地域食材大百科 第15巻

農山漁村文化協会／2014.7.

当館請求記号：PC2-L8

目次

〈地域食材大百科第15巻目次〉

• 水産食品の動向
  〈001〉
• • ■日本人と水産食品
    1
• • ■祭りと水産食品
    1
• • ■歴史にみる水産食品
    2
  • • ▽縄文時代
      2
  • • ▽弥生時代
      2
  • • ▽飛鳥・奈良時代
      2
  • • ▽鎌倉時代
      2
  • • ▽江戸時代
      2
  • • ▽昭和時代
      2
• • ■コールドチェーンが変えた水産食品の世界
    3
• • ■魚肉冷凍すり身とカニ風味かまぼこの発明
    3
• • ■水産加工品の分類と定義
    3
• • ■近年の水産加工品の動向
    3
  • • ▽「水産物流通統計年報」にみる20年間の推移
      3
  • • ▽健闘している水産加工品
      6
• • ■最近の水産加工品開発の傾向―全国水産加工品総合品質審査会(全水加工連主催)から
    7
• • ■「食品加工総覧」(農文協編)に見る水産加工品
    8

• 塩蔵品

• サケ
  〈011〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      11
    • • ■原料サケの種類と特徴
        11
      • • ▽シロサケ
          11
      • • ▽ベニザケ
          11
      • • ▽ギンザケ
          11
      • • ▽キングサーモン
          12
      • • ▽アトランティックサーモン
          12
      • • ▽マス
          13
      • • ▽トラウト
          13
    • • ■原料サケの供給量と価格
        13
    • • ■サケの消費量―年々減少している塩サケの消費
        15
    • • ■輸入もの,養殖ものの増加
        15
    • • ■原料サケの加工用途
        16
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      16
    • • ■新巻鮭
        16
      • • ▽大きさによる分類
          16
      • • ▽製法による分類
          16
    • • ■切り身サケ
        17
  • • 生産動向からの着想
      17
    • • ■魚体重視か,あるいは魚卵か
        17
    • • ■生産の時期
        17
    • • ■直売の活用
        18
    • • ■出荷・流通の形態
        18
    • • ■北海道のブランド鮭
        18
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみるサケの塩蔵品
      19
    • • ■「塩」による保存・貯蔵―塩蔵品と塩蔵発酵品の違い
        19
    • • ■塩蔵品による交易圏の拡大
        19
  • • 歴史・文化からの着想
      21
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      22
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      22
    • • ▽すぐに食べられる商品の開発
        23
    • • ▽姿切りなど包装の工夫
        23
    • • ▽冷凍原料でサケフレーク
        23
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      24
  • • 主原料の選択
      25
  • • 副素材の選択
      25
    • • ■塩
        25
      • • ▽新巻鮭には粉砕塩
          25
      • • ▽定塩サケには精製された塩
          25
    • • ■退色防止剤,調味料
        25
  • • 新商品開発例
      26
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      27
    • • ■塩蔵の始まりと原理
        27
    • • ■2つの塩蔵方法
        27
    • • ■箱漬け
        27
      • • ▽原料
          28
      • • ▽裁割
          28
      • • ▽洗浄
          28
      • • ▽箱詰め,食塩散布
          28
      • • ▽冷凍前放置
          28
      • • ▽解凍
          28
    • • ■山漬け
        28
      • • ▽山漬け(坐切漬け)
          29
      • • ▽洗浄
          29
      • • ▽箱詰め
          29
    • • ■塩引サケ
        29
      • • ▽原料
          29
      • • ▽裁割
          30
      • • ▽洗浄
          30
      • • ▽漬込み
          30
      • • ▽手返し
          30
  • • 施設・資材の選択
      31
    • • ■小規模の加工場の場合
        31
    • • ■大規模な加工場の場合
        32
  • • 素材の違いと製造方法
      32

• ニシン
  〈033〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      33
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      33
  • • 生産動向からの着想
      34
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      35
    • • ■EPAの作用
        35
    • • ■DHAの作用
        35
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      36
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      37
  • • 主原料の選択
      37
  • • 副素材の選択
      37
  • • 新商品開発例
      37
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      38
    • • ■製造の原理
        38
    • • ■旧来のぬか漬方法
        38
    • • ■近年のぬか漬方法
        38
      • • ▽製造方法例(1)
          38
      • • ▽製造方法例(2)
          39
      • • ▽製造方法例(3)
          40
  • • 施設・資材の選択
      40
  • • 素材の違いと製造方法
      40

• イクラ
  〈041〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      41
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      41
  • • 生産動向からの着想
      42
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      43
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      43
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      44
  • • 資源の将来性
      44
  • • 主原料の選択
      44
  • • 副素材の選択
      45
  • • 新商品開発例
      45
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      46
    • • ■製造の原理
        46
    • • ■塩イクラ
        46
    • • ■醤油漬けイクラ
        47
  • • 施設・資材の選択
      47
  • • 素材の違いと製造方法
      47

• カズノコ
  〈049〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      49
    • • ■ニシン漁獲量の推移
        49
    • • ■生産動向
        50
    • • ■消費動向
        50
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      50
    • • ■塩カズノコ
        50
    • • ■干しカズノコ
        51
    • • ■味付けカズノコ
        51
  • • 生産動向からの着想
      51
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      52
    • • ■歴史的利用
        52
    • • ■栄養特性・嗜好特性
        52
    • • ■調理特性
        53
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      53
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      54
  • • 主原料の選択
      54
  • • 副素材の選択
      54
  • • 新商品開発例
      55
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      56
    • • ■塩カズノコ製造の原理
        56
    • • ■塩カズノコの製造法
        56
      • • ▽製造工程
          56
      • • ▽製造中の水温,pH,塩分濃度
          58
  • • 施設・資材の選択
      58
    • • ■施設・機器
        58
    • • ■包装容器・資材
        60
  • • 製造中の安全・衛生管理
      60
    • • ■製造マニュアルに基づく工程管理
        60
    • • ■HACCPシステムの導入
        61
    • • ■過酸化水素処理と塩カズノコの衛生
        61
  • • 素材の違いと製造方法
      61
• • 特徴的な製品とその製法
  • • ◉子持ち昆布
      63

• タラコ
  〈065〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      65
    • • ■魚卵の生産量
        65
    • • ■辛子明太子の生産量
        66
    • • ■スケトウダラの資源量
        66
    • • ■タラコの消費量
        67
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      68
    • • ■タラコ製造の始まり
        68
    • • ■辛子明太子の開発と生産
        68
    • • ■塩タラコと明太子
        68
  • • 生産動向からの着想
      68
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      69
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      69
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      70
  • • 資源の将来性
      70
  • • 主原料の選択
      71
    • • ■「真子」と原料卵の成熟度
        71
    • • ■鮮度の見分け方
        71
  • • 副素材の選択
      71
  • • 新商品開発例
      71
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      72
    • • ■製造の原理
        72
    • • ■塩タラコ
        72
    • • ■辛子明太子
        73
  • • 施設・資材の選択
      74
  • • 素材の違いと製造方法
      74

• ウニ
  〈075〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      75
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      75
  • • 生産動向からの着想
      75
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      77
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      77
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      78
  • • 主原料の選択
      78
  • • 副素材の選択
      78
  • • 新商品開発例
      78
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      79
    • • ■加工の原理
        79
    • • ■粒ウニ
        79
    • • ■アルコール無添加粒ウニ
        80
    • • ■アルコール添加練りウニ
        80
    • • ■一夜漬ウニ(甘漬ウニ)
        81
    • • ■一夜漬ウニ(塩ばさみ)
        81
  • • 施設・資材の選択
      83
  • • 素材の違いと製造方法
      83

• 干物

• 魚塩干品
  〈087〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      87
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      87
  • • 生産動向からの着想
      88
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみる魚塩干品
      89
  • • 伝統的製法の特色
      89
    • • ▽乾燥程度の判断
        89
    • • ▽乾燥時間短縮の工夫
        90
  • • 歴史・文化からの着想
      90
    • • ■食材としての利用
        90
    • • ■調味料としての利用
        90
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      91
    • • ■一次機能
        91
    • • ■二次機能
        91
    • • ■三次機能
        91
    • • ■塩干加工と各種機能
        91
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      93
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      94
  • • 主原料の選択
      94
  • • 副素材の選択
      94
  • • 新商品開発例
      94
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      95
    • • ■製造の原理
        95
    • • ■製造工程
        95
      • • ▽魚体処理
          95
      • • ▽塩漬け
          96
      • • ▽水洗い
          96
      • • ▽乾燥
          96
  • • 施設・資材の選択
      97
  • • 素材の違いと製造方法
      97
• • 特徴的な製品とその製法
  • • ◉主要県の塩干品とその製法
    • • ■アジの開き干し(静岡県・長崎県)
        98
    • • ■アジの丸干し(長崎県)
        99
    • • ■サンマ・アジの開き干し,サバの文化干し(千葉県)
        99
    • • ■イワシの丸干し(千葉県)
        100
    • • ■アゴ(トビウオ)の開き干し(長崎県)
        101
    • • ■アゴ(トビウオ)の丸干し(長崎県)
        101
    • • ■アマダイの開き干し(長崎県)
        101
    • • ■アマダイの丸干し(長崎県)
        102
    • • ■カレイの塩干品(島根県)
        102
    • • ■イナダの塩干品(富山県)
        102
    • • ■フグの塩干品(山口県)
        103
    • • ■ウツボの干物(三重県)
        103
    • • ■エビ(伊勢エビ,車エビ)の干物(静岡県)
        104
    • • ■ふかひれ(宮城県)
        105
    • • ■からすみ(長崎県)
        105

• 燻製品

• サケ
  〈109〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      109
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      110
  • • 生産動向からの着想
      110
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみるサケの燻製品
      111
  • • 伝統的製法の特色
      111
  • • 歴史・文化からの着想
      112
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      113
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      114
    • • ▽燻製時間
        114
    • • ▽燻材
        114
    • • ▽塩
        114
    • • ▽サケのおろし方
        114
• • 原材料の選び方
  • • 主原料の選択
      115
  • • 副素材の選択
      115
    • • ▽燻材
        115
    • • ▽調味料
        115
    • • ▽塩
        115
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      116
    • • ■魚の燻製の始まり
        116
    • • ■燻製加工の原理
        116
    • • ■サケ姿燻製品の製造工程(冷燻)と留意点
        116
      • • ▽裁割
          116
      • • ▽水洗,塩漬け
          116
      • • ▽塩抜き
          117
      • • ▽風乾
          118
      • • ▽燻煙
          118
      • • ▽あん蒸
          120
      • • ▽磨き
          120
  • • 素材の違いと製造方法
      120
    • • ■銀毛サケの燻製
        120
      • • ▽開腹
          120
      • • ▽卵のう採取
          120
      • • ▽裁割
          120
      • • ▽調味漬け
          120
      • • ▽風乾
          121
      • • ▽燻煙
          121
    • • ■ブナザケの燻製
        122
      • • ▽裁割
          122
      • • ▽水洗
          122
      • • ▽調味漬け
          122
      • • ▽風乾
          122
      • • ▽燻煙
          122
    • • ■サケ(一塩品)の燻製
        122
    • • ■マスの燻製
        122
      • • ▽裁割
          122
      • • ▽調味漬け
          122
      • • ▽風乾
          122
      • • ▽燻煙
          122
      • • ▽あん蒸
          123
    • • ■ニジマスの燻製
        123
      • • ▽裁割
          123
      • • ▽調味漬け
          123
      • • ▽風乾
          123
      • • ▽燻煙
          123
    • • ■サケ(ベニザケを含む)燻ソフトスライス
        123
      • • ▽開腹
          123
      • • ▽卵のう採取
          123
      • • ▽裁割
          123
      • • ▽調味漬け
          123
      • • ▽燻煙
          123
      • • ▽包装・凍結
          124
      • • ▽切断
          124
      • • ▽包装
          124
    • • ■切り落としたハラスの利用
        124

• イカ
  〈125〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      125
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      125
  • • 生産動向からの着想
      126
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      127
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      128
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      129
  • • 主原料の選択
      129
  • • 副素材の選択
      129
    • • ▽燻材
        129
    • • ▽調味料,保存料
        129
  • • 新商品開発例
      129
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      130
    • • ■製造の原理
        130
    • • ■製造工程
        130
    • • ■製造上の留意点
        131
  • • 施設・資材の選択
      132
  • • 素材の違いと製造方法
      132

• ホタテ
  〈133〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      133
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      133
  • • 生産動向からの着想
      133
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      134
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      134
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      135
  • • 主原料の選択
      135
  • • 副素材の選択
      136
    • • ▽燻材
        136
    • • ▽植物油
        136
    • • ▽調味料
        136
  • • 新商品開発例
      136
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      138
    • • ■製造の原理
        138
    • • ■製造工程
        138
  • • 施設・資材の選択
      138
  • • 素材の違いと製造方法
      140
    • • ■サイズの違い
        140
    • • ■副産物としての煮汁の利用
        140

• 節類

• かつお節類
  〈143〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      143
    • • ■節類の生産動向
        143
    • • ■削り節の生産動向
        143
    • • ■地方別にみた消費動向
        144
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      144
    • • ■節類の分類
        144
      • • ▽かつお節
          144
      • • ▽まぐろ節
          144
      • • ▽そうだ節
          144
      • • ▽さば節
          144
      • • ▽むろ節
          144
      • • ▽うるめ節
          145
      • • ▽いわし節
          145
    • • ■削り節の分類
        145
    • • ■製品開発動向
        146
  • • 生産動向からの着想
      146
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみるかつお節類
      147
  • • 伝統的製法の特色
      147
  • • 歴史・文化からの着想
      148
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      149
    • • ■日本独特の調味料
        149
  • • 栄養・健康機能性
      149
    • • ■良質豊富な魚タンパク質
        149
      • • ▽オリゴペプチドの血圧降下作用
          149
    • • ■エイコサベンタエン酸,ドコサヘキサエン酸の生理作用
        149
      • • ▽EPAと血管系疾患
          150
      • • ▽EPA,DHAの抗炎症作用
          150
      • • ▽DHAの脳・神経系に対する薬理作用
          150
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      150
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      151
  • • 資源の将来性
      151
  • • 主原料の選択
      151
  • • 副素材の選択
      152
    • • ▽かつお節カビ
        152
    • • ▽薪
        152
    • • ▽調味料
        152
  • • 新商品開発例
      152
    • • ▽粉末向け素材の開発
        152
    • • ▽フィッシュカルシウムの製造
        153
    • • ▽カツオハラモの燻製
        153
    • • ▽特許にみるかつお節新商品
        153
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      155
    • • ■節類・削り節の製造方法の基本
        155
    • • ■節類の製造工程
        155
      • • ▽解凍
          156
      • • ▽生切り
          156
      • • ▽煮熟
          156
      • • ▽骨抜き
          156
      • • ▽焙乾
          156
      • • ▽削り
          158
      • • ▽カビ付け・日乾
          158
    • • ■製造工程別の作業時間分析
        159
    • • ■削り節の製造工程
        160
      • • ▽原料入荷
          160
      • • ▽洗浄・加水
          160
      • • ▽蒸煮(殺菌)
          160
      • • ▽あん蒸
          160
      • • ▽切削
          160
      • • ▽乾燥・裁断
          160
      • • ▽計量
          160
      • • ▽窒素ガス充填および包装工程
          161
      • • ▽製品検査
          161
      • • ▽箱詰め
          161
  • • 施設・資材の選択
      161
    • • ■焙乾庫
        161
      • • ▽焙乾庫のちがいによる製造コスト
          161
      • • ▽手火山式焙乾庫
          161
      • • ▽急速庫
          161
      • • ▽機械乾燥(焼津式焙乾庫)
          162
      • • ▽トンネル式乾燥機
          162
    • • ■解凍槽
        162
    • • ■生処理機
        163
    • • ■煮熟槽
        163
    • • ■カビ付け庫
        163
  • • 製造中の安全・衛生管理
      163
    • • ▽細菌の増殖を防ぐ
        163
    • • ▽コムシの発生防止
        163
    • • ▽金属異物検出装置の利用
        163
  • • 素材の違いと製造方法
      164
    • • ▽漁獲の時期による脂肪分の違い
        164
    • • ▽冷凍カツオの利用
        164
    • • ▽製造工程中の副産物の高度利用
        164
• • 特徴的な製品とその製法
  • • ◉工程の省力化を目指した製造法と装置の開発
    • • ■ヒートポンプ利用によるかつお節製造法
        165
    • • ■さば節削り節自動前処理装置
        165
    • • ■かつお節焙乾工程の自動化
        167

• 発酵食品

• 魚醤油
  〈171〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      171
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      171
  • • 生産動向からの着想
      171
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみる魚醤油
      172
  • • 伝統的製法の特色
      173
  • • 歴史・文化からの着想
      173
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      174
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      174
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      175
  • • 資源の将来性
      175
  • • 利用可能な水産資源
      175
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      176
    • • ■製造の原理
        176
    • • ■製造工程
        176
  • • 施設・資材の選択
      176
  • • 素材の違いと製造方法
      176
• • 特徴的な製品とその製法
  • • ◉低利用魚介類と醤油麹による魚醤油
    • • ■低・未利用魚介類を醤油麹で生かす
        178
    • • ■魚体処理と醤油麹
        178
    • • ■醤油麹が香気・呈味に与える影響
        179
    • • ■醤油麹の添加量と熟成期間の目安
        179
      • • ▽熟成期間
          179
      • • ▽醤油麹の添加量
          180
      • • ▽加熱処理の効果
          180
    • • ■低塩および高温仕込みによる短期醸造法
        180
    • • ■基本的な製造工程
        181
      • • ▽原料処理
          181
      • • ▽蒸煮処理
          181
      • • ▽仕込み・混合
          181
      • • ▽熟成
          181
      • • ▽粗ろ過
          182
      • • ▽火入れ・ろ過
          182
    • • ■製造に関する留意点
        182
    • • ■食品メーカーによる仕込み事例
        182
    • • ■商品化の事例
        183
      • • ▽ニギスの魚醤油
          183
      • • ▽サケの魚醤油
          183
      • • ▽エビの魚醤
          184
    • • ■今後の展望と課題
        185
  • • ◉魚醤油「いしる」(石川県)
    • • ■石川県の魚醤油「いしる」
        186
      • • ▽歴史と地域的な分布
          186
      • • ▽いしるの別名
          186
    • • ■生産動向
        187
    • • ■成分,機能性
        187
      • • ▽一般成分
          187
      • • ▽遊離アミノ酸
          187
      • • ▽有機酸
          187
      • • ▽ペプチド
          188
    • • ■原料―これまでとこれから
        189
      • • ▽イカ
          189
      • • ▽イワシ,アジ,サバ
          189
      • • ▽新しい原料
          189
    • • ■いしる製造の工程とポイント
        189
      • • ▽仕込み
          189
      • • ▽攪拌によるいしるもろみの均一化
          190
      • • ▽熟成
          190
      • • ▽液汁採取
          192
      • • ▽製品
          193
    • • ■料理・加工への活用
        193
  • • ◉魚醤油「しょっつる」(秋田県)
    • • ■秋田県の魚醤油「しょっつる」の特徴
        194
      • • ▽おもな「しょっつる」製品
          194
      • • ▽生産の現状
          194
      • • ▽栄養・健康機能性
          194
      • • ▽「しょっつる」の呼称について
          195
    • • ■しよっつる製造の工程とポイント
        195
      • • ▽原材料の種類と適性
          195
      • • ▽原材料の仕込み
          195
      • • ▽分解・熟成の管理
          195
      • • ▽精製工程
          196
    • • ■新しい「しょっつる」製造技術
        196
      • • ▽酵素法による熟成期間の短縮
          196
      • • ▽酵素法による「ハタハタしょっつる」製品
          197
    • • ■原料の特徴が残る「しょっつる」
        197
      • • ▽酵素法と初期攪拌による高品質化
          197
      • • ▽酵素法による原科魚種の比較
          197
      • • ▽酵素法による原科魚種の拡大―地魚活用へ
          198
    • • ■料理・加工への活用―しょっつるの用途開発
        199
      • • ▽しょっつる利用を広げる加工品開発
          199
      • • ▽地域振興におけるしょっつるの利用
          199
    • • ■しょっつるのこれから―低塩化と風味向上
        200
  • • ◉魚醤油を漬汁にした飛島の塩辛
      201

• 魚漬物
  〈203〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      203
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      204
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみる魚漬物
      205
    • • ■貯蔵・保存技術としての魚の各種漬物
        205
    • • ■すし
        205
    • • ■粕漬,ぬか漬,塩辛
        205
  • • 伝統的製法の特色
      206
    • • ■加工の幅の広さ
        206
    • • ■味の追求
        208
  • • 歴史・文化からの着想
      208
    • • ■魚漬物の利用形態
        208
    • • ■魚漬物の価値と伝承
        209
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      210
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      210
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      211
  • • 主原料の選択
      211
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      212
    • • ■製造原理
        212
    • • ■製造工程
        212
    • • 施設・資材の選択
        212
    • • 製造中の安全・衛生管理
        212
• • 特徴的な製品とその製法
  • • ◉なれずし類
    • • ■さばなれずし
        214
    • • ■はたはたずし(いずし)
        215
    • • ■カブの麹漬け(かぶらずし)
        215
    • • ■魚のぬか漬け
        216

• くさや
  〈219〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      219
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      219
  • • 生産動向からの着想
      219
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      220
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      220
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      221
  • • 新商品開発例
      221
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      222
  • • 施設・資材の選択
      223
  • • 製造中の安全・衛生管理
      223
  • • 素材の違いと製造方法
      224
• • 各地のつくり手紹介
  • • [東京都八丈島八丈町/ムロアジのくさや]
    • • 高温多雨の気候を生かした「清水中塩抜き」による柔らか仕上げが評判
  • • ヤマサ水産長田商店
      225

• 塩辛
  〈233〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      233
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      233
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      234
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      234
• • 原材料の選び方
  • • 資源の将来性
      234
  • • 主原料の選択
      234
  • • 副素材の選択
      234
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      235
    • • ■伝統的塩辛
        235
    • • ■簡易(低塩)塩辛
        236
  • • 施設・資材の選択
      236
  • • 製造中の安全・衛生管理
      236

• 調味加工品

• 佃煮・甘露煮・飴煮
  〈239〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      239
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      239
    • • ▽佃煮,甘露煮,飴煮
        239
    • • ▽浮かし煮,炒りつけ煮
        239
  • • 生産動向からの着想
      240
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみる佃煮・甘露煮・飴煮
      241
  • • 伝統的製法の特色
      242
    • • ■「日本の食生活全集」にみる調理事例
        242
      • • ▽ゴリの佃煮:石川県河北潟
          242
      • • ▽フナの甘露煮:茨城県県央畑作地帯
          242
      • • ▽フナの甘露煮:岡山県吉備高原
          242
    • • ■伝統的加工法にみる調理の工夫
        242
      • • ▽魚臭抑制の工夫
          242
      • • ▽骨まで軟らかく煮る工夫
          243
      • • ▽照りをだし,味を良くする工夫
          243
      • • ▽焦げつきを防止する工夫
          243
  • • 歴史・文化からの着想
      244
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      245
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      245
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      246
  • • 主原料の選択
      246
    • • ▽生鮮物
        246
    • • ▽乾燥品
        246
  • • 副素材の選択
      247
  • • 新商品開発例
      247
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      248
    • • ■製造の原理
        248
    • • ■代表的な佃煮・甘露煮製品の製造法
        248
      • • ▽ワカサギ佃煮
          248
      • • ▽昆布佃煮
          249
      • • ▽海苔佃煮
          249
      • • ▽フナの甘露煮
          250
    • • ■製造上の留意点
        250
  • • 施設・資材の選択
      250
  • • 製造中の安全・衛生管理
      251
  • • 素材の違いと製造方法
      251
• • 特徴的な製品とその製法
  • • ◉アユの木の芽だき
      252
  • • ◉儀助煮
      252

• 練り製品

• かまぼこ・ちくわ・揚げかまぼこ
  〈257〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      257
    • • ■かまぼこ
        257
    • • ■ちくわ
        257
    • • ■揚げかまぼこ
        258
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      259
  • • 生産動向からの着想
      260
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみるかまぼこ・ちくわ・揚げかまぼこ
      261
    • • ■かまぼこ
        261
    • • ■ちくわ
        262
  • • 伝統的製法の特色
      262
    • • ■かまぼこ
        262
    • • ■ちくわ
        265
  • • 歴史・文化からの着想
      267
    • • ■かまぼこ
        267
    • • ■ちくわ
        267
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      268
    • • ■魚肉タンパク質
        268
    • • ■脂質
        268
    • • ■エキス成分
        268
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      268
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      270
  • • 主原料の選択
      270
  • • 副素材の選択
      271
    • • ▽澱粉
        271
    • • ▽調味料
        271
    • • ▽卵白
        271
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      272
    • • ■製造の原理
        272
    • • ■製造工程
        272
      • • ▽採肉
          272
      • • ▽水さらし・脱水
          272
      • • ▽肉挽き
          272
      • • ▽塩ずり
          273
      • • ▽成形
          274
      • • ▽加熱
          274
  • • 施設・資材の選択
      275
  • • 素材の違いと製造方法
      275

• はんぺん・すじ・つみれ
  〈277〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      277
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      277
    • • ■はんぺん
        277
    • • ■すじ
        277
    • • ■つみれ
        278
    • • ■製品開発の動向
        278
  • • 生産動向からの着想
      278
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみるはんぺん・すじ・つみれ
      279
  • • 伝統的製法の特色
      279
  • • 歴史・文化からの着想
      280
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      282
    • • ■はんぺん
        282
    • • ■すじ
        282
    • • ■つみれ
        282
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      282
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      283
  • • 資源の将来性
      283
  • • 主原料の選択
      283
    • • ■はんぺん・すじ
        283
    • • ■つみれ
        284
  • • 副素材の選択
      284
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      285
    • • ■製造の原理
        285
    • • ■はんぺん
        285
    • • ■すじ
        286
    • • ■つみれ
        286
  • • 施設・資材の選択
      286
  • • 製造中の安全・衛生管理
      286
  • • 素材の違いと製造方法
      286

• 藻類加工品

• 昆布
  〈291〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      291
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      292
    • • ■昆布製品の種類
        292
      • • ▽とろろ昆布,おぼろ昆布
          292
      • • ▽バッテラ用昆布
          292
      • • ▽塩昆布
          292
      • • ▽乾燥汐昆布
          292
      • • ▽漉き昆布(すきこんぶ)
          292
      • • ▽刻み昆布
          292
      • • ▽だし昆布
          293
      • • ▽その他の昆布製品
          293
    • • ■製品開発の動向
        293
  • • 生産動向からの着想
      294
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみる昆布
      295
  • • 伝統的製法の特色
      296
    • • ■褐藻類
        296
    • • ■紅藻類
        297
    • • ■緑藻類
        297
  • • 歴史・文化からの着想
      297
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      298
    • • ■保存食品としての価値
        298
    • • ■栄養面での価値
        298
    • • ■機能面での価値
        298
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      298
• • 原材料の選び方
  • • 主原料の選択
      299
    • • ▽真昆布(マコンブ)
        299
    • • ▽羅臼昆布(ラウスコンブ)
        299
    • • ▽利尻昆布(リシリコンブ)
        300
    • • ▽日高昆布(ヒダカコンブ)
        300
    • • ▽厚葉昆布(アツバコンブ)
        300
    • • ▽なが昆布
        300
    • • ▽細目昆布(ホソメコンブ)
        301
    • • ▽東北産昆布
        301
  • • 副素材の選択
      301
    • • ▽味を引き立て,季節感を出す素材
        301
    • • ▽醤油
        301
    • • ▽砂糖
        301
    • • ▽醸造酢(酸味料)
        301
    • • ▽甘味料
        301
    • • ▽水あめ
        301
  • • 新商品開発例
      301
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      302
    • • ■昆布製品の製造工程
        302
    • • ■各種昆布の製法
        302
      • • ▽おぼろ昆布,とろろ昆布の製法
          302
      • • ▽塩昆布の製法(直火釜の場合)
          303
      • • ▽塩昆布の製法(蒸気釜の場合)
          304
      • • ▽乾燥塩昆布(汐ふき昆布)の製法
          304
      • • ▽おやつ昆布の製法
          304
      • • ▽昆布巻の製法
          304
  • • 施設・資材の選択
      304
  • • 製造中の安全・衛生管理
      305
• • 特徴的な製品とその製法
  • • ◉細工昆布―手加工による高付加価値製品
      306
  • • ◉ガニアシ(仮根)
    • • ■ガニアシとは
        307
    • • ■ガニアシの特徴(昆布,根昆布との違い)
        308
      • • ▽灰分とカリウム
          308
      • • ▽食物繊維
          308
    • • ■フコイダンの制ガン作用
        309
    • • ■脂溶性成分の乳ガン抑制作用
        310
    • • ■ガニアシの高血圧抑制作用
        311
    • • ■ガニアシを生かした加工品
        311

• ワカメ
  〈313〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      313
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      315
    • • ▽塩蔵ワカメ
        315
    • • ▽カットワカメ
        315
    • • ▽調味ワカメ
        315
  • • 生産動向からの着想
      315
    • • ▽カットワカメ
        315
    • • ▽塩蔵ワカメ
        316
    • • ▽ワカメの伝統的加工品
        316
    • • ▽ワカメ原藻の流通と冷凍ワカメ
        316
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみるワカメ
      317
    • • ■塩分の補給に海藻利用
        317
    • • ■貢納物としてのワカメ
        317
    • • ■神事との結びつき
        317
  • • 伝統的製法の特色
      317
    • • ■各地の干しワカメ加工品
        317
      • • ▽素干しワカメ
          318
      • • ▽板ワカメ
          318
      • • ▽灰干しワカメ
          318
      • • ▽糸ワカメ
          318
      • • ▽もみワカメ
          318
      • • ▽抄きワカメ
          319
    • • ■生塩蔵ワカメ
        319
    • • ■湯通し塩蔵ワカメ
        319
  • • 歴史・文化からの着想
      319
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      320
  • • 栄養・健康機能性
      320
    • • ■ワカメの成分
        320
      • • ▽食物繊維
          320
      • • ▽ミネラル
          320
      • • ▽ビタミンその他
          320
    • • ■ワカメの健康機能性に関する研究
        321
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      324
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      325
    • • ■ワカメの藻体と部位
        325
    • • ■ワカメの可食部
        325
    • • ■ワカメの品質評価
        325
  • • 資源の将来性
      326
  • • 利用可能な水産資源
      326
  • • 副素材の選択
      326
    • • ▽粉砕塩
        326
    • • ▽並塩
        326
  • • 新商品開発例
      326
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      327
    • • ■湯通しで緑色になる理由
        327
    • • ■湯通し塩蔵ワカメの製法(原藻からの一次加工)
        327
      • • ▽原藻の収穫
          327
      • • ▽原藻の調製
          327
      • • ▽湯通し
          327
      • • ▽冷却
          328
      • • ▽脱水
          328
      • • ▽塩混合
          328
      • • ▽塩漬け
          328
      • • ▽脱水
          328
      • • ▽芯抜き・選別
          328
      • • ▽保管
          328
    • • ■塩蔵ワカメの製法(湯通し塩蔵ワカメの再加工)
        328
      • • ▽原料
          328
      • • ▽篩がけ
          328
      • • ▽選別
          328
      • • ▽塩分調整
          329
      • • ▽包装
          329
      • • ▽金属検査・硬質異物検査
          329
      • • ▽出荷
          329
    • • ■カットワカメの製法
        330
  • • 施設・資材の選択
      330
  • • 製造中の安全・衛生管理
      331
  • • 素材の違いと製造方法
      331
    • • ■中茎の加工品
        331
    • • ■元茎の加工品
        331
    • • ■めかぶ加工品
        331
• • 特徴的な製品とその製法
  • • ◉冷凍ワカメ
    • • ▽原藻ワカメのおいしさ
        333
    • • ▽二つの製法
        333
    • • ▽食感を広げた冷凍ワカメ
        333
  • • ◉三陸産ワカメ(岩手県)
    • • ■東日本大震災とワカメ生産
        334
    • • ■市販ワカメの種類
        334
      • • ▽湯通しワカメ
          334
      • • ▽早採り生ワカメ
          334
      • • ▽湯通し塩蔵ワカメ
          335
      • • ▽冷凍生ワカメ
          335
    • • ■天然ワカメと養殖ワカメ
        335
    • • ■原藻の採取
        335
      • • ▽養殖ワカメの生産における行政的な支援
          336
    • • ■早採り生ワカメ
        336
      • • ▽早採り生ワカメの生鮮出荷と貯蔵性
          336
    • • ■湯通し塩蔵ワカメ
        336
      • • ▽製法
          336
      • • ▽湯通し工程における留意点
          337
      • • ▽高速攪拌塩漬装置「しおまる」の開発
          338
      • • ▽製品の規格
          338
      • • ▽食塩含有率とその表示
          339
      • • ▽保存・利用
          339
    • • ■湯通し塩蔵ワカメの二次加工品
        339
      • • ▽戻しワカメ(生食ワカメ)とその冷凍品
          339
      • • ▽カットワカメ
          340
    • • ■ワカメの新しい加工品―冷凍生ワカメ(水酸化カルシウム浸漬冷凍品)
        340
      • • ▽冷凍生ワカメの製造上の留意点
          342
      • • ▽冷凍生ワカメに適した解凍方法
          343
      • • ▽冷凍生ワカメに適した加熱調理方法
          343
      • • ▽重要な原料(生ワカメ)の鮮度保持
          343
    • • ■その他のワカメ関連加工品や地元での食べ方
        343
      • • ▽茎ワカメ加工品
          343
      • • ▽メカブ加工品
          344
      • • ▽茎ワカメ,メカブの地元での食べ方
          344
      • • ▽粉末ワカメ
          345

• ヒジキ
  〈347〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      347
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      348
  • • 生産動向からの着想
      349
    • • ■生産拡大の際の着眼点―夾雑物の除去
        349
    • • ■ヒジキ原藻に着眼した利用法
        349
      • • ▽茎の利用―長ヒジキ(長崎県対馬)
          349
      • • ▽冬の幼芽―寒芽・冬芽を利用する芽ヒジキ
          349
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみるヒジキ
      350
  • • 伝統的製法の特色
      350
  • • 歴史・文化からの着想
      350
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      352
  • • 栄養・健康機能性
      352
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      353
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      354
  • • 資源の将来性
      354
  • • 主原料の選択
      355
  • • 利用可能な水産資源
      355
  • • 新商品開発例
      355
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      356
    • • ■乾燥と蒸煮の意義
        356
    • • ■製造工程
        356
  • • 施設・資材の選択
      359
  • • 製造中の安全・衛生管理
      359
  • • 素材の違いと製造方法
      359

• モズク
  〈361〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      361
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      361
    • • ■モズク加工における分業体制
        361
      • • ▽一次加工製品
          362
      • • ▽二次加工製品
          362
    • • ■主産地沖縄県における製品開発の動向
        362
  • • 生産動向からの着想
      363
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      364
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      364
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      366
  • • 資源の将来性
      366
  • • 主原料の選択
      366
  • • 利用可能な水産資源
      366
  • • 副素材の選択
      366
  • • 新商品開発例
      367
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      368
    • • ■一次加工
        368
    • • ■二次加工
        368
  • • 施設・資材の選択
      370
  • • 素材の違いと製造方法
      370

• 海苔
  〈373〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      373
    • • ■アサクサノリからナラワスサビノリへ
        373
    • • ■養殖技術の改良と1950年代の海苔製造法
        374
    • • ■養殖技術の画期―人工採苗法の確立
        374
    • • ■1960年代からの増産時代
        376
• • 歴史と文化
  • • 歴史にみる海苔
      377
  • • 伝統的製法の特色
      377
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      378
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      378
    • • ■「新型栄養失調」の時代
        378
    • • ■ミネラル,葉酸,アミノ酸ペプチド
        378
    • • ■ポルフィラン
        379
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      380
  • • 資源の将来性
      380
  • • 新商品開発例
      381
    • • ▽凍結乾燥した海苔
        381
    • • ▽海苔の超微粉末
        381
    • • ▽バラ干し海苔
        382
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      383
    • • ■製造の原理
        383
    • • ■海苔の抄製
        383
      • • ▽摘採
          383
      • • ▽保存
          383
      • • ▽洗浄・異物除去
          384
      • • ▽刻み
          384
      • • ▽濃度調整
          384
      • • ▽抄き
          384
      • • ▽脱水
          384
      • • ▽乾燥
          384
      • • ▽自主検査と異物検査
          385
    • • ■流通業者(海苔屋)での二次加工
        386
      • • ▽ホイロ
          386
      • • ▽焼き海苔
          386
      • • ▽味付け海苔
          386
      • • ▽佃煮
          387
  • • 施設・資材の選択
      387
  • • 製造中の安全・衛生管理
      387
  • • 素材の違いと製造方法
      388

• 寒天
  〈389〉
• • 種類と生産動向
  • • 生産・消費動向
      389
    • • ■利用の歴史
        389
    • • ■生産・消費の現状と動向
        389
  • • 製品の種類と製品開発の動向
      390
    • • ■寒天の種類と製品開発
        390
    • • ■寒天を利用した各種製品
        390
• • 味・栄養・機能性
  • • おいしさ・食材としての魅力
      391
    • • ■安全性
        391
    • • ■機能性
        391
      • • ▽寒天食物繊維の便性改善効果
          391
      • • ▽寒天食物繊維の血糖値抑制効果
          391
      • • ▽寒天オリゴ糖の機能
          392
  • • 味・栄養・機能性からの着想
      392
    • • ■寒天と地域産物を組み合わせた加工
        392
    • • ■寒天の種類・特性と加工
        392
• • 原材料の選び方
  • • 素材選択のポイント
      393
  • • 資源の将来性
      393
  • • 新商品開発例
      393
    • • ▽溶解性を向上させた寒天
        393
    • • ▽固まらない寒天「ウルトラ寒天」
        393
    • • ▽高粘性寒天「伊那寒天大和」
        394
    • • ▽高温殺菌にも耐える寒天
        394
    • • ▽可食性フィルム「クレール」
        394
• • 基本的な製法
  • • 製造原理・工程と留意点
      395
    • • ■製造の原理
        395
    • • ■製造工程
        395
      • • ▽工場で通年生産される寒天の製法
          395
      • • ▽自然の寒さを利用してつくる寒天の製法
          396
    • • ■品質管理項目
        396
      • • ▽ゼリー強度
          396
      • • ▽ゲルの融点
          396
• • 特徴的な製品とその製法
  • • ◉寒天の様々な利用法
      397

• 資料「日本の食生活全集」にみる各地の魚介藻類の利用
  〈399〉
• • 海水魚類
  • • 〈アイゴ〉
    • • 沖縄県糸満市ほか/すくがらす
        401
  • • 〈アイナメ〉
    • • 神奈川県三浦市/ちゃうろ
        401
  • • 〈アカムツ〉
    • • 兵庫県香住町/のどくろの吸物
        401
    • • 長崎県大村市/大村ずし
        402
  • • 〈アジ〉
    • • 神奈川県小田原市/じんだごのまご茶
        403
    • • 和歌山県那智勝浦町/あじのおとし
        403
    • • 徳島県由岐町/あじの背ごし
        403
  • • 〈アナゴ〉
    • • 広島県広島市/ばらずし
        403
  • • 〈アンコウ〉
    • • 福島県いわき市/あんこうのどぶ汁
        404
    • • 茨城県波崎町/あんこうのとも酢
        405
  • • 〈イカナゴ〉
    • • 大阪府岸和田市/かますごの二杯酢
        405
    • • 兵庫県明石市/ふるせの素焼き
        405
  • • 〈イサキ〉
    • • 大分県鶴見町/うどごの煮つけ
        406
  • • 〈イワシ〉
    • • 青森県今別町/いわしのすし
        406
    • • 鳥取県東郷町/いわしだんご
        406
    • • 長崎県佐世保市/さくら干し
        407
    • • 熊本県苓北町/いわしの塩辛
        407
  • • 〈ウツボ〉
    • • 三重県志摩町/うつぼの煮つけ
        407
  • • 〈オコゼ〉
    • • 大阪府岸和田市/つちおこぜの煮付け
        408
  • • 〈カツオ〉
    • • 和歌山県田辺市/角煮
        409
    • • 高知県南国市/かつおのたたき
        409
  • • 〈カナガシラ〉
    • • 青森県今別町/かながしらの味噌煮
        410
  • • 〈カレイ〉
    • • 北海道旭川市/雑煮
        410
  • • 〈キス〉
    • • 香川県引田町/きすの澄まし汁
        410
  • • 〈キチジ(キンキ)〉
    • • 茨城県波崎町/あかじの煮つけ
        411
  • • 〈コノシロ(コハダ)〉
    • • 香川県引田町/てっぱい
        411
  • • 〈サケ〉
    • • 北海道(アイヌ)/チタタブ
        411
    • • 北海道浜中町/塩引き
        412
    • • 山形県長井市/氷頭なます
        413
    • • 山形県平田町/うどんのあんかけ
        413
    • • 山形県朝日町/酒塩煮
        414
    • • 新潟県村上市/のっぺ
        414
    • • 新潟県村上市/さけの飯ずし
        415
  • • 〈サケ筋子〉
    • • 北海道清水町/鮭の親子飯
        416
    • • 新潟県村上市/大海(たいかい)
        417
  • • 〈サバ〉
    • • 福井県美浜町/浜焼きさば
        418
    • • 高知県南国市/姿ずし
        418
  • • 〈サメ〉
    • • 青森県今別町/さめのすぐめ
        419
    • • 青森県今別町/さめのでんがく
        419
    • • 秋田県鹿角市/さめのお茶わん
        419
    • • 東京都墨田区/さめの煮こごり
        419
  • • 〈サヨリ〉
    • • 福岡県椎田町/さよりの吸いもの
        420
  • • 〈サワラ〉
    • • 岡山県牛窓町/さわらの料理
        421
    • • 香川県土庄町/さわらずし
        421
    • • 福岡県志賀島/お雑煮
        421
  • • 〈サンマ〉
    • • 茨城県前山村/さんまの味噌漬
        422
    • • 三重県志摩町/さんまのぬか漬
        422
    • • 和歌山県那智勝浦町/さえらの魚ずし
        422
  • • 〈シイラ〉
    • • 鳥取県智頭町/しいらずし
        423
    • • 島根県五箇村/塩辛
        424
    • • 宮崎県日南市/塩蒸し
        424
  • • 〈シラウオ〉
    • • 和歌山県那智勝浦町/しろよの煮つけ
        424
    • • 佐賀県有田町/しろいお汁
        425
  • • 〈シラス〉
    • • 宮城県雄勝町/しらす飯
        425
    • • 和歌山県田辺市/しらすのぬた
        425
    • • 徳島県由岐町/あおさ汁
        425
  • • 〈シロウオ〉
    • • 福岡県福岡市/しろうおの卵とじ(生かなぎの卵とじ)
        426
  • • 〈タイ〉
    • • 島根県匹見町/うずめ飯
        426
    • • 山口県萩市/はんべえ
        427
    • • 愛媛県宇和島市/たいめん
        427
    • • 愛媛県新居浜市/ひゅうが
        428
  • • 〈タカサゴ〉
    • • 鹿児島県瀬戸内町/たかさご入りのいゆうみす
        428
    • • 沖縄県那覇市/ぐるくんのかまぼこ
        428
  • • 〈タカベ〉
    • • 東京都大島町/たかべの塩辛
        429
  • • 〈タチウオ〉
    • • 兵庫県明石市/刺身
        429
    • • 高知県佐川町/魚ずし
        429
  • • 〈タラ〉
    • • 青森県弘前市/たらの子あえ
        430
    • • 山形県酒田市/たら子煎り
        430
    • • 石川県金沢市/たらこのこぶ巻き
        430
  • • 〈トビウオ〉
    • • 鳥取県鳥取市/あごのだんご汁
        431
    • • 福岡県筑紫野市/あごのお平
        431
    • • 長崎県佐世保市/焼きあご
        432
  • • 〈ニシン〉
    • • 北海道浜中町/にしんのぬか漬
        432
    • • 秋田県大館市/にしの切りこみ
        432
    • • 山形県平田町/玉菜のにしん漬
        433
    • • 福井県坂井町/身欠きかぶし
        433
  • • 〈ニベ〉
    • • 山口県豊田町/押しずし
        434
  • • 〈ハゼ〉
    • • 宮城県小野田町/雑煮
        434
    • • 東京都墨田区/てんぷら
        434
  • • 〈ハタハタ〉
    • • 秋田県男鹿市/すしはたはた
        435
    • • 鳥取県鳥取市/しろはたずし
        436
  • • 〈ハマチ〉
    • • 香川県引田町/はまちの刺身
        437
  • • 〈ハモ〉
    • • 大阪府大阪市/はもの皮のざくざく
        437
    • • 大阪府大阪市/はもちり
        437
  • • 〈ヒラメ〉
    • • 宮城県仙台市/かまぼこ
        438
  • • 〈フグ〉
    • • 宮城県亘理町/雑煮
        438
    • • 山口県萩市/ふくちり
        439
    • • 山口県萩市/干しふくのすっぽん煮
        440
  • • 〈ブリ〉
    • • 富山県氷見市/こずくらの素焼きとねぎの煮もん
        440
    • • 石川県金沢市/かぶらずし
        440
    • • 鹿児島県鹿児島市/あわごの煮つけ
        442
  • • 〈ベラ〉
    • • 兵庫県明石市/べらすし
        442
    • • 佐賀県鎮西町/冷や汁
        442
  • • 〈ホッケ〉
    • • 北海道松前町/かまぼこ
        443
    • • 青森県弘前市/ほっけのすし
        443
  • • 〈ボラ〉
    • • 愛知県名古屋市/いなまんじゅう
        444
    • • 香川県土庄町/炊き込み飯
        444
  • • 〈マグロ〉
    • • 三重県紀和町/ぬた
        445
    • • 高知県土佐清水市/しるこ
        445
  • • 〈ママカリ〉
    • • 岡山県笠岡市/ままかりの酢漬
        445
    • • 岡山県笠岡市/ままかりの焼き魚
        446
    • • 香川県土庄町/丸太ずし
        446
  • • 〈ムツゴロウ〉
    • • 長崎県諌早市/むつごろうのかば焼き
        446
  • • 〈メジナ〉
    • • 長崎県三井楽町/かんぼこ
        447
    • • 長崎県巌原町/くろいおの皮やき
        448
  • • 〈メヌケ〉
    • • 北海道(アイヌ)/キナオハウ
        448
• • エビカニほか
  • • 〈イカ〉
    • • 北海道松前町/いかの一杯漬
        449
    • • 青森県東通村/やりいかのすし
        449
    • • 沖縄県那覇市/しるいちゃのすみ汁
        449
  • • 〈イセエビ〉
    • • 佐賀県有田町/伊勢えびの味噌汁
        450
  • • 〈ウニ〉
    • • 青森県階上町/いちご煮
        450
    • • 長崎県芦辺町/うにの厚焼き
        450
    • • 沖縄県本部町/がししうぶさー
        451
  • • 〈エビ〉
    • • 滋賀県びわ町/えび大根
        451
    • • 大阪府大阪市/洋食焼き
        451
    • • 香川県引田町/えびのそぼろすし
        452
  • • 〈カニ〉
    • • 静岡県松崎町/がずうの味噌汁
        452
    • • 鳥取県鳥取市/かにのじゃぶ
        452
    • • 長崎県三井楽町/かにの味噌炊き
        452
  • • 〈シャコ〉
    • • 千葉県富津市/しゃこの煮つけ
        453
    • • 佐賀県諸富町/しゃっぱの煮つけ
        453
    • • 熊本県八代市/しゃく味噌
        453
  • • 〈タコ〉
    • • 兵庫県明石市/たこ飯
        453
    • • 兵庫県明石市/たこの卵焼き
        454
  • • 〈ナマコ〉
    • • 愛知県南知多町/酢なまこ
        454
  • • 〈ホヤ〉
    • • 宮城県雄勝町/酢の物
        454
    • • 貝類
  • • 〈アサリ〉
    • • 千葉県富津市/あさりの目刺し干し
        455
    • • 東京都墨田区/深川飯
        455
    • • 香川県詫間町/白あえ
        456
  • • 〈カキ〉
    • • 広島県広島市/かき雑煮
        456
    • • 広島県広島市/土手焼き
        457
  • • 〈カメノテ〉
    • • 長崎県巌原町/かめのての味噌汁(貝類の利用)
        457
  • • 〈サザエ〉
    • • 静岡県松崎町/さざえの塩焼き
        458
    • • 三重県志摩町/さざえの白あえ
        458
    • • 島根県五箇村/さざえ飯
        459
  • • 〈シジミ〉
    • • 滋賀県近江八幡市/しじみの酢ぬた
        459
  • • 〈ハマグリ〉
    • • 千葉県九十九里町/ぜんな飯
        459
  • • 〈ホタテ〉
    • • 大阪府大阪市/火鍋子(ほうこうず)
        459
  • • 〈タニシ〉
    • • 栃木県小山市/たにしのすいつぼ
        460
    • • 奈良県田原本町/たにしの卵わり
        460
    • • 奈良県山添村/たにしの酢味噌あえ
        460
    • • 藻類
  • • 〈コンブ〉
    • • 北海道羽幌町(焼尻島)/身欠きにしんのこぶ巻き
        461
    • • 宮殿県雄勝町/こんぶ飯
        461
  • • 〈ハバ(のり)〉
    • • 千葉県九十九里町/はば雑煮
        461
  • • 〈モズク〉
    • • 鹿児島県瀬戸内町/もずくの酢のもの
        462
  • • 〈ワカメ〉
    • • 宮城県雄勝町/わかめ飯
        462
    • • 島根県五箇村/こしょめのは
        462
    • • 山口県萩市/わかめむすび
        463
    • • 淡水魚介類
  • • 〈アマゴ〉
    • • 和歌山県中辺路町/こさめの甘露煮
        463
    • • 愛媛県玉川町/あめのうお飯
        464
  • • 〈アメノウ(ビワマス)〉
    • • 滋賀県中主町/あめのうごはん
        464
  • • 〈アメマス〉
    • • 北海道(アイヌ)/あめますの焼干し
        465
  • • 〈アユ〉
    • • 滋賀県五個荘町/あゆのつくだ煮
        466
    • • 島根県大和村/あゆべか
        466
    • • 愛媛県大洲市/あゆのさつま
        467
  • • 〈イワナ〉
    • • 栃木県栗山村/いわな,やまめの塩焼き
        467
    • • 富山県平村/いわなの塩焼き,骨酒
        468
  • • 〈ウグイ〉
    • • 愛媛県大洲市/いだの刺身
        468
  • • 〈ウナギ〉
    • • 岐阜県海津町/うなぎ飯
        468
    • • 滋賀県近江八幡市/じゅんじゅん
        468
    • • 大阪府大阪市/半助豆腐
        469
  • • 〈カジカ〉
    • • 栃木県上河内村/かじかの串焼き,煮つけ
        469
  • • 〈コイ〉
    • • 長野県佐久市/こいこく
        469
    • • 長野県佐久市/こいのあらい
        470
    • • 岐阜県海津町/こい汁
        470
    • • 滋賀県余呉町/こいの煮つけ
        470
  • • 〈ドジョウ〉
    • • 栃木県小山市/どじょうのけんちん汁
        471
    • • 滋賀県中主町/どじょう入りにゅうめん
        471
  • • 〈ナマズ〉
    • • 栃木県小山市/なまずのたったきだんご
        471
    • • 福岡県北野町/なまずご飯
        472
  • • 〈フナ〉
    • • 佐賀県佐賀市/ふなのこぐい
        472
  • • 〈マス〉
    • • 滋賀県びわ町/ますのはやずし
        473
  • • 〈ヤマメ〉
    • • 徳島県木頭村/あめごのにぎりずし
        473
  • • 〈ワカサギ〉
    • • 茨城県桜川村/がりがりなます
        473

• ○食材名・加工品名索引
  475

• ○各地のつくり手一覧
  491

食材名・加工品名索引

• 凡例……[]は省略する場合があることを示す。()は書換えが可能であることを示す。《》は説明または補注を示す。

• 【あ】
• • ○アイゴ
    401
• • ○合塩
    25/28
• • ○アイナメ
    401
• • ○IPA(EPA)
    22
• • ○アオサ
    296/297
• • ○アオザメ
    277/283
• • ○アオノリ
    253/295/297
• • ○青箸巻
    265
• • ○アオムロ
    219/221/224
• • ○青ムロアジ
    226/228/231
• • ○青むろくさや
    228/229
• • ○アオリイカ
    206
• • ○アカイカ
    128/129/132
• • ○アカウニ
    78/81
• • ○赤づくり《塩辛》
    233
• • ○赤腹
    28
• • ○アカムツ
    401/402
• • ○秋サケ
    11/16/18/41
• • ○秋田地魚しょっつる
    199
• • ○アクトミオシン
    272
• • ○揚げかまぼこ
    257/258/259/260/268/270/272/275
• • ○揚げはんべん
    281
• • ○揚げボール
    260
• • ○アゴ《トビウオ》
    144/265
• • ○あごはんべん
    281
• • ○アゴ開き干し
    100/101
• • ○アゴ丸干し
    101
• • ○アサクサノリ
    373
• • ○浅炊き佃煮
    239
• • ○アサの実
    241
• • ○アサリ
    239/455/456
• • ○アジ
    87/94/175/186/189/198/206/252/258/265/270/286/403
• • ○足形成能
    270
• • ○味付けカズノコ
    51/54
• • ○味付け海苔
    376/382/386/387
• • ○アジ干物
    88
• • ○アジ開き
    227
• • ○アジ開き干し
    97/98
• • ○アジ丸干し
    99
• • ○亜硝酸塩
    45/46
• • ○亜硝酸ナトリウム
    69/71/72
• • ○アジ類
    7
• • ○アスコルビン酸
    71/94
• • ○アスコルビン酸ナトリウム
    72
• • ○アスタキサンチン
    23/24
• • ○アスパラギン酸
    187/195/197
• • ○厚削り
    145
• • ○圧搾イクラ
    41
• • ○厚葉昆布
    292/299/300
• • ○厚焼き
    259
• • ○圧力脱水
    395
• • ○アトランティックサーモン
    11/12/15/110
• • ○アナゴ
    403
• • ○アブラザメ
    265
• • ○油節
    151
• • ○あぶりあゆ
    111
• • ○焙り板ワカメ
    318
• • ○炙り肴(あぶりさかな)
    377
• • ○アマエビ
    198
• • ○アマゴ
    239/246/463/464
• • ○アマダイ開き干し
    101
• • ○アマダイ丸干し
    102
• • ○甘漬ウニ
    81
• • ○アミ
    206/207/239
• • ○アミノカルボニル反応
    54
• • ○アミノ酸
    181/194
• • ○アミノ酸スコア
    91
• • ○アミノ酸バランス
    182
• • ○アミノ酸類
    71
• • ○あめ
    242
• • ○飴煮
    239/241
• • ○アメノウ
    464
• • ○アメマス
    465
• • ○アメリカアカイカ
    132
• • ○アユ
    239/241/246/466/467
• • ○アユ粕漬
    203
• • ○アユ木の芽だき
    252
• • ○アユくされずし
    203
• • ○アユ内臓の塩辛
    233
• • ○アユ腹わた
    207
• • ○アユ焼干し
    90
• • ○アラニン
    77/134/187/271
• • ○荒節
    144/145/158/165
• • ○新巻鮭(サケ)
    11/16/19/23
• • ○アラメ
    295/296/297
• • ○滑海藻(アラメ)
    389
• • ○アルギニン
    236
• • ○アルギン酸
    298/345
• • ○アルコール
    212
• • ○アルコール添加練りウニ
    80
• • ○アルコール無添加粒ウニ
    80
• • ○アルゼンチンマツイカ
    132
• • ○アルデヒド類
    111
• • ○合麩
    267
• • ○アワビ
    2
• • ○アンギオテンシン変換酵素阻害活性
    195
• • ○アンコウ
    404/405
• • ○あん蒸
    82/96/120/155/158/160
• • ○安定剤
    389
• • ○杏仁豆腐
    397
• • ○あんべい
    281
• • ○あんべん
    260
• • ○EPA(エイコサベンタエン酸)
    22/35/43/69/91/127/128/149/150/268
• • ○イカ
    125/127/172/173/175/201/265/449
• • ○イカいしる
    186/187
• • ○イカ肝臓
    186/189
• • ○イカ漁獲量
    125
• • ○イカ燻製品
    125/126/127/130
• • ○イカ(いか)塩辛
    3/233
• • ○イカ白子
    265
• • ○イカ汁
    186
• • ○イカナゴ
    240/405
• • ○イカナゴ(いかなご)醤油
    172/173/186
• • ○イカナゴ佃煮
    248
• • ○イカ類
    7
• • ○烏賊腸(いかわた)醤油
    186
• • ○イギス
    295/296/297
• • ○イクラ
    1/11/17/21/41/44/69
• • ○イサキ
    406
• • ○イサザ
    252
• • ○石狩鍋
    21
• • ○いしり《歴史》
    172
• • ○いしる
    171/186/189/193
• • ○いしる《成分》
    187
• • ○いしる《遊離アミノ酸》
    188
• • ○いしる(いしり)貝焼き
    174/193
• • ○いしるもろみ
    190
• • ○いずし
    212/215
• • ○イセ(伊勢)エビ
    88/105/450
• • ○伊勢ひじき製法
    348/350/356
• • ○板付きかまぼこ
    270/272
• • ○板ワカメ
    297/318
• • ○一番いしる
    186
• • ○一番カビ
    158
• • ○一番だし
    146
• • ○一番火
    157
• • ○一夜漬ウニ
    75/81/82
• • ○一夜干し
    96
• • ○一本物《サケ燻製》
    116
• • ○糸削り
    145
• • ○イトモズク
    361
• • ○イトヨリダイ
    270
• • ○糸ワカメ
    318
• • ○伊那寒天大和
    394
• • ○イナダ
    88
• • ○イナダ塩干品
    103
• • ○イノシン酸
    77/149/378
• • ○イノシン酸ナトリウム(ソーダ)
    155/271
• • ○イノシン酸ニナトリウム
    152
• • ○魚汁(いよしる)
    186
• • ○イリコ(いりこ)
    1/2
• • ○炒りつけ煮
    240
• • ○炒りつけ煮法
    251
• • ○熬乾(いりぼし)
    20
• • ○色
    270
• • ○煎汁(いろり)
    20
• • ○イワシ
    87/94/172/173/186/189/194/195/198/206/207/208/216/240/252/258/265/270/273/284/406/407
• • ○イワシいしる
    187
• • ○イワシおから漬
    207
• • ○いわし削りぶし
    145
• • ○鰮(いわし)醤油
    186
• • ○イワシとイカのへしこ
    207
• • ○いわしぬか漬け
    217
• • ○いわしのふかし
    281
• • ○いわし節
    145
• • ○イワシ丸干し
    97/100
• • ○イワシ類
    7
• • ○イワナ
    467/468
• • ○インジェクション
    17
• • ○ウィッチ
    102
• • ○魚いしる
    186
• • ○魚漬物
    203/206/209
• • ○浮かし煮
    240/248
• • ○浮かし煮法
    251
• • ○浮き流し養殖法《ノリ》
    388
• • ○ウグイ
    468
• • ○薄削り
    145
• • ○ウズワ《ソウダガツオ》
    172
• • ○ウチワエビ
    105
• • ○ウツボ
    88/94/407
• • ○ウツボ干物
    88/103
• • ○ウナギ
    468/469
• • ○うなぎかばやき
    2
• • ○ウナギ干物
    103
• • ○ウニ
    75/77/78/234/450/451
• • ○ウニ塩辛
    75/233
• • ○ウマヅラハギ
    198
• • ○旨味系アミノ酸
    195/197
• • ○旨味調味料
    90/172
• • ○ウミゾウメン
    295
• • ○海マス
    13
• • ○梅が香かつお
    148
• • ○梅干し
    242
• • ○梅焼き
    259
• • ○裏白かつお
    148
• • ○うるか
    2/3/233
• • ○ウルトラ寒天
    393
• • ○ウルメ
    206
• • ○ウルメイワシ
    100/145
• • ○うるめ節
    145
• • ○宇和島焼抜きかまぼこ
    269
• • ○運ぐさ《ノリ》
    374
• • ○エイ
    270
• • ○エイコサペンタエン酸
    22/35/43/69/91/127/149/268
• • ○ACE阻害活性
    188
• • ○栄養成分表示基準
    352
• • ○液燻法
    130
• • ○えごねり《エゴネリ料理》
    297
• • ○エゴノリ
    296
• • ○エソ
    265/266/270/274
• • ○エゾバフンウニ
    78/81
• • ○エチ箱
    100
• • ○エビ
    94/239/252/451/452
• • ○エビ佃煮
    248
• • ○エビ干物
    104
• • ○鰓(えら)
    25/28
• • ○エリソルビン酸
    94
• • ○エリソルビン酸ナトリウム製剤
    102
• • ○塩干品
    3/87/92/95
• • ○塩干品《定義》
    4
• • ○塩水漬け
    17/27
• • ○塩蔵
    19
• • ○塩蔵ウニ
    75/79
• • ○塩蔵魚卵
    21
• • ○塩蔵タラ
    216
• • ○塩蔵ニシン
    33/35/38
• • ○塩蔵発酵
    19
• • ○塩蔵品
    3/19/21
• • ○塩蔵品《定義》
    4
• • ○塩蔵ワカメ
    315/316/328/330
• • ○塩蔵わかめ品質表示基準
    339
• • ○塩分浸透
    29
• • ○追塩
    30
• • ○黄色ブドウ球菌
    236
• • ○丘切り
    16
• • ○オガクズ
    129
• • ○男鹿しょっつる焼きそば
    199
• • ○おから漬
    206
• • ○オキアミ類
    195
• • ○オキギス
    269
• • ○オキナワモズク
    361/364
• • ○オキュウト
    295
• • ○オコゼ
    408
• • ○オゴノリ
    295/389/395
• • ○オゴノリ属
    393
• • ○おしゃぶり昆布
    304
• • ○小田原かまぼこ
    259/269
• • ○お茶漬けのもと
    22
• • ○おつまみ茎わかめ(ワカメ)
    326/331/343
• • ○おでん種
    271
• • ○オナガザメ
    105
• • ○オニクサ
    297
• • ○おに昆布
    299
• • ○鬼節
    158
• • ○オバクサ属
    393
• • ○雄節
    144/145
• • ○オフフレーバー
    180
• • ○おぼろ昆布
    292/302/303/306
• • ○おむすび
    376
• • ○おやつ昆布
    304
• • ○オリーブ油
    105
• • ○オリゴ糖
    364
• • ○オリ下げ
    193
• • ○温燻品《イカ燻製》
    125
• • ○温燻法
    116/130/138
• • ○温風乾燥法
    96

• 【か】
• • ○海藻利用
    317
• • ○海藻類
    308
• • ○貝毒
    135
• • ○貝の熟酢《なれずし》
    2
• • ○貝柱燻油漬製品
    139
• • ○灰分
    308
• • ○海洋深層水
    367
• • ○海洋性広域型ニシン
    49/50
• • ○海洋性地域型ニシン
    49
• • ○カエリ
    253
• • ○過乾燥
    96
• • ○カキ
    456/457
• • ○かき松魚(かつお)
    148
• • ○角寒天
    389/390/393/396
• • ○角切汐吹き昆布
    293
• • ○核酸
    180
• • ○攪拌
    195/197
• • ○角半弁
    280
• • ○攪拌擂潰
    268
• • ○仮根
    307/325
• • ○過酸化脂質
    92
• • ○過酸化水素
    54/55/56/58/61
• • ○カシ
    152
• • ○カジカ
    469
• • ○カジメ
    295
• • ○過熟卵
    71/74
• • ○可食性フィルム
    394
• • ○がしん草《エゴノリ》
    296
• • ○粕漬《ニシン塩蔵品》
    34
• • ○カズノコ
    21/49/50/51/52/54/69
• • ○カズノココンブ
    63
• • ○堅木
    152
• • ○カタクチ
    100/206
• • ○カタクチイワシ
    100/145/176/189/207
• • ○硬干し
    100
• • ○固まらない寒天
    393
• • ○カタラーゼ
    55/56/58
• • ○カタラーゼ処理
    57
• • ○カツオ
    6/164/284/409
• • ○堅魚《カツオ》
    147
• • ○カツオエキス
    26
• • ○かつおかれぶし削りぶし
    145
• • ○かつお削り節
    144
• • ○かつお削りぶし
    145
• • ○カツオ塩辛
    233
• • ○カツオ中骨
    153
• • ○カツオハラモ
    153
• • ○かつお節
    89/90/143/144/146/147/148/149/151/155/160/161/164/165/301
• • ○かつお節カビ
    152/163
• • ○かつお節風味粉末だし
    155
• • ○褐藻類
    296
• • ○カットワカメ
    314/315/330/335/340/341
• • ○カップモズク
    362/368
• • ○カナガシラ
    184/270/275/410
• • ○カニ
    179/452
• • ○ガニアシ
    307/308/310/311
• • ○カニ風味かまぼこ
    3
• • ○カニ棒
    257
• • ○蒲焼
    3
• • ○カビ付け
    158/159
• • ○カブ麺漬け
    215
• • ○かぶらずし
    215/216
• • ○カマス
    270
• • ○かまぼこ
    2/257/261/262/272
• • ○かまぼこ《種類》
    259
• • ○かまぼこ類《定義》
    4
• • ○がむ子
    71
• • ○カメノテ
    8/457
• • ○亀節
    144/145/151/155/156
• • ○辛子明太子
    1/66/68/73
• • ○からしめんたいこ
    3
• • ○からすみ
    2/88/105/106
• • ○鱲(からすみ)
    19
• • ○殻付きウニ
    75
• • ○からみ(鹹味)調味料
    173
• • ○カラメル
    247
• • ○カリウム
    298/308/311
• • ○顆粒寒天
    396
• • ○カルシウム
    227/245/298/350/352
• • ○カレイ
    172/270/410
• • ○カレイ塩干品
    102
• • ○枯節
    158
• • ○カロチノイド
    23
• • ○カロチノイド系ルテイン
    54
• • ○川ノリ
    295
• • ○簡易型撒塩漬け
    27
• • ○簡易塩辛
    233/236
• • ○岩塩
    37
• • ○柑橘
    7
• • ○間欠的燻製
    155
• • ○間欠焙乾
    158
• • ○寒氷(かんごおり)
    390
• • ○韓国海苔
    382
• • ○乾燥
    95/383
• • ○乾燥塩(汐)昆布
    292/304
• • ○乾燥・焙焼・揚げ加工品《定義》
    5
• • ○乾燥品《佃煮原料》
    246
• • ○寒天
    2/247/389/391/392/395
• • ○寒天オリゴ糖
    392
• • ○寒天ゲル
    391
• • ○寒天消費量
    390
• • ○寒天食物繊維
    391
• • ○かんぴょう
    308
• • ○乾物
    89
• • ○含硫アミノ酸
    91
• • ○甘露煮
    239/241/243/246/247/250
• • ○キグチ
    270
• • ○刻み昆布
    292
• • ○キシロース
    271
• • ○キス
    410
• • ○儀助煮
    252/253
• • ○季節ハタハタ
    195
• • ○腊(きたい)
    20
• • ○キタムラサキウニ
    78/81
• • ○ギチ《少脂肪カツオ》
    151
• • ○キチジ(キンキ)
    411
• • ○きのこ類
    308
• • ○キハダマグロ
    144
• • ○気胞
    355
• • ○キャビア
    21
• • ○急性アルコール依存性胃潰瘍
    365
• • ○急速庫
    161
• • ○凝固剤
    389
• • ○魚介類(冷凍食品)《定義》
    4
• • ○魚かす
    153
• • ○魚醤
    2
• • ○魚醤油
    171/172/176/208
• • ○魚体処理
    95
• • ○魚肉塩ずり身
    259
• • ○魚肉タンパク質
    268
• • ○魚肉ハム・ソーセージ類《定義》
    4
• • ○魚肉冷凍すり身
    3
• • ○魚油
    22
• • ○魚卵
    17
• • ○魚卵生産量
    65
• • ○魚卵製品
    69
• • ○きらりっぷ
    16
• • ○切り込み《ニシン》
    34
• • ○切り出し《かまぼこ》
    264
• • ○切干し大根
    308
• • ○切り身
    16
• • ○切り身サケ
    17
• • ○近海産ニシン
    34
• • ○錦玉
    397
• • ○キングサーモン
    11/12
• • ○銀毛《サケ》
    11
• • ○銀毛サケ燻製
    120/121
• • ○筋原繊維タンパク質
    268
• • ○ギンザケ
    11/16/115
• • ○吟醸ハタハタしょっつる
    197
• • ○銀袋
    387
• • ○グアニル酸
    77/378
• • ○グアニル酸ナトリウム
    152/155
• • ○群来(くき)
    50
• • ○茎ワカメ
    344
• • ○茎ワカメ柴漬
    343
• • ○くさや
    88/208/219/220/222/225
• • ○くさや液
    226/228
• • ○「くさや液の休息」
    227
• • ○くさや液の細菌相
    227
• • ○くさや原料魚
    221
• • ○くさや汁
    220/222
• • ○くさや汁《成分》
    223
• • ○くさやの旨味
    227
• • ○櫛羽化
    58
• • ○グチ
    269/270/275
• • ○クッキー
    345
• • ○クヌギ
    152
• • ○くぬぎいぶし
    111
• • ○クラカケトラギス
    270
• • ○くらげ
    2
• • ○GRASリスト
    391
• • ○蔵前《冷凍前放置》
    28
• • ○グリシン
    77/134/271
• • ○グルクン《タカサゴ》
    265
• • ○グルコース
    271
• • ○グルタミン酸
    77/149/187/195/197/236/298/378/380
• • ○グルタミン酸ナトリウム(ソーダ)
    26/81/152/155/271
• • ○グルタミン酸量
    180
• • ○クルマ(車)エビ
    88/105
• • ○クレール
    394
• • ○クロカワカジキ
    277/283
• • ○クログチ
    270
• • ○クロサバフグ
    103
• • ○黒づくり《塩辛》
    233
• • ○くろ(黒)はんぺん
    260/284
• • ○クロロフィル
    336
• • ○桑名の時雨蛤
    241
• • ○燻煙材(燻材)
    111/118/129
• • ○燻製
    111
• • ○燻製温度
    118
• • ○燻製加工《原理》
    116
• • ○燻製サケ
    109
• • ○くん製品《定義》
    4
• • ○ケイジ(鮭児)
    11
• • ○削り
    158
• • ○削り花
    155
• • ○削り節
    143/145/148/160/163
• • ○けずり節《定義》
    5
• • ○削り節パック
    143
• • ○血液凝固阻止作用
    365
• • ○ゲル強度
    274
• • ○ゲルの融点
    396
• • ○嫌気性細菌
    227
• • ○「健康のためのシーフードを」
    91
• • ○源五郎ブナ
    205
• • ○ケンサキイカ
    132
• • ○剣山裂き
    331
• • ○源氏巻くずし
    264
• • ○原藻
    294/335
• • ○原藻ワカメ
    333
• • ○原卵カズノコ
    56
• • ○原料ウニ
    79
• • ○原料卵
    44/72
• • ○小アジ
    239
• • ○小アミ
    175
• • ○コアミ《オキアミ類》
    198
• • ○コイ
    241/469/470
• • ○濃口醤油
    178
• • ○抗アレルギー作用
    365
• • ○抗ウイルス作用
    365
• • ○抗HIV作用
    365
• • ○好塩性酵母
    192
• • ○好塩性乳酸菌
    192
• • ○高温法《温燻》
    130
• • ○抗潰瘍作用
    365
• • ○抗ガン作用
    365
• • ○香気
    179/182
• • ○工業用プロテアーゼ製剤
    197
• • ○抗酸化活性
    188
• • ○こうじ(麹)
    189/234
• • ○麹エキス
    181
• • ○こうじ漬
    3/34/206
• • ○抗生物質
    227
• • ○紅藻類
    297
• • ○高速攪拌塩漬装置「しおまる」
    338
• • ○酵素剤
    180/181
• • ○酵素分解
    56
• • ○高度不飽和脂肪酸
    91/92
• • ○コウナゴ
    175/195/198/239/246
• • ○高粘性寒天
    390/394
• • ○酵母
    26
• • ○香味
    270
• • ○高融点寒天
    394
• • ○香林坊(こうりんぼう)
    16/26
• • ○小エビ砂糖煮
    246
• • ○固形寒天
    396
• • ○心太《ところてん》
    389/391
• • ○小魚
    91
• • ○小サバ
    175
• • ○五色煮
    252
• • ○コノシロ(コハダ)
    206/411
• • ○このわた
    2/233
• • ○コハク酸
    236
• • ○小ブナ
    239
• • ○昆布巻[き]
    259/293/304
• • ○昆布巻半弁
    280
• • ○ゴマ
    253/301
• • ○ゴマサバ
    144/151
• • ○ゴマフグ
    198/216
• • ○ごまめ
    1
• • ○小麦澱粉
    271/274
• • ○コムシ《ダニ類》
    163
• • ○米麹
    178
• • ○米ぬか
    35
• • ○子持ち昆布
    63
• • ○子持メカブ
    344
• • ○ゴリ《ハゼ》
    239/246/252
• • ○ゴリ佃煮
    242
• • ○凝海藻(コルモハ)
    389
• • ○混合削り
    155/160
• • ○混合削りぶし
    145
• • ○昆布
    291/307
• • ○コンブ
    239/295/296/461
• • ○昆布原藻
    298
• • ○昆布だし文化
    144
• • ○昆布佃煮
    248/249