-
- ○熟成ウインナーソーセージ5/6
-
- ○熟成効果336/346
-
- ○熟成ショルダーハム5/6
-
- ○熟成ショルダーベーコン5/6
-
- ○熟成フランクフルトソーセージ5/6
-
- ○熟成ベーコン5/6
-
- ○熟成ボロニアソーセージ5/6
-
- ○熟成ボンレスハム5/6
-
- ○熟成ロースハム5/6
-
- ○熟成ロースベーコン5/6
-
- ○シュクロース480
-
- ○樹脂451
-
- ○ジュニパーベリー349
-
- ○主要蜜源448
-
- ○シュラハトヴルスト18
-
- ○純カレー270
-
- ○純粋赤豚130
-
- ○純米本みりん324
-
- ○生膳脂387
-
- ○ショウガ321/332/333/335/342/344/348/349/355/356/358
-
- ○生姜333
-
- ○しようが醤油279
-
- ○ショウガ汁355
-
- ○ショウガ酢341/356
-
- ○しょうがだまり280
-
- ○しょうが味噌276
-
- ○消臭312
-
- ○上々花261
-
- ○脂溶性栄養素255
-
- ○焼成適性231
-
- ○脂溶性ビタミン241
-
- ○消石灰422
-
- ○硝素101/142
-
- ○醸造酢215/218/221/222/300
-
- ○焼酎315/320
-
- ○小腸《ヒモ》34
-
- ○上白糖303/404/405/417/419/422
-
- ○上花261
-
- ○ショウマメ457
-
- ○醤油270/498/502/517
-
- ○しょうゆドレッシング261
-
- ○除王採蜜法459
-
- ○ショートニング159/160/161/162
-
- ○食塩218/241/250/285/484/505/518/496
-
- ○食酢229/232/234/238/241/249/270/285
-
- ○食卓塩496
-
- ○食肉加工品2/10/11/12
-
- ○食肉処理38
-
- ○食品添加物8
-
- ○植物油168/246
-
- ○植物油脂156
-
- ○食紅382
-
- ○食塩218/241/250/285/484/505/518/496
-
- ○食用塩494
-
- ○食用黄金油《ナタネ》210
-
- ○食用植物油182/234
-
- ○食用植物油脂229/232
-
- ○食用ダイズ油170
-
- ○食用油脂170
-
- ○除骨49
-
- ○ショ糖403/405/407/410/411/412/414/416/419/446/458
-
- ○ショ糖型上物液糖412
-
- ○ショルダーハム4/6/70
-
- ○ショルダーベーコン4/6/21
-
- ○白絞油160/168
-
- ○白麹菌318
-
- ○白コショウ353
-
- ○白ゴマ195/209/334/358/364
-
- ○白砂糖402/406
-
- ○白ざら[糖]404/419/422
-
- ○白下糖405/406/408/419/433/435
-
- ○シロップ329/406/411
-
- ○白味噌356
-
- ○白みりん322
-
- ○ジン349
-
- ○新基礎調味料270
-
- ○真空式蒸発缶512
-
- ○真空漏れ50
-
- ○人工ケーシング140
-
- ○新式焼酎315
-
- ○ジンジャー333/345/353
-
- ○心臓《ハツ》34
-
- ○腎臓《マメ》34
-
- ○しんたま33/53/55/74
-
- ○新漬塩蔵オリーブ265
-
- ○浸透圧410
-
- ○新みりん308
-
- ○酢233/290/334
-
- ○酢油233
-
- ○スイートソルガム414
-
- ○吸い口355
-
- ○水産練り製品382
-
- ○水中油滴型エマルション248
-
- ○炊飯油160
-
- ○水分活性58/410
-
- ○水溶性香料258
-
- ○水溶性色素394
-
- ○水流57
-
- ○スープ類270
-
- ○すき焼き用《牛肉》32
-
- ○スクラロース407/475
-
- ○スクロース414
-
- ○すじ31/32
-
- ○スジ引き作業116
-
- ○酢醤油280
-
- ○スズカシ455
-
- ○スズキ356
-
- ○裾物液糖412
-
- ○スターアニス337/344/348/353
-
- ○スターチシロップ(シラップ)468
-
- ○スダチ356
-
- ○スタッファー149
-
- ○スタニング43
-
- ○ステーキソース272
-
- ○ステッキング43
-
- ○ステビア410/473/475/484/485/488/489/490
-
- ○ストレートつゆ273
-
- ○すね[肉]33/53/54/55/82/91/97/299
-
- ○スパイス270/338/344
-
- ○スピルリナ383
-
- ○スビルリナ色素383
-
- ○スプレツド447
-
- ○スポンジ462
-
- ○すまし汁505
-
- ○酢味噌277
-
- ○巣蜜444
-
- ○スモークウッド63/72/93/114
-
- ○スモークチーズ113
-
- ○スモークハウス149
-
- ○スモークリング124
-
- ○すりゴマ361/362/363/364/366
-
- ○すり胡麻ドレッシング261
-
- ○生活用塩494/496
-
- ○整形《枝肉》48
-
- ○整形工程52
-
- ○清酒318
-
- ○清酒粕315
-
- ○半青製塩496
-
- ○精製ごま油169
-
- ○精製糖405/419/421
-
- ○精製油160
-
- ○生体搬入41
-
- ○セイタカアワダチソウ449/457
-
- ○精肉製造38
-
- ○精肉製造工程39
-
- ○セイボリー345
-
- ○精米316
-
- ○セイヨウミツバチ440
-
- ○西洋蓬333
-
- ○清涼飲料490
-
- ○セージ52/285/289/344/345/348/349/353
-
- ○咳どめ464
-
- ○赤飯389
-
- ○石蜜458
-
- ○セサミン367/369
-
- ○セサモール161
-
- ○セサモリン369
-
- ○石灰乳419/422
-
- ○雪状氷87/89
-
- ○舌苔464
-
- ○セミドライソーセージ5/6
-
- ○ゼラチン32
-
- ○セリ355/358
-
- ○ゼリー490
-
- ○セルリ(セロリ)285/344/345
-
- ○セルロース99
-
- ○セロトニン29/30
-
- ○泉塩500
-
- ○煎熱(せんごう)509/519
-
- ○煎熬方法509
-
- ○全自動燻煙機151
-
- ○煎糖419
-
- ○全糖ブドウ糖472/483
-
- ○洗糖蜜421
-
- ○扇風機223
-
- ○センマイ《第三胃》34
-
- ○専用ソース270/271
-
- ○全卵タイプ[マヨネーズ]238
-
- ○掃除蜜459
-
- ○相乗効果407
-
- ○増粘安定剤8
-
- ○増粘多糖類241
-
- ○葱白(そうはく)342
-
- ○そうめん357
-
- ○ソース270/283/290/303
-
- ○ソース・アルマンド284
-
- ○ソース・ヴルーテ284
-
- ○ソース・エスパニョール284
-
- ○ソース・オ・ベール・フォンデゥ284
-
- ○ソースピッカント284
-
- ○ソース・ベシャメル284
-
- ○ソース・ロベール284
-
- ○ソーセージ18/52/99/101/120/122/125/126/140/143/149/150/151/152/153/154
-
- ○ソーダ工業用塩494
-
- ○ソーマチン410
-
- ○即席カレー270/333
-
- ○素水製塩509
-
- ○速燻法115
-
- ○ソテー23
-
- ○粗糖419
-
- ○そともも(外もも)32/33/50/53/55/74
-
- ○ソノ斗449/456
-
- ○ソバはちみつ447/464
-
- ○ソフトシュガー404
-
- ○ソミュール液116
-
- ○染飯391
-
- ○ソヨゴ448/455
-
- ○ソルガム416
-
- ○ソルガム糖419
-
- ○ソルゴー406
-
- ○ソルビトール410/489/490
-
- 【た】
-
- ○ダーティーゾーン40
-
- ○ターメリック333/336/344/345/353/386/387
-
- ○タール色素377/378/386
-
- ○第一胃《ミノ》34
-
- ○ダイエットシュガー409
-
- ○耐塩性酵母303
-
- ○耐寒性257
-
- ○ダイコン332/358
-
- ○ダイコンおろし356/357
-
- ○第三胃《センマイ》34
-
- ○ダイズ164/503
-
- ○ダイズ原油170
-
- ○ダイズ油156/157/160/161/172/238/240/255/257
-
- ○大豆油233
-
- ○ダイダイの花355
-
- ○大腸《シマチョウ》34
-
- ○第二胃《ハチノス》34
-
- ○対比現象407
-
- ○鯛醤499
-
- ○タイ平づくり356
-
- ○大福豆503
-
- ○タイマ164
-
- ○タイム285/289/344/345/348/349/351/353
-
- ○大ヨーク[シャー]119/131/146
-
- ○第四胃《ギアラ》34
-
- ○タウリン30
-
- ○タオル95
-
- ○鷹の爪334
-
- ○タケニグサ447/451
-
- ○タコの青和え391
-
- ○だし昆布71
-
- ○だしの素類270
-
- ○たたき33
-
- ○立木式搾油法194
-
- ○脱色法《マヨネーズ》233
-
- ○脱水114
-
- ○脱水シート80/115
-
- ○脱水性410
-
- ○タデ344/355/358
-
- ○縦型ロッカー92
-
- ○タデ酢356
-
- ○伊達の純粋赤豚131/134
-
- ○たで味噌277
-
- ○種結晶421
-
- ○種麹315
-
- ○種麹菌327
-
- ○タバコ450
-
- ○タバスコ334
-
- ○タバスコソース334
-
- ○タフィー411
-
- ○卵240/504
-
- ○玉しぼり208/209
-
- ○玉締め式193/195
-
- ○玉締めしぼり193/194/196
-
- ○タマネギ99/102/218/221/285/332/342
-
- ○タマリンド344
-
- ○タラゴン333/344/345
-
- ○タラノキ449
-
- ○タルタルソース236
-
- ○たれ(タレ)106/110/112/274/278/280/283
-
- ○たれ味噌277
-
- ○たれ類270/271
-
- ○タン《舌》33/34
-
- ○単花蜜443
-
- ○炭酸ガス422
-
- ○炭酸カルシウム422
-
- ○単体スパイス(パウダー)352
-
- ○単体スパイス(ホール)352
-
- ○タンパク質462
-
- ○タンパク質物分解物315
-
- ○タンポポ449
-
- ○タンポポの根229
-
- ○チーズ115/502
-
- ○チェツウー・ヒン347
-
- ○チェッター・ヒン347
-
- ○地下鹹水512
-
- ○チキソトロピー性252
-
- ○チキンカリ347
-
- ○チキンカレー347
-
- ○チキンバターマサラ347
-
- ○竹糖432/433
-
- ○チクロ475
-
- ○ちくわ489
-
- ○チコリ344
-
- ○チップ114/115
-
- ○チャ449/451/456
-
- ○チャ油171
-
- ○チャイブ351
-
- ○着色作用346
-
- ○着色性スパイス337
-
- ○着色料8
-
- ○チューインガム490
-
- ○中華風ドレッシング236
-
- ○中華ドレッシング258
-
- ○中華麺382
-
- ○中ざら[糖]404/419/422
-
- ○中心温度108/124
-
- ○中心温度計78
-
- ○中濃ソース270/287
-
- ○中白糖404/419/422
-
- ○中ヨークシャー146
-
- ○チューリップツリー448
-
- ○腸99
-
- ○調合ゴマ油362
-
- ○腸詰め83
-
- ○調味液151/152
-
- ○調味料241/358/462
-
- ○チョコレート結晶調整油脂173
-
- ○チョッパー148
-
- ○チリ・コーン・カーン335
-
- ○チリパウダー335/346
-
- ○チリベッパー333/353
-
- ○沈澱《オリ》175
-
- ○陳皮334
-
- ○追熟《トマト》221
-
- ○ツイスト式224
-
- ○継ぎ足し106
-
- ○ツキミソウ油172
-
- ○つけ塩505
-
- ○漬物502/505/517/518
-
- ○つけもの塩496
-
- ○ツタ477
-
- ○ツバキ164/185/449/450/451
-
- ○ツバキ油170/172
-
- ○つぶコショウ355
-
- ○粒ゴマ364
-
- ○粒状ブラックペッパー98
-
- ○粒マスタードマヨネーズ236
-
- ○つゆ281
-
- ○つゆ類270
-
- ○ツンゲンヴルスト18
-
- ○低オイル化247
-
- ○低カロリーマヨネーズ230/246
-
- ○低燻煙法58
-
- ○定飼養蜂458
-
- ○呈味作用346
-
- ○ディル345/349/351
-
- ○テーブルハネー447
-
- ○テール《尾》33/34
-
- ○デキストラン407
-
- ○デキストロース468
-
- ○出麹327
-
- ○デコレーション用ソーセージ34
-
- ○デザート菓子382
-
- ○手巻きロースハム133/134
-
- ○デミグラスソース298
-
- ○デュロック119/131/146
-
- ○てりつや312
-
- ○田楽356
-
- ○転化糖405/422
-
- ○電撃43
-
- ○テンサイ429
-
- ○甜菜414/415/417
-
- ○甜菜糖404/408/414//428
-
- ○テンダーライザー《肉筋切り器》32
-
- ○伝統海塩514/517
-
- ○伝統調味料270
-
- ○天然塩514
-
- ○天然カロテン383
-
- ○天然鹹湖494/507
-
- ○天然鹹水512
-
- ○天然色素381
-
- ○天然着色料378/380/385/386
-
- ○天然糖403
-
- ○天然物添加塩497
-
- ○天日塩495/496/497/519
-
- ○天日塩田511/512
-
- ○天ぷら179/180
-
- ○天ぷら(てんぷら)油160/161/365
-
- ○澱粉413/241/246/409
-
- ○澱粉糖468/472/481
-
- ○糖アルコール類410
-
- ○糖液419
-
- ○トウカエデ477
-
- ○トウガラシ221/224/289/332/333/334/336/339/344/353/357/358
-
- ○唐辛子333
-
- ○とうがらし味噌277
-
- ○糖度221/303
-
- ○動物愛護41
-
- ○動物油脂156
-
- ○糖蜜406/419/435/436
-
- ○糖蜜希釈液407
-
- ○トウモロコシ164/315/450
-
- ○トウモロコシ胚芽185
-
- ○トウモロコシ油157/160/161
-
- ○トウヨウミツバチ441/442
-
- ○糖料作物414
-
- ○糖類218/410
-
- ○ときがらし355
-
- ○特殊製法塩494/496
-
- ○特殊用塩494/495/496
-
- ○特殊卵240
-
- ○特定加熱食肉製品3
-
- ○特定JAS規格3
-
- ○特味神花(とくみじんばな)261
-
- ○トコフェロール183/255
-
- ○床揉み327
-
- ○屠蘇散328
-
- ○と畜解体38
-
- ○と畜解体工程39/41
-
- ○トチノキ445/448/451/453
-
- ○トチノキはちみつ446
-
- ○トマト215/285/289
-
- ○トマト加工品270
-
- ○トマトケチャップ212/213/215/216/219/223
-
- ○トマトコチニール386
-
- ○トマトペースト216/218/219
-
- ○ドライソーセージ5/6
-
- ○トリカブト447/450
-
- ○鶏ガラ295
-
- ○鳥かわ111
-
- ○鶏肉35/110
-
- ○トリミング47/48
-
- ○ドリンク328
-
- ○ドレッシング160/178/228/229/231/232/270/272/365
-
- ○ドレッシングタイブ調味料229/230/232/237
-
- ○ドレッシング類233/237
-
- ○どうずかけ275
-
- ○ドロヤナギ451
-
- ○豚脂156/157
-
- ○トンソク《足》34
-
- 【な】
-
- ○ナイアシン417/464
-
- ○内臓利用《牛》34
-
- ○七香茶喜菓子(ながざきがし)389
-
- ○ナス450
-
- ○ナス焼178
-
- ○ナタネ164/185/186/189/191/199/200/201/445/451/452
-
- ○ナタネかす191
-
- ○ナタネ地油181
-
- ○ナタネ焙煎油162
-
- ○ナタネ蜜444
-
- ○ナタネ油156/157/160/161/165/166/172/174/183/184/187/189/191/238/240/255/257
-
- ○菜種油233
-
- ○なたね油199/203/204
-
- ○なたね油かす206
-
- ○納豆462
-
- ○ナツメグ285/289/333/340/344/345/349/353/354
-
- ○ナツメグ・メース348
-
- ○ナツメヤシ416
-
- ○ななしきぶ200/201/203
-
- ○鍋底炭389
-
- ○鍋つゆ類273
-
- ○鍋物357
-
- ○生サラミ[ソーセージ]91/130
-
- ○生ソース300/304
-
- ○生ハム79/130
-
- ○並塩222
-
- ○なめ味噌277
-
- ○軟骨31/32
-
- ○にがり496/511
-
- ○煮切り316
-
- ○煮切りみりん313
-
- ○肉汁98
-
- ○煮崩れ防止313
-
- ○肉叩き35/36
-
- ○肉の調理法35
-
- ○二種食肉処理業39/41
-
- ○ニシン283
-
- ○二辛五香334
-
- ○ニセアカシア445/448/454
-
- ○煮出し汁287
-
- ○煮詰め《ケチャップ》223
-
- ○ニホンミツバチ440/441/444
-
- ○乳化124/234/238/240/243
-
- ○乳化安定剤8
-
- ○乳化安定性250
-
- ○乳化液状ドレッシング229/230/232/241/243
-
- ○乳化剤248/249
-
- ○乳化状態86
-
- ○乳酸82
-
- ○乳酸菌384
-
- ○乳酸菌利用無添加ハム146
-
- ○乳児ボツリヌス症447
-
- ○乳糖410
-
- ○ニラ332/341/344
-
- ○ニンジン285/383
-
- ○人参340
-
- ○人参糖389
-
- ○ニンニク99/102/218/332/335/342/348
-
- ○にんにく味噌277
-
- ○ぬた酢356
-
- ○ヌルデ449/451/457
-
- ○値入率15
-
- ○ネギ332/342/344/355/358
-
- ○ネギ属作物332
-
- ○ねぎ味噌277
-
- ○ネジ式キャップ224
-
- ○ネック50
-
- ○熱燻煙法58
-
- ○ネット架512
-
- ○ネット架流下式塩田515
-
- ○根深ネギ342
-
- ○練りがらし355/358
-
- ○練りゴマ362/363/364/366
-
- ○練り込み160
-
- ○練り味噌276
-
- ○粘度《マヨネーズ》246/251/253
-
- ○粘度《砂糖》410
-
- ○ノイバラ449
-
- ○濃厚ソース287
-
- ○濃縮《ケチャップ》218
-
- ○濃縮《はちみつ》458
-
- ○濃縮汁419
-
- ○ノデンボ457
-
- ○のり357
-
- ○海苔佃煮489
-
- ○ノンオイルドレッシング230
-
- ○ノンカロリー油脂173
-
- ○ノンビス糖405
-
- 【は】
-
- ○バークシヤー119
-
- ○バーティーサービス127
-
- ○ハードシュガー404
-
- ○ハードバター160
-
- ○ハーブ338/344
-
- ○ハーブスパイス344
-
- ○ハーブドレッシング258
-
- ○パーム油156/157/162/255
-
- ○バイオディーゼル燃料199
-
- ○ハイオレック種161
-
- ○胚芽161
-
- ○廃鶏294
-
- ○廃食用油206
-
- ○焙煎195/371/372/374
-
- ○焙煎ゴマ油362/364
-
- ○廃糖蜜421
-
- ○梅肉358
-
- ○ハイリノール種161
-
- ○パウダー350
-
- ○バガス419
-
- ○ハギ451
-
- ○麦芽491
-
- ○麦芽糖445/470
-
- ○麦芽水あめ470
-
- ○白糖408
-
- ○ハジカミ341
-
- ○ハシバミ164
-
- ○バジル344/345/351/353
-
- ○破精(はぜ)327
-
- ○パセリ340/344/345
-
- ○バター94/382
-
- ○バターチキン347
-
- ○蜂毒443
-
- ○蜂の子443
-
- ○ハチノス《第二胃》34
-
- ○はちみつ441/443/445/446/458/462
-
- ○蜂蜜405/476
-
- ○はちみつ飴444
-
- ○蜂蜜ごま365
-
- ○はちみつ酒444/463
-
- ○蜂蜜漬445
-
- ○蜂ろう443
-
- ○ハツ《心臓》34
-
- ○発酵カロテン383
-
- ○発酵原料411
-
- ○発酵調味料308
-
- ○発色剤8/101
-
- ○発泡酒487
-
- ○八方汁281
-
- ○ハナインゲン449
-
- ○花蜜458
-
- ○花らっきょ261
-
- ○バニラ333/344/345/349
-
- ○葉ネギ342
-
- ○ハハコグサ388
-
- ○パプリカ99/101/102/344/345/353/380/382
-
- ○パプリカ色素382/394
-
- ○ハム18/22/52/70/120/122/125/126/137/140/143/150/151/152/154/504
-
- ○ハムサンド20
-
- ○ハムスライサー149
-
- ○ハムの太さ《直径》73
-
- ○ハム類2
-
- ○ハモちり356
-
- ○ハヤトウリ450
-
- ○ばら[肉]14/31/33/50/53/54/56/94/140/143
-
- ○バラエティーミート34
-
- ○パラチノース407/410
-
- ○ハラミ《横隔膜》34
-
- ○ハリナシバチ441
-
- ○春ソバ451
-
- ○パン413/462/502/503
-
- ○半固体状ドレッシング229/232/237/244
-
- ○バンソース283
-
- ○バンダッカ・カリヤ347
-
- ○パンチャマハルタルカリ347
-
- ○ハンバーグソース272/298/299
-
- ○半丸枝肉13/31/52/53/100/101/138/140
-
- ○ビアヴルスト18
-
- ○BDF206
-
- ○POV試験紙175
-
- ○ビート403/407/415
-
- ○ビート糖404/428
-
- ○ビートレッド380/386
-
- ○ピーナッツバター160
-
- ○ビービーツリー451
-
- ○ビーフカリー347
-
- ○非加熱食肉製品3
-
- ○引き込み327
-
- ○ひき肉82
-
- ○ビクリングスパイス337/346
-
- ○菱餅(菱もち)387/391
-
- ○ビスコ422
-
- ○ビタミン255
-
- ○ビタミンB1 29
-
- ○ビタミンB類417
-
- ○ビタミンE183/255
-
- ○ビックル液70/71/75/95/143/151/154
-
- ○ヒッコリー114
-
- ○羊の腸87
-
- ○必須アミノ酸27
-
- ○必須脂肪酸168/255
-
- ○ビッタラ・カリヤ347
-
- ○非糖質系人工甘味料410
-
- ○非糖質系天然甘味料410
-
- ○ヒドロキシメチルフルフラール446
-
- ○ヒドロベルオキシド256
-
- ○ビネガー漬け351
-
- ○ヒネショウガ335
-
- ○ひね鶏297
-
- ○ピパーツ338/344
-
- ○ヒハチ338
-
- ○ヒマ164
-
- ○皮膜94
-
- ○ヒマラヤオオミツバチ442
-
- ○ヒマワリ164/185/450/451
-
- ○ヒマワリ油157/160/161/172/255/257
-
- ○ヒモ《小腸》34
-
- ○日持向上剤8
-
- ○ビヤーソーセージ52
-
- ○冷やしうどん357
-
- ○百花蜜444
-
- ○ピュアオリーブ油257
-
- ○ぴゅあボーク146
-
- ○ビューレ287
-
- ○氷菓490
-
- ○病原性大腸菌80
-
- ○表面脂肪50
-
- ○ヒヨクモチ323
-
- ○平釜塩496/497
-
- ○ヒラメ356
-
- ○ヒレ[肉]33/36/49/50/53/56/143
-
- ○ビワ449/451/456
-
- ○ファインリカー422
-
- ○ファンシーミート34
-
- ○フィーヌゼルブ346
-
- ○風乾58/72/93/95/115
-
- ○ブーケ・ガルニ337
-
- ○風味《ナタネ油》174
-
- ○風味付け160
-
- ○フェネグリーク344/353
-
- ○フェンネル333/337/344/345/348/349/353
-
- ○フォン《肉汁／だし》283/284
-
- ○フォンダン411
-
- ○フカ356
-
- ○フキノトウ355
-
- ○フグ薄づくり356
-
- ○福豚104/105
-
- ○副味407
-
- ○フクラモチ455
-
- ○賦香作用346
-
- ○フシノキ457
-
- ○豚13/146
-
- ○豚かた肉91
-
- ○豚肉34/35/118/120/122/129
-
- ○豚もも肉106
-
- ○豚臘干(豚臘乾)《ハム》21
-
- ○普通本みりん324
-
- ○物理精製法162
-
- ○ブドウ果汁色素396
-
- ○ブドウ果皮色素383/392
-
- ○ブドウ糖315/405/410/411/445/458/468/471/472/481/482/483/487
-
- ○部分肉13
-
- ○部分肉製造38/41
-
- ○部分肉製造工程39/48
-
- ○不飽和脂肪酸255
-
- ○ブラートヴルスト18
-
- ○ブラウンリカー422
-
- ○フラクトシルシュクロース410
-
- ○ブラックペッパー289
-
- ○フラボノイド485
-
- ○フラボノイド[系]色素381/382/392
-
- ○フランクフルター・ヴェルスチヘン18
-
- ○フランクフルトソーセージ5/6/52
-
- ○振り塩505
-
- ○ブリック333
-
- ○ブリューヴルスト18
-
- ○プリン490
-
- ○フルーツソース286
-
- ○フルクトース468/480
-
- ○プレスハム4/5/6
-
- ○フレンチコールスロー258
-
- ○フレンチドレッシング236/258
-
- ○ブレンドスバイス336
-
- ○ブロイラー110
-
- ○フローズンデザート447
-
- ○ブロック74
-
- ○プロポリス443/451
-
- ○分岐オリゴ糖482
-
- ○粉糖405/409
-
- ○粉末調味料270
-
- ○粉末ブドウ糖472
-
- ○分蜜421
-
- ○分蜜糖402/403/404/414/419
-
- ○分離《ケチャップ》222/223
-
- ○分離液状ドレッシング229/230/232/244
-
- ○ベイリーブス333
-
- ○ベーカリー製品447
-
- ○ベーコン4/6/11/21/22/58/65/94/122/140/142/143/150/151/153
-
- ○ベーコン類2
-
- ○pH249
-
- ○pH調整剤8
-
- ○ペクチン218/413
-
- ○ベジタブルァートフィルム398/399/400
-
- ○ベシャメルソース284
-
- ○べっこうあめ411
-
- ○ペッパー333/348
-
- ○ベニイタヤ406
-
- ○紅こうじ399
-
- ○紅こうじ菌382
-
- ○紅こうじ色素382
-
- ○紅ショウガ335/356
-
- ○紅タデ356
-
- ○ベニノキ381
-
- ○ベニバナ164/185/379/382/387
-
- ○ベニバナ黄色色素380
-
- ○ベニバナ色素382
-
- ○ベニバナ(紅花)油156/160/161/183/255
-
- ○ペパーミント349
-
- ○ペブチド29
-
- ○へほ味噌277
-
- ○ヘマトコッカス383
-
- ○ヘマトコッカス色素383
-
- ○ヘム鉄29
-
- ○ベルモット349
-
- ○ベンガルカリー347
-
- ○ベンジン抽出法233
-
- ○変論現象407
-
- ○イルドサラミソーセージ91
-
- ○ボイルドベーコン21/94
-
- ○放血43
-
- ○芳香ゴマ油162
-
- ○芳香スパイス337
-
- ○芳香ラツカセイ油162
-
- ○飽和脂肪酸255
-
- ○ほうわ飯391
-
- ○ホースラディッシュ344/345
-
- ○ホール350
-
- ○ほぐし油160
-
- ○ボケ451
-
- ○ボケ《濁り》257
-
- ○干し柿476
-
- ○干果物476
-
- ○干ザンショウ355
-
- ○補助蜜源448/450
-
- ○保水性231/410
-
- ○細キビ432
-
- ○保存料8
-
- ○穂タデ355
-
- ○北海道流《ハム製法》19
-
- ○ボックヴルスト18
-
- ○ホツツジ447/450
-
- ○ボツトブレイク(HB)製法217
-
- ○ホツパー149
-
- ○ボテトチップス490
-
- ○骨付きハム4/6/52/77
-
- ○骨なし価格13
-
- ○ポピー345
-
- ○ポプラ451
-
- ○ホホニク《頭肉》34
-
- ○ボラージ172
-
- ○ボラージオイル172
-
- ○ボリエチレン手袋80
-
- ○ボリフェノール417
-
- ○ボリフェノール系色素392
-
- ○ボリフェノール類255
-
- ○ホルシュタイナー・コッホヴルスト18
-
- ○ボルニッシュ・コッホヴルスト18
-
- ○ボロニアソーセージ5/6
-
- ○ホワイトソース284
-
- ○ホワイトペッパー289
-
- ○ホンエンジュ457
-
- ○ぽん酢類270
-
- ○ホンダワラ511
-
- ○本みりん308/315/316
-
- ○ボンレスハム4/6/52/70/774/77
-
- 【ま】
-
- ○マーガリン159/160/161/162/382/383
-
- ○マーチカリー347
-
- ○マーブリンク131
-
- ○マール・カリヤ347
-
- ○マイクロ焙煎372
-
- ○マイナイソース234
-
- ○巻き締め方72
-
- ○マグロの平づくり356
-
- ○マサラ336
-
- ○マジョラム340/349/353
-
- ○マス・カリヤ347
-
- ○マスキンク312
-
- ○マスキング効果321
-
- ○マスタード333/344/345/353
-
- ○真瀬金(ませきん)369
-
- ○抹茶399
-
- ○マツのみどり355
-
- ○マトン86
-
- ○マトンカライ347
-
- ○マナガツオ356
-
- ○マメ《腎臓》34
-
- ○マヨネーズ 160/228/229/230/231/232/234/237/238/243/252/258
-
- ○マヨネーズソース235
-
- ○マヨネーズ類270
-
- ○まるえもん367/369
-
- ○マルチトール410/489/490
-
- ○マルトース410/445/470/471
-
- ○マルトオリゴ糖482
-
- ○丸鶏295
-
- ○まるひめ367/369
-
- ○マンサク449/451
-
- ○マンザニロ265/266
-
- ○マンダリン353
-
- ○マンニトール410
-
- ○ミード444/463
-
- ○ミートテンダー79
-
- ○ミートローフ97
-
- ○ミオシン89
-
- ○みかけの粘性率248/249/250
-
- ○実からし酢356
-
- ○三河みりん322
-
- ○ミカン445/448/453
-
- ○ミカンの皮357
-
- ○ミカンはちみつ446
-
- ○味神花(みじんばな)261
-
- ○水290
-
- ○水あめ315/410/468/470/481/483/486/491
-
- ○水洗い工程57
-
- ○水加減296
-
- ○ミズキ類451
-
- ○味煎476/477/478
-
- ○味噌248/249/253/270/498/502/517/518
-
- ○味噌たれ277
-
- ○味噌ネーズ248/251/252
-
- ○ミックススパイス352
-
- ○蜜源植物446/448
-
- ○ミッション265/266
-
- ○蜜嚢458
-
- ○ミツバ355/358
-
- ○ミツバチ458
-
- ○蜜蓋459
-
- ○ミドルベーコン21
-
- ○ミネラル29/417/518
-
- ○ミノ《第一胃》34
-
- ○宮城田園ポーク145/146
-
- ○ミュンヘナー・ヴァイスヴルスト18
-
- ○ミョウガ355
-
- ○ミョウガタケ355
-
- ○みりん312/476
-
- ○みりん粕315/328
-
- ○みりん蔵322
-
- ○みりんスイーツ328
-
- ○密淋酎309
-
- ○みりん風調味料270/308/324
-
- ○みりん干し314
-
- ○ミント344/345/351
-
- ○無塩漬151
-
- ○無塩せきソーセージ5/6
-
- ○無機質29
-
- ○無水ブドウ糖482
-
- ○むすびネギ355
-
- ○むね肉110
-
- ○ムラサキ393
-
- ○紫いも383/384/390
-
- ○紫キャベツ383
-
- ○紫サツマイモ396
-
- ○紫トウモロコシ383
-
- ○紫トウモロコシ色素383
-
- ○芽ウド355
-
- ○メース99/333/344/345/349/353/354
-
- ○メープルシュガー419/477
-
- ○メープルシロップ406/415
-
- ○芽ザンショウ358
-
- ○芽ジソ356
-
- ○芽ショウガ335
-
- ○芽タデ355
-
- ○メットヴルスト18
-
- ○メマツヨイグサ172
-
- ○メレンゲ413
-
- ○メロン79
-
- ○めん503
-
- ○綿実185
-
- ○綿実サラダ油235
-
- ○綿実油156/157/160/161/240/255/257
-
- ○明太子マヨネーズ236
-
- ○めんつゆ類273
-
- ○めん類396
-
- ○藻塩496/497/507
-
- ○藻塩焼き499/509/511
-
- ○餅草387
-
- ○もち米315/491
-
- ○もつ鍋273
-
- ○戻り240
-
- ○戻り肉101
-
- ○モナスカス380
-
- ○もみじおろし346/356
-
- ○もも[肉]31/33/49/50/54/55/74/77/79
-
- ○もも肉スライス74
-
- ○森田流《ハム製法》20
-
- ○モルト酢302/303
-
- ○モロコシ粉364
-
- ○醪(もろみ)317/327
-
- 【や】
-
- ○焼き塩497
-
- ○焼きそばソース271
-
- ○焼き鳥356
-
- ○焼きとりのたれ489
-
- ○焼き肉のたれ271/281
-
- ○焼のり356
-
- ○焼き豚106
-
- ○焼き物160
-
- ○薬味338/343/357
-
- ○薬味料320
-
- ○野菜エキス302
-
- ○ヤシ414
-
- ○ヤシ糖416/419
-
- ○ヤシ油156/157
-
- ○ヤナギ450
-
- ○ヤニ451
-
- ○ヤブガラシ451
-
- ○山川いも399
-
- ○ヤマザクラ450
-
- ○山ザクラ151
-
- ○山桜間伐材105
-
- ○ヤマサンショウ341
-
- ○ヤマツバキ457
-
- ○ヤマハギ448
-
- ○有機酸315/319
-
- ○有毒蜜447
-
- ○湯温93
-
- ○雪餅388
-
- ○油脂植物164
-
- ○ユズ334/355/356
-
- ○柚子胡椒(ユズコショウ)334/346
-
- ○ユズの皮357/358
-
- ○ゆず味噌277
-
- ○油滴径250
-
- ○湯煮73/76/78/85/90/96
-
- ○湯煮工程59
-
- ○湯煮時間59
-
- ○油溶性香料258
-
- ○ユリノキ448
-
- ○油糧作物360
-
- ○油糧種子360
-
- ○羊羹389
-
- ○羊腸100/101/102/103/105/138/140/141/149
-
- ○ヨーグルト490
-
- ○予備乳化243
-
- ○ヨモギ388/389
-
- 【ら,わ】
-
- ○臘干(臘乾,ラーカン)19
-
- ○ラード31
-
- ○ラーメンスープ294/297
-
- ○ラー油335
-
- ○ライミング処理418/419
-
- ○炮腿(ラカン)《ハム》21
-
- ○ラクチュロース410
-
- ○ラッカセイ164/185
-
- ○ラッカセイ油160/255
-
- ○ラッキョウ261
-
- ○ラッキョウ甘酢漬489
-
- ○らっきょドレッシング262
-
- ○ラック色素380
-
- ○ラックスハム4/6
-
- ○ラムローガンジョシュ347
-
- ○卵黄249
-
- ○卵黄タイプ[マヨネーズ]238
-
- ○卵殻399
-
- ○ランチドレッシング236
-
- ○ランドレース99/119/131/146
-
- ○らんぶ33
-
- ○リオナソーセージ5/6
-
- ○リカリス353
-
- ○リキュール328
-
- ○リクアーメン283
-
- ○リグナン類369
-
- ○離型油160
-
- ○リコピン215/221
-
- ○リステリア菌79
-
- ○立体塩田509/512
-
- ○リノール酸161/238/254
-
- ○リノレン酸161
-
- ○リブロース32/33
-
- ○流下式[塩田]500/509/512
-
- ○硫酸カルシウム511
-
- ○粒度422
-
- ○リョウブ448/455
-
- ○緑色野菜503
-
- ○リンゴ285/289/448/504
-
- ○リンゴ酢221/302
-
- ○リンゴの皮357
-
- ○リン酸塩87/150
-
- ○リン脂質183
-
- ○冷菓382/383
-
- ○冷却73
-
- ○冷却工程59
-
- ○冷凍解凍耐性231
-
- ○レシチン248/183
-
- ○レッドカレーペースト346
-
- ○レッドベッバー345/348
-
- ○レトルトカレー333
-
- ○レトルト食品321
-
- ○レバー《肝臓》34
-
- ○レバーヴルスト18
-
- ○レバー刺し34
-
- ○レバーソーセージ5/6
-
- ○レバーペースト33/34
-
- ○レブロース468
-
- ○レモン355/356
-
- ○レモンシュガー409
-
- ○レモンバーム351
-
- ○レンゲ445/448/452
-
- ○レンゲはちみつ446
-
- ○運続搾油機185
-
- ○連続式圧搾機193
-
- ○ロウ458
-
- ○脳乾(ろうにく)《ハム》22
-
- ○ローヴルスト18
-
- ○ロース[肉]31/50/53/55/70/72/140/143
-
- ○ローズL99
-
- ○ローストビーフ32
-
- ○ロースハム4/6/11/52/58/59/70
-
- ○ロースばら49
-
- ○ロースベーコン4/6/21
-
- ○ローズボーク99
-
- ○ローズマリー289/344/345/351/353
-
- ○ローヤルゼリー443/452
-
- ○ローリエ333
-
- ○ロールドベーコン21
-
- ○ローレル289/333/344/353
-
- ○蘆粟(ろぞく)406/416
-
- ○ロッソナボリタン216
-
- ○ワイン酵母463
-
- ○ワイン酢302
-
- ○和菓子383/447
-
- ○和牛16
-
- ○ワサビ332/335/341/344/345/348/355/358
-
- ○わさび醤油280
-
- ○ワサビ酢341/356
-
- ○和三盆402/404/405/406/408/419/432/433/435/436/437
-
- ○和紙197/202/203/204
-
- ○ワタ164
-
- ○綿あめ430
-
- ○綿菓子407
-
- ○和風スープ270
-
- ○和風ソース357
-
- ○和風ドレッシング236/258