地域食材大百科.第14巻.

農山漁村文化協会／2014.3.

当館請求記号：PC2-L7

目次

<地域食材大百科　第14巻　目次>

• 菓子類<001>
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向2
    • • ■菓子類の生産・消費の現状と展望2
  • • 製品の種類と製品開発の動向3
    • • ■菓子の定義3
    • • ■菓子の分類4
      • • ▽和菓子と洋菓子4
      • • ▽生地による分類4
      • • ▽生菓子,半生菓子,干菓子の違い4
    • • ■和菓子の種類4
      • • ▽あん4
      • • ▽もちもの4
      • • ▽蒸しもの6
      • • ▽焼きもの7
      • • ▽流しもの7
      • • ▽練りもの7
      • • ▽おかもの7
      • • ▽打ちもの7
      • • ▽押しもの7
      • • ▽掛けもの7
      • • ▽焼き干菓子7
      • • ▽米菓類8
      • • ▽砂糖漬菓子8
      • • ▽揚げもの8
      • • ▽豆菓子類8
      • • ▽あめもの8
    • • ■洋菓子の種類8
      • • ▽アパティスリー10
      • • ▽フィリング11
      • • ▽コンフィズリー11
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみる菓子類13
    • • ■あん13
    • • ■まんじゅう13
    • • ■もち生地菓子14
      • • ▽茶道ともち菓子15
      • • ▽年中行事ともち,もち菓子17
      • • ▽名物ともち菓子17
    • • ■米菓17
      • • ▽せんべい17
      • • ▽あられ18
      • • ▽おかき,かきもち18
    • • ■あめ18
    • • ■きな粉19
    • • ■その他和菓子20
      • • ▽唐菓子の伝来20
      • • ▽南蛮菓子の伝来21
      • • ▽茶道の流行と菓子21
      • • ▽嗜好品としての発展・普及23
    • • ■洋菓子類23
      • • ▽日本における洋菓子の登場とその経緯23
      • • ▽日本における洋菓子の製造と発展24
      • • ▽洋菓子製造の特色と動向25
  • • 伝統的製法の特色25
    • • ■あん25
    • • ■まんじゅう26
    • • ■もち生地菓子27
      • • ▽材料27
      • • ▽製法27
      • • ▽味,色,香り29
    • • ■米菓29
      • • ▽材料29
      • • ▽製法と食べ方29
    • • ■あめ31
      • • ▽地方にみる独特のあめ文化31
      • • ▽伝統的な水あめのつくり方32
      • • ▽水あめの簡単なつくり方32
    • • ■きな粉32
    • • ■その他和菓子33
    • • ■洋菓子類33
  • • 歴史・文化からの着想34
    • • ■あん34
    • • ■まんじゅう34
    • • ■もち生地菓子35
    • • ■米菓35
    • • ■あめ35
    • • ■きな粉36
    • • ■その他和菓子36
    • • ■洋菓子類37
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力38
  • • 味・栄養・機能性からの着想38
• • 原材料の選び方
  • • 主原料の選択39
    • • ■糖類39
      • • ▽砂糖(ショ糖)39
      • • ▽澱粉糖40
      • • ▽その他の糖類40
    • • ■穀粉類41
      • • ▽小麦粉41
      • • ▽米粉41
    • • ■澱粉類42
      • • ▽種類と特徴42
      • • ▽加工上の特性42
    • • ■あん類43
    • • ■鶏卵44
      • • ▽種類と貯蔵44
      • • ▽加工上の特性44
  • • 副素材の選択45
    • • ■油脂類45
      • • ▽バター45
      • • ▽ラード45
      • • ▽ショートニング45
      • • ▽マーガリン45
      • • ▽揚げ(てんぷら)油45
    • • ■牛乳および乳製品45
      • • ▽粉乳46
      • • ▽練乳46
      • • ▽生クリーム46
      • • ▽チーズ46
    • • ■原料チョコレート類46
      • • ▽ココアバター(カカオ脂)46
      • • ▽ココアパウダー46
      • • ▽純チョコレート生地46
      • • ▽チョコレート生地47
      • • ▽(準)チョコレート生地47
    • • ■果実と果実加工品47
      • • ▽果実類47
      • • ▽果実加工品47
    • • ■種実類47
    • • ■凝固材料49
      • • ▽寒天49
      • • ▽ゼラチン49
      • • ▽ペクチン49
      • • ▽カラギーナン50
    • • ■組織形成補助材料50
      • • ▽イースト(酵母)50
      • • ▽膨張剤50
      • • ▽乳化剤50
    • • ■風味・調味材料50
      • • ▽酒類50
      • • ▽香辛料50
      • • ▽香料50
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点52
    • • ■菓子製造の基本的過程52
    • • ■和菓子：蒸しまんじゅう52
      • • ▽じょうよ(署蕷)まんじゅう52
      • • ▽かるかんまんじゅう53
      • • ▽薬(やく)まんじゅう54
      • • ▽酒まんじゅう55
    • • ■和菓子：蒸し羊羹56
    • • ■和菓子：米菓57
      • • ▽あられ,おかき58
      • • ▽塩せんべい58
    • • ■和菓子：おこし59
    • • ■和菓子：甘納豆60
    • • ■和菓子：かりんとう60
    • • ■和菓子：あめ61
    • • ■和菓子：あんドーナツ62
    • • ■洋菓子：シュー・ア・ラ・クレーム(シュークリーム)63
    • • ■洋菓子：スポンジケーキ63
    • • ■洋菓子：パウンドケーキ64
    • • ■洋菓子：キャラメル64
    • • ■洋菓子：ドーナツ65
    • • ■洋菓子：ビスケット,クッキー65
  • • 施設・資材の選択66
    • • ■機械の種類と特性66
    • • ■加工場のレイアウト67
• • 特徴的な製品とその製法
  • • (●)柏もち－片栗粉なし,寒天利用で剥がれやすい：愛知県・山庄製菓舗
    • • ■山庄製菓舗の柏もちの特徴71
    • • ■原料調製71
      • • ▽米粉71
      • • ▽もち粉71
      • • ▽水71
    • • ■製造工程71
      • • ▽熱湯を加えミキサーで混捏72
      • • ▽分割後蒸し72
      • • ▽もち搗機で搗く72
      • • ▽円盤状に成形して冷却72
      • • ▽柏もちが硬くなるのを遅らせるのに薄力粉を使用74
      • • ▽再度もち搗機で搗き上白糖と薄力粉を搗き込む74
      • • ▽搗き上がりが硬そうなときには手水を湯に替える74
      • • ▽分割,成形74
      • • ▽包あん74
      • • ▽「くっつき防止」液に浸けて下処理しておいた柏葉で包む75
      • • ▽柏葉を使い分けて,中のあんの種類がわかるように75
  • • (●)大福もち－栽培農家がつくるシンプルな昔の味わい：群馬県・ふるさと餅工房おりつる
    • • ■ふるさと餅工房おりつるの大福もちの特徴76
    • • ■原料調製76
      • • ▽皮種の原料76
      • • ▽白大福,草大福77
      • • ▽いちご大福77
    • • ■製造工程77
      • • ▽洗米は掛け流しできる洗米器で77
      • • ▽糯米の浸漬は3時間以上に77
      • • ▽蒸し具合は菜箸でみる。せいろの上から湯気が出て10分後が目安78
      • • ▽糖質材のサンライトをごくわずか加える78
      • • ▽もち搗機での搗きあがり具合は,もち肌で,「こそっこい感じ」で判断79
      • • ▽種切りの効率を上げるにはもち切機を使う79
      • • ▽あんを包むにはようじを利用する79
      • • ▽いちご大福には白あんを使う80
    • • ■包装80
    • • ■販売80
  • • (●)大福もち－コシがあり軟らかい：愛知県・山庄製菓舗
    • • ■山庄製菓舗の大福もちの特徴82
    • • ■原料調製82
      • • ▽糯米82
      • • ▽アズキ82
      • • ▽上白糖82
      • • ▽小麦粉82
    • • ■製造工程82
      • • ▽原料米の浸漬は水替えをこまめに82
      • • ▽蒸し時間は30～40分82
      • • ▽砂糖をもちに十分に吸収させながら搗く82
      • • ▽搗き具合はもちが30cm程度伸びるかどうかで判断82
      • • ▽搗き返しで搗きすぎるとコシが抜け,だれるので注意82
      • • ▽種切り84
      • • ▽包あん84
    • • ■包装84
  • • (●)編み笠団子－八幡の歴史を語り継ぐ味：京都府・京・流れ橋食彩の会和菓子部会
    • • ■編み笠団子の特徴85
    • • ■原料85
      • • ▽原料の米粉,もち粉は100%地元産米を自家製粉85
      • • ▽ヨモギは近くを流れる木津川の土手で採取85
      • • ▽アズキは北海道産の大納言小豆86
    • • ■製造工程86
      • • ▽ヨモギの処理86
      • • ▽あんの調製86
      • • ▽生地は熱湯でむらがなくなるまで捏ねる87
      • • ▽生地を蒸してから餅搗き機で搗く87
      • • ▽生地を型板で押し広げてあんを挟む88
    • • ■包装,価格89
  • • (●)黒米ぽたもち－黒米を発芽玄米にして生かす：愛知県・山庄製菓舗
    • • ■山庄製菓舗の黒米ぼたもちの特徴90
    • • ■原料調製90
      • • ▽宮城産のコガネモチを使用90
      • • ▽塩は「伯方の塩」90
    • • ■製造工程－種1をつくる90
      • • ▽発芽させることで玄米が扱いやすい軟らかさに90
      • • ▽水の並の加減で仕上がりの食感が変わる90
      • • ▽125mlでつぶつぶ感のある炊き上がりにする90
      • • ▽炊き上がった黒米には手早く砂糖を混ぜる90
    • • ■製造工程－種2をつくる91
      • • ▽夏期の浸漬は発酵に注意91
      • • ▽粘りと軟らかさを出すために水でなく熱湯を使う91
    • • ■製造工程－種3をつくる92
      • • ▽流動性があるうちに種1と種2を混ぜる92
      • • ▽あんの20gよりもやや大きい30gで種きり92
    • • ■包あん92
      • • ▽上半分は黒米玄米を強調,ゴマは下半分に92
    • • ■包装92
      • • ▽食べきりを目安にした3個入り92
  • • (●)おはぎ－甘味度と混ぜ込む素材の違いでバラエティーを：愛知県・山庄製菓舗
    • • ■甘さひかえめ配合のおはぎ－おはぎの基本配合とその応用(1)93
      • • ▽山庄製菓舗のおはぎの特徴93
      • • ▽原料調製93
      • • ▽おはぎ種の製造工程93
      • • ▽仕上げ・成形工程96
      • • ▽包装96
    • • ■イチゴ液を使う「いちご餅」－おはぎの基本配合とその応用(2)96
      • • ▽山庄製菓舗のいちご餅の特徴96
      • • ▽原料調製97
      • • ▽製造工程97
      • • ▽包装99
    • • ■ミカン果汁を使う「みかん餅」－おはぎの基本配合とその応用(3)99
      • • ▽山庄製菓舗のみかん餅の特徴99
      • • ▽原料調製100
      • • ▽製造工程100
      • • ▽包装100
  • • (●)黒胡麻饅頭－豊かな風味のしっとりとしてふわっとした生地：東京都・東京製菓学校
    • • ■あんまんじゅう(蒸しまんじゅう)の魅力と特徴102
    • • ■原料調製102
      • • ▽イナゲル包餡機用浮き技102
      • • ▽黒ねりごま102
      • • ▽膨張剤(ふくらし粉)のイスパタ102
      • • ▽配合102
    • • ■必要な器具103
    • • ■製造工程103
      • • ▽浮き技と上白糖をビニール袋で混合する103
      • • ▽水,水あめ、蜂蜜を鍋に入れ,加熱して溶かす103
      • • ▽浮き技と上白糟を混合した中に蜜を入れて混ぜる103
      • • ▽水を入れたボウルに浮かべて冷ます103
      • • ▽黒ねりごまを加え混ぜる105
      • • ▽薄力粉とイスパタを一緒にして加え捏ねる105
      • • ▽生地を目方に分割する105
      • • ▽皮種を右に回しながら包あん105
      • • ▽せいろに並べ,刷毛で粉を払い,水霧をかける106
      • • ▽蒸す106
    • • ■包装106
  • • (●)よむぎ(よもぎ)まんじゅう：静岡県・ふれあい「四季の里」
    • • ■四季の里の「よむぎまんじゅう」の特徴107
    • • ■原料調製107
      • • ▽ヨモギとあんで勝負－粉は合理的に蒸しパンミックス粉を活用107
      • • ▽1年分1.5tのヨモギ受入れ107
      • • ▽原料ヨモギ－当日摘み,露を含まないもの,受入れ後も攪拌107
      • • ▽苑で時間を一定にするために太すぎる茎を除く107
      • • ▽北海道帯広産のアズキ108
    • • ■製造工程108
      • • ▽原料ヨモギはすばやく如でて即冷凍108
      • • ▽あんの製造109
      • • ▽まんじゅう皮(皮種)の製造109
      • • ▽皮種のつくり方109
      • • ▽皮種は1個60gに分割する109
      • • ▽蒸し109
    • • ■包装は発泡スチロールのトレイに110
  • • (●)ヨモギ入り薯蕷まんじゅう－季節感あるヨモギでひび割れなし：愛知県・山庄製菓舗
    • • ■山庄製菓舗のヨモギ入り薯蕷(じょうよ)まんじゅうの特徴111
    • • ■原料調製111
      • • ▽砂糖は上白糖またはグラニュー糖を使用111
      • • ▽上用粉に上南粉を混ぜて食感をよくする111
      • • ▽FDやまいも粉は2倍量の砂糖と合わせておく111
      • • ▽生のヤマノイモから始めるとき111
      • • ▽冷凍ヨモギはさらし布で水分をしぼりきる113
      • • ▽とりたてのヨモギの如で方113
      • • ▽あんづくり113
      • • ▽膨張剤イスパタ113
    • • ■製造工程113
      • • ▽いも蜜は砂糖を数回に分けて入れ,ていねいに練り込む113
      • • ▽生地練りは包み込むように114
      • • ▽あんを秤で量り,まるく成形する114
      • • ▽生地はあんより少なめに秤量114
      • • ▽手粉を使いながらあん包み114
      • • ▽蒸し時間はやや強火で5分,次のせいろを下に入れてさらに5分114
      • • ▽挽茶薯蕷まんじゅうと区別するために焼き印を押す115
• • ▽製品は1パック3個入りにし,4個にしない115
• • ▽冷凍保存と解凍法115
  • • (●)いも羊羹－とれたての粘りを生かす：神奈川県・小清水正美
    • • ■サツマイモを使ったのいも羊羹の特徴116
    • • ■原料調製116
      • • ▽サツマイモ116
      • • ▽砂糖116
      • • ▽塩116
    • • ■製造工程116
      • • ▽水洗いして厚めに剥皮116
      • • ▽芯がなくなるまで蒸す117
      • • ▽熱いうちに裏ごし117
      • • ▽加糖して弱火で練り上げる118
      • • ▽流し箱に入れる118
      • • ▽流し箱を冷蔵庫で冷やしたあと切り分ける118
    • • ■包装118
  • • (●)笹巻きういろう－歯切れがよくて硬くなりにくい：東京都・東京製菓学校
    • • ■「ういろう」の魅力と特徴120
    • • ■原料調製120
      • • ▽配合120
      • • ▽歯切れ・弾力は粗い米粉,粘りをだすなら細かい米粉120
      • • ▽歯切れ良さを出す片栗粉121
    • • ■必要な器具121
    • • ■製造工程121
      • • ▽白玉粉を水でだんごにしてからさらに水溶きする121
      • • ▽上白糖,上新粉,片栗粉を混合した中に水溶き白玉粉を混合121
      • • ▽せいろに流し入れると同時に,即座に蒸気をかけて蒸す123
      • • ▽蒸し上がり。布巾ごと取り出し台上で冷ます123
      • • ▽大納言甘納豆,栗を包む123
      • • ▽笹の葉で巻く124
    • • ■包装124
  • • (●)どら焼－焼きたて販売もできる：東京都・東京製菓学校
    • • ■焼きたて販売もできる「どら焼」の魅力と特徴125
    • • ■原料調製125
      • • ▽蜂蜜入りの皮種125
      • • ▽重曹125
      • • ▽配合125
    • • ■必要な器具125
      • • ▽銅製の平鍋(一文字鍋)125
      • • ▽ホットプレートを使う場合126
    • • ■製造工程126
      • • ▽卵の中に上白糖,蜂蜜を加える127
      • • ▽薄力粉を加え手早く混ぜる。混ぜすぎは禁物127
      • • ▽生地を休ませる127
      • • ▽重曹を加え,調整水で生地の硬さを加減128
      • • ▽焼成一泡の出具合や焼き色をよく見て火を加減128
      • • ▽あんを詰める。時間をおく場合は人肌に冷めてから129
    • • ■包装129
  • • (●)無花果羹－地場産イチジクのジャムを使って：愛知県・山庄製菓舖
    • • ■山庄製菓舗のイチジク羊羹「無花果羹」の特徴130
    • • ■原料調製130
      • • ▽寒天130
      • • ▽イチジク130
      • • ▽砂糖130
    • • ■製造工程130
      • • ▽原材料の配合131
      • • ▽旬の時期にジャムに加工して保存131
      • • ▽無花果羹のつくり方132
      • • ▽配合を変えてみる135
    • • ■包装135
    • • ■今後への課題135
  • • (●)うめ羊羹－新素材フレーク寒天でつくる：愛知県・山庄製菓舗
    • • ■山庄製菓舗の「うめ羊羹」の特徴137
    • • ■原料調製137
      • • ▽寒天137
      • • ▽梅肉138
      • • ▽砂糖138
      • • ▽あん139
    • • ■製造工程139
      • • ▽寒天を煮溶かす139
      • • ▽煮溶かした寒天に砂糖は2～3回に分けて入れ錦玉をつくる139
      • • ▽火加減は砂糖を入れるたびに強火,途中から弱火に139
      • • ▽寒天に白あんを混合する139
      • • ▽梅肉を湯煎する139
      • • ▽赤着色料を加える139
      • • ▽梅肉には熱を与えて淡紅羊羹に混ぜる140
      • • ▽羊羹舟に流し込む140
    • • ■包装140
  • • (●)米の飴－発芽玄米もやしでつくる：愛知県・山庄製菓舗
    • • ■山庄製菓舗の麦芽なし米もやし米飴の特徴141
    • • ■原料調製141
    • • ■製造工程141
      • • ▽乾燥発芽玄米粉(米もやし粉)をつくる142
      • • ▽60℃の温度を維持して米もやし粉を添加する143
      • • ▽保温ジャーの内ぶたのみをかぶせ9時間,外ぶたもかぶせて3時間143
      • • ▽糖化液を布巾でしぼり出す143
      • • ▽IHヒーターとIH対応鍋で糖化液を煮詰める143
      • • ▽糖度と煮詰め時間の目安144
      • • ▽米もやし粉の適正量は25%144
  • • (●)もち水あめ－IHヒーターと糯米でつくる：愛知県・山庄製菓舗
    • • ■山庄製菓舗の水あめの特徴145
    • • ■原料調製145
      • • ▽糯米145
      • • ▽麦芽145
    • • ■使用する道具145
    • • ■製造工程145
      • • ▽60℃の温度を維持して麦芽を添加145
      • • ▽保温ジャーの外ぶたは開けたまま,内ぶたのみをかぶせ9時間,外ぶたもかぶせて3時間146
      • • ▽糖化液を布巾でしぼり出す146
      • • ▽IHヒーターとIH対応鍋で糖化液を煮詰める147
      • • ▽糖度と煮詰め時間の目安147
    • • ■包装148
  • • (●)有平糖「なにわの伝統飴野菜」：大阪府・豊下製菓
    • • ■「なにわの伝統飴野菜」が生まれた背景149
    • • ■有平糖の「豊下製菓」の歩み149
    • • ■製品開発の経緯と着眼点149
    • • ■なにわ野菜が生まれ,消え,復活した背景など150
    • • ■素材選択－原料のなにわの伝統野菜の特性とあめづくり151
      • • ▽なにわの伝統野菜の特性とその調達151
      • • ▽砂糖,水あめなど主原料へのこだわり152
    • • ■加工方法と施設・資材153
      • • ▽原料となる伝統野菜の下ごしらえ153
      • • ▽煮詰め工程153
      • • ▽なにわの伝統野菜に似せる成形工程154
  • • (●)いもけんぴ－ベニアズマでつくる：神奈川県・小清水正美
    • • ■ベニアズマでつくるいもけんぴの特徴155
    • • ■原料調製155
      • • ▽サツマイモは太くて粉質のものを155
      • • ▽砂糖は上白糖かグラニュー糖156
      • • ▽揚げ油はクセのない植物油,サラダ油156
    • • ■製造工程156
      • • ▽サツマイモの腐敗、変質変色したものは除く156
      • • ▽8mm角,長さ5cm以上の拍子木に切る157
      • • ▽油がはねないように乾いた布巾で水をしっかり切る157
      • • ▽130～140℃の油で,じっくり中の水分をとる157
      • • ▽一層に並べて油を切る157
      • • ▽砂糖がけは砂糖が泡立ち,とろみが出るまで待つ157
      • • ▽ゴマ,ショウガで風味づけ(いもけんぴのバリエーション)157
    • • ■包装158
      • • ▽賞味期限の設定158
      • • ▽包装資材の選択158
      • • ▽商品名の決め方158
  • • (●)おからかりんとう：宮城県・はらから福祉会
    • • ■はらから福祉会の「おからかりんとう」の特徴159
    • • ■原料159
      • • ▽宮城県産ミヤギシロメダイズのおから159
      • • ▽国産小麦粉160
      • • ▽米油160
      • • ▽メインの味をつくる食材160
      • • ▽ベーキンクパウダー160
    • • ■製造工程160
      • • ▽原材料の下処理161
      • • ▽生地のミキシング161
      • • ▽生地の成形163
      • • ▽生地をスライスして揚げる163
    • • ■包装,値付け,商品開発164
  • • (●)かきもちの迅速乾燥機
    • • ■かきもち乾燥方法の課題165
    • • ■かきもちの製造工程165
    • • ■簡易通風乾燥機による乾燥方法166
    • • ■簡易通風乾燥での仕上がり時間と商品化率166
    • • ■副材料を添加した場合168
    • • ■乾燥機横の微風の利用168
    • • ■材料費と利用場面168
  • • (●)梅果汁シロップ－ゼリーや錦玉,飲用にも：愛知県・山庄製菓舗
    • • ■山庄製菓舗の梅果汁シロップの特徴169
    • • ■原料調製169
      • • ▽ウメ169
      • • ▽砂糖169
    • • ■製造工程169
      • • ▽冷凍庫を使った製造法169
      • • ▽冷凍庫を使わない漬け方(参考)171
      • • ▽傷や虫食いの部分を包丁で削ったウメの漬け方172
    • • ■保存172
    • • ■価格についての考え方172
  • • (●)おからのパウンドケーキ：神奈川県・宮城屋
    • • ■豆腐の宮城屋174
    • • ■豆腐製造とおから処理の課題174
    • • ■これまでのおから処理175
    • • ■おから再利用の動き175
    • • ■おからの特性と乾燥おから175
      • • ▽生おからとその処理175
      • • ▽2つのタイプの乾燥おから175
      • • ▽おからパウダー「豆腐の恵み」の製法176
    • • ■おからパウンドケーキの特徴176
    • • ■原料と仕上がり量177
    • • ■製造法と留意点177
      • • ▽製造法177
      • • ▽バラエティの出し方177
    • • ■包装,販売178
      • • ▽おから製品のアピールポイント178
• • 各地のつくり手紹介
  • • [京都府八幡市／パン,和菓子,洋菓子,ジャムほか]
    • • 地元の農業資産と伝統を生かした加工品の開発・普及で,地域活性化を目指す女性グループ
  • • NPO法人京・流れ橋食彩の会179
  • • [兵庫県篠山市／おかき]
    • • 黒豆産地で地場企業の技術力を動員した豆おかき開発
  • • JA丹波ささやま191
  • • [広島県福山市／せんべい]
    • • 加工センターを活性化させた
    • • 丸こと笹ガレイの薄焼きせんべい
  • • ひよりの里グループ196
  • • [広島県世羅町／よもぎもち,かしわもち,かりんとう]
    • • 店舗中心の販売だけでは限界,65品目の多彩な加工品を町内ネットワークで販売
  • • 特産品センターかめりあ200
  • • [鳥取県北栄町／すいか糖]
    • • 特産スイカの加工品で保育國,学校,老人施設へと熟年技能士の活動の場を広げる
  • • フローリスト西園210
  • • [島根県津和野町／クリ加工品]
    • • 中山間の地域資源クリを中心に栽培－加工・調理－販売・もてなしの一貫経営
  • • 風土菓子本舗「千舎ノ木」217
  • • [長崎県佐世保市／かんころ餅]
    • • 五島列島の厳選したカンコロ(干しいも)と糯米とを蒸し,杵搗きで仕上げる
  • • 有限会社草加家224
  • • [熊本県益城町／いきなり団子,芋チップス]
    • • 原料いもの効率利用をねらった加工品の製造販売によりサツマイモ生産も安定拡大
  • • 有限会社コウヤマ238
  • • [鹿児島県鹿屋市／唐芋レアケーキ]
    • • 決め手は直営農場の良質サツマイモをペーストにしての冷凍保存
  • • 有限会社フェスティバロ245

• あん<255>
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向256
    • • ■あん製品の種類と需要構造256
    • • ■原料豆生産とあんへの利用256
  • • 製品の種類と製品開発の動向256
    • • ▽加工の程度による分類256
    • • ▽原料豆の種類による分類257
    • • ▽製あん方法による分類258
    • • ▽練りあんの配合糖量による分類258
    • • ▽用途・加合材料による分類259
  • • 生産動向からの着想259
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみるあん260
    • • ■文献類に見えるあん260
    • • ■料理書・菓子製法書に見えるあん261
  • • 伝統的製法の特色262
  • • 歴史・文化からの着想263
• • 原材料の選び方
  • • 主原料の選択264
    • • ■原料豆264
      • • ▽あんの主原料としての雑豆の特徴264
      • • ▽原料豆選択の着眼点264
    • • ■糖類264
      • • ▽砂糖264
      • • ▽水あめ266
      • • ▽還元水あめ268
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点269
    • • ■あんの製造原理269
    • • ■生あんの製造工程270
      • • ▽原料豆の選別,洗浄270
      • • ▽浸漬270
      • • ▽煮熟270
      • • ▽本煮熟271
      • • ▽磨砕271
      • • ▽篩別272
      • • ▽水さらし272
      • • ▽脱水272
      • • ▽保蔵272
    • • ■乾燥あん272
    • • ■練りあん273
      • • ▽あんの練り加減273
      • • ▽あん練りと品温273
      • • ▽あん練りの基本配合(加糖量と種類)274
      • • ▽並あんの製造工程274
      • • ▽中割あん,上割あんの製造上の留意点274
      • • ▽加熱による着色－「ヤケ」275
  • • 施設・資材の選択275
    • • ■食品衛生法上の「許可営業」であるあん製造業275
    • • ■機械・器具・設備275
• • 特徴的な製品とその製法
  • • (●)アズキあんと白あん：北海道・帯広農業高校食品科学科
    • • ■帯広農業高校食品科学科のあんの特徴277
    • • ■原料277
      • • ▽アズキはエリモショウズ277
      • • ▽インゲンマメは雪手亡277
      • • ▽アズキの品質とあんの関係278
    • • ■生あんの製造工程279
      • • ▽精選－不良豆の混入が品質低下をまねく279
      • • ▽水洗い－未熟豆・虫食豆は浮き上がらせて除去279
      • • ▽アズキは11時間以上浸漬すると腹切れが発生する279
      • • ▽煮沸は豆の2倍量の水で30分,2回繰り返す279
      • • ▽煮熟は豆の3倍量の水で1時間,煮すぎは腹切れを出す279
      • • ▽磨砕して種皮を除き,あん汁をふるい分けして食味をよくする279
      • • ▽2～3倍量の水にさらして生あんにする280
    • • ■練りあんの製造工程280
      • • ▽砂糖は上白糖やグラニュー糖などの非還元糖を使う280
      • • ▽生あん100に対して上白糖35,食塩0.2280
      • • ▽色沢の向上には100℃以上,あんによく火を通す280
    • • ■保存280
  • • (●)アズキの煮汁・皮を利用した高機能性のあん
    • • ■課題となるあんかすと煮汁の処理282
    • • ■アズキ煮汁の濃縮282
      • • ▽濃縮煮汁中の有効成分含量282
      • • ▽濃縮による抗菌力の増強282
      • • ▽渋味の減少とラットへの投与効果282
    • • ■あんかすの利用283
      • • ▽微細化だけでは加糖するとザラつく－舌さわりのよいあんかすペーストの製造283
      • • ▽コンセプトの異なる2種の商品284
      • • ▽食品の色と体への作用284
    • • ■糖尿病,肥満の人も安心「まるごとアズキ大福」284
      • • ▽濃縮煮汁,あんかすあんの組合わせ284
      • • ▽有効成分のすべてを生かす利用方法285
    • • ■赤飯の着色への利用286
  • • (●)緑黄色野菜の変わりだねあん：北海道・帯広農業高校食品科学科
    • • ■野菜を加えた色つきあんの特徴287
    • • ■製造方法287
      • • ▽添加する原料野菜287
      • • ▽つくり方のポイント287
      • • ▽白あんに対する野菜添加量の調整288
    • • ■あんの保存上の留意点289
• • 各地のつくり手紹介
  • • [京都府京都市／各種あん]
    • • 原料アズキに対する厳しい品質調査に支えられた高品質のあんづくり
  • • 株式会社イマムラ290

• ジャム・マーマレード<297>
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向298
  • • 製品の種類と製品開発の動向299
    • • ■ジャムの定義と種類299
      • • ▽フルーツゼリー299
      • • ▽ジャム299
      • • ▽プレザーブジャム299
      • • ▽マーマレード299
    • • ■地域資源を活用したジャム製品の動向299
    • • ■高品質ジャムの動向299
  • • 生産動向からの着想300
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみるジャム・マーマレード301
    • • ■ゼリー301
    • • ■ジャム・マーマレード301
      • • ▽日本における果実類の加工の歴史301
      • • ▽パンの導入・普及とジャムの製造・消費の拡大302
      • • ▽昭和初期における消費の動向303
  • • 伝統的製法の特色304
    • • ■ゼリー304
  • • 歴史・文化からの着想304
    • • ■ゼリー304
    • • ■ジャム・マーマレード305
• • 味・栄養機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力306
    • • ■保存性306
    • • ■嗜好性306
    • • ■機能性306
      • • ▽ペクチン306
      • • ▽色素306
  • • 味・栄養・機能性からの着想306
• • 原材料の選び方
  • • 主原料の選択307
    • • ■ブドウ307
      • • ▽栽培種307
      • • ▽野生種307
    • • ■ベリー類307
      • • ▽バラ科キイチゴ属307
      • • ▽バラ科スノキ属307
      • • ▽バラ科スグリ属307
      • • ▽スイカズラ科,クワ科307
    • • ■その他果実,野菜,花卉307
  • • 副素材の選択308
    • • ▽糖質308
    • • ▽ゲル化剤309
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点311
    • • ■ジャム加工におけるゼリー化の原理311
      • • ▽ペクチン質311
      • • ▽有機酸311
      • • ▽糖312
    • • ■ジャム類の製造工程312
      • • ▽原料の調製312
      • • ▽原料の配合312
      • • ▽煮熟(濃縮)312
      • • ▽予備冷却・充填・殺菌313
      • • ▽製品313
  • • 素材の違いと製造方法313
    • • ▽7割がベリー類313
    • • ▽視聴覚改善に役立つビルベリーとカシス314
• • 特徴的な製品とその製法
  • • (●)イチゴジャム－香り高く透明感ある仕上がり：神奈川県・小清水正美
    • • ■原料オール果物で香り高いイチゴジャム315
    • • ■原料調製315
      • • ▽原料イチゴの品種は単一か,複数組合わせとするか315
      • • ▽ヘタの廃棄量は4～5%が目安315
    • • ■副素材316
      • • ▽砂糖－透明感を出すならグラニュー糖以上の精製品を316
      • • ▽酸は色の上がりをよくし,ペクチンを強化する316
      • • ▽リンゴペクチン液の抽出方法316
    • • ■煮熟317
      • • ▽鍋はステンレス製317
      • • ▽イチゴは水煮する317
      • • ▽強火で短時間仕上げ－焦げつかせないための攪拌317
      • • ▽仕上がりの見栄えをよくする泡取り317
    • • ■砂糖,ペクチンの添加317
    • • ■市販のペクチン粉末を使う場合318
      • • ▽ペクチン粉末は砂糖と混合して使う318
      • • ▽ペクチン粉末を混ぜた砂糖は最後に加える318
      • • ▽ゼリー化の判断3つの方法318
    • • ■充填・殺菌318
      • • ▽びんもふたもジャムも熱い状態で充填318
      • • ▽びん充填にはたこ焼き用の種おとしが便利319
      • • ▽傷のないびん,パッキンの新しいツイスト式のふたを使用319
      • • ▽中心の品温90℃になるまで加熱殺菌319
      • • ▽倒立放冷でふたの周囲の殺菌と締め加減を確認319
    • • ■保管は光・温度に配慮319
  • • (●)イチゴのジャム・プレザーブほか－原料の鮮度を生かす：長野県・小池手造り農産加工所
    • • ■鮮度がよく色つや抜群,低糖度のイチゴジャム321
      • • ▽イチゴジャムの特徴321
      • • ▽原料調製321
      • • ▽副素材322
      • • ▽煮熟323
      • • ▽砂糖を入れるタイミング323
      • • ▽充填・殺菌326
    • • ■形を残して満足度を高めるイチゴプレザーブ328
      • • ▽イチゴプレザーブの特徴328
      • • ▽原料調製329
      • • ▽副素材329
      • • ▽前日の砂糖添加で実を締める329
      • • ▽攪拌はやさしく,イチゴの形を残す329
      • • ▽充填331
    • • ■丸ごと形を残し,菓子材料でも人気のイチゴコンポート331
      • • ▽イチゴコンポートの特徴331
      • • ▽原料調製332
      • • ▽副素材332
      • • ▽砂糖への漬込みは3～7日必要332
      • • ▽煮熟334
      • • ▽充填・殺菌334
    • • ■乳製品での利用が伸びる,のり状のイチゴフルーツソース334
      • • ▽イチゴフルーツソースの特徴334
      • • ▽原料調製336
      • • ▽副素材336
      • • ▽煮熟336
      • • ▽充填・殺菌336
    • • ■イチゴ以外の原料によるジャム加工のポイント336
  • • (●)イチジクのプレザーブ－地元産イチジクの食感を生かす：愛知県・山庄製菓舗
    • • ■山庄製菓舗のイチジクプレザーブの特徴338
    • • ■原料調製338
      • • ▽イチジク338
      • • ▽糖類338
      • • ▽レモン338
    • • ■製造工程339
      • • ▽剥皮の際の皮の廃棄量は実重量の7～8%をめどにする339
      • • ▽イチジクは,その食感を残すため八つ割りに339
      • • ▽加糖したイチジクを2～3日冷蔵して水を出し実を軟らかくする339
      • • ▽差し水は一切せずイチジクから出た水分だけで煮詰める340
      • • ▽翌日さらに糖分を加えて煮詰める340
      • • ▽びんに充填してから25分蒸気滅菌する340
    • • ■配合の仕方の変遷340
    • • ■包装340
  • • (●)渋柿のジャム：愛知県・山庄製菓舗
    • • ■渋味の素タンニンはタンパク質と結合しやすい341
    • • ■渋柿ジャムの原料と配合341
    • • ■製造方法341
    • • ■利用法342
  • • (●)しょうがジャム：愛知県・山庄製菓舗
    • • ■山庄製菓舗のしょうがジャムの使われ方343
    • • ■原料と配合343
    • • ■製造方法344
  • • (●)夏ミカンマーマレード－果皮はみじん切りで扱いやすく：長野県・小池手造り農産加工所
    • • ■小池手造り農産加工所のマーマレードの特徴347
    • • ■原料調製347
    • • ■副素材はグラニュー糖とペクチンだけ347
    • • ■果皮の苦味除去347
      • • ▽みじん切りで塗りやすく食べやすく349
      • • ▽果皮の苦味をしぼり取る349
    • • ■煮熟350
      • • ▽ジュースで煮詰める350
      • • ▽果皮を固くしない砂糖添加のタイミング350
    • • ■充填のときにわかるみじん切りの効用351
  • • (●)ブルーベリーソース：東京都・企業組合ワーカーズ・コレクティブ凡
    • • ■ワーカーズ・コレクティブ凡のブルーベリーソースの特徴352
    • • ■ワーカーズ・コレクティブ凡のあゆみ352
    • • ■原料調製353
      • • ▽ブルーベリー,その他材料353
      • • ▽調達方法と価格354
      • • ▽原料の品質354
    • • ■副素材354
      • • ▽酸味料の酒石酸354
      • • ▽ペクチン,増粘多糖類不使用354
      • • ▽甘味料の国産ビート糖355
    • • ■製造方法355
    • • ■販売356
    • • ■今後の展望と課題357
      • • ▽加工・消費と栽培との連携357
      • • ▽30年を経ての課題と展望357
• • 各地のつくり手紹介
  • • [神奈川県藤沢市／果樹園のジャム]
    • • 自家栽培の果樹20種あまりを原料にした手つくりジャム
  • • ふるうつらんど井上「ばぁばの手果房」358
  • • [広島県尾道市／夏ミカンマーマレード,いちじくジャム]
    • • ほとんどの農作物が揃う土地柄の朝市に加工品で出店
  • • JA尾道市向島町ふるさと産品生産部会366

食材名・加工品名索引
凡例…[　]は省略する場合があることを示す。(　)は書換えが可能であることを示す。《　》は説明または補注を示す。

• 【あ】
• • ○アーモンド48
• • ○IHヒーター145
• • ○アイシング9/11/63
• • ○アイチノカオリ141
• • ○青ウメジャム308
• • ○青エンドウ125/258
• • ○青エンドウ鹿の子豆99
• • ○青カビ320
• • ○青きな粉262
• • ○アオノリ14/18
• • ○赤アズキ13
• • ○赤あん43/257/272
• • ○赤原料豆257
• • ○赤こしあん256
• • ○赤ざらめ316
• • ○アカスグリ307
• • ○赤竹小豆257
• • ○赤生こしあん258
• • ○あきひめ321/329
• • ○あく33/148/317/323/325/364
• • ○あく汁221
• • ○あく取り332/363
• • ○あく抜き270/302
• • ○揚げ油45
• • ○揚げ温度163
• • ○揚げ時間162
• • ○揚げまんじゅう34
• • ○揚げもの8
• • ○アズキ260/263/264/278/282
• • ○小豆(あずき)あん26/43/77/139/256/257/258/260/261
• • ○小豆こしあん96/97
• • ○小豆こし粉261
• • ○小豆こし並あん258
• • ○アズキ種皮284
• • ○アズキ消費量256
• • ○小豆粒あん96
• • ○小豆潰し並あん258
• • ○小豆並あん53/54
• • ○阿津伎煮(あずきに)260
• • ○アスピックゼリー301/304
• • ○アセロラ299
• • ○圧搾酵母50
• • ○厚さ調整162
• • ○アップルパイ25
• • ○油吸い162/163
• • ○油玉61
• • ○油物23
• • ○油やけ158
• • ○あぶりもち15
• • ○あべ川もち17
• • ○甘酒まんじゅう27
• • ○甘納豆60/279
• • ○編み笠団子85/86/180
• • ○あみがさもち71
• • ○アミノカルボニル反応275
• • ○アミロース42
• • ○アミロース含量42
• • ○アミロベクチン42/43
• • ○あめ9/18/23/31/61
• • ○あめ菓子69/149/151
• • ○あめ玉8
• • ○あめてらし61
• • ○あめもの8
• • ○アメリカンタイプ65
• • ○アヤムラサキ249
• • ○あられ8/17/18/28/30/58/180
• • ○有平糖8/61/62/149/153
• • ○有平糖細工150/151/152/154
• • ○アルカリ性膨張剤102/125
• • ○アルギン酸310
• • ○α-澱粉42
• • ○アルミニウム160
• • ○泡317
• • ○泡立てたクリーム11
• • ○アワビ殻粉末33
• • ○あん4/13/25/26/43/109/139/256/269
• • ○餡《歴史》260/262
• • ○あん色278
• • ○あんかけ343
• • ○あんかす282/285
• • ○あんかすペースト283/284
• • ○あんころもち4
• • ○あん細胞273
• • ○あん汁279
• • ○アンズ299
• • ○アンズジャム298/302
• • ○アンズシロップ潰302
• • ○あんずり272
• • ○あんずり機292
• • ○あん玉73
• • ○あんドーナツ62
• • ○アントシアニン282/284/285/306
• • ○アントルメ《デザート》23
• • ○あんパン34/302
• • ○あんまんじゅう102
• • ○あんもち201
• • ○あん粒子269/270
• • ○あん粒子の色沢280
• • ○イースト50
• • ○イースト生地10
• • ○イーストドーナツ10
• • ○イオター50
• • ○いきなり団子239/243
• • ○石窯221
• • ○石川早生150
• • ○イスパタ50/54/102/105/111/113
• • ○異性化液糖40
• • ○異性化糖309
• • ○イセイモ111
• • ○イソマルトオリゴ糖300
• • ○板ゼラチン132
• • ○イチゴ77/299/306
• • ○イチゴコンポート331/333
• • ○イチゴジャム298/302/307/315/317/321/324
• • ○いちご大福78
• • ○イチゴフルーツソース334/335
• • ○イチゴプレザーブ328/330
• • ○いちご餅96/97/98
• • ○イチジク130/131/132/337/338/364
• • ○いちじくジャム368
• • ○イチジクブレザーブ338
• • ○イチジク羊羹130/131/133/134/135
• • ○市田柿341
• • ○一文字鍋125
• • ○糸寒天(糸天)130/137
• • ○玄猪餅17
• • ○いも23
• • ○いもあめ32/141
• • ○いもあん26
• • ○いもけんぴ155/156
• • ○芋焼酎239
• • ○いも種227
• • ○芋チップ239
• • ○芋の効用28
• • ○いもペースト239
• • ○いも蜜113
• • ○いももち226
• • ○いも羊羹116/117
• • ○いも類29
• • ○いりこめ17
• • ○熱大豆(いりまめ)19
• • ○煎りみじん粉111
• • ○色《ジャム》326
• • ○色きり71
• • ○色つや《あん》273
• • ○いわし漬201/208/209
• • ○イングリッシュタイプ65
• • ○いんげんあん26
• • ○インゲンマメ125/264
• • ○ういろう120/181
• • ○ういろう類6
• • ○ウーブリ9
• • ○ウォールナッツ48
• • ○浮き113
• • ○ウキもの8
• • ○うぐいすあん125
• • ○うぐいすもち4
• • ○碓井豌豆151
• • ○薄皮《まんじゅう》260
• • ○薄焼きせんべい196/197
• • ○打切あめ19
• • ○打ちもの7
• • ○饂飩13
• • ○うなぎコーレン304
• • ○ウメ169/172/263/299/337/364
• • ○梅果汁シロップ138/139/169/170
• • ○ウメジャム308
• • ○梅鉢61
• • ○うめ羊羹137/138
• • ○裏ごし363
• • ○うり23
• • ○漆塗り竹べら114
• • ○うるち上南粉42
• • ○粳米18/57/121
• • ○粳米の粉58
• • ○温州ミカン350
• • ○液状生地9/11
• • ○液状卵44
• • ○液糖309
• • ○エクレール10
• • ○エゴマ161
• • ○エゾイチゴ307
• • ○エゾスグリ307
• • ○えだまめあん26
• • ○エッセンス50
• • ○エビ161
• • ○エビズル307
• • ○F特71
• • ○エマルジョンフレーバー51
• • ○エリモショウズ277/278/291
• • ○LMペクチン318/320
• • ○エルダーベリー307
• • ○塩化アンモニウム(塩安)50
• • ○エンゼル11
• • ○エンドウ264
• • ○おいり30
• • ○大阪しろな150/151
• • ○大手芒257
• • ○オーブン24
• • ○オーブンもの7
• • ○オールインミックス法63/64
• • ○おかき17/28/29/57/58/180
• • ○おかき類8
• • ○おかもの7
• • ○おから159/160/174/175
• • ○おからかりんとう159/161
• • ○おからパウダー174/176
• • ○おからパウンドケーキ174/176/177/178
• • ○おきなあめ8
• • ○沖縄《サツマイモ品種》230
• • ○小倉あん259/292
• • ○小倉餡《歴史》261/262
• • ○小倉蜜漬259
• • ○小倉蒸し羊羹57
• • ○おこし59
• • ○押しもの7
• • ○オセイン49
• • ○落としぶた279/281
• • ○おはぎ6/26
• • ○おはぎ種93
• • ○折り生地9/10
• • ○オリゴ糖139/300/306/309
• • ○オリゴトース130
• • ○オレイン酸160
• • ○温菓11
• • ○温菓生地11

• 【か】
• • ○かい294/295/325/331
• • ○海歓せんべい197
• • ○甲斐路307
• • ○懐石23
• • ○解凍時間162/163
• • ○加塩バター45
• • ○香りの素材35
• • ○カカオニブ46
• • ○カカオ豆46
• • ○柿渋341
• • ○かきもち8/28/30/15/166/192
• • ○攪拌時間162
• • ○掛けもの7
• • ○加工菓子20/21
• • ○加工糖266
• • ○菓子20/21
• • ○カジイチゴ307
• • ○カシス132/314
• • ○カシスのリキュール136
• • ○果実21/23
• • ○果実含有率299
• • ○果実類47
• • ○果実類加工生地12
• • ○菓子の五大原料39
• • ○菓子の領域20
• • ○菓子パン33/34/302
• • ○カシューナッツ48
• • ○菓子類4
• • ○菓子類消費支出3
• • ○菓子類生産数量2
• • ○柏葉75
• • ○柏もち(かしわもち)4/71/207/262
• • ○柏餅《歴史》17
• • ○カスタードクリーム9/11
• • ○カスタードタイプ11
• • ○かすていら(カステイラ)21/24
• • ○カステラ25
• • ○型生地10
• • ○片栗粉57/71/84/120/124
• • ○カタラ201
• • ○活性酸素消去能299
• • ○カッパー50
• • ○褐変280/281
• • ○果糖39/40/266/280/309/312
• • ○加糖あん256
• • ○加糖イチジク339
• • ○果糖ブドウ糖液糖309
• • ○加糖ペースト284
• • ○加糖量312
• • ○ガナッシュ9/11
• • ○加熱328
• • ○加熱生地9
• • ○加熱時間320
• • ○金ベラ126
• • ○鹿の子292
• • ○鹿屋紫249
• • ○果皮347/349/351
• • ○カビ306/327/328/349
• • ○カベルネ・ソービニヨン307
• • ○カベルネ・フラン307
• • ○カボス299
• • ○カボチャ37/219/262/287/288
• • ○かぼちゃあめ31
• • ○カヤの実48
• • ○唐芋《サツマイモ》245
• • ○からいもあめ32
• • ○からいもあん26
• • ○唐芋粉末248
• • ○唐芋ペースト248/250
• • ○唐芋羊羹253
• • ○唐芋レアケーキ247/251
• • ○からがえ煮301
• • ○唐菓子18/20/23
• • ○カラギーナン50/304/310
• • ○ガラクチュロン酸311/316
• • ○ガラクトース312
• • ○ガラクトオリゴ糖300/309
• • ○殻付き卵44
• • ○辛味性香辛料50
• • ○カラメル化313
• • ○カリウム282/285/286
• • ○かり焼き29/30
• • ○かりんシロップ355
• • ○かりんとう60/61/208
• • ○かるかん粉53
• • ○かるかんまんじゅう53
• • ○カルシウム176
• • ○かるめいら21
• • ○カロブビーンガム310
• • ○皮363
• • ○河内一寸空豆150/151/154
• • ○簡易通風乾燥166
• • ○カンキツペクチン316
• • ○カンキツ類364
• • ○還元281
• • ○還元糖280/312
• • ○還元水あめ268
• • ○還元水あめ類40
• • ○カンコロ《干しいも》225/226/227/228/233
• • ○かんころがゆ227
• • ○かんころ餅226/227/232/233/234
• • ○関西式53
• • ○甘蔗糖264
• • ○含水率175
• • ○乾燥194
• • ○乾燥あん43/69/256/257/272
• • ○乾燥おから160/175/176
• • ○乾燥酵母50
• • ○乾燥そらまめ25
• • ○乾燥発芽玄米粉142/143/144
• • ○乾燥卵44
• • ○寒天49/73/130/137/258/299/304
• • ○寒天入りいも羊羹116
• • ○寒天製剤71
• • ○寒天ゼリー39
• • ○関東式53
• • ○含糖量274
• • ○寒梅粉42
• • ○甘味度266
• • ○寒もち18
• • ○甘露煮220
• • ○木イチゴ299
• • ○キイチゴ属307
• • ○キウイ[フルーツ]337/364
• • ○木菓子20
• • ○生地4/129
• • ○生地温度124
• • ○生地の再結晶153
• • ○生地のヤケ153
• • ○生地分類4
• • ○キシロース312
• • ○きたうまん291
• • ○喫茶15
• • ○きな粉19/32/36/84
• • ○きな粉おはぎ94/95
• • ○杵搗き235
• • ○きのこ23
• • ○起泡生地9/10
• • ○黄味あん44/259
• • ○キャラメル9/12/39/64
• • ○キャンデー19/39
• • ○キャンデー類64
• • ○キャンベル307/362
• • ○救荒作物245
• • ○牛骨355
• • ○吸湿性43
• • ○牛乳45
• • ○牛乳・乳製品24
• • ○求肥粉41
• • ○求肥もの274
• • ○餃子175
• • ○京都大納言小豆291
• • ○京風打ちもの40
• • ○京野菜149
• • ○京野菜飴150
• • ○強力粉41/56
• • ○魚介23
• • ○巨峰307
• • ○きりこ30
• • ○切りゴマ96
• • ○切葉天王寺蕪151
• • ○キルシュワッサー136
• • ○金花糖61
• • ○金釜《米粉》71
• • ○錦玉130/137/139/169
• • ○錦玉液132/139
• • ○金糸あめ261
• • ○金時人参149/150/151/154
• • ○きんとん116
• • ○ギンナン48
• • ○クエン酸307/311/316/320/322/323/354
• • ○草大福78
• • ○草もち4
• • ○くず種もの6
• • ○くずまんじゅう6
• • ○果物20/263
• • ○下り物149
• • ○グチー夜干し197
• • ○クッキー24/25/65/175/178
• • ○くっつき防止73/75
• • ○組立食品4/70
• • ○クラウディー51
• • ○グラシンカップ96
• • ○グラス・ア・ロー9/11
• • ○グラス・ロワイヤル11
• • ○グラス・ロワイヤルチョコレート9
• • ○クラッカー178
• • ○グラッセ9/219
• • ○グラニュー糖39/58/93/95/96/113/116/138/156/169/266/280/307/316/322/347
• • ○クランベリー307
• • ○クリ18/217/220/221
• • ○グリアジン41
• • ○クリアボイル袋132
• • ○クリーム生地9/11
• • ○クリームシャンティー11
• • ○クリームタイプ11
• • ○グリシニン284
• • ○クリスタルシロップ3g
• • ○グリセリン脂肪酸エステル50
• • ○栗の粉もち17
• • ○栗弁当220
• • ○粟まんじゅう102
• • ○栗蒸し羊羹56
• • ○栗羊羹220/222
• • ○グルコオリゴ糖300
• • ○グルテニン41
• • ○グルデン41/105/106/129
• • ○車糖266
• • ○クルミ48/263
• • ○クレープ9/11
• • ○黒あめ19
• • ○クロウスゴ307
• • ○黒五きな粉36
• • ○黒胡麻饅頭102/103
• • ○黒砂糖13/102/116/156/169/262/316
• • ○黒米ぼたもち90
• • ○黒豆18
• • ○クロマメノキ307
• • ○クロワッサン9
• • ○クワ科307
• • ○クワの実299
• • ○軍隊パン33/34
• • ○群馬5号76/79
• • ○ケイク24
• • ○計量カップ331
• • ○ケーキ24
• • ○ケーキ用乳化気泡剤50
• • ○ケーラン224
• • ○けさいな餅262
• • ○ケシの実58
• • ○結晶化156/158
• • ○結晶性39
• • ○毛馬胡瓜149/150/154
• • ○毛馬胡瓜ゼリー152
• • ○ゲル化剤308/309
• • ○堅果生地9/11
• • ○堅果実類加工生地12
• • ○源氏紅梅261
• • ○源八物《芽紫蘇》150/151
• • ○原料イチゴ321
• • ○原料いも244
• • ○原料チョコレート類46
• • ○呉(ご)28/270
• • ○高温濃縮法282
• • ○紅玉307/337/364
• • ○抗菌力282
• • ○高系14号230/249
• • ○工芸菓子62
• • ○工芸用生地12
• • ○抗酸化作用299
• • ○甲州307
• • ○香辛料50
• • ○酵素284
• • ○酵素糖化266
• • ○酵素糖化水あめ40
• • ○高糖化度水あめ267
• • ○酵母50/227
• • ○香味312
• • ○高メトキシルペクチン49/311
• • ○高メトキシルペクチンゼリー311
• • ○香料50
• • ○氷砂糖138
• • ○氷餅(氷もち)17/97
• • ○コールドメレンゲ[法]11/63
• • ○コーン油45
• • ○糊化42
• • ○コガネセンガン155/249
• • ○コガネモチ82/90/93
• • ○国産ビート糖354/355
• • ○国産レモン果汁354
• • ○極製上餡261
• • ○極みじん粉111
• • ○固形油脂177
• • ○コケモモ299/307
• • ○ココアパウダー46/177
• • ○ココアバター46
• • ○ココナッツ48
• • ○こごり301
• • ○こしあん99/262/292
• • ○こし粉262
• • ○ゴショイチゴ307
• • ○ごしょいも《ジャガイモ》澱粉32
• • ○コップテスト325/364
• • ○勝間南瓜(こつまなんきん)150/151/154
• • ○粉あめ309
• • ○粉寒天130/132/137
• • ○粉ダマ127
• • ○粉フシ122
• • ○粉ベクチン309
• • ○木の実20
• • ○琥珀あめ19
• • ○コハク酸311
• • ○ゴボウ219
• • ○ゴマ(ごま)18/48/58/263
• • ○胡麻餡(ごまあん)26/262
• • ○古米71
• • ○小米97
• • ○ごまおはぎ94/95
• • ○コマガタケスグリ307
• • ○小麦アレルギー141
• • ○小麦粉41/162
• • ○米油45/160
• • ○米飴141/142
• • ○米粉41/71/120
• • ○米粉クッキー183
• • ○米粉パン183
• • ○米とぎ汁364
• • ○米もやし粉142/143/144
• • ○米もやし米飴141
• • ○コリン178
• • ○こりんとう(小鈴糖)21
• • ○コンク51
• • ○コンコード307
• • ○こんにゃく23
• • ○こんにゃく芋抽出物36
• • ○コンニャクゼリー305
• • ○コンフィスリー9/11
• • ○コンフィテユール301
• • ○金平糖(こんぺいとう)21/61
• • ○コンポート37/322/331

• 【さ】
• • ○サーモンベリー307
• • ○最適pH309
• • ○菜豆264
• • ○細胞澱粉4/43/269
• • ○細胞澱粉粒269
• • ○酒まんじゅう26/55/102
• • ○サクラの花のジャム308
• • ○サクラの花びら337
• • ○桜もち4
• • ○サクランボ307/337
• • ○酒類50
• • ○ササゲ264/284
• • ○ささげあん26
• • ○ささげこし粉261
• • ○笹巻きういろう120/121
• • ○差し水339/340
• • ○サツマイモ18/116/119/161/219/227/245
• • ○サツマイモあん116
• • ○サツマイモ生あん116
• • ○雑豆[類]257/264/269
• • ○砂糖15/18/21/39/82/138/260/264/309/316/317/320/325/326/328/329/351
• • ○砂糖《種類》265
• • ○砂糖《成分》267
• • ○砂糖あん13
• • ○砂糖がけ155
• • ○サトウキビ264
• • ○砂糖衣157
• • ○砂糖混合異性化液糖308
• • ○砂糖醤油30
• • ○サトウダイコン264
• • ○砂糖潰33/222/302/332
• • ○砂糖漬[け]菓子8/218
• • ○砂糖の結晶153
• • ○砂糖まぶし157
• • ○砂糖饅頭(まんじゅう)14/260
• • ○砂糖蜜30/262
• • ○砂糖量258
• • ○砂糖類加工生地11
• • ○サバラン9
• • ○サフラワー油45
• • ○サブレ・アーラポッシュ9
• • ○サポゲニン283
• • ○サボテン299
• • ○サボニン178/270/279/280/282/283/284/285/286
• • ○さらし布113
• • ○さらし袋281
• • ○サラダ油73/106/156
• • ○ザラツキ(ザラつき)《あん》269/284
• • ○双目(ざらめ)糖132/169/266/338
• • ○サルトリイバラ201
• • ○サワリ139/140
• • ○三温糖39/109/116/156/169/266/316
• • ○サンカクズル307
• • ○酸化防止剤323
• • ○サンキライ(山帰来)201
• • ○酸性膨張剤102
• • ○酸糖化266
• • ○酸糖化水あめ40
• • ○サントノーレ11
• • ○酸のpH低下能力312
• • ○酸味307
• • ○サンライト77
• • ○仕上げ酒56
• • ○仕上げ蒸し124
• • ○シアン270
• • ○シアン化合物279
• • ○シイタケ219
• • ○ジエイレッド249
• • ○塩18/116
• • ○塩あん25/262
• • ○塩せんべい57/58
• • ○塩の効用28
• • ○滋賀羽二重糯165
• • ○色素280
• • ○色素吸着剤355
• • ○色沢《あん粒子》280
• • ○色調312
• • ○脂質264
• • ○自然乾燥166
• • ○舌ざわり《あん》279
• • ○渋柿ジャム342
• • ○渋切らずあん57
• • ○渋切り270/279/281
• • ○渋抜き302
• • ○渋味283
• • ○篩別(しべつ)272
• • ○篩別機292
• • ○しぼり生地9/10
• • ○シマツルアズキ264
• • ○島根ワイン218
• • ○シメもの8
• • ○ジャガイモ18
• • ○ジャガイモ澱粉84
• • ○ジャコ236
• • ○煮熟279/317/331
• • ○煮熟時間312/323
• • ○ジャボチカバ360
• • ○ジャム9/299/301/302
• • ○ジャム加工311
• • ○ジャムのゼリー化309
• • ○ジャムの配合307
• • ○ジャムパン303
• • ○ジャムびん362
• • ○ジャム類312
• • ○ジャム類生産量298
• • ○シャリ39/113
• • ○シャルドネ307
• • ○ジャンドゥイヤ9
• • ○シュー9
• • ○シュー・ア・ラ・クレーム10/63
• • ○シュー生地9
• • ○シュークリーム10/25
• • ○シュウ酸311
• • ○ジュース9
• • ○重曹(重炭酸ナトリウム)50/102/113/125/128/284
• • ○重炭安(重炭酸アンモニウム)50
• • ○充填326/327/328
• • ○シュガーバッター法64
• • ○熟度《イチゴ》315
• • ○種実21/23
• • ○種実類47/48
• • ○酒石酸311/354
• • ○シュトレーン9
• • ○種皮285
• • ○種皮色278
• • ○しゅまり291
• • ○ジュレ301
• • ○準強力粉41
• • ○純チョコレート生地46
• • ○(準)チョコレート生地47
• • ○ジョイホワイト249
• • ○常圧・高温短時間濃縮283
• • ○常圧濃縮法312
• • ○漿果314
• • ○小果314
• • ○ショウガ219
• • ○しょうがジャム343/344
• • ○しょうがシロップ355
• • ○上新粉41/53/58/120/121/124
• • ○上南粉42/111
• • ○上白糖39/82/90/93/94/109/113/116/124/129/138/156/169/266/280/322
• • ○上早粉42
• • ○上みじん111
• • ○上用粉41/52/58/111/114/121
• • ○上用まんじゅう26/52
• • ○薯蕷饅頭《歴史》23
• • ○じょうよ(薯蕷)まんじゅう52/102
• • ○上割り280
• • ○上割[り]あん44/258/274
• • ○ショートニング45/160
• • ○食塩280/284
• • ○食パン303
• • ○植物組織分解酵素283
• • ○食物繊維176/282/284/285/306
• • ○食用手油115
• • ○ショ糖266/309/312
• • ○ショ糖脂肪酸エステル50
• • ○白絞油156
• • ○白玉粉41/120/121/122
• • ○シラネコムギ160
• • ○白アズキ259
• • ○白あめ19
• • ○白あん43/97/125/139/257/272/281
• • ○白餡《歴史》261/262
• • ○白伊良粉111
• • ○白インゲン259/262
• • ○次郎柿341
• • ○白金時257
• • ○白こしあん256
• • ○白こし並あん258
• • ○白酒17
• • ○白大角豆(白ササゲ)262
• • ○白大角豆こし粉261
• • ○白砂糖262
• • ○白ざら(ザラ)糖58/316
• • ○白ザラメ113/138/169/172
• • ○白大福78
• • ○シロツブ136
• • ○白潰し並あん258
• • ○白生こしあん258
• • ○白並あん139
• • ○白煮崩しあん258
• • ○白練りあん287
• • ○白味噌180
• • ○白もち30
• • ○シロユタカ249
• • ○新京都大納言小豆291
• • ○真空濃縮[法]282/283/312/313
• • ○新粉58
• • ○しんこもち17
• • ○浸漬270/279
• • ○浸漬時間279
• • ○浸漬水温・時間58
• • ○浸透時間279
• • ○新米71
• • ○スイートポテト116
• • ○すいかジャム213
• • ○スイカズラ科307
• • ○すいか糖32/213/214
• • ○吹田慈姑(くわい)150/151
• • ○水団(すいとん)13/23
• • ○水分153
• • ○水分活性306
• • ○水分含量4/306
• • ○水分量162
• • ○スイムブルーベリー307
• • ○水溶性香料50
• • ○水溶性食物繊維306
• • ○水溶性タンパク質280
• • ○スギノリ50
• • ○スグリ属307
• • ○スチックボール39
• • ○ステンレス製蒸気釜323
• • ○スノキ307
• • ○スノキ属307
• • ○スフレー9/11
• • ○スフレータイプ11
• • ○スポンジ9
• • ○スポンジ生地10
• • ○スポンジケーキ63
• • ○スモモ307
• • ○ずんだあん26
• • ○赤飯6/286
• • ○石灰33
• • ○雪平258
• • ○雪平もの274
• • ○セパレートペーパー106
• • ○ゼラチン49/132/299/301/304/341
• • ○ゼラチンゼリー39
• • ○ゼリー9/169/301/304
• • ○ゼリー化305/311/312/316/318
• • ○ゼリー強度308/313
• • ○ゼリー性状308
• • ○セルラーゼ284
• • ○セロニュウム137
• • ○繊維状タンパク質コラーゲン49
• • ○洗穀機292
• • ○全脂粉乳46
• • ○泉州黄玉葱150
• • ○泉州水茄子150/151/154
• • ○仙台駄菓子38
• • ○せんべい17/18/23
• • ○せんべい類8
• • ○草加せんべい18/224
• • ○造形性39
• • ○増粘多糖類354
• • ○そうめん23
• • ○ソース類305
• • ○ソーダまんじゅう27
• • ○ソービこヨン・ブラン307
• • ○速成生地9/10
• • ○素精糖355
• • ○粗糖156/234
• • ○そばまんじゅう53
• • ○ソフトキャンデー64
• • ○ソフトシュガー266
• • ○ソフトビスケット66
• • ○ソフトボール39
• • ○ソラマメ264
• • ○そらまめあん26
• • ○反り《かきもち》165
• • ○ソルビタン脂肪酸エステル50
• • ○ソルビトール309/312
• • ○ソルビン酸308
• • ○ソルビン酸カリウム306/308